學(xué)前兒童的營養(yǎng)需求

學(xué)前兒童的營養(yǎng)需求第一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第一節(jié)能量本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、能量的單位；二、人體能量的消耗；三、學(xué)前兒童能量的需要量；四、能量的來源。第二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、能量的單位1kcal（千卡）是把1000g水升高到1°C所需要的熱量。1J(焦耳）是1N的力作用在一質(zhì)點上使它沿力的方向移動1m所作的功。1kJ=1000J,1MJ=1000KJ1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal第三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日二、人體能量的消耗基礎(chǔ)代謝食物的特殊動力作用生長發(fā)育動作需要排泄的損失（P22-23)第四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日三、學(xué)前兒童能量的需要量一般而言，兒童正常的食欲得到滿足，其熱能需要一般得以滿足，其生長發(fā)育和身心活動正常。兒童每日熱能需求量參見P23表3-1.第五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日四、能量的來源產(chǎn)熱的三大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，產(chǎn)熱比是4︰9︰4。蛋白質(zhì)不應(yīng)作為主要熱能來源；碳水化合物是熱能的主要來源；脂肪是能量的儲存庫。第六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第二節(jié)蛋白質(zhì)本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、蛋白質(zhì)的組成和分類；二、蛋白質(zhì)的生理功能；三、學(xué)前兒童蛋白質(zhì)的需要量；四、蛋白質(zhì)的食物來源。第七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)（protein）是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人類的必需營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)一詞源于希臘文的proteios,頭等重要的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)。現(xiàn)在已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命活動中的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)是一類含氮的生物高分子，分子量大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

例如，血紅蛋白的分子式是C3032H4816O812N780S8Fe4。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。蛋白質(zhì)基本上由20種常見氨基酸按不同序列組成。第九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日血紅蛋白模型第十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（一）蛋白質(zhì)的組成1、元素構(gòu)成碳、氫、氧、氮、硫有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、鋅等由于碳水化合物和脂肪中含有C、H、O，不含N，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，這是碳水化合物和脂肪不能代替的。第十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日2、氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)是一種十分復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，他的基本組成單位是氨基酸，而氨基酸又有許多種，其基本結(jié)構(gòu)如下：NH2

--COOH--C—H不同的氨基酸這個結(jié)構(gòu)不同第十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（1）必需氨基酸（8種+1）（2）條件必需氨基酸（2種）（3）非必需氨基酸（8+2種）第十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日必需氨基酸的作用1、亮氨酸（L-Leucine）它能降低血糖濃度，促進骨骼、皮膚、肌肉組織的修復(fù)。是手術(shù)后康復(fù)的補充品。

2、異亮氨酸（L-Isoleucine）它是形成血紅蛋白所必需的，而且能穩(wěn)定和調(diào)節(jié)血糖與能量的含量。

3、纈氨酸（L-Valine）它可以緩解肝功能衰竭，保護肝臟，也可以加快創(chuàng)傷的愈合。

4、賴氨酸（L-Lysine）是人體必須的氨基酸，它具有增強骨質(zhì)、抗骨質(zhì)疏松、增高身體、促進生長發(fā)育、組織修復(fù)及產(chǎn)生抗體、激素和酶，可以減低或防止單純皰疹感染的發(fā)生、增強集中注意力、并能使制造能量的脂肪酸得到正常利用。

5、蘇氨酸（L-Threonine）它對體內(nèi)膠原蛋白、彈性蛋白酸合成很重要。而且與天門冬氨酸及蛋氨酸結(jié)合時，能協(xié)助肝功能發(fā)揮作用，參與脂肪代謝，預(yù)防肝臟脂肪化病變。第十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日6、蛋氨酸（L-Methionine）有著降脂、解毒的功效。蛋氨酸無法在體內(nèi)形成，必須由食物或營養(yǎng)補充劑中獲得，它對于治療風(fēng)濕熱及懷孕而引起的毒血癥非常重要。能輔助脂肪分解，預(yù)防肝及動脈的脂肪堆積。對心、腦、腎等起著保護作用。還可以幫助消化系統(tǒng)對有害物質(zhì)的解毒。緩解肌肉萎縮及頭發(fā)變脆，對化學(xué)過敏與骨質(zhì)疏松癥也有益處。體內(nèi)如果缺乏蛋氨酸，還會影響人體制造尿液的功能，而導(dǎo)致水腫。

