a.葡萄酒品鑒與窖藏

法國葡萄酒大學葡萄酒的品嘗與窖藏UniversitéduVinSuzeLaRousse–FranceDégustationetconservationdesvins主辦培訓班請不要吸煙請不要打手機謝謝合作UniversitéduVin(ChateauSuze-la-Rousse)

Enseignement

Supérieur葡萄酒的品嘗與窖藏課程葡萄酒的成分2.感觀分析8.葡萄酒的儲藏7.葡萄酒的質量鑒賞6.法國葡萄酒的風土5.品嘗葡萄酒的用具

4.品嘗葡萄酒的條件3.葡萄酒的品嘗技術葡萄酒的成分果皮8%：含有單寧，色素，香氣分子，酵母，果膠果肉85%：含有水分80%，糖，礦物質，酸，酶，維他命，香氣分子果核3%：含有單寧，油質梗5%:含有水分80%，單寧，礦物質葡萄的成分葡萄酒的成份單寧，酚類，糖類，花青素，維他命，礦物質，蛋白質，碳氣+500種香氣的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化琉2。感官分析視覺分析

葡萄酒的品嘗過程Déguster≠boire葡萄酒的外觀可以提供一些有關品質、風格的信息。粘性除了高糖、高酒精度的酒以外，一般粘度的視覺差異不大澄清度葡萄酒一般澄清度高，除非來自下列問題酒石酸鹽結晶沉淀物（不影響質量）各種變質性的混濁葡萄酒的顏色提供有關葡萄品種及舊的年齡紅葡萄酒年輕的紅葡萄酒帶紫紅色

陳釀過紅葡萄酒帶磚紅色-茶紅色白葡萄酒年輕的白葡萄酒近乎無色到淺黃色

陳釀過白葡萄酒顏色變深甜白葡萄酒的顏色比較深，從淺黃到金黃色嗅覺分析

葡萄酒的品嘗過程Déguster≠boire嗅球嗅覺纖毛嗅覺感受器嗅覺的功能是分析揮發(fā)性的化學成分嗅覺區(qū)域處在鼻通道上部揮發(fā)性的分子直接（順流）或間接（回流）抵達嗅覺上皮細胞氣味的識別依賴于嗅覺感受器氣味的記憶要靠體驗和環(huán)境的配合順流回流葡萄酒的香氣葡萄酒的香氣可分成三大類型：

-品種香型（或稱為原香型ar?mesprimaires) -

發(fā)酵香型（或稱為二級香型ar?messecondaires) -陳釀香型（或稱為三級香型ar?mestertiaires)

品種香來于葡萄品種，有些十分特別，如：玫瑰花（麝香，瓊瑤漿）黃楊木（長相思）甜椒（赤霞珠）

……

發(fā)酵香來于酵母和酒精發(fā)酵的過程陳釀香來于葡萄酒成熟的過程葡萄酒的香氣（例1）

葡萄酒的品嘗過程Déguster≠boire果類青草類花類柑橘（1）黃楊木（1）相思樹（1）櫻桃（1）甜椒（1）金銀花（1）黑醋栗（1）煙草（3）玫瑰花（1）蘋果（1）灌木叢（1-3）紫羅蘭（1）荔枝（1）蘑菇（3）茉莉花（2）覆盆子（2）蕨類（1-3）草莓（2）薄荷（3）香蕉（2）鳳梨（2）榅桲（2）相思樹（槐花）金銀花紫羅蘭黃楊木1

=品種香2

=發(fā)酵香3

=陳釀香白葡萄酒紅葡萄酒白/紅蕨類葡萄酒的香氣（例2）

葡萄酒的品嘗過程Déguster≠boire堅果類香料類動物類烘烤類其他桃、杏（3）肉桂（1-3）皮革（3）煙熏（1）蜜糖（3）榛子（3）胡椒（1）野味（3）咖啡（3）燧石（1）核桃（3）甘草（3）果子貍（3）巧克力（1-3）奶油蛋糕（2）杏仁（3）香草（3）貓尿（1）烤面包（3）蠟（3）紅棗（3）黃油（2）焦糖（3）1

=品種香2

=發(fā)酵香3

=陳釀香白葡萄酒紅葡萄酒白/紅coinggéranium葡萄酒不良的氣味

青草味過濃：通常由于葡萄不成熟、多梗、過分壓榨等腐爛蘋果：過分氧化醋味：醋酸桿菌引起化學溶劑：釀酒工具不衛(wèi)生氫氧化硫：二氧化硫過剩洋蔥：二氧化硫過剩橡木塞：原因未明其它：魚蝦味，泡菜味，霉味等味覺

