DB4502T 0009-2022 柳州螺螄粉實體店星級評定技術規(guī)范

發(fā)布發(fā)布柳州市市場監(jiān)督管理局2022042020220408ICS03.080.01CCSICS03.080.01CCSA16柳 州 市 地 方 標 準DB4502/T0009—2022柳州螺螄粉實體店星級評定技術規(guī)范StarratingtechnicalspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifenDB4502/T0009DB4502/T0009—2022DB4502/T0009DB4502/T0009—2022II目 次前言 II1范引文件 1語定義 1本1星級 1評定 2級分2三2四3五4附錄A（范） 星評定分則 5附錄B（料） 柳螺螄實店客場查表 18IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由柳州市商務局提出、歸口并宣貫。本文件主要起草人：程昊、唐婷范、熊建文、黃文藝、田艷、張文康、唐機文、趙嬉林、蘇淑彥、劉清石、李何劍、全海燕。114.1 星級柳州螺螄粉實體店劃分為三個星級，即三星級、四星級、五星級。4 螺螄實店 physicalstoreofLiuzhouLuosifen以經營柳州螺螄粉為主，為消費者提供就餐服務的場所。3.1下列術語和定義適用于本文件。3 GB14881 食安國標準 食生通衛(wèi)規(guī)范GB14934 食安國標準 消餐飲GB18483 GB31654 食安國標準 餐服通衛(wèi)規(guī)范GB50016 HJ/T202 環(huán)標產技術求 一性飲具JGJ64 DBS45/034 品全方標準 州螄粉DBS45/050 品全方標準 濕柳州螺螄粉實體店星級評定技術規(guī)范范圍本文件適用于柳州螺螄粉實體店的星級評定。（GB5749 GB8978 GB/T10001.1 標用共信圖符號 1：通符號評定366GB31654。31三星級140110DBS45/034、DBS45/05035018050m230≥5m2。15590GB14881GB316544≥85B。220110321008510085C四星級140120DBS45/034、DBS45/05035025070m240≥10m2。155120GB14881GB316546≥90B。22016031009010090B34422020531009510095B五星級140130DBS45/034、DBS45/05035030090m250≥15m2。155145GB14881GB316548≥95B。55附錄A（）見表A.1。表A.1 柳螺粉體星定說明項目達標分數測評分數是否達標一、出品風味及質量評分該項總分：140三星級：110四星級：120五星級：130二、設施設備評分該項總分：350三星級：180四星級：250五星級：300三、服務質量評分該項總分：155三星級：90四星級：120五星級：145四、管理水平評分該項總分：220三星級：110四星級：160五星級：205五、設施設備維修保養(yǎng)評分該項總分：100三星級：85四星級：90五星級：95六、設施設備清潔衛(wèi)生評分該項總分：100三星級：85四星級：90五星級：95結論：本實體店是否達到評級條件： 是 否相應星級。66見表A.2。表A.2 出風及量定及評說明項目分數評定要求實際得分評分說明出品風味及質量1401.米粉25色澤均勻透亮，自然米香，爽滑勁道，柔韌等252015105出評分2.螺螄湯25湯色清澈亮黃，咸淡適中，味道鮮香辣爽252015103.酸筍25色澤均勻，酸辣脆口252015105.腐竹25色澤金黃，香酥脆，浸入湯中香軟滑口252015104.酸豆角10色澤均勻，香酸脆口108646.花生10色澤金黃，香酥脆口108647.時令蔬菜10新鮮，色澤正108648.免費調味品10品種齊全，新鮮衛(wèi)生，方便使用10864出品風味及質量達標分（總分140分）五星級：130分四星級：120分三星級：110分77見表A.3。