7、色氨酸（L-Tryptophan）它作為大腦與人體睡眠生化機制之間信息往來的神經(jīng)傳導(dǎo)，有助于催眠，減低對疼痛的敏感度（如紅花油中就添加少量的色氨酸）、可以緩解偏頭痛、減輕酒精引起人體中化學(xué)反應(yīng)失調(diào)，控制酒精中毒。同時還有助于婦幼保健。

8、苯丙氨酸（L-Phenylalanine）具有控制疼痛的功能，尤其是對關(guān)節(jié)炎非常有效，能增強心理上的警覺性、抑制食欲、以及有輔助于帕金森氏癥的治療。第十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日非必需氨基酸的作用

1、丙氨酸(L-Alanine)對體內(nèi)蛋白質(zhì)合成過程起重要作用，體內(nèi)氨基酸代謝時，脫氨后生產(chǎn)酮酸，按照葡萄糖代謝途徑生成糖。

2、天門冬氨酸（L-AsparticAcid）它與金屬離子的敖合物，能補充體內(nèi)的微量元素，還可以降低血氨，用于利尿，還是生產(chǎn)心血管藥物的中間體，并是制成高能量太空食品的主要成分。

3、半胱氨酸（L-Cystcine）是止咳化痰的藥物，常用制成氣霧劑及片劑在市場上有成品出售。

4、谷氨酸（L-GlutamicAcid）它參與腦蛋白和碳水化合物的代謝，是改善和維持腦機能不可缺少的氨基酸。同時它與胱氨酸（L-Cystine）及甘氨酸（Glycine）的三肽，是極好的治療眼疾的藥物，近年來商家尋求的最多。第十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日5、脯氨酸（L-Proline）是合成常用心血管藥物卡托普利、依那普利、巰甲丙脯酸等的重要原料。其衍生物可以制成治療關(guān)節(jié)炎的藥物，還是婦女產(chǎn)后恢復(fù)的必要營養(yǎng)品，以增加體內(nèi)的膠原蛋白。

6、酪氨酸（L-Tyrosine）是治療憂郁癥的良藥，它能產(chǎn)生各種神經(jīng)沖動傳導(dǎo)物質(zhì)在大腦中制造腎上腺素、有助于記憶、學(xué)習(xí)、控制肥胖癥。因為作用于中樞神經(jīng)，可以調(diào)節(jié)人的心情，消除抑郁以及減輕偏頭痛、月經(jīng)痛和關(guān)節(jié)炎痛等。

7、甘氨酸（Glycine)它可以中和過多的胃酸，減少水楊酸對胃的傷害。它還可以提供非必須氨基酸的氮源。同時還可以與谷氨酸、丙氨酸一起使用，對治療前列腺肥大并發(fā)癥、排尿障礙、頻尿、殘尿等癥狀也有效果。

