DB4502T 0007-2022 柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范

ICS67.020CCSICS67.020CCSX11柳 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4502/T0007—2022柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范發(fā)布柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2022042020220408DB4502/T0007DB4502/T0007—2022II前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件主要起草人：唐婷范、程昊、黃文藝、田艷、張文康、李何劍、唐機(jī)文、譚海波、趙嬉林、蘇金麗、曾柳燕、全海燕、劉清石。DB4502/T0007DB4502/T0007—2022DB4502/T0007—DB4502/T0007—2022DB45/T2468 DBS45/051 品全方標(biāo)準(zhǔn) 制柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范范圍本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的生產(chǎn)制作規(guī)范。（1GB10146 食1GB10146 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 食動(dòng)油脂GB14881 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 食生通衛(wèi)規(guī)范GB14930.1 品全家標(biāo)準(zhǔn) 滌劑GB14930.2 品全家標(biāo)準(zhǔn) 毒劑GB14934 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 消餐飲GB/T15691 GB17401 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 膨食品GB/T23734 GB/T30382 GB/T30383 GB31650 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 食中藥大留限GB31654 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 餐服通衛(wèi)規(guī)范HJ/T202 環(huán)標(biāo)產(chǎn)技術(shù)求 一性飲具JGJ64 GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1柳州螄實(shí)店 physicalstoreofLiuzhouLuosifen以經(jīng)營(yíng)柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場(chǎng)所。3.2柳州螄粉 LiuzhouLuosifen以大米為主要原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經(jīng)復(fù)水后的干米粉，利3.3螺螄湯 soupofLuosifen3.42應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的相關(guān)規(guī)定。7 應(yīng)符合GB14934、JGJ64、HJ/T202的規(guī)定。6 2應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的相關(guān)規(guī)定。7 應(yīng)符合GB14934、JGJ64、HJ/T202的規(guī)定。6 應(yīng)符合GB/T23734、GB14934、DB45/T2468的規(guī)定。5 應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。4 蔬菜，經(jīng)燙熟后作為配菜食用。3.5生產(chǎn)作程 productionprocess（應(yīng)符合GB31654、GB14881的規(guī)定。米粉干制米粉應(yīng)符合DBS45/051的規(guī)定。應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。）應(yīng)符合GB2707、GB31650的規(guī)定。食用油食用植物油或食用調(diào)和油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。香辛料辣椒辣椒）GB/T30382GB2763的規(guī)定?；ㄉ鷳?yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。姜GB/T30383食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。腐竹應(yīng)符合GB2712的規(guī)定或油炸腐竹應(yīng)符合GB17401的規(guī)定。3DB4502/T0007DB4502/T0007—2022DB4502/T0007DB4502/T0007—2022醬油GB2717食醋GB2719料酒GB2757應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4原料（4原料（禽骨原料預(yù)處理→熬煮→調(diào)味→出湯（鹵）水。）用清水洗凈后放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸后撈起，過(guò)水清洗，備用。螺螄清理洗。焯水將上述清理后的螺螄（或螺螄肉）放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸后將螺螄撈起，過(guò)水清洗，備用。炒制熬煮禽骨（2h調(diào)味（味。出湯鹵水大火燒開(kāi)后螺螄湯（鹵）水保溫備用。5主料5主料230g/300g/碗。輔料酸筍、酸豆角、腐竹、花生等和新鮮蔬菜等。各種輔料加工見(jiàn)附錄A。煮燙→裝碗→調(diào)味→出品。煮燙清水燒開(kāi)后（水溫90℃以上）放入復(fù)水米粉煮制，以米粉不夾生、表面光滑柔軟為宜，或按食客口味，把握煮制時(shí)間。期間可將摘好洗凈的青菜也放入沸水中煮燙1min左右。裝碗將煮好的米粉和青菜一同撈出、濾水后裝碗。調(diào)味加上已準(zhǔn)備好的酸筍、酸豆角、木耳、花生、油炸腐竹、蔥花等輔料，再澆上熬制好的螺螄湯水，或再按食客口味需求適量添加辣椒油、醬油、蒜醋等調(diào)味料。出品攪拌均勻后，即可出品。主料230g/30g/輔料酸筍、酸豆角、腐竹、花生等和（或）新鮮蔬菜等。各種輔料加工見(jiàn)附錄A。煮燙→裝碗→調(diào)味→出品。清水燒開(kāi)后（水溫90℃以上）放入復(fù)水米粉煮制，以米粉不夾生、表面光滑柔軟為宜，或按食客口味，把握煮制時(shí)間。期間可將摘好洗凈的青菜也放入沸水中煮燙1min左右。裝碗將煮好的米粉和青菜一同撈出、濾水后裝碗。調(diào)味清水燒開(kāi)后（水溫90℃以上）放入復(fù)水米粉煮制，以米粉不夾生、表面光滑柔軟為宜，或按食客口味，把握煮制時(shí)間。期間可將摘好洗凈的青菜也放入沸水中煮燙1min左右。裝碗將煮好的米粉和青菜一同撈出、濾水后裝碗。調(diào)味加上已準(zhǔn)備好的酸筍、酸豆角、木耳、花生、油炸腐竹、蔥花等輔料，再澆上熬制好的螺螄鹵水，或再按食客口味需求適量添加辣椒油、醬油、蒜醋等調(diào)味料。出品攪拌均勻后，即可出品。主料230g/50g/碗。輔料酸筍、酸豆角、腐竹、花生等和（或）新鮮蔬菜等。各種輔料加工見(jiàn)附錄A。炒制→調(diào)味→拌炒→出品。6炒制炒鍋放油加熱，先放入螺螄肉、酸筍、酸豆角、木耳等炒香。調(diào)味可再按食客口味需求適量添加辣椒油、醬油、蒜醋等調(diào)味料。拌炒出品7788附錄A（資料性）酸筍腐、生酸角等料工、竹花、酸角輔的工藝要見(jiàn)A.1。表A.1 酸、竹花、角等料工序號(hào)食材加工工藝1腐竹1、挑選優(yōu)質(zhì)短枝腐竹，將腐竹切塊；2、用食用植物油或調(diào)和油進(jìn)行高溫油炸。注：油炸過(guò)的食用植物油或調(diào)和油不宜反復(fù)多次使用，應(yīng)符合GB2716的相關(guān)規(guī)定。2花生1、揀選顆粒飽滿(mǎn)均勻的花生仁；2、用食用植物油或調(diào)和油高溫油炸至金黃、酥脆。GB2716規(guī)定。3酸筍1、將酸筍洗凈、切條；2、干鍋（不加油）加鹽將酸筍炒干水后，調(diào)味、加辣椒油炒香，也可煮制。4辣椒油1、根據(jù)需要按辣椒粉和油的比例制作辣椒油（推薦使用量:辣椒粉:油=1:10）；2、將適量辣椒油加入熬制的螺螄湯里。5木耳