中西式面點(diǎn)教學(xué)大綱

--中西式面點(diǎn)教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是烹飪專業(yè)的必修課， 為中職學(xué)生的基礎(chǔ)主干課程， 技術(shù)性強(qiáng)，藝術(shù)性高，是職專學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的基礎(chǔ)課， 它需要具有烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)， 在學(xué)生了解了食品原材料和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)后，開設(shè)的專業(yè)課。二、課程教學(xué)目標(biāo)《中式面點(diǎn)技術(shù)》 理論課主要講述發(fā)酵面團(tuán)、 水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)和米粉團(tuán)四種面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法，會(huì)調(diào)制餡心，掌握簡(jiǎn)單的點(diǎn)心工藝品種制作，具體常見點(diǎn)心品種如后面所附表中。三、教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)理論模塊：共需要83課時(shí)，為了適合我國(guó)國(guó)情的“寬基礎(chǔ)、活模塊”教育模式，從以人為本、全面育人的教育理念出發(fā)，根據(jù)正規(guī)全日制職業(yè)教育的培養(yǎng)要求，通過模塊課程間靈活合理的搭配，首先培養(yǎng)學(xué)生寬泛的基礎(chǔ)人文素質(zhì)、基礎(chǔ)從業(yè)能力，進(jìn)而培養(yǎng)其合格的專門職業(yè)能力。實(shí)踐模塊：共需要61課時(shí)，它是以現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)為主，以技能培訓(xùn)為核心的一種教學(xué)模式。它是以崗位任務(wù)為依據(jù)確定模塊，以從事某種職業(yè)的實(shí)際崗位工作的完成程序?yàn)橹骶€，可稱之為“任務(wù)模塊”。四、教學(xué)內(nèi)容與要求理論課主要講述重點(diǎn)品種制作基本知識(shí)，掌握發(fā)酵、水調(diào)面團(tuán)，油酥面團(tuán)和米粉團(tuán)四種面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法，會(huì)調(diào)制餡心，實(shí)踐課重點(diǎn)掌握簡(jiǎn)單的點(diǎn)心工藝品種制作，具體常見點(diǎn)心品種如后面所附表中。具體教學(xué)內(nèi)容要求如下：第一章：緒論認(rèn)知要求：了解面點(diǎn)的概念及面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位和作用， 了解我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展概況及主要風(fēng)味特色；理解面點(diǎn)的分類；掌握面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。第二章：地方風(fēng)味特色1. 認(rèn)知要求：了解我國(guó)地方風(fēng)味特色的分類； 掌握地方風(fēng)味的特點(diǎn)和名點(diǎn)。2.技能與能力培養(yǎng)： 通過多媒體體驗(yàn)地方名點(diǎn)， 認(rèn)知名點(diǎn)的制作過程和制作方法。----詳細(xì)講解京式、蘇式、廣式和川渝式點(diǎn)心的形成和發(fā)展， 各自的特色和名人、名點(diǎn)、名店等。能力目標(biāo)使學(xué)生學(xué)習(xí)和認(rèn)知“薩其馬、天津狗不理、京八件、燒賣、豌豆黃”等； “蘇式月餅、寧波湯圓、花市船點(diǎn)、三丁包子、文樓湯包”等；“廣式月餅、鮮奶雞蛋撻、蠔油叉燒包、蓮茸甘露酥、糯米雞”等；“賴湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、”等。第三章：面點(diǎn)食材認(rèn)知要求：了解面點(diǎn)制作的工藝流程； 理解制作面點(diǎn)常用的原料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用；熟悉和掌握制作面點(diǎn)的選料。第四章：冷水面團(tuán)及其制品認(rèn)知要求：了解冷水面團(tuán)調(diào)制的重要意義；理解冷水面團(tuán)的調(diào)制方法；掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實(shí)習(xí)冷水面團(tuán)的調(diào)制；結(jié)合冷水面團(tuán)品種制作達(dá)到熟練掌握，例如：“手搟面的制作、水餃和混沌的制作”等加強(qiáng)訓(xùn)練。包括膨松面團(tuán)的制作，例如：“饅頭、各式花卷、包類”等。第五章：熱水面團(tuán)及其制品認(rèn)知要求：了解溫水面團(tuán)調(diào)制的重要意義；理解溫水面團(tuán)的調(diào)制方法；掌握溫水面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實(shí)習(xí)溫水面團(tuán)的調(diào)制；結(jié)合溫水面團(tuán)品種制作達(dá)到熟練掌握，例如：“花式蒸餃、鍋貼、眉毛餃、金魚餃、四喜蒸餃等，各種餅類，其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。