食品營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)知識

食品養(yǎng)分學(xué)重點(diǎn)學(xué)問根本概念食品但不包括以治療為目的的物品。養(yǎng)分為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。養(yǎng)分素〔養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)以及水。微量養(yǎng)分素包括礦物質(zhì)和維生素。非養(yǎng)分素于水或酒精等媒介中，對人體產(chǎn)生綜合性、系統(tǒng)性、整體性、協(xié)調(diào)性調(diào)整安康的活性成分。養(yǎng)分學(xué)養(yǎng)素；攝取食物后，經(jīng)過消化、吸取、代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)〔養(yǎng)分或養(yǎng)料〕以維持生命活動。食品養(yǎng)分學(xué)以及食物資源的開發(fā)。養(yǎng)分價值：是指食物中養(yǎng)分素及能量滿足人體需要的程度。安康：量和物質(zhì)〔甚至允許生長。安康也意味著有連續(xù)生存的期望。亞安康是介于安康和疾病之間的連續(xù)過程中的一個特別階段，過往亦稱為“第三狀態(tài)疾病也非安康。養(yǎng)分不良或疾病狀態(tài)。養(yǎng)分不良包括兩種表現(xiàn)，即養(yǎng)分缺乏和養(yǎng)分過剩。養(yǎng)分指標(biāo)平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。推舉攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個體需要量的攝入水平。適宜攝入量：指通過觀看或試驗獲得的安康人群對某種養(yǎng)分素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于IEARRNIAIRNI。可耐受最高攝入量養(yǎng)分素的總攝入量，以防止該養(yǎng)分素引起的不良作用。分。養(yǎng)分密度：指食品中以單位熱量為根底的所含養(yǎng)分素的濃度。養(yǎng)分標(biāo)簽：指在肉類水果蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和養(yǎng)分素與含量的標(biāo)簽。食品加工:將食品原料經(jīng)過不同的加工處理調(diào)配等制成各種不同加工食品的過程。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的說明物蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織，促進(jìn)生長發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體活性物質(zhì)，參與調(diào)整生理功能。酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。344.0kcal/g或16.74kJ/g必需氨基酸：構(gòu)成人體r的20種A中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必需由食物供給 必需氨基酸：機(jī)體自身不能合成必需由食物供給的氨基酸纈異亮亮苯蛋色蘇賴蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：養(yǎng)分價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基酸可以相互補(bǔ)充，提高養(yǎng)分價值。Pro的養(yǎng)分價值ProEAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好.搭配的食物種類越多越好.不同種類食物的食用時間越近越好食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評價:〔一〕含量〔content〕含量*是養(yǎng)分價值的根底〔二〕消化吸取率Pro在消化道內(nèi)被分解、吸取程度〔三〕利用率〔utilization〕蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分不良病因：Pro、E缺乏原發(fā)性--攝入缺乏繼發(fā)性--消耗排泄↑臨床表現(xiàn)1、浮腫型---E根本滿足，Pro嚴(yán)峻缺乏2、消瘦型---E-Pro均缺乏 3、混合型綜合治療:1增加養(yǎng)分全面補(bǔ)充養(yǎng)分素2藥物及其它治療3樂觀治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥4加強(qiáng)護(hù)理必需脂肪酸:PUFAn-3系列——α脂類的生理功能1.供給能量：釋放的能量為9kcal/〔37.56k23.α-4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸取和利用；5.6.維持正常體溫；7.節(jié)約蛋白質(zhì)；8.構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素；9.改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。