8、絲氨酸（L-Serine）對美容、美膚、美發(fā)有重要作用。還是合成嘌呤、胸腺嘧啶、膽堿的前體。第十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）蛋白質(zhì)的分類1、按化學(xué)組成分類單純蛋白質(zhì)：只由氨基酸組成水解產(chǎn)物最終只有氨基酸，如清蛋白、球蛋白、谷蛋白和魚精蛋白結(jié)合蛋白質(zhì)：氨基酸+輔基（非蛋白物質(zhì)）實際上就是由單純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)構(gòu)成如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等第十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（2）按形狀分纖維狀蛋白：多是結(jié)構(gòu)蛋白（支架、支柱），皮膚、肌腱、軟骨的膠原蛋白球狀蛋白：具生理活性，酶、轉(zhuǎn)運蛋白、補體等。第二十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（3）按營養(yǎng)價值分完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人健康，并能促進兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白，小麥中的麥古蛋白等。半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、但數(shù)不足、比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不齊全，即不能維持生命，促進生長發(fā)育，如動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白。第二十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日二、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要組成部分，人體各組織無一不含蛋白質(zhì)，在人體的瘦組織中（非脂肪組織），如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)、骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80%，因此構(gòu)成機體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。第二十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。蛋白質(zhì)對生長發(fā)育期的兒童尤為重要人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。例如人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為1-8天，還有一些蛋白質(zhì)的半壽期很短，只有數(shù)秒。只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新。身體受傷后也需要大量蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)更新，借此完成組織的修復(fù)更新。第二十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日2、調(diào)節(jié)生理功能，維持生理活動機體生命活動之所以能夠有條不紊的進行，有賴于多種生命活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。第二十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日如核蛋白構(gòu)成細胞核并影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；收縮蛋白如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白質(zhì)具有運送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧氣的功能；白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的作用（肝癌）；由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺激素、胰島素及腎上腺素等等都是機體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。第二十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日3、供給能量食物蛋白質(zhì)也是能量的一種來源，在體內(nèi)降解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用后可直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生17.9kJ（4.3kcal）能量。一般成人每日約有18%的能量來自蛋白質(zhì)。但糖與脂肪可以代替蛋白質(zhì)提供能量，故氧化供能是蛋白質(zhì)的次要生理功能。第二十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日饑餓時，組織蛋白分解增加，每輸入100g葡萄糖約節(jié)約50g蛋白質(zhì)的消耗，因此，對不能進食的消耗性疾病患者應(yīng)注意葡萄糖的補充（葡萄糖在能量方面的作用），以減少組織蛋白的消耗。第二十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日三、學(xué)前兒童蛋白質(zhì)的需要量（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度越高。蛋、奶、肉、魚及大豆被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)最接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此在實驗中常作為參考蛋白。參考蛋白是指用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白第二十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日反之，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而被浪費，造成其營養(yǎng)價值相對較低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為“限制氨基酸”。限制氨基酸中缺乏最多的稱“第一限制氨基酸”。賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸；蛋氨酸是非谷物蛋白第一限制氨基酸。第二十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日植物性蛋白往往缺少下列必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸，大米和面粉中賴氨酸含量最少，往往將兩種或兩種以上的食物混合，達到互補效果，稱為“蛋白質(zhì)互補作用”，如肉類和大豆可補充糧食中賴氨酸的不足。蛋白質(zhì)的互補3個原則：1食物的生物學(xué)種屬越遠越好2搭配種類越多越好3食用時間越近越好，同時食用第三十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）蛋白質(zhì)的供給量參見教材28頁第三十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（三）蛋白質(zhì)的代謝1、分解進食正常膳食的正常人每日從尿中排除氮約12克。若攝入的膳食蛋白質(zhì)增多，隨尿排出的氮也增多，完全不攝入蛋白質(zhì)或禁食一食物時，每日仍隨尿排出2-4克，這些事實證明，蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成為含氮廢物，隨尿排出體外。氮平衡：（P28-29）2、合成：合成新的蛋白質(zhì)、合成新的含氮化合物。第三十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（四）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價“質(zhì)和量”（P29-31）評價指標：食物蛋白質(zhì)的含量；食物蛋白質(zhì)的消化率；食物蛋白質(zhì)的利用率（蛋白質(zhì)生物價；氨基酸評分）第三十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日四、蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類植物蛋白質(zhì)中谷類含量不多10%，但因為是主食，所以是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類豐富36%-40%蛋類11%-14%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。奶類3.0%-3.5%嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類15%-22%第三十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%-50%第三十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第三十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第三十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第三十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日小常識：蛋白質(zhì)缺乏兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，不僅影響兒童的體格和智力發(fā)育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良包括以水腫為特征的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和以干瘦為特征的混合型蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良。前者主要臨床表現(xiàn)為全身水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆、易脫落、易感染等。后者主要的臨床表現(xiàn)為體重下降、消瘦、血漿蛋白下降、免疫力下降、貧血、血紅蛋白下降等。第三十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，嚴重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良發(fā)病率已明顯下降，但在邊遠山區(qū)和不發(fā)達地區(qū)，由于膳食蛋白質(zhì)攝入不足，或膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例偏低引起的體重偏低以及生長發(fā)育遲緩仍然有一定的發(fā)病率。如1998年統(tǒng)計資料，我國農(nóng)村低體重發(fā)生率為12．6％，生長遲緩發(fā)生率為22％。第四十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第三節(jié)脂類本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、脂類的種類二、脂類的生理功能三、學(xué)前兒童脂類的需要量四、脂類的食物來源第四十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、脂類的種類

