食品工程原理題

篩分：用過篩分器將大小不同的固體顆粒分成兩種或多種粒級的過程。微膠囊造粒技術(shù)：將固體液體或氣體物質(zhì)包埋封存在一種微膠囊內(nèi)成為一種固定微粒產(chǎn)品的技術(shù)。乳化：是一種特別的混合操作，它是將兩種通常不互溶的液體進(jìn)展親切混合，使一種液體粉碎成小球粒分散到另一種液體中。膜分別：利用化學(xué)的位差能來實(shí)現(xiàn)溶質(zhì)多組分的分別。水分活度：水蒸氣分壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓之比。粉碎：利用肯定的機(jī)械手段，由大塊變小塊，使各指標(biāo)均勻全都。功能性食品：強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示身體防范功能，調(diào)整生理節(jié)律，預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)功能的工程化食品。曳力：當(dāng)流體以肯定速度流過靜止的團(tuán)體顆粒時(shí)，由于存在流體粘性，對顆粒有作用力，稱為曳力。冷凍濃縮：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。極限壓力：又稱極限真空度，是泵的進(jìn)口處能到達(dá)的最低壓力。晶體：為化學(xué)均一的固體，具有規(guī)章的外形，其構(gòu)造是以各原子、離子和分子等質(zhì)點(diǎn)，在空間的晶格上的對稱排列為特征。熱通量：是指單位傳熱面積上的傳熱速率，即熱流量與傳熱面積之比。均質(zhì)：也稱勻漿，是使懸浮液體系中的分散物質(zhì)微?；?、均質(zhì)化的處理過程。濃縮：是從溶液中除去局部溶劑的單元操作，使溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的局部分別過程。穩(wěn)定流淌：在流淌系統(tǒng)中，假設(shè)任意截面上流體的流速、壓力和密度等有關(guān)物理量僅隨位置轉(zhuǎn)變，而不隨時(shí)間轉(zhuǎn)變。滲透：由于半透膜兩側(cè)具有濃度差，純水將向鹽水側(cè)集中滲透，滲透的推動(dòng)力是滲透壓。平均自由程：在肯定能體積的容器中，一個(gè)分子與另一個(gè)分子發(fā)生連續(xù)兩次的碰撞，此分子所行徑的平均路程。流體流淌時(shí)有時(shí)層流有時(shí)湍流，這與外界哪些條件有關(guān)〔管道直徑〕、〔流體流淌速度〕、〔流體本身密度〕〔流體的粘度〕粉碎按原料粒度和成品顆粒由大到小分為以下幾種〔粗粉碎〕〔超微粉碎〕

、〔中粉碎〕〔微粉碎〕常用的混合容器多為〔圓柱形〕其頂部可為〔開放式〕或〔密閉式〕，底部大多數(shù)成〔蝶形〕或〔半球形〕〔流體〕死角。攪拌槳葉造成的液體速度有三個(gè)分速度〔徑向速度〕、〔軸向速度〕、〔切線速度〕，通?！矎较蛩俣取场睬芯€速度〕促使液體繞軸運(yùn)動(dòng)。超臨界流體萃取過程系統(tǒng)包括哪幾個(gè)方面〔溶劑壓縮機(jī)〕、〔萃取器〕、〔溫度壓力掌握系統(tǒng)〕、〔分別器和吸取器〕物料衡算的依據(jù)是〔質(zhì)量守恒定律〕，能量衡算的依據(jù)是〔能量守恒定律〕。影響沉降速度的因素〔顆粒直徑〕〔分散介質(zhì)粘度〕〔兩相密度差〕〔〕、〔應(yīng)〕、〔懸濁液濃度〕壓榨技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用〔榨油〕〔榨果汁〕〔榨糖〕。