TLSSGB 0009-2021“麗水味道”處州特色小吃 云和油桶餅制作規(guī)范

ICS67.180CCSX28LSSG麗 水 山 耕 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LSSG0009—2021“麗水味道”處州特色小吃云和油桶餅制作規(guī)范“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationsofYunheYoutongbing2021-06-03發(fā)布 2021-06-03實(shí)施麗水市生態(tài)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布T/LSSG0009T/LSSG0009—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2工藝要求 2技術(shù)要求 3試驗(yàn)方法 3檢驗(yàn)規(guī)則 4食用方法 4附錄A（資料性）工藝流程圖 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利,本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由麗水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由麗水市生態(tài)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：麗水市生態(tài)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)、麗水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、麗水學(xué)院、麗水市餐飲業(yè)與烹飪聯(lián)合會(huì)、麗水市百膳祖農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、云和大酒店。本文件主要起草人：王霞、胡晨宇、徐仙娥、吳春紅、藍(lán)敏劍、丁少杰、麻偉爐、練良娟、劉莉、梅海燕、尹晉、孫彩霞、洪申申、吳晶晶、林夢(mèng)瑤、吳錦艷。引 言油桶餅攤點(diǎn)和小吃店遍布云和的老街小巷，四處飄香，是云和當(dāng)?shù)氐奶厣珎鹘y(tǒng)小吃、云和人專(zhuān)屬的舌尖記憶。其色澤金黃，外脆里嫩，咸鮮味美，是一道云和人家喻戶(hù)曉的美食，是每個(gè)云和人美好的童年回憶和鄉(xiāng)愁記憶。云和油筒餅以米粉、南瓜、蘿卜等為主要原材料，經(jīng)民間傳統(tǒng)工藝油炸而成而成。憑借其獨(dú)具風(fēng)味的“家鄉(xiāng)味”，云和油筒餅2021年初成功上榜“浙江農(nóng)家特色小吃百?gòu)?qiáng)”榜單。近年來(lái)，云和油桶餅的攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)熱潮不減，逐漸走出云和縣域，向麗水市內(nèi)外擴(kuò)展。為了給從業(yè)者提供一個(gè)指導(dǎo)性的、統(tǒng)一的云和油桶餅制作規(guī)范，特制定本文件。標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，有利于保障云和油桶餅的質(zhì)量、規(guī)范云和油桶餅的制作工序、促進(jìn)云和油桶餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，傳承和推廣云和味道，推動(dòng)麗水特色餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化，并且對(duì)保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意義。T/LSSG0009T/LSSG0009—2021PAGEPAGE5“麗水味道”處州特色小吃云和油桶餅制作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了云和油桶餅的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、食用方法。本文件適用于云和油桶餅的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5009.230食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中羰基價(jià)的測(cè)定GB/T54925749GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB33/3009食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T747綠色食品瓜類(lèi)蔬菜NY/T1267術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。云和油桶餅以米粉、小麥粉、南瓜、蘿卜等為主要原料，使用專(zhuān)用模具，經(jīng)云和地方傳統(tǒng)烹飪工藝油炸而成的小桶狀特色小吃，具有色澤金黃、外脆里嫩、口味咸鮮的特點(diǎn)。模具專(zhuān)用模具見(jiàn)圖1。圖1 云和油桶餅專(zhuān)用模具基本要求場(chǎng)所及設(shè)施GB14881、DB33/30091。表1 通用設(shè)備和工具及用途設(shè)備和工具用途加熱設(shè)備（燃?xì)庠畹?、不銹鋼盤(pán)、鐵鍋、調(diào)羹、砧板、絲刨、專(zhuān)用模具加工、成型保鮮盒保鮮采購(gòu)要求食品原輔料應(yīng)符合GB14881的要求實(shí)施采購(gòu)。原輔料要求原輔料要求見(jiàn)表2。表2 原輔料要求原輔材料要求大米應(yīng)符合GB/T1354小麥粉應(yīng)符合GB/T1355蘿卜應(yīng)符合NY/T1267南瓜應(yīng)符合NY/T747飲用水應(yīng)符合GB5749食用鹽應(yīng)符合GB2721植物油應(yīng)符合GB2716其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定工藝要求工藝流程調(diào)制米粉糊→餡料加工→制殼→加餡→成型（見(jiàn)附錄A）加工要求調(diào)制米粉糊將米粉、小麥粉和飲用水按2：1：3比列，攪拌均勻呈糊狀。餡料加工將蘿卜、南瓜去皮刨成絲（直徑3mm～4mm為宜），加鹽擠掉部分水分，再加鹽、味精、胡椒粉、蔥花攪拌均勻，制成餡料。制殼待鍋中的油溫升至150℃～160℃，在專(zhuān)用模具中灌入米粉糊，浮在熱油中加熱，待模具內(nèi)側(cè)附著的米粉糊固化成殼后，倒出未固化的米粉糊。加餡將餡料加入米粉殼中填滿(mǎn)，表面澆蓋一層米粉糊，浸入油鍋中炸20s～40s呈淡黃色。成型把油桶餅從模具中取出，放入油鍋中復(fù)炸成金黃色，撈出濾油即可。技術(shù)要求感官特征感官特征應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 感官特征項(xiàng)目要求觀感色澤金黃，無(wú)焦、生現(xiàn)象味感味香咸鮮質(zhì)感外脆里嫩理化指標(biāo)4的規(guī)定。

表4 理化指標(biāo)項(xiàng)目單位指標(biāo)酸價(jià)mg/g≤3.0過(guò)氧化值g/100g≤0.4羰基價(jià)meq/kg≤50食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。試驗(yàn)方法感官指標(biāo)6.1逐項(xiàng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。GB/T5492理化指標(biāo)按GB5009.229的規(guī)定執(zhí)行。過(guò)氧化值按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。羰基價(jià)按GB5009.230的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則可以按照以下兩種形式中的一種進(jìn)行組批編號(hào)：同一批投料，同一批生產(chǎn)線(xiàn)，同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批；在原料及生產(chǎn)條件基本相同的情況下,同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。抽樣可以按照以下兩