甘油脂肪飽和脂肪酸脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

磷脂類脂膽固醇脂蛋白第四十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日飽和脂肪酸：動物性脂肪，營養(yǎng)價值低不飽和脂肪酸：亞油酸植物油、魚油，亞麻酸營養(yǎng)價值高

第四十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日二、脂類的生理功能供給機體能量，儲存能量；構(gòu)成機體組織；

防寒和保護機體；提供必需脂肪酸；促進脂溶性維生素的吸收；增進食欲，增加飽腹感。第四十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日三、學(xué)前兒童脂類的需要量參見教材35頁表3-9第四十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日四、脂類的食物來源植物性油脂：豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油等。動物性油脂：豬油、羊油、牛油等建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油；在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。第四十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日磷脂含量較多的有：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇含量多的是：動物的腦、肝、腎和蛋類。第四十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第四十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第四節(jié)碳水化合物本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能三、學(xué)前兒童碳水化合物的適宜攝入量四、碳水化合物的食物來源第四十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日思考1、木糖醇是糖嗎？2、糖尿病人可以吃蜂蜜嗎？3、甜的都是糖類嗎？第五十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、碳水化合物的分類碳水化合物根據(jù)其分子是否水解以及水解產(chǎn)物的不同，可以分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、其他糖；雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖；寡糖：棉籽糖和水蘇糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖；多糖：糖原、淀粉（可吸收淀粉、抗性淀粉）、纖維第五十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日小常識：區(qū)別對待碳水化合物纖維類碳水化合物（非淀粉類）：血糖水平和結(jié)腸衛(wèi)生的統(tǒng)治者。膳食纖維不會被吸收進入血液，所以能使食物的升糖指數(shù)降低。來源：綠葉蔬菜、十字花科的蔬菜等。淀粉類碳水化合物：升糖指數(shù)高。如果早餐吃了谷物卻沒有用蛋白質(zhì)來平衡淀粉類碳水化合物，血糖急速升高，到了下午可能會無精打采。來源：谷物、蔬菜、豆類等。糖類碳水化合物：包括健康的水果和不那么健康的加工糖，最常見的是蔗糖和果糖。大量蔗糖會損害大腦、腎上腺和胰腺，會耗盡腎上腺中的VC，從而嚴重影響膠原蛋白和免疫系統(tǒng)的機能。第五十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日小常識：食品標簽中的糖葡萄糖、半乳糖、果糖、乳糖、麥芽糖、玉米甜味劑、糊精、蜂蜜、麥芽糊精、蜜糖、天然糖、原糖、精制糖、糖漿、螺旋糖等。這樣的產(chǎn)品，一定不要吃得太多。第五十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的生理功能提供熱能；節(jié)約蛋白質(zhì)；抗生酮作用；參與機體組織的構(gòu)成；解毒功能；增強腸道的功能。第五十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日三、學(xué)前兒童碳水化合物的適宜攝入量參見教材40頁。第五十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日四、碳水化合物的食物來源谷類、根莖類、豆類、堅果、食糖等。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。第五十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第五十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第五十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日木糖醇是糖嗎？木糖醇是一種從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的、純天然的新型甜味劑和高級療用食品。其味甜，外觀呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當于蔗糖。木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在自然界中也廣泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量豐富。在人體缺少胰島素影響糖代謝的情況下，無需胰島素促進，木糖醇也能透過細胞膜被組織吸收利用，并能促進肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人的理想藥物；同時，它不被口腔中產(chǎn)生齲齒的細菌所利用，能防止齲齒；廣泛用于食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域。第五十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日糖尿病人可以吃蜂蜜嗎？可以。但要適量。蜂蜜主要是單糖的葡糖糖和果糖。第六十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日甜的都是糖嗎？甜的不一定都是糖類。不是糖類的甜物質(zhì)：糖精，一種甜味劑，比蔗糖甜幾百倍，但它并非是最甜的物質(zhì)。生物學(xué)家在非洲叢林中發(fā)現(xiàn)的一種葛金科植物，它的果實中含有索馬丁，索馬丁比蔗糖甜3000倍。然而，強中還有強中手，一種叫“二肽一2門冬酰脲丙二酸甲葑酯”的物質(zhì)，它比蔗糖甜3萬倍，可稱做“甜王”了，不過，它不是糖類化合物，而是蛋白質(zhì)。第六十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日代糖阿斯巴甜(Aspartame)是天門東胺酸及苯丙胺酸所構(gòu)成的人工甜味料。其甜度是蔗糖的200倍，具有安全、容易吸收、低熱量的優(yōu)點。適用於齲齒、糖尿病及肥胖癥患者。第六十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第五節(jié)礦物質(zhì)本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、常量元素的功能和來源二、微量元素的功能和來源第六十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、常量元素含量大于人體體重0.01%的各種元素稱為常量元素，有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂七種。第六十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（一）鈣1、生理功能：構(gòu)成機體的骨骼和牙齒；維持多種正常的生理功能，如肌肉的正常收縮和放松、血液凝固、免疫功能、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、激素的分泌及酶的活性。2、鈣的吸收及影響因素：機體因素；膳食因素。3、來源：奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來源。

豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。第六十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日各類奶的營養(yǎng)價值排序酸奶；配方奶粉；純牛奶；草莓奶、核桃奶等。第六十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日利于鈣吸收——乳糖、氨基酸、VD不利于鈣吸收——脂肪、谷類或豆類中的植酸、菠菜中的草酸、植物纖維素等。思考：如果要補鈣，吃蝦皮+香菇還是蝦皮+豬肉（肥瘦）？第六十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日鈣：中國人最缺乏的礦物質(zhì)中國居民的飲食習(xí)慣直接導(dǎo)致中國90%的人終生鈣處于饑餓狀態(tài)。不良的飲食習(xí)慣?

吸煙、喝酒、常喝碳酸飲料（這些都能造成人體酸性化，使人體中的鈣流失；而碳酸飲料中還含有磷酸能造成體內(nèi)鈣磷比例失調(diào)，直接阻止鈣的吸收。）常喝濃茶（茶水中的茶堿能阻止人體對鈣的吸收）常喝咖啡（咖啡因能促使體內(nèi)鈣的流失和尿鈣排出增多）高鹽攝食（使尿鈣排出增多而大量流失）飲食搭配不良（大量草酸、植酸食物與含鈣豐富食物混食導(dǎo)致鈣的無法吸收）第六十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日怎么避免缺鈣⒈多食用鈣質(zhì)含量高的食物⒉多做體育運動⒊多曬太陽⒋吃好早餐：人體早上對鈣的吸收能力最強。⒌對含草酸多的蔬菜先焯水破壞草酸，然后再烹調(diào)。如：甘藍、花椰菜、菠菜、莧菜、空心菜、芥菜、雪菜、竹筍。第六十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日當孩子出現(xiàn)下面一些癥狀時，就應(yīng)診斷為缺鈣：不易入睡、不易進入深睡狀態(tài)，入睡后愛啼哭、易驚醒，入睡后多汗；陣發(fā)性腹痛、腹瀉，抽筋，胸骨疼痛，“X’型腿、“O”型腿，雞胸，指甲灰白或有白痕；厭食、偏食；白天煩躁、坐立不安；智力發(fā)育遲、說話晚；學(xué)步晚；出牙晚，牙齒排列稀疏、不整齊、不緊密，牙齒呈黑尖形或鋸齒形；頭發(fā)稀疏；健康狀況不好，容易感冒等。第七十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日小常識：怎么補鈣？不能只吃含鈣的產(chǎn)品，沒有維生素（VC、VD）和礦物質(zhì)（鎂、鋅、銅、錳），人體無法正常吸收鈣?；旌喜煌}源（碳酸鈣、檸檬酸鈣、氨基酸螯合鈣）的產(chǎn)品有助于實現(xiàn)對鈣的最大吸收。第七十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日考考你！1、你聽說過鬼火嗎？你知道是怎么回事嗎？2、火柴是用什么做的？第七十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日夜間的磷火P2H4第七十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日磷火玩手技雜耍第七十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）磷1、生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒；組成生命的重要物質(zhì)；參與能量代謝；參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)（磷酸鹽可與氫離子結(jié)合為磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉，并從尿中排出，從而調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。）。2、食物的來源：磷的分布較廣，植物與動物性食物多含有磷。瘦肉、蛋、奶、動物肝腎，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅果、粗糧等含量都比較豐富。第七十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日3.磷過量表現(xiàn)骨質(zhì)疏松易碎、牙齒蛀蝕、各種鈣缺乏癥狀日益明顯、精神不振甚至崩潰，破壞其他礦物質(zhì)平衡。高磷血癥（血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松）。第七十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（三）鎂鎂對鈣的正常吸收、細胞的增值、能量的產(chǎn)生、肌肉功能（包括心?。┮约吧窠?jīng)、免疫和內(nèi)分泌系統(tǒng)的正常運行起至關(guān)重要的作用。第七十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日有二十多種癥狀可能與鎂缺乏有關(guān)骨骼和關(guān)節(jié)問題或者頻繁的脊背疼痛；肌肉問題，如疼痛、抽筋、僵硬、抽搐、無力等；心血管問題，如絞痛、心律不齊、高血壓、突發(fā)心臟病和中風(fēng)；神經(jīng)系統(tǒng)問題，如注意力缺陷障礙、敵對行為、焦慮、混淆、抑郁、過渡活躍等；內(nèi)分泌問題：如糖尿病、低血糖和失眠癥；婦科問題：如痛經(jīng)、不孕等；排泄系統(tǒng)的問題：便秘和腎結(jié)石。