表A.3 設設評細及說明項目分數評定要求實際得分評分說明一、場地及基本設施95應符合GB50016、JGJ64以及國家相應的規(guī)定1.場地外觀（主體場地外墻體、門面及其配套場地）8柳州文化特色鮮明、風格突出程度8642具有柳州本地風格或民族特色5采用裝修材料的檔次54325裝修工藝的精細程度5432拼接整齊、無明顯色差2.場地布局12就餐場所適應程度12841店面總面積三星級不少于50m270m2，五星級不低于90m26就餐場所和廚房之間隔音隔味設施的有效性6421應有門或風幕3.招牌4招牌4321放置醒目，做工考究4.門面裝飾照明4裝飾物效果43215射燈、霓虹燈或其他裝飾照明效果54325.電腦系統8網絡系統應用能力8520成本核算，前臺后臺聯網4預定、結算及收銀機等43213能夠使用銀行卡結算32106.溫度調節(jié)系統12（環(huán)境溫度舒適度128413噪聲控制能力32107.供電系統7電路保障能力7531自備發(fā)電系統或雙路供電系統8.供水系統9供水設施完善，加工用水應符合GB5749的規(guī)定9753（二次供水二、環(huán)境保護和安全設施301.環(huán)境要求12符合環(huán)境保護要求的排污、消煙、消音、除塵設施及垃圾存放設備12963檢查相關部門出具的檢測報告。污水排放符合GB8978符合GB18483的規(guī)定等2.安全設施10消殺記錄次數108648消防設備、設施的適宜性8642安全出口、疏散通道88表A.3 備施定則及分明續(xù)）項目分數評定要求實際得分評分說明三、就餐場所1001.布局15顧客接待功能齊備程度151284店內就餐座位數＞50人、＞40人、＞30人10平均每餐位面積的充足性10864≥1.5m2得滿分2吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)20明示、分設2.墻面地面天花板裝飾效果6就餐場所采用的裝飾材料的材質65438就餐場所裝潢程度8642豪華、精細、一致3.就餐場所溫度7根據客人就餐的需要調節(jié)溫度7531方便、及時、有效4.燈飾10有高檔優(yōu)質或普通的燈飾并能體現設計風格，燈具的裝飾效果突出10864風格突出、高檔豪華，醒目，多種燈飾制造效果6照度適宜，能夠烘托就餐氣氛6543照度充足，能反映米粉的感官性5.柳州螺螄粉文化主題的墻面裝飾及店內陳設10柳州螺螄粉文化主題的裝飾物效果10864米粉文化主題的展示品的檔次，種類，收藏性以及使用范圍6.餐具及家具10齊備與配套65436材質檔次，餐飲用具應符合GB14934、HJ/T202的相應要求10864高檔、一般、風格、品位7.就餐場所總體印象1010864四、廚房1001.布局10符合出品工藝流程、便于操作10864生入熟出流程無交叉2.墻面8墻面滿鋪瓷磚，頂部有防污染處理8642墻磚＜1.5m（不得分）3.地面10防滑及便于清理的性能108644.排污7污水排放7531排污設施衛(wèi)生、干凈5.廚房設備15洗刷消毒設備能力151051采用消毒碗或是有洗碗已消毒和未消毒的餐具應符合國家有關規(guī)定10廚房加工設備能力10864多樣、齊備、性能優(yōu)良，應包括工作臺、容器、廚具用品等用品。采用不銹鋼材料。五星級需100％使用不銹鋼10溫度、通風、排煙設施環(huán)保性能10864符合國家相關法規(guī)99表A.4 服質評細及說明見表A.4。A.4 表A.3 備施定則及分明續(xù)）項目分數評定要求實際得分評分說明5.廚房設備10有垃圾存放及密封設備、泔水收集設備10842符合國家相關法規(guī)5三防設備5432防蠅、防塵、防鼠有效充足6.標識5各類標識齊備與規(guī)范性10741各種原料、工具、容器以及部門標識明顯、清楚、統一整齊7.廚房總體印象10協調與運行靈活，規(guī)范與適宜性10864五、公共區(qū)域設施251.公共標識5公共標識規(guī)范齊全，方便識別，應符GB/T10001.15432識（包含米粉價格表目錄）等2.