第六章：沸水面團(tuán)及其制品認(rèn)知要求：了解沸水面團(tuán)調(diào)制的重要意義；理解沸水面團(tuán)的調(diào)制方法；掌握沸水面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實(shí)習(xí)沸水面團(tuán)的調(diào)制；結(jié)合沸水面團(tuán)品種制作達(dá)到熟練掌握，例如：“燒賣、蒸餃、糖糕“等。第七章：油酥面團(tuán)及其制品認(rèn)知要求：了解油酥面團(tuán)調(diào)制的重要意義；理解油酥面團(tuán)的調(diào)制方法；掌握油酥面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實(shí)習(xí)油酥面團(tuán)的調(diào)制；結(jié)合油酥----面團(tuán)品種制作達(dá)到熟練掌握，例如：“油酥燒餅、酥盒、榴蓮酥、荷花酥等。第八章：澄粉面團(tuán)及其制品認(rèn)知要求：了解澄粉面團(tuán)調(diào)制的重要意義；理解澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法；掌握澄粉面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實(shí)習(xí)澄粉面團(tuán)的調(diào)制；結(jié)合澄粉面團(tuán)品種制作達(dá)到熟練掌握，例如：“菠菜餃、粉果水晶餅”等。第九章：筵席糕點(diǎn)認(rèn)知要求：了解筵席糕點(diǎn)重要意義；理解筵席糕點(diǎn)合理安排；掌握根據(jù)不同筵席主題選擇不同的糕點(diǎn)制作。技能與能力培養(yǎng)：通過面點(diǎn)基本功訓(xùn)練，學(xué)生實(shí)習(xí)和掌握了一定的面點(diǎn)調(diào)制品種，結(jié)合本地特色能夠靈活自如地進(jìn)行點(diǎn)心的選擇、 制作和合理布局等。 例如“婚宴、壽宴、及第宴、滿月宴”等實(shí)習(xí)訓(xùn)練。第十章：雜糧類制品認(rèn)知要求：了解常見雜糧品種；理解雜糧制品的性質(zhì)和特點(diǎn)；掌握雜糧制品的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：能夠制作雜糧面團(tuán)，包括根莖類面團(tuán)、豆類面團(tuán)、果類面團(tuán)的制作等，拔高面團(tuán)的魚茸、 蝦茸等面團(tuán)制作。 能夠運(yùn)用以上面團(tuán)進(jìn)行品種制作，例如： “小米煎餅、窩窩頭、山藥糕、南瓜餅、綠豆糕、豌豆黃、棗泥糕、魚蝦餃子皮”等。另外，具體實(shí)習(xí)內(nèi)容詳見后邊附件。----五、教學(xué)實(shí)施（一）教學(xué)建議教學(xué)時(shí)數(shù)安排建議課 程 內(nèi) 容第一章緒論第二章地方風(fēng)味特色第三章面點(diǎn)食材第四章冷水面團(tuán)及其制品第五章熱水面團(tuán)及其制品第六章沸水面團(tuán)及其制品第七章油酥面團(tuán)及其制品第八章澄粉面團(tuán)及其制品第九章筵席糕點(diǎn)第十章雜糧類制品合 計(jì)教學(xué)方法建議

學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐224224416106126610461610610461046104672 28 441）采用多媒體教學(xué)，利用課件和視頻資料展示所授內(nèi)容。2）結(jié)合實(shí)踐需要，合理設(shè)置實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，與課堂理論內(nèi)容相輔相成。3）在實(shí)踐教學(xué)中，通過小組進(jìn)行，組織觀摩討論等形式完成。4）做好授課情況的跟蹤反饋，及時(shí)了解學(xué)員的需求，調(diào)節(jié)授課內(nèi)容。．學(xué)時(shí)分配建議實(shí)踐課時(shí)量與理論課時(shí)量的比例達(dá)到 2:1六、考核與評(píng)價(jià)（一）目的和功能1.導(dǎo)向功能。通過評(píng)價(jià)目標(biāo)、 指標(biāo)體系的指引可以為教學(xué)指明方向， 指明教師教和學(xué)生學(xué)應(yīng)達(dá)的目標(biāo)和方向。2.激勵(lì)功能。被評(píng)價(jià)者通過評(píng)價(jià)可以看到自己的成績(jī)和不足， 找到成功與失敗的原因，不斷改進(jìn)教和學(xué)，驅(qū)動(dòng)內(nèi)部活力。----3.改進(jìn)功能。通過評(píng)價(jià)及時(shí)獲得教與學(xué)的反饋信息， 判斷教學(xué)過程是否有效 ,使課堂教學(xué)不斷完善、改進(jìn)和提高。4.鑒定功能。通過評(píng)價(jià)來(lái)比較、 區(qū)分教師的教學(xué)能力和學(xué)生的學(xué)習(xí)能力， 以便制定周密的計(jì)劃進(jìn)行指導(dǎo)和培養(yǎng)。研究功能。通過評(píng)價(jià)不斷地明確為達(dá)到一定教學(xué)目標(biāo)所應(yīng)選擇的手段和程序，為教學(xué)研究提供必要的信息（二）原則1.發(fā)展性原則。