第七十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日含鎂的食物油菜、茄子、蘿卜葡萄、香蕉、檸檬、橘子小米、鮮玉米、黃豆西瓜子、榛子、松子第七十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（四）鈉和鉀當人們提到飲食中的鈉，實際上指的是氯化鈉，也就是鹽。所有的生物都離不開鹽，但不需要過多，一個成年人每天不超過6克。太多會導(dǎo)致高血壓、血栓、突發(fā)心臟病和中風(fēng)危險。太少會出現(xiàn)頭疼、肌肉無力和疲勞等，所以，飲食應(yīng)低鹽而不是無鹽。鈉和鉀需要在平衡狀態(tài)中共同作用，平衡對人的營養(yǎng)狀態(tài)很關(guān)鍵，對人正常的肌肉收縮及神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)很重要。如：烤馬鈴薯鈉鉀比2:450，但炸薯條220：0，鈉鉀的自然比例就被破壞了。水果和土豆皮是最好的鉀源。第八十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日二、微量元素鐵、銅、碘、氟、錳、鋅、鈷、硒第八十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（一）維持頭腦清醒的鐵1、功能：運輸氧氣和二氧化碳；與紅細胞的形成與成熟有關(guān)；提高免疫力。第八十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日小常識：慢性缺鐵的癥狀脆性指甲疲憊虛弱頭痛精神障礙第八十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日缺鐵的危害鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差。鐵缺乏，除可通過影響細胞色素酶類的活性而影響能量的產(chǎn)生外，也致腦內(nèi)多巴胺D受體下降，并進而引起單胺氧化酶抑制劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力下降和睡眠時間延長。臨床上表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。第八十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日2、鐵的吸收鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種。吸收時非血紅素鐵對腸道環(huán)境的改變敏感，而血紅素鐵則不受其影響。動物性食物中的血紅素鐵含量多，吸收好；植物性食物主要是非血紅素鐵，吸收率低。若在食物中加入VC、乳糖、果糖、氨基酸等有利于鐵的吸收。谷類的植酸、蔬菜的草酸、茶中的鞣酸等影響鐵的吸收。第八十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日3、來源：動物性食物中，牛肉、羊肉、肝、動物血；植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻4、供給量：0－8歲。10mg/日第八十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）鋅——催化劑1、生理功能鋅的生理功能分為：催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)。是人體多種酶的組成成分或激活劑；對蛋白質(zhì)的合成與代謝具有調(diào)節(jié)作用；對激素具有調(diào)節(jié)作用。第八十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日缺鋅的危害食欲差、偏食、厭食，生長發(fā)育緩慢，免疫力低下容易反復(fù)感冒，不少人還有反復(fù)的口腔潰瘍、夜盲等。缺鋅還會造成神情呆滯、注意力不集中、多動癥、理解力低、記憶力差等癥狀。第八十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日2、食物來源：除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。第八十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（三）碘1、生理功能：碘是構(gòu)成甲狀腺素的主要原料，其生理功能通過甲狀腺素的作用來體現(xiàn)。甲狀腺素參與能量代謝，調(diào)節(jié)機體新陳代謝，并促進體格的生長發(fā)育。第九十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日缺碘的危害呆小癥；大脖子病。第九十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日2、食物來源：含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，