走廊、樓道、過廳4裝潢檔次和選材水平43214燈飾、陳設的適宜性和檔次4321有反映米粉文化、實體店文化和經營特色的宣傳展示4舒適性和方便性4321寬敞，方便行走和活動3.洗手間4洗手間滿足客人使用4320無污跡4墻面及地面裝飾材料高檔優(yōu)質或普通4320無破損設備設施達標（總分350分）五星級：300四星級：250分三星級：180項目分數評定要求實際得分評分說明一、服務人員儀容儀表及個人衛(wèi)生251.著裝5整潔、合體、特色突出5310應在不同崗位檢查3位以上服務員5著裝統一，與柳州螺螄粉實體店文化特色相協調5432著裝統一并具備柳州本地特色、民族特色2.發(fā)式5女服務員散發(fā)不過肩，男服務員發(fā)不過發(fā)際線5462干凈、整齊、無異味1010表A.4 務量定則及分明續(xù)）項目分數評定要求實際得分評分說明3.個人衛(wèi)生5服務員不留長指甲，不涂指甲油54325工作著裝干凈，無污漬，無破損、無皺褶5432二、禮節(jié)禮貌151.態(tài)度10精神飽滿、微笑服務，有問有答，主動與顧客打招呼108642.舉止5舉止端莊，符合接待禮儀5432三、語言251.敬語5使用文明服務敬語，不用服務忌語54322.普通話5能使用普通話服務5432四星級以上要求服務員都能使用普通話服務3.外語和手語15能用外語和手語接待客人151051能用英語和手語的得滿分。以現場對話和筆試為主，英語為必備四、工作紀律101．崗位職責5崗位，職責明確5432對照管理文件檢查，抽查服務員2.員工形象5無具體接待任務時，姿態(tài)端正，站位規(guī)范5432無聊天打鬧現象五、就餐場所服務701.接待服務5主動、熱情、規(guī)范，引位得當，及時補位54212.筷子15提供符合食品安全標準筷子：主動提供經過清洗、消毒的筷子；可選擇使用消毒中心提供的消毒筷子；因外賣、送餐確需使用一次性筷子的盡量使用一次性竹筷，并做好索取產品合格證和進貨查驗記錄1512963.結帳8計價公開，準確及時，周到，能提供現金及非現金服務8642提供的支付方式越多，分值越高4.清理現場10及時、條理、有序108641111表A.5 管水評細及說明表見表A.5。A.5 表A.4 務量定及評說（項目分數評定要求實際得分評分說明5.打包服務10提供包裝材料10864（10有從8分開始評分）6.就餐場所溫度6冬季不低于2066542能根據客人需要調節(jié)7.就餐場所空氣6無異味，空氣清新65428.服務總體印象10氛圍舒適、協調嚴密、運作靈活、服務主動10864六、消費者評價101074120957854801分服務質量達標分（155）五星級：145分四星級：120分三星級：90分項目分數評定要求實際得分評分說明一、人員20身體健康，持有健康證1.管理者的管理意識8守職盡責，注重效率有服務意識8642管理者親自制定實體店合理的資源配置2.員工服務意識2注重效率的服務意識21.510通過現場觀察、詢問的方式3.員工培訓情況10員工接受過崗位培訓108641.提供崗前培訓合格證成績等記錄。二、管理文件87（含運營手冊、程序文藝要求、管理制度匯編等）1212表A.5 理平定及評說（項目分數評定要求實際得分評分說明1.規(guī)范性12企業(yè)的質量方針121086符合企業(yè)實際，體現領導者經營宗旨12質量目標121086具體可行，落實到各環(huán)價證明4組織機構4321設置合理，職責明確，銜接有序5全面準確5432能覆蓋全面工作和部門無遺漏12文本規(guī)范121086有質量手冊，程序文件，作業(yè)指導書，管理制度等且層次清楚2.