磷脂TGFA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)磷脂功能參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)2Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸取、3FA一樣可供給熱能固醇類一類含有一樣的多個環(huán)狀構(gòu)造的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同F(xiàn)A形成酯細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素\、腎上腺素\和維生素D等脂類的食物來源動物脂肪：肉、魚肝油、腦、骨髓、蛋黃等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多；魚貝類食物相對含二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等；含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃。膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病〔抗養(yǎng)分過程使消化吸取過程減慢↓血糖碳水化物生理功能1234．抗生酮作用〔二〕食物CHO生理功能 主要熱能養(yǎng)分素、轉(zhuǎn)變食物色香味型、供給膳食纖維合理膳食：纖維素等才能保證身體的安康。體安康，保證陳代謝、生長發(fā)育等生命活動的正常進(jìn)展人體熱能消耗:熱能消耗**＝需要＝根底代謝+活動+食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)不同食物成分其F不同 O為65o為30混合食物約為10左右。能量消耗測定根底代謝率**〔BMR〕〔kJ/2h影響根底代謝的因素礦物質(zhì)常量元素和微量元素1，常量元素7種：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。2，微量元素141973年21種，1990年〕第一類；人體必需功能的微量元素：鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻其次類；人體可能必需的微量元素：錳、鎳、硅、礬、硼砷、鋁、鋰、錫礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分，(2)是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，(3)保持機(jī)體的酸堿平衡，鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用。(4)是酶系統(tǒng)中的催化劑、輔基、核酸、蛋白質(zhì)的組成成分，也是機(jī)體某些特別功能物質(zhì)的重要成分，維生素〔Vitamins〕是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反響以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)構(gòu)造不同各異的小分子有機(jī)化合物養(yǎng)分調(diào)查：養(yǎng)分調(diào)查的目的是調(diào)研特定人群或個體的膳食攝入量、膳食組成、養(yǎng)分狀態(tài)、政策供給根底資料，也為改善食物生產(chǎn)消費(fèi)、實施養(yǎng)分干預(yù)措施等供給科學(xué)依據(jù)。養(yǎng)分狀況評價：為確定個體、人群或地區(qū)的養(yǎng)分狀況，需要對養(yǎng)分調(diào)查的結(jié)果進(jìn)展評估。養(yǎng)分調(diào)查的主要方法分為幾類：膳食調(diào)查，體格檢查，臨床檢查，生化檢查，體格檢查膳食調(diào)查的工程：各大類食物的進(jìn)食量，熱能養(yǎng)分素來源的分布，蛋白質(zhì)食物來源的分布，三餐的熱能攝比例，各種養(yǎng)分素的一日攝入量，用DRI作為比較的基準(zhǔn)平均需要量、推舉攝入量、適宜攝入量〕受最高攝入量。平均需要量(EAR)50%個體需要量的攝入水平。也稱“生理需要量推舉攝入量〔RNI〕：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～98%個體需要量的攝RNI=EAR適宜攝入量〔AI〕AIAI的主要用途是作為個體養(yǎng)分素攝入量的目標(biāo)。產(chǎn)生安康危害的每日攝入量的最高水平。用于打算膳食：個體RNI—攝入的目標(biāo)值；AIRNI作為目標(biāo)值；UL－作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；群體EAR－結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差應(yīng)用〔RNI)，確定一個特定群體的參考攝入量。用于評價：個體EAR—用以檢查攝入缺乏的可能性；UL—用以檢查過量攝入的可能性；EAR—用以評估群體中攝入缺乏的發(fā)生率膳食類型：地區(qū)、民族、個人信仰、生活習(xí)慣不同而不同，人們長期常常進(jìn)食食物質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。1、素膳：植物性膳食2、混合膳食：由植物性食品和動物性食品組成，實際應(yīng)用最廣，更好養(yǎng)分作用。3、平衡膳食膳食中所含養(yǎng)分素種類齊全、數(shù)量充分，配比適宜、既能滿足機(jī)體生理需要，又可避開因膳食構(gòu)成養(yǎng)分素比例不當(dāng)，甚至某種養(yǎng)分素缺乏或過剩所引起養(yǎng)分失調(diào)。