食品工程原理的三大傳遞過程〔動(dòng)量傳遞〕〔質(zhì)量傳遞〕〔熱量傳遞〕工業(yè)常用形成晶核的方法〔晶種起晶法〕〔自然起晶法〕〔二次起晶法〕單元操作按其理論根底可分為〔流體流淌過程〕、〔傳熱過程〕、〔傳質(zhì)過程〕三類。非牛頓流體有〔塑性流體〕〔假塑性流體〕〔時(shí)變性流體〕〔脹性流體〕四種，它們都不聽從牛頓粘性定律。離心泵的壓頭大小取決于〔泵的構(gòu)造〕〔轉(zhuǎn)速〕及〔流量〕〔流體物性〕〔溫差〕、〔不凝氣體〕〔蒸氣流速與流向〕〔蒸氣過熱〕〔位置〕均是影響冷凝傳熱的過程。粉碎的操作方法有〔開路粉碎〕〔自由粉碎〕〔滯塞性料粉碎〕〔閉路粉碎〕工業(yè)上使用的典型過濾設(shè)備是〔板框壓濾機(jī)〕〔轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī)〕〔過濾式離心機(jī)〕真空泵的分類有〔機(jī)械真空泵〕〔分子泵〕、〔蒸汽流泵〕〔液體噴射泵〕膜分別技術(shù)的進(jìn)展〔生產(chǎn)力量急劇增長〕〔向大型化進(jìn)展〕〔能量回收與利用相結(jié)合〕〔改革傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝〕食品加工過程中，物料的去濕方法有〔機(jī)械去濕法〕、〔物理化學(xué)去濕法〕、〔熱能去濕法〕三種。壓力的表示方法〔確定壓力〕〔表壓〕、〔真空度〕泵的能量損失〔溶劑損失〕〔機(jī)械損失〕〔水力損失〕傳熱的根本方式〔熱傳導(dǎo)〕〔對流傳熱〕〔輻射傳熱〕獲得對流傳熱稀疏的表達(dá)式的方法有〔分析法〕 、〔試驗(yàn)法〕、〔類比法〕、〔數(shù)值法〕?；旌线^程的機(jī)理〔對流混合機(jī)理〕〔集中混合機(jī)理〕〔剪力混合機(jī)理〕食品物料蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)〔熱敏性〕〔腐蝕性〕〔粘稠性〕〔結(jié)垢性〕〔泡沫性〕〔揮發(fā)性〕。冷凍濃縮過程的結(jié)晶有兩種形式〔層狀凍結(jié)〕〔懸浮凍結(jié)〕分別透過特性的參數(shù)有〔溶質(zhì)分別率〕〔溶劑透過速度〕〔流量衰減系數(shù)〕任何一種流體的〔密度〕除取決于自身的物性外，還與〔溫度〕、〔壓力〕有關(guān)。壓力是指〔流體垂直作用于單位面積上的力〕伯努率方程式z1+p1/pg+u12/2g=z2+p2+u22/2g。式中z,p/pg,u2/2g分別表示〔位壓頭〕、〔靜壓頭〕、〔動(dòng)壓頭〕。Rev〔2023〕時(shí)，流體流淌形態(tài)屬于層流區(qū)，屬于湍流去。

Re＞〔4000〕時(shí)，流體流淌形態(tài)泵的壓頭是指〔在輸送中泵賜予單位質(zhì)量〔 壓力小于或等于輸液溫度下該液體的飽和蒸汽壓時(shí)會(huì)產(chǎn)生〔氣濁〕現(xiàn)象。離心泵的特性曲線一般指在轉(zhuǎn)速肯定時(shí)〔 H-qv〕、〔P-qv〕、〔n-qv〕三條特性曲線。熱輻射是指〔物體由于熱的緣由以電磁波的形式向外放射能量的過程〕壓榨的加工對象是〔不易流淌或不能用泵送的固液混合物〕 。離心沉降是指〔利用不同粒子在懸浮液中所產(chǎn)生的離心力不同而產(chǎn)生的沉降〕 。油和水混合時(shí)可能形成〔 〕、〔〕兩種乳化液。真空的物理根底〔分子密度〕〔平均自由程〕〔單分子層形成時(shí)間〕流體流淌的實(shí)質(zhì)是〔流體內(nèi)部很多質(zhì)點(diǎn)運(yùn)動(dòng)的總和〕。=〔確定壓力〕-〔大氣壓力〕=〔大氣壓力〕-〔表壓力〕。伯努利方程〔