如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證碘的攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。第九十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第六節(jié)維生素本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：維生素的功能及其食物來源第九十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日維生素維生素有“維持生命的元素”之意，它是維持肌體健康所必需的一類低分子有機化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不構(gòu)成人體組織的原料，也不是能量的來源，但是對體內(nèi)物質(zhì)代謝起著重要的調(diào)節(jié)作用。人體對維生素的需要量很小，但身體不能合成或合成量不足，必須由食物供給。維生素分為：脂溶性維生素（A、D、E、K）；水溶性維生素（B、C）。第九十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、維生素A（一）生理功能：1、維持正常視覺，保護視力；2、維持全身上皮細胞（皮膚和黏膜）結(jié)構(gòu)的完整性；3、促進骨骼及牙齒的健康生長。第九十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）食物來源動物食品：動物肝臟、魚肝油、魚卵、禽蛋等；植物食品：深綠色或黃、紅色蔬菜和水果。（含有大量的胡蘿卜素）第九十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第九十七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（三）學(xué)前兒童需要量RNI：500-600ug/dUL：2000ug/d第九十八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（四）維生素A缺乏及維生素A中毒缺乏：夜盲、干眼?。黄つw干燥、鱗狀角化、脫屑；消化道、呼吸道感染；影響骨骼發(fā)育和牙釉質(zhì)形成。中毒：食欲減退、煩躁、嘔吐、前囟隆起。慢性中毒表現(xiàn)為骨痛、毛發(fā)脫落、體重不增。第九十九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日你知道是怎么回事嗎？16～19世紀的英國，尤其是在終年不見陽光的“霧都”倫敦，很多工業(yè)區(qū)隨處都可以看到由于佝僂病而致殘的兒童，這些孩子從嬰兒時期就出現(xiàn)方顱、肋串珠、雞胸或漏斗胸，年紀再大些，由于骨質(zhì)軟化，出現(xiàn)膝內(nèi)翻或膝外翻（即俗稱的O形或X形腿），嚴重者甚至?xí)绊懶凶吖δ?。但是在很長的一段時間里，人們都不清楚這種可怕的疾病到底是什么原因引起的。第一百頁，共一百三十頁，2022年，8月28日二、維生素D（一）生理功能提高血漿鈣和磷的水平到飽和程度，適應(yīng)骨骼的礦物質(zhì)化，對骨骼形成極為重要。第一百零一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）食物來源動物性食物：魚肝、魚油，雞蛋、乳牛肉、鮭魚等。植物性食物：蘑菇、蕈類。第一百零二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（三）需求量RNI：10ug/dUL：25ug/d第一百零三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（四）維生素D缺乏或中毒缺乏：佝僂病、軟骨病中毒：厭食、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關(guān)節(jié)疼痛，嚴重者可損害心、腎功能。第一百零四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日B族維生素B族維生素包括維生素B1、B2、B6、B12（即抗惡性貧血維生素，又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；）、煙酸（B3）、葉酸、泛酸、生物素（B7）。第一百零五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日三、維生素B1維生素B1因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣因子、抗神經(jīng)炎因子等，是最早發(fā)現(xiàn)的維生素。第一百零六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（一）生理功能是構(gòu)成輔酶的重要成分，該酶對調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝乃至熱量代謝具有重要作用。（二）食物來源葵花籽、花生、大豆粉、瘦豬肉；粗糧、小麥、小米、大米等。（三）缺乏癥長期使用精米細糧和烹調(diào)方法不當?shù)葧?dǎo)致B1缺乏。缺乏B1糖代謝無法正常進行，導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟腫大、水腫等，俗稱腳氣病。第一百零七頁，共一百三十頁，2022年，8月28日腳氣病的歷史1630年，一位叫邦突斯的荷蘭醫(yī)生首先發(fā)現(xiàn)了腳氣病。按照他的解釋，當時“腳氣”的意思是指綿羊，因為“患這種疾病的人，在走路時像綿羊一樣膝部搖動和腿抬高”。1882年，日本的一位將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病。并注意到食物的質(zhì)量對此病具有重要的影響。他在給船員每日的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者的數(shù)量大大減少。第一百零八頁，共一百三十頁，2022年，8月28日腳氣與腳氣病中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為“干性腳氣病”；心血管系統(tǒng)損害稱為“濕性腳氣病”。腳氣≠腳氣病。醫(yī)學(xué)上的“腳氣病”是因缺乏維生素B1引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌(又稱毒菌)感染所引起的一種常見皮膚病，又叫腳濕氣、香港腳。腳氣病沒有傳染性，而腳氣有傳染性。腳氣病主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。其癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴重時可出現(xiàn)心力衰竭，稱腳氣性心臟病;還有的有水腫及漿液滲出，常見于足踝部其后發(fā)展至膝、大腿至全身，嚴重者可有心包、胸腔及腹腔積液。

