食品生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)

食品生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)食品生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)食品生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)質(zhì)檢部職責(zé)1、負(fù)責(zé)生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控及管理工作，及時有效地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題；2、負(fù)責(zé)完成公司原料、輔料接收檢驗工作；3、負(fù)責(zé)公司半成品、最終產(chǎn)品的感官檢驗及微生物檢驗、放行管理工作；質(zhì)檢部職責(zé)4、負(fù)責(zé)公司三個管理體系的運行情況監(jiān)督管理工作；5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)部班主管、組長、員工等人的質(zhì)量、安全培訓(xùn)工作；6、負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)并對生產(chǎn)部實施考核；食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項

健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)經(jīng)理或主管報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當(dāng)手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)主管或組長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。個人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒）正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖水鞋消毒入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）提示凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。粘雜質(zhì)在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部洗手消毒

當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）提醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。正確的洗手方法

1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進行）正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2手的細(xì)菌對照試驗

未洗的手未打皂液洗過的手洗凈的手（用洗劑）潔凈的手（消毒后）用一只蟑螂作細(xì)菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌

提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。加工過程中的注意事項

1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；加工過程中的注意事項5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進入加工車間。加工過程中的注意事項7、不準(zhǔn)將及加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳，說及工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。加工過程中的注意事項9、不得穿工作服離開車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒。落地物品的正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。落地物品的正確處理方法2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。落地物品的正確處理方法加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。落地物品的正確處理方法原料或半成品落地后，撿起原料或半成品檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序為；流水清洗檢查并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標(biāo)記，不得出口。落地物品的正確處理方法西點產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為報廢產(chǎn)品處理，專人操作。設(shè)備操作注意事項1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。3、了解設(shè)備的注意事項后方可操作。4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過。設(shè)備操作注意事項5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。產(chǎn)品加工時的注意事項

產(chǎn)品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整。充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向班長或其他管理人員匯報。產(chǎn)品加工時的注意事項產(chǎn)品不能長時間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置或用吊牌區(qū)分，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。

產(chǎn)品加工完畢后注意事項1、要求加工車間內(nèi)產(chǎn)品全部入庫速凍或置于恒溫間內(nèi)存放。2、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。產(chǎn)品加工完畢后注意事項5、按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進行洗滌處理。7、對不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。下班衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數(shù)量多、分布廣易變異微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌細(xì)菌生長繁殖的基本條件

1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）細(xì)菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824個，可見數(shù)量大之驚人！特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌食品中微生物的主要來源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

微生物的檢驗意義

菌落總數(shù)的檢驗意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。車間內(nèi)常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。車間內(nèi)常用的消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。車間常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。車間常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。食品中的危害危害的定義：食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。食品中的危害危害分類:

生物危害化學(xué)危害物理危害生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物?；瘜W(xué)危害1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）2、添加的化學(xué)物－食品添加劑（氯化鈉，冰醋酸，谷氨酸二鈉等）3、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒劑，潤滑油，包裝材料的污染）物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑以下物質(zhì)屬于雜質(zhì)頭發(fā)眼睫毛線絨灰塵幾個常用英文縮寫術(shù)語

HACCP：危害分析及關(guān)鍵控制點（是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系）SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（指導(dǎo)我們?nèi)绾尾僮鞑拍苓_到衛(wèi)生要求）幾個常用英文縮寫術(shù)語