〕以及其物理意義〔 〕?！常梅枴睭〕表示，單位〔米液柱〕，此物理量取決于〔泵的構(gòu)造〕、〔流量〕、〔轉(zhuǎn)速〕。造成溶液飽和的方法有〔直接冷卻法〕〔蒸發(fā)濃縮法〕〔絕熱蒸發(fā)法〕真空泵的性能參數(shù)〔抽氣速率〕〔極限壓力〕〔起始壓力〕〔前置真空〕 傅里葉定律公式〔 〕，其中熱導(dǎo)率是〔〕，其單位是〔 〕，物理意義是〔其物質(zhì)在單位溫度梯度時(shí)所通過的熱流密度〕。熱腐蝕的特點(diǎn)〔能量傳遞的同時(shí)還伴隨著能量形式的轉(zhuǎn)換〕、〔不需要任何介質(zhì)，可在真空中傳熱〕?？菰镏袕钠渫獠客苿?dòng)力考慮，有哪幾種掌握方式〔外表汽化掌握〕、〔內(nèi)部集中掌握〕。三.大題學(xué)問點(diǎn)篩分的原理、應(yīng)用及所必需具備的三個(gè)根本條件答：原理：篩選主要依據(jù)物料寬度或厚度不同進(jìn)展的，使應(yīng)用：①原料清理的需要②物料分別的需要③粉碎物按粒度大小分級的需要④工程化食品和功能性食品的需要⑤粒度分析的需要三個(gè)根本條件：被篩物料必需與篩面接觸；適宜的篩孔直徑和大??；被篩物料和篩面之間有相適宜的相對運(yùn)動(dòng)闡述乳化劑的作用答：概念：乳化是將兩種通常不互溶的液體進(jìn)展親切混合，使一種液體粉碎成小球粒分散到另一種液體中的單元。制造乳化液的方法：分散法：將成分子狀態(tài)分散的液體分散成適當(dāng)大小的液滴方法分散法：將一種液體加到另一種液體中同時(shí)進(jìn)展猛烈攪拌而生成乳化分散物的方法影響穩(wěn)定性的因素：液滴的大小、兩相比重差、黏度、粒子的電荷提高穩(wěn)定性的措施：①微?；菏挂旱沃睆阶兊酶?，將液滴進(jìn)展裂開，機(jī)械裂開和超聲波裂開會(huì)變得更大③調(diào)整兩相密度差，使兩相密度差接近于零：密度差越小越好，向重相中加白濁劑，向輕相中加溴化劑，碘化劑④提高外相黏度：可在外相中加增稠劑⑤添加電解質(zhì)：使內(nèi)相〔某一相〕帶同一種電荷，不易聚攏沉淀⑥使用外表活性劑或局部乳化劑①降低兩相間的界面張力，使兩相接觸面積大幅度增加，促進(jìn)乳化液微粒化的效用②利用粒子性乳化劑在兩相界面上配位，提高分散液的電荷，加強(qiáng)其相互排斥力，阻擋液滴的閉合。③在分散相外圍形成親水性或親油性的吸附層防止液滴并合DHADHADHA對人體具體有什么作用呢？答：DHADHA對大腦細(xì)胞有著極其重要的作用。10%固定化酶有什么優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：①極易與底物和產(chǎn)物分別開②可以在較長時(shí)間內(nèi)進(jìn)展反復(fù)分批反響和裝柱連續(xù)反響③在大多數(shù)狀況下可以提高酶的穩(wěn)定性④酶反響過程能得到嚴(yán)格掌握⑤產(chǎn)物溶液中沒有酶的殘留因而簡化了提純工藝⑥較水溶性酶更適合多酶反響⑦可提高產(chǎn)物得率⑧使酶使用效率提高從而降低生產(chǎn)本錢缺點(diǎn)：①固定化過程中對酶的活力有所損失②增加了固定化本錢③只能用于水溶性底物，而且對小分子底物較適宜，對大分子底物不適宜④與完整菌體相比，它不適宜多酶反響⑤胞內(nèi)酶必需經(jīng)過酶的分別處理簡述粉碎的目的是什么？