第十二專題 咖啡制作100721

第二模塊酒水制作技術

第十二專題咖啡制作

學習目標

基礎知識

考核指南

操作技能第十二專題咖啡制作咖啡豆的烘焙和研磨咖啡豆的烘焙程度及特征中度烘焙：顏色屬于金黃色，中和酸味和苦味，很爽口。略深烘焙：比中度煎焙的顏色濃，酸味較弱，香味及味道都很穩(wěn)定，能夠持久。深度烘焙：豆子的顏色呈巧克力色。咖啡豆的研磨程度及特征

粗研磨：適合過濾式咖啡壺用。

中研磨：適合于濾泡式、法蘭絨濾網(wǎng)式、虹吸式咖啡壺等沖泡方式。

細研磨：適合咖啡蒸餾器（又稱水滴式咖啡器）。

極細研磨：適合于ESPRESSO，即意大利濃縮咖啡器?？Х日{制的基本器具

咖啡研磨機CoffeeMill咖啡壺CoffeePot咖啡爐CoffeeMechine密封罐VacuumCanister計時器TimerClock咖啡量匙CoffeeSpoonful

絨布袋CoffeeStrainer不銹鋼鐵桶StainlessKibble咖啡杯CoffeeCup糖罐SugarBasin奶盅MilkBowl奶油袋CreamStuffer打蛋器Egg-Beater手動研磨器

奶油槍奶泡器

咖啡杯量杯

奶油Cream砂糖Sugar白蘭地Brandy威士忌Whisky玉桂粉CinnamonPowder香草冰淇淋VanillaIceCream蜂蜜Honey方糖CubeSugar雞蛋Egg咖啡酒Kahlua薄荷蜜PeppermintSyrup發(fā)泡鮮奶油WhippedCream調制咖啡的配料虹吸式熱咖啡沖煮法

上瓶、上蓋兼底座、下瓶及下座、酒精燈、過濾器、咖啡匙、木棒、咖啡粉。

材料和器具步驟將過濾器平整放進上瓶中。拉出鏈條彈簧鉤住上瓶下面。將咖啡粉放進上瓶內(nèi)，下瓶裝入熱水約150—200cc，開火煮至水小滾后，即可插入上瓶。水上升至上瓶后開始計時，同時拿木棒前后左右輕撥咖啡液，使粉全部浸濕，待40秒后再撥一次。煮至50—60秒時關火，立刻拔起上瓶，將下瓶的剩水倒掉，再將上瓶插回下瓶。（可再用濕布擦拭下瓶，使咖啡液快速下降）拔起上瓶（右斜80度，回正往上拔）。將煮好的咖啡倒進杯中即可。虹吸式冰咖啡沖煮法

步驟：先放入熱水150—200cc進下瓶，再放2—4匙綜合冰咖啡粉進上瓶，水滾后插入上瓶，水上升至上瓶后用木棒左右前后撥動，使咖啡粉充分浸濕。用濕布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。再開大火煮至水開始上升至上瓶時，再持續(xù)前后左右撥動咖啡液15—20秒或轉小火煮40—60秒。將熱的咖啡液倒入調酒壺中。先加兩大匙奶精粉。再加一大匙糖。加滿冰塊，部分會融化，所以要再度加滿冰塊。先旋轉搖晃，使調酒壺全部冰凍，再雙手抓起急促搖動。打開調酒壺上蓋，濾出冰塊，將冰咖啡液倒進杯中，即成三合一冰咖啡。蒸汽加壓式意大利熱咖啡沖煮法

利用高壓蒸汽原理，將煮沸的熱水經(jīng)由導管通過咖啡粉（細研磨），由下而上或由上而下沖煮出香濃、醇苦的意大利咖啡。此法由意大利引進，適合口味濃重者。用這種方法做咖啡時，咖啡粉研磨要細，且應掌握沖煮時間與水量。意大利咖啡壺材料及器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壺（又稱摩卡壺）、壺架、酒精燈或瓦斯爐、濾紙、上壓蓋、咖啡匙。步驟：先將熱水倒入咖啡壺底座的水槽中。再將咖啡槽座放進底壺。放入研細的意大利咖啡粉。在咖啡粉上再放一片濾紙，使粉不致沖上去。放入上壓蓋，將咖啡粉壓緊。將上層壺身與下層轉緊，開大火煮到上層壺身冒出蒸汽，咖啡液流進壺身即告完成，此時可以關火。將咖啡倒進杯中即可。濾杯式熱咖啡沖泡法

采用輕巧簡單的沖泡器具、高品質過濾紙（須先折邊線）與尖嘴水壺，控制水溫、水量、咖啡粉，即可沖泡出香醇可口的咖啡。材料和器具：

尖嘴水壺、咖啡粉、濾紙、濾杯、咖啡壺（茶壺）、咖啡匙。

步驟濾紙兩邊先折線，使放入后可貼緊濾杯。將咖啡粉放進濾紙中，并在正中央挖一個小凹洞。先以小水柱慢慢旋轉倒入90度熱水于咖啡粉上，使之浸濕發(fā)泡。再以95度熱水持續(xù)繞圓圈將熱水慢慢倒入。最后再以85度熱水對準正中央慢慢拉高倒入。愛爾蘭咖啡

咖啡操作實例器具與材料：

愛爾蘭杯架一套、純品咖啡一杯、愛爾蘭威士忌30毫升、糖2勺、奶油適量。制作方法：

1、愛爾蘭杯中加糖2、倒入愛爾蘭威士忌至第一條線。3、點燃酒精燈。4、杯子放在杯架上慢慢轉動。5、點燃杯口，倒入另一杯子。6、倒入咖啡至第二條線。7、擠上鮮奶油至杯口。材料：

熱咖啡1杯檸檬片1片Rum1/2OZ糖包

熱情咖啡材料：熱咖啡1杯鮮奶油適量巧克力糖漿適量七彩米少許糖包少許維也納咖啡材料：

意式熱咖啡1杯奶精粉2勺方糖2塊鮮奶油（奶泡）適量檸檬皮碎丁適量玉桂粉適量卡布基諾咖啡

材料：

熱咖啡1杯鳳梨汁1OZ鳳梨角1塊糖包鳳梨咖啡材料：

熱咖啡1杯蜂蜜1.5OZ白蘭地2—3滴鮮奶油適量蜂王咖啡學習目標了解咖啡豆的烘焙、研磨程度及特征。了解咖啡調制的基本器具和配料。掌握各種咖啡設備的使用方法。熟練掌握各種咖啡的調制方法和技巧?？Х榷沟暮姹汉脱心タХ日{制的基本器具調制咖啡的配料基礎知識操作技能

咖啡制作的方法

虹吸式咖啡沖煮

蒸汽加壓式意大利熱咖啡沖煮

濾袋式熱咖啡沖泡法濾杯式熱咖啡沖泡法

考核項目考核要點制作卡