第一百零九頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（四）維生素B2（一）生理功能又稱核黃素，是機體中許多重要輔酶的組成部分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用。維持正常視覺。如果維生素B2缺乏，就會影響體內(nèi)生物氧化，造成代謝障礙，出現(xiàn)口角炎、眼瞼炎、結(jié)膜炎、唇舌炎、耳鼻粘膜干燥、皮膚干燥脫屑等一系列病癥。（二）食物來源動物肝、心、蛋黃、乳類；綠色蔬菜。（三）缺乏病早期：虛弱、疲倦、口痛和觸痛，眼部發(fā)熱、眼癢；發(fā)展：唇炎、口角炎、舌炎、皮炎等此外：還可能出現(xiàn)貧血，角膜血翳增生。第一百一十頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（五）維生素C又稱抗壞血酸，是一種最不穩(wěn)定的維生素，是人體每日需要量最多的維生素。（一）生理功能抗癌；增強免疫力；促進膠原蛋白的合成，促進傷口愈合；保護骨骼、牙齒，促進鐵質(zhì)吸收，預(yù)防壞血病。第一百一十一頁，共一百三十頁，2022年，8月28日（二）食物來源新鮮蔬果。鮮棗、柑橘類、水果、野菜、野果等。（三）缺乏癥抵抗力低下；傷口愈合不良；牙齒松動、牙齦出血、牙周??；嚴重時出現(xiàn)壞血病。第一百一十二頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第一百一十三頁，共一百三十頁，2022年，8月28日VC攝取的注意事項

維生素Ｃ極易受到熱、光和氧的破壞。為了盡可能減少食物中維生素Ｃ的損失，請注意：

.水果、蔬菜貯存越久，維生素損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，請盡可能貯存在冰箱里。

.水果、蔬菜不要切的太細太小，切開的果蔬不要長時間暴露在空氣中（現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒），以減少氧的破壞。

.燒煮富維生素Ｃ的食物時，時間盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧的破壞。湯汁中維生素Ｃ含量豐富，應(yīng)盡可能喝掉第一百一十四頁，共一百三十頁，2022年，8月28日第七節(jié)水本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、水的體內(nèi)分布二、水的生理功能三、水平衡四、學(xué)前兒童水的需要量五、水的食物來源第一百一十五頁，共一百三十頁，2022年，8月28日一、水的體內(nèi)分布水是生命之源，是維持機體正常功能活動的必要物質(zhì)。水是構(gòu)成組織和細胞的重要成分。水參與所有的營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝全過程。水也是體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)運輸和代謝廢物排出的唯一載體。第一百一十六頁，共一百三十頁，2022年，8月28日

水的分布分布細胞內(nèi)液（55%）：血管內(nèi)液體、細胞間液、其他體液；細胞外液（45%）：血漿、組織液、淋巴年齡差異：胎兒90%，嬰兒80%，成年人60-70%，老年人60%以