答：①適應(yīng)某些食品消費(fèi)和生產(chǎn)的需要②增加固體外表積以利于后道工序處理的順當(dāng)進(jìn)展③工程化食品和功能性食品的生產(chǎn)需要，各種配料只有粉碎后才能混合均勻，粉碎的好壞對終產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大。簡述混合機(jī)理及對其解釋？、答：①對流混合：物料內(nèi)部不存在分子集中現(xiàn)象，分別強(qiáng)度不降低②集中混合：兩組分間的接觸面積增加③剪力混合：依靠剪力作用使組分被拉成越來越薄的料層簡述食品濃縮的目的？答：①除去食品中大量水分，削減包裝，貯藏和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用②提高制品濃度，增加制品的包藏性③濃縮常常用作枯燥或更完全的脫水的預(yù)處理過程④濃縮用作某些結(jié)晶操作的預(yù)處理過程簡述膜分別技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用的特別優(yōu)點(diǎn)和應(yīng)用？答：優(yōu)點(diǎn)：①分別時(shí)不加熱，溶液在閉合回路中運(yùn)轉(zhuǎn)，削減了空氣中氧的影響，可實(shí)現(xiàn)無菌化。②工藝簡潔③能耗低，操作便利④對稀溶液中微量成分的回收，低濃度溶液的濃縮⑤物質(zhì)在通過膜的遷移中不會(huì)發(fā)生性質(zhì)的轉(zhuǎn)變⑥在發(fā)酵工業(yè)中，用膜分別法能在低分子物生成的同時(shí)，降低分子物與淀粉和纖維素分別，并可以連續(xù)進(jìn)展。應(yīng)用：①膜分別技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用②膜分別技術(shù)在豆制品工業(yè)中的應(yīng)用③膜分別技術(shù)在酶制劑工業(yè)中的應(yīng)用④膜分別技術(shù)在淀粉工業(yè)中的應(yīng)用⑤膜分別技術(shù)在制糖工業(yè)中的應(yīng)用⑥酒和酒精飲料的精制⑦醬油脫色⑧果汁濃縮⑨卵蛋白的濃縮答：①提高空氣的溫度②降低相對濕度③改善空氣與物料的接觸和流淌狀況④削減物料厚度⑤使物料積存疏松⑥ 攪拌或翻動(dòng)物料⑦ 承受微波枯燥如何降低阻力？答：沿程阻力：①縮短管路長度 ②擴(kuò)大管路直徑③降低流體的粘度局部阻力：①削減管件數(shù)量、種類影響對流傳熱因素？

②科學(xué)合理的布局答：①流體的集態(tài)變化②引起流淌的緣由③流體的流淌狀態(tài)④流體的物理性質(zhì)⑤傳熱面積的幾何因素依據(jù)食品物料蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)，簡述在選擇和設(shè)計(jì)蒸發(fā)器時(shí)我們應(yīng)當(dāng)怎么做？答：食品料液的性質(zhì)對蒸發(fā)有很大影響。所以在選擇和書籍蒸發(fā)器時(shí)，要充分生疏這種影響。①熱敏性：生物系統(tǒng)的物料多由蛋白質(zhì)，脂肪，糖類等組成，這些物質(zhì)在高溫下或長期受熱時(shí)會(huì)遭到破壞，變生產(chǎn)力量，常承受“高溫瞬時(shí)”蒸發(fā)②腐蝕性：酸性食品假設(shè)汁，蔬菜汁等易腐蝕，所以設(shè)計(jì)蒸發(fā)器時(shí)必需考慮腐蝕性造成的污染問題，一般蒸發(fā)器接觸液體局部多承受不銹鋼構(gòu)造③粘稠性：很多食品有豐厚的蛋白質(zhì)，糖分，果膠等成分，其粘稠性較高，嚴(yán)峻影響傳熱度的速率，因此，一般承受外力強(qiáng)制的循環(huán)或攪拌措施④結(jié)垢性：蛋白質(zhì)，糖和果膠等受熱過度會(huì)產(chǎn)生變形，結(jié)塊，焦化等現(xiàn)象。