教學(xué)評(píng)價(jià)是為教學(xué)目標(biāo)服務(wù)的， 應(yīng)把促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高和學(xué)生全面發(fā)展作為教學(xué)評(píng)價(jià)的最高追求。2.科學(xué)性原則。評(píng)價(jià)方案的設(shè)計(jì)要以教育方針、教學(xué)大綱 (指導(dǎo)綱要 )為依據(jù)，符合教育學(xué)、心理學(xué)的基本原理。客觀性原則。評(píng)價(jià)方案的指標(biāo)體系一定要由反映課堂教學(xué)水平相關(guān)度高的指標(biāo)構(gòu)成，要做到每項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重分配合理，標(biāo)準(zhǔn)界定明確，評(píng)價(jià)方案科學(xué)周全，使評(píng)價(jià)結(jié)果富于客觀性。（三）方法建議評(píng)價(jià)方法建議：1.學(xué)生自評(píng)：學(xué)生自評(píng)是讓學(xué)生對(duì)照評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)， 自己給自己評(píng)定成績(jī)。學(xué)生自評(píng)有助于學(xué)生對(duì)自己的實(shí)踐訓(xùn)練進(jìn)行反思，鞭策自己向?qū)嵺`訓(xùn)練目標(biāo)前進(jìn)。2.小組評(píng)定：小組評(píng)定是根據(jù)小組內(nèi)每個(gè)成員的操作結(jié)果， 對(duì)照評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)，綜合小組大多數(shù)同學(xué)的意見，給每一個(gè)學(xué)生評(píng)定實(shí)踐訓(xùn)練的成績(jī)。3.教師多元評(píng)價(jià)： 教師確認(rèn)是教師根據(jù)學(xué)生的自評(píng)成績(jī)、 小組成績(jī)， 對(duì)照評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)， 給學(xué)生評(píng)定實(shí)踐訓(xùn)練的成績(jī)。 教師對(duì)實(shí)踐訓(xùn)練的目標(biāo)、 學(xué)生操作過程等有比學(xué)生更全面和深刻的了解，能通過評(píng)價(jià)引導(dǎo)學(xué)生達(dá)成實(shí)踐學(xué)習(xí)的目標(biāo)。教師采用過程評(píng)價(jià)方式，構(gòu)建合理的評(píng)價(jià)分值結(jié)構(gòu)。過程性評(píng)價(jià)方式可以記錄學(xué)生完成某一個(gè)項(xiàng)目或任務(wù)、 某一個(gè)課題、 某一個(gè)單元的具體情況， 記載了學(xué)生操作的全過程。它全面、系統(tǒng)、客觀的評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合操作能力，考核學(xué)生在操作中各個(gè)環(huán)節(jié)獨(dú)立操作、 完成操作的時(shí)間 (即熟練程度 )、操作程序是否達(dá)----到要求、工作態(tài)度是否良好等情況，教師用職業(yè)資格證書制度，做好終結(jié)性評(píng)價(jià)工作。總之，學(xué)生自評(píng)、小組評(píng)定與教師確認(rèn)相結(jié)合的多元評(píng)價(jià)方式能夠增強(qiáng)學(xué)生主體意識(shí)和自信心，引導(dǎo)學(xué)生自我總結(jié)、不斷進(jìn)取。附件：面點(diǎn)實(shí)習(xí)品種：．包類包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為：提褶包如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。．餃類餃類是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。．卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、 雞絲卷等。米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。蛋糕卷，如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。．餅類餅類為我國(guó)歷史悠久的品種之一。 根據(jù)坯皮的不同可以分為： 水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅， 蛋面制作的肴肉鍋餅， 果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。．酥類酥類大多為水油面皮酥類。 按照表現(xiàn)方式分有： 明酥，如鴛鴦酥油、萱化酥，藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘----露酥等混酥品種。．條類條類主要指面條、米線等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等； 湯面，如清湯面、花色湯面等； 炒面，如素炒面、 伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。．飯類飯類為我國(guó)廣大人民尤其是南方人的主食。可分為