GB/T 12312-1990感官分析味覺敏感度的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 12312-1990 是一項(xiàng)關(guān)于感官分析中味覺敏感度測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了測(cè)定人體對(duì)不同基本味道（酸、甜、苦、咸）識(shí)別閾值的方法和程序，旨在為食品、飲料、醫(yī)藥等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制及消費(fèi)者研究提供科學(xué)依據(jù)。具體要點(diǎn)包括：

1. 適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)估個(gè)體或群體對(duì)酸、甜、苦、咸四種基本味覺的敏感程度，不涉及其他復(fù)雜的味覺如鮮、澀等。

2. 基本原理：利用逐步稀釋法或兩點(diǎn)辨別法，通過比較測(cè)試樣品與參照樣品（通常是純凈水或其他無味載體）來確定受試者能可靠區(qū)分出味道的最低濃度，即味覺閾值。

3. 測(cè)試條件：

   • 環(huán)境要求：測(cè)試應(yīng)在安靜、光線適宜且無強(qiáng)烈氣味干擾的環(huán)境中進(jìn)行。
   • 受試者準(zhǔn)備：測(cè)試前需避免食用強(qiáng)烈影響味覺的食物，確?？谇磺鍧崱?/li>
   • 樣品制備：應(yīng)確保所有測(cè)試溶液準(zhǔn)確配制，溫度適宜，且每次測(cè)試的條件一致。

4. 測(cè)試方法：

   • 逐步稀釋法：從高濃度開始，逐步稀釋溶液，直到受試者無法辨別出味道為止，再通過更精細(xì)的稀釋找到閾值。
   • 兩點(diǎn)辨別法：同時(shí)或相繼提供兩個(gè)樣本（一個(gè)含味物質(zhì)，一個(gè)為對(duì)照），要求受試者判斷兩者是否有差異，以此確定閾值。

5. 數(shù)據(jù)處理：記錄每位受試者的反應(yīng)，統(tǒng)計(jì)分析以確定群體的平均閾值及其分布情況?？刹捎眠m當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)學(xué)方法來評(píng)估結(jié)果的可靠性。

6. 結(jié)果應(yīng)用：測(cè)定結(jié)果可用于評(píng)價(jià)個(gè)體味覺敏感性的差異，指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)，優(yōu)化食品口感，以及在感官評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)中作為參考依據(jù)。

7. 注意事項(xiàng)：

   • 保證測(cè)試過程的盲法，防止受試者受到暗示影響。
   • 考慮到個(gè)體間差異，建議對(duì)大量受試者進(jìn)行測(cè)試以提高結(jié)果的普遍性。
   • 定期校驗(yàn)實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性與重復(fù)性。

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