谷物食品營養(yǎng)價(jià)值

谷物食品的營養(yǎng)價(jià)值主講：劉葵谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、青稞、薏米、蕎麥、莜麥等特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)組成一谷物蛋白質(zhì)

谷物的蛋白質(zhì)含量一般在7%到12%，其中的稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉。而各類小麥粉中以小麥胚粉中的蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)到36.4%,莜麥面的含量也較高。谷物蛋白質(zhì)多為簡單蛋白質(zhì)。一般可將其分為四類：清蛋白球蛋白醇溶性谷物蛋白谷蛋白。谷物蛋白質(zhì)發(fā)氨基酸組成中的賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸含量較低，其中以面粉小麥中的賴氨酸含量最低。因此谷物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物蛋白（二）脂類

谷物為低脂食物，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（三）糖類

谷物糖類含量最為豐富，平均含量在70%左右，主要集中在胚乳。（四）維生素

谷物中的維生素主要以B族維生素為主。谷物維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此加工越細(xì)，維生素?fù)p失越多。

（五）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g三、主要谷物的營養(yǎng)組成

（一）大米1、大米的分類主要分秈米和粳米兩種秈米多產(chǎn)中國南方以及東南亞等地，產(chǎn)量高，但米質(zhì)較差粳米多產(chǎn)北方，產(chǎn)量較小，米質(zhì)較好，質(zhì)黏，可口。不過近些年來培育了很多新品種，也不乏質(zhì)優(yōu)的秈米和高產(chǎn)的粳米2、大米的營養(yǎng)組成(1)蛋白質(zhì)(2)糖類(3）脂肪（4）其他營養(yǎng)成分大米的營養(yǎng)成分列表

(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分(克)12.9能量(千卡)346能量(千焦)1448蛋白質(zhì)(克)12.7脂肪(克)0.9碳水化合物(克)72.4膳食纖維(克)0.6膽固醇(毫克)0灰份(克)1.1維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0核黃素(毫克)0.08尼克酸(毫克)2.6維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0.7a-E0.39(β-γ)-E0.11δ-E0.2鈣(毫克)8磷(毫克)106鉀(毫克)49鈉(毫克)21.5鎂(毫克)12鐵(毫克)5.1鋅(毫克)0.69硒(微克)4.6銅(毫克)0.52錳(毫克)1.75碘(毫克)2.3

我國的小麥的種植面積占所有谷類的31%，其中普通小麥種植最廣，占全世界小麥的總面積的90%以上，世界上有三分之一的人口以小麥為主食。盡管自1983年以來，我國小麥總產(chǎn)量居世界首位，但目前仍是世界第二大小麥進(jìn)口國。1.小麥的分類按麥粒的質(zhì)地可分硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥按麥粒的皮色可分為紅皮麥白皮麥紅白相雜的花麥三類。2.小麥的營養(yǎng)組成（1）蛋白質(zhì)（2）糖類(3)脂類（4）無機(jī)鹽和維生素（二）小麥麥穗（三）玉米

全世界玉米播種面積僅次于小麥、水稻而居第三位我國的玉米的播種面積很大分布很廣，產(chǎn)量居世界第二位，是我國北方和西南山區(qū)及其他旱谷地區(qū)的主要糧食之一.1.玉米的分類按粒色，可分為黃玉米白玉米紫玉米。按品種分為常規(guī)玉米和特用玉米2.玉米的營養(yǎng)組成

玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養(yǎng)價(jià)值比較低（四）小米小米有名粟，我國北方通稱谷子（南方稱稻為谷子）（五）高粱高粱在全世界分布很廣。與其他谷類相比，粗脂肪含量高，生物效價(jià)僅次于玉米小麥。但高粱的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，氨基酸不平衡，缺乏賴氨酸和色氨酸。高粱地紅高粱（六）蕎麥?zhǔn)w麥又稱三角麥。有甜麥、苦麥、翅麥和米麥。（七）莜麥和燕麥

燕麥和莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧之一，每百克所釋放的能量相當(dāng)與同等肉類的能量，而且含糖少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。四、加工、烹調(diào)、及儲存對谷物營養(yǎng)操作的影響(一)合理加工無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低不同出粉率面粉B族維生素的變化(mg／100g)_________________________________________________出粉率(％)5072808595～100_____________________________________________硫胺素0.080.110.260.310.40核黃素0.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50（二）合理烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反