4、合成平衡膳食世界各國膳食構(gòu)造可分為四種類型：⑴以植物性食物為主的膳食構(gòu)造；⑵以動物性食物為主的膳食構(gòu)造。⑶動植物食物平衡平衡膳食寶塔1.250—400g1200ml2.400—500g200—400g3.50—75g，魚50g，蛋25~50g4.300g50g~30g5.25g~30g鹽6g膳食指南目的：指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物。 宗旨：平衡膳食合理養(yǎng)分促進(jìn)安康一、食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、削減烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過量，每天運(yùn)動，保持安康體重七、三餐安排要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃穎衛(wèi)生的食物食譜編制依據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間作具體的打算并編排成表格形式，稱為食譜編制。目的：編制食譜是為了把“膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔即〕總原則的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)力量。原則：1.滿足養(yǎng)分素及熱能供給量2.各養(yǎng)分素之間比例適宜3.食物多樣化4.選用穎和清潔衛(wèi)生的食物。5.盡量多項選擇擇養(yǎng)分素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6.其他因素飲食習(xí)7.準(zhǔn)時更換調(diào)整食譜強(qiáng)化食品：加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使養(yǎng)分得到增加的食品。是將人體所缺乏的微量養(yǎng)分素參加一種食物載體，以增加養(yǎng)分素在食物中的含量。養(yǎng)分價值的過程，簡稱食品強(qiáng)化。食品養(yǎng)分強(qiáng)化的意義和作用1、彌補(bǔ)自然食物的養(yǎng)分缺陷2、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過程中養(yǎng)分素的損失3、簡化膳食處理、便利攝食。4、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定義方，再用肯定工程技術(shù)制成具有肯定外形、構(gòu)造和特性的型食品。常見工程食品種類：低能量食品、低脂食品、仿生食品優(yōu)點(diǎn)：養(yǎng)分素含量豐富、比例合理 滿足不同人群的需要產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生 風(fēng)味品種繁多缺點(diǎn)：加工過程可能會造成某些養(yǎng)分成分的破壞本錢可能偏高，其普遍性收到肯定影響手段，從形態(tài)、風(fēng)味、養(yǎng)分上模擬自然食品加工制成的一類工程食品肥胖的緣由長期能量攝入過多含脂肪和高糖的食物增重效果明顯喜吃零食、 夜晚或睡前進(jìn)食都會增加肥胖時機(jī)；遺傳因素：遺傳因素造成的肥胖常自幼發(fā)胖，且伴有高脂血癥和高脂蛋白癥；活動過少：能量無消耗時機(jī)，造成能量過剩，脂肪增多，形成肥胖癥；代謝因素：肥胖者合成代謝亢進(jìn)，脂肪合成增加，分解削減；內(nèi)分泌因素：肥胖者胰島素分泌偏多，促進(jìn)脂肪合成、抑制脂肪分解。飲食療法：11000kcal;0.5-1kg；220%-30%;用植物油;膽固醇＜300mg/日；320%-30%；盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白；4、保證足夠的維生素和礦物質(zhì)5、適量碳水化合物的攝入：每天不得低于50-100g;40%-55%，堅持高食物纖維的多糖飲食；61~2g運(yùn)動療法：減肥的運(yùn)動方式以中等或低強(qiáng)度運(yùn)動為宜，如走路、騎車、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、劃船、滑冰、滑雪及舞蹈等，減肥不宜進(jìn)展猛烈運(yùn)動。各類人群的膳食與養(yǎng)分一．孕婦〔妊娠初期〕每日增加熱量150Kcal，蛋白質(zhì)增加20g/天，且種類平衡，飲食中應(yīng)含有適量脂肪，飽和及不飽和都需要，但不宜過度。糖類每日攝入150-200g，各類礦物質(zhì)及維生素攝入均增加〔妊娠中期〕ACD還需預(yù)防養(yǎng)分過剩，每日均需雞蛋一個以上，牛奶250ml以上〔妊娠后期〕子宮壓迫胃腸，需少食多餐，消化功能減弱，所以多吃易消化食品。孕婦易消滅浮腫，所以鹽類不宜過量。二．乳母1. 2700-3000cal200-300cal。25g蛋白質(zhì)脂類，需增加必需氨基酸攝入。礦物質(zhì)，多食用含鈣食物，還可通過鈣劑補(bǔ)充。多曬太陽。維生素，各種維生素度應(yīng)當(dāng)增加。三．大學(xué)生膳食與養(yǎng)分7100g5100g12250ml,5001-2個，動物蛋白或豆類蛋白為主，優(yōu)質(zhì)蛋白50%以上，三餐平均安排，補(bǔ)充多種礦物質(zhì)維生素。早餐，供給三分之一能量〔全天，保證充分血糖供給，是上午學(xué)習(xí)的重要保障合理