組織經營機制6各崗位有明確的崗位職責6420抽查2～3個崗位6接口部位職責明確64206監(jiān)督檢查的措施具體64206有米粉質量保障的措施64206有服務質量保障的措施64206有安全及衛(wèi)生保障的措施64206有后勤保障系統和質量保障的措施6420三、庫房管理20四、規(guī)范化管理10有規(guī)范的出入庫手續(xù)、帳物相符10864查相關記錄10庫房管理條理、整齊、清潔108641313表A.5 理平定及評說（項目分數評定要求實際得分評分說明四、規(guī)范化管理284所有物品的存放位置都有標識43215（左進右出等）53107所有設施都有標簽，責任人，工作職責等75313制作標識、標簽的材料牢固、不易脫落或破損、規(guī)格和樣式統一、整齊32105各功能間內無多余物品53104個人物品集中擺放（茶具、毛巾統一存放于指定位置）4321五、清單65清單1（顧客意見投訴處理過程）10按管理文件提供的相應內容，查實際過程是否符合10620文件無相應內容不得分清單2（清潔衛(wèi)生和安全管理的過程）15按管理文件提供的相應內容，查實際過程是否符合151050文件無相應內容不得分服務接待過程15按管理文件提供的相應內容，查實際過程是否符合151050文件無相應內容不得分米粉出品過程10按管理文件提供的相應內容，查實際過程是否符合10620文件無相應內容不得分采購進貨過程15按管理文件提供的相應內容，查實際過程是否符合151050文件無相應內容不得分管理水平達標分（220）五星級：205四星級：160三星級：1101414A.6 見表A.6。表A.6 設設維保及衛(wèi)生定則評說明評定要求維修保養(yǎng)檢查清潔衛(wèi)生檢查評分說明分數實際得分分數實際得分一、場地設施19201.場地屋外墻體無破損、無污跡、整潔44321443212.周圍環(huán)境整潔、無垃圾、無污染221.510.5221.510.5包括圍欄、通道、臺階3.招牌正規(guī)、完好、無損壞221.510.5221.510.5店名原則上應用規(guī)范飾應無損壞等現象4.門無污跡、無破損、有效使用3321033210.55.照明（裝飾）完好、有效、無污跡221.510.5221.510.5包括射燈、裝飾燈、照明燈6.供電系統供電系統設施完好有效，無故障隱患，無衛(wèi)生死角221.51033210應有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄7.供水系統設備設施完好有效，無故障隱患，無衛(wèi)生死角221.510.5221.510.5應有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄8.溫度調節(jié)系統無衛(wèi)生死角，所有通風口無積塵，無破損221.510.5221.510.5應有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄二、就餐場所16161.地面墻面天花板平整、無破損、不破33210332102花板1分2.燈具無污跡33210332103.桌椅無污跡3321033210如果不使用椅套，椅面無燙痕、無油漆脫落4.餐具潔、澀、干4432144321分洗、分消毒5.空氣清潔程度清新、無異味33210332101515表A.6 備施修及清衛(wèi)評細及分說（項目評定要求維修保養(yǎng)檢查清潔衛(wèi)生檢查評分說明分數實際得分分數實際得分三、廚房28311.門與通道無破損、變形、能起到隔音隔味的作用，清潔無污跡，無雜物33210332102.地面無破損、無油漬、無異味、干燥、平整33210332103.墻面無油漬、無破損、無污垢、無脫落221.510.5332104.窗完好、無破損、無污垢、無灰塵、玻璃明亮33210332105.洗涮消毒設備無破損，消毒功能符合飲食衛(wèi)生的要求44321443216.廚具用具無污跡、無油漬、整潔33210332107.灶臺灶具無破損、無油漬、不雜亂，整潔有序33210332108.排煙、排熱通風設備無塵土，無油漬，無污垢，干凈整齊221.510.5332109.排污水設備無破損，無異味，無油漬，清理及時，保持暢通221.5103321010.廚房總體印象條理清潔，完備有序3321033210四、公共區(qū)域28271.走廊、樓道、過廳地面完整、無