苦酸甜咸舌頭的感應區(qū)味覺是由味蕾感知。大約2/3的味蕾分布在舌頭少數(shù)分布在咽、喉、食道上最常被感覺的味道是：甜，酸，咸，苦影響味覺的因素：物理因素低溫度會降低甜味、提高苦味的感知化學因素糖會降低苦味，酸味的感知酸會減弱甜的感知，唾液會改變葡萄酒的性質味覺的程次：先甜、再酸、后苦、最后收斂性口感

口感是口腔內的神經末端激活所產生品嘗葡萄酒時，口感包括溫度低溫（<14度）度會降低甜味、提高苦味的感知適合的溫度（15-20度）使葡萄酒揮發(fā)性提升，增強香氣的感知超高的溫度（>22度）使酒精揮發(fā)過盛涼爽的溫度（<10度）增強刺痛感（起泡酒）灼燒感：高酒精度在口腔喉嚨的后部產生灼燒得感覺刺痛感氣泡在口中爆裂引起刺痛感減弱甜味，增強酸味收斂性在口腔里引起干燥、粗糙、苦澀的感覺引起牙齦收束豐滿感：葡萄酒的酒體，對整個酒的品質有關系

葡萄酒的成份單寧，酚類，糖類，花青素，維他命，礦物質，蛋白質，碳氣+500種香氣的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化硫酒精類：乙醇（6-13g/l)），甲醇（0.2

g/l）

甜味

降低酸味的感覺

灼燒感

助于酒體的感覺

減弱收斂性的感覺甘油：（4-20g/l)），

甜味

產生潤滑的口感

稍微抵消酸、苦、收斂性

助于口感舒適的感覺葡萄酒成份對感官的影響（1）酸類：酒石酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸

酸味

牙齦收束的感覺

降低甜味的感覺

流口水的感覺

有助于葡萄酒的光澤

有助于葡萄酒的穩(wěn)定性糖類：葡萄糖，果糖

甜味

產生口水濃縮的感覺

增加酒的粘性

稍微抵消酸、苦、收斂性葡萄酒成份對感官的影響（2）酚類：黃酮，花青素，單寧

苦味

收斂性

有助于葡萄酒的顏色

有助于葡萄酒的酒體二氧化碳：

舌尖有刺痛感

產生涼爽的感覺

增加酒的酸性

助于香氣的發(fā)揮葡萄酒成份對感官的影響（3）葡萄酒的風味特點以及相對引起的口感3.葡萄酒的品嘗技術M.M.Ribéreau-GayonetPeynaud.（法國釀酒師）葡萄酒的品嘗過程Dégustation

TECHNIQUE

集中精神來判斷酒的質量用感官、特別是嗅覺和味覺來判斷鑒定酒的質量，并正確地表達出來品酒的定義品酒≠喝酒

訣竅：--觀其色感受：--外觀：光澤，澄清度，黏度，酒淚，顏色葡萄酒的品嘗過程Déguster≠boire--香氣：品質，強度，特點

--風味：味道，口感，

氣味回旋，余味

--聞其香--品其味酒杯國際標準組織葡萄酒品評專用杯容量=215

+

10

ml

洗杯用熱水和無香氣的肥皂不用清潔劑洗杯，以免沾上不良氣味用杯之前，先檢查酒杯有無異味

把酒倒到酒杯的1/3左右酒杯第一步：視覺分析

顏色，強度，色調

淺黃麥稈黃金黃琥珀帶灰?guī)ЬG淺深淺深年輕成熟陳釀，老化感觀訓練Couleur,intensité,Nuance顏色，強度，色調

感觀訓練Couleur,intensité,Nuance紫紅色深紅色紅寶石磚紅茶色年輕成熟陳釀，老化顏色，強度，色調

粉紅酒的顏色與下列因素有關:

葡萄品種

風土

釀酒工藝感觀訓練Couleur,intensité,Nuance酒淚<<>>酒精黏度<<>>甜度無雜物<<>>澄清反光<<>>光澤其他外觀

感觀訓練氣味

自發(fā)產生

氣味的回旋

后鼻腔產生第二步：嗅覺分析

感觀訓練第二步：嗅覺分析

1：不搖酒杯，先聞葡萄酒的表面的香氣2：把酒杯放在平面上慢慢旋轉，或拿住杯腳，慢慢搖動增加葡萄酒的空氣接觸，促進香氣釋放3：每次聞香時間不長于2秒鐘。以免導致疲乏，使感覺遲鈍4：把印象記錄下來第三步：味覺分析

1：飲入6-10

ml的葡萄酒2：把葡萄酒留在口腔中，暫時不吞3：并在口腔里攪動，讓葡萄酒接觸到口腔內所有的區(qū)域4：感受酒的各種味道（甜，酸，苦，收斂性…）5：用嘴巴慢慢吸一小口氣，使氣流通過葡萄酒，從鼻腔呼出來6：感受酒的回味（各種香氣）7：把口里的酒吐出來8：感受就的后味（質量，時間長短）9：把感受記錄下來，如果需要，再把全部流程操作一次10：總結葡萄酒品嘗的術語（例）