GMP：良好操作規(guī)范（指導(dǎo)車間如何建造才能達到衛(wèi)生要求）FDA：美國食品藥品管理局SSOP至少包括8項內(nèi)容1、及食品接觸或及食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、及食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗及消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護及衛(wèi)生保持SSOP至少包括8項內(nèi)容5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用7、雇員的健康及衛(wèi)生控制8、鼠蟲害的防治幾個常用體系名稱ISO9001：質(zhì)量管理體系ISO14001：環(huán)境管理體系ISO22000：食品安全管理體系EC國際安全代碼EC安全代碼在世界許多國家的化學(xué)品數(shù)據(jù)資料里面被普遍使用。這些代碼意義如下：S1保持封閉。S2存放在兒童接觸不到的地方。S3存放在涼爽的地方。S4存放在遠(yuǎn)離居住區(qū)的地方。S5保存在...中（一種液體的名稱）。S6保存在...氣氛下（一種惰性氣體的名字）。S7保持容器緊密封閉。S8保持容器干燥。S9保持容器在一個有良好通風(fēng)放的場所。S12不要將容器封死。S13遠(yuǎn)離食品、飲料和動物飼料。S14遠(yuǎn)離...（列出不相容的物質(zhì)）。S15遠(yuǎn)離熱源。S16遠(yuǎn)離火源。S17遠(yuǎn)離可燃物質(zhì)。S18搬運及打開容器時要當(dāng)心。S20使用時，不得同時飲食。S21使用時不得吸煙。S22不要吸入粉塵。S23不要吸入蒸汽。S24避免接觸皮膚。S25避免接觸眼睛。S26萬一接觸眼睛，立即使用大量清水沖洗并送醫(yī)診治。S27立刻除去所有污染衣物。S28接觸皮膚之后，立即使用大量皂液洗滌。S29不要將殘余物傾入排水口。S30千萬不可將水加入此產(chǎn)品。S33采取防護措施防止靜電發(fā)生。S35本物質(zhì)殘余以及它的容器必須用安全方式處置。。S36穿戴合適的防護服裝。S37使用合適的防護手套。S38在通風(fēng)不良的場所，佩戴合適的呼吸裝置。S39佩戴眼/面防護裝置。S40清理被該物質(zhì)污染的地面和物體，使用（合適的清潔材料名稱）。S41當(dāng)發(fā)生火災(zāi)和/或爆炸時，不要吸入煙霧。S42滅火時佩戴合適的呼吸裝置。S43滅火時使用...（某種合適的滅火裝置名稱）。S45出現(xiàn)意外或者感到不適，立刻到醫(yī)生那里尋求幫助（最好帶去產(chǎn)品容器標(biāo)簽）。S46萬一發(fā)生不慎吞咽，立刻尋求醫(yī)生的建議（展示產(chǎn)品容器或者標(biāo)簽）。S47保持溫度不要超過...。S48用…保持其濕潤（一種物質(zhì)的名稱）。S49只能保存在原來的容器當(dāng)中。S50不要及...混合。S51只能在通風(fēng)良好的場所使用。S52不建議在大面積內(nèi)部空間使用。S53避免暴露——使用前先閱讀專門的說明。S56在專門指定的廢物收集點丟棄該殘余物及包裝容器。S57使用合適容器避免環(huán)境被污染。S59回收時參考生產(chǎn)商和供應(yīng)商提供的信息。S60本物質(zhì)殘余物和容器必須作為危險廢物處理。S61避免排放到環(huán)境中。參考專門的說明/安全數(shù)據(jù)表。S62如果不慎吞咽，不要催吐；立刻找醫(yī)生診治并出示產(chǎn)品容器或標(biāo)簽。S1/2:保持密封，保存在遠(yuǎn)離兒童的地點S24/25:防止皮膚和眼睛接觸。S36/37:穿戴合適的防護服和手套。S36/37/39:穿戴合適的防護服、手套并使用防護眼鏡或者面罩。S37/39:使用合適的手套和防護眼鏡或者面罩。國際危險代碼許多國家提供的化學(xué)品數(shù)據(jù)表含有標(biāo)志某種“危險信息”的代碼，比如R23、R45等。這些險信息代碼有以下意義：R1干燥時易爆。R2遇到震動、摩擦、火焰或者其它引燃物有爆炸危險。R3遇到震動、摩擦、火焰或者其它引燃物有極端爆炸危險。R4生成非常敏感的易爆炸金屬化合物。R5加熱會引起爆炸。R6接觸空氣或者未接觸空氣會爆炸。R7會導(dǎo)致起火。R8遇到易燃物會導(dǎo)致起火。R9及易燃物混合會爆炸。R10易燃。R11非常易燃。R12極端易燃。R13極端易燃的液化氣體。R14遇水會猛烈反應(yīng)。R15遇水會釋放出極端易燃的氣體。R16及氧化物質(zhì)混合會爆炸。R17在空氣中能夠自燃。R18使用時可能生成易燃易爆的蒸汽-空氣混合物。R19可能生成易爆的過氧化物質(zhì)。R20吸入有害。R21及皮膚接觸有害。R22吞咽有害。R23吸入有毒。R24及皮膚接觸有毒。R25吞咽有毒。R26吸入極毒。R27及皮膚接觸極毒。R28吞咽極毒。R29遇水釋放出有毒氣體。R30使用時可能轉(zhuǎn)化為高度易燃物質(zhì)。R31及酸接觸釋放出有毒氣體。R