外觀澄清度（清澈透明，昏暗，混濁，沉淀，霧狀沉淀…）氣泡（靜止，微氣泡，珍珠狀，起泡）色調香氣濃度（強烈，濃郁，普通，…)

整體（有個性，高雅，微妙，復雜，豐富，普通，簡單）類型（果香，花香，青草，香料，動物…）味道/口感甜（干澀，潤滑，甜膩…）酸（軟弱，清爽，具生命力，刺激性強…）單寧（柔弱，干澀，粗糙，平滑，細致，柔軟，絲綢…)酒體（平淡，沒有骨架感，豐滿…）平衡感（偏酸，偏甜，均衡，…)

余香（短，特長，持久…)白葡萄酒的平衡度酸度甜度淡平衡豐滿偏酸極酸過酸過甜偏甜極甜單寧甜度(-)(-)(-)酸度(+)(+)(+)順口程次分明豐滿紅葡萄酒的平衡度起泡酒的品嘗方法視覺：

-氣泡發(fā)散的速度（慢） -起泡的大小

（?。?/p>

-泡沫形成（環(huán)線）嗅覺：（與靜止酒相同）味覺：（與靜止酒相似）

-注意氣泡會影響味覺總結

成熟度儲藏的潛力伺酒的建議（溫度，醒酒）配菜的建議不同類型的葡萄酒變化成熟度時間葡萄酒的品嘗過程fichededégustation4.品嘗葡萄酒的條件品酒的場合酒的選擇酒的溫度品酒的選擇和次序

次序1

-白起泡酒2-白靜止酒3-桃紅起泡酒4-桃紅靜止酒5-紅起泡酒6-紅靜止酒7-黃酒（vinsousvoile）8-甜酒（VDN）9-冰酒10-甜洋酒溫度白葡萄酒10-12度紅葡萄酒15-18度起泡酒8-10度黃酒15-17度其它10-14度5.品嘗葡萄酒的用具醒酒器醒酒器潷酒器吐酒器INAOCabernets(Bordeaux,ValdeLoire)PinotNoir(Bourgogne)Syrah(Languedoc,C.duRh?ne)Gamay(Beaujolais)

6法國葡萄酒的風土法國葡萄酒的主要生產區(qū)大陸性地區(qū)阿爾薩斯勃艮第薄若來香檳II.海洋性地區(qū)盧瓦爾河谷波爾多III.地中海性地區(qū)羅訥河谷郎格多克普羅旺斯法國葡萄酒的葡萄品種（例）大陸性地區(qū)黑品諾霞多麗佳美瓊瑤漿II.海洋性地區(qū)施美容蘇維容美樂赤霞珠III.地中海性地區(qū)歌海納西拉維歐尼耶法國葡萄酒的主要葡萄品種白葡萄

白維尼

霞多麗

長相思

施美容

密斯卡岱

思南

雷司令紅葡萄

佳麗濃

黑科海納

美樂

赤霞珠

西拉

佳美

仙梭

黑品諾千公傾（葡萄酒）主要產地：波爾多，西南特點：紅色水果、櫻桃、

松露…的香氣

酸度中等

單寧中等美樂主要產地：波爾多特點：黑色水果、甜椒、

紫羅蘭…的香氣

酸度高

單寧高

赤霞珠主要產地：羅納河谷南特點：紅色水果的香氣

香料，焦糖…

酸度低

單寧低

酒精度高

歌海納主要產地：羅納河谷北特點：黑色水果、胡椒粉、

香料…的香氣

酸度高

單寧高西拉主要產地：勃艮第、香檳

阿爾薩斯特點：紅色水果的香氣

酸度高

單寧低黑品諾主要產地：博若來、盧瓦河特點：紅色水果、香蕉的香氣

酸度高

單寧低佳美霞多麗主要產地：勃艮第，香檳特點：蘋果、柑橘香氣、桃、

榛子、黃油…

酸度大

有陳釀的潛力

長相思主要產地：中盧瓦河，波爾多特點：青草類的香氣、黃楊木

煙熏…

酸度大

思美容有貴腐菌的葡萄主要產地：中盧瓦河，波爾多特點：相思樹花的香氣、蜜糖、

杏仁、核桃…

很容易受貴腐菌感染

可釀制貴腐酒

7葡萄酒的質量鑒賞毫無缺陷氣味的強度與豐富度口感的平衡度與濃度余味的長度整體的諧和度其它：級別，產商，工藝，葡萄品種，瓶塞，包裝等63葡萄酒的質量LeGrandDomaine莊園的名稱產地命名葡萄采收