發(fā)生這種現(xiàn)象就會(huì)在傳熱壁上形成⑤泡沫型：某些食品物料沸騰時(shí)會(huì)形成穩(wěn)定的泡沫，一般可承受外表活性劑以掌握泡沫的形成，也可使用各種機(jī)械裝置，如捕泡器等消退泡沫⑥易揮發(fā)成分：不少液體含有芳香成分和風(fēng)味成分，其揮發(fā)性比水大。料液蒸發(fā)時(shí)，這些成分將伴同蒸氣一同逸出，影響濃縮制品的質(zhì)量。較完善的方法是承受回收后再滲入制品中。論述微膠囊的功能與微膠囊造粒的步驟及分類〔舉例，每例最少一個(gè)〕及其在食品工業(yè)答：微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材比方氨基酸，礦質(zhì)元素，維生素等，包裹心材的物料即為壁材，在食品工業(yè)中可使用的壁材有植物膠，蛋白質(zhì)等。功能：①轉(zhuǎn)變物料的存在狀態(tài)，物料的質(zhì)量與體積②隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料③掩蓋不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性④掌握釋放⑤降低食品添加劑的毒理作用⑥掌握釋放步驟：微膠囊造粒技術(shù)的一般過程即物質(zhì)微粒的包衣過程①將心材分散入微膠囊化的介質(zhì)中②將壁材放入該分散體系中③通過某種方法將壁材聚攏沉醉或包敷在已分散的心材四周〔噴霧枯燥法〕物理化學(xué)方法〔水相分別法〕化學(xué)方法〔界面聚合法〕微膠囊造粒技術(shù)在香料香精的粉末化中的應(yīng)用方法：噴霧枯燥法是粉末化香精最常用的微膠囊化方法，心材是香精香料，可使用壁材是明膠，卡拉膠，阿拉伯膠改性淀粉等。B10%~50%香味物質(zhì)的添加Jj添加量為B—環(huán)糊精的量的5%~40%乳化液噴霧成液滴J熱空氣枯燥 進(jìn)風(fēng)溫度130~150C，排風(fēng)溫度60~90CJ粉末化產(chǎn)品香精香料粉末化優(yōu)點(diǎn)：①保護(hù)香味物質(zhì)避開直承受熱，光和溫度的影響而引起氧化變質(zhì)②避開有效成分因揮發(fā)而損失③可有效的掌握香味物質(zhì)釋放④提高貯存，運(yùn)輸和應(yīng)用時(shí)便利性食品添加劑的膠囊化真空的產(chǎn)生方法？答：①利用真空泵的排氣獲得所需的真空②利用某些物質(zhì)在肯定條件下具有猛烈吸取氣體形成混合物或?qū)怏w吸附于外表的性質(zhì)③利用冷凝吸附作用簡述攪拌器槳有哪幾種形式及其特點(diǎn)？答：按槳葉構(gòu)造形成的不同攪拌器分為：槳式，渦輪式，旋槳式槳式攪拌器主要特征：①溫順效率較差②局部剪力效應(yīng)有限，不易發(fā)生乳化作用③槳葉易于制造和更換渦輪式攪拌器主要特征：①混合生產(chǎn)力量較高②按肯定的設(shè)計(jì)形式有較高的局部剪力效應(yīng)，有肯定的均質(zhì)乳化作用③易于清洗，價(jià)格較高旋槳式攪拌器的特征：①很合生產(chǎn)力量較高，但對互不相溶液體，生產(chǎn)細(xì)液滴乳化液什么是傳遞速率？如何提高傳遞速率？答：概念：傳遞速率是推動(dòng)力與阻力的比值提高方法：①增大推動(dòng)力〔增大濃度差、壓力差、溫度差〕②減小阻力③提高能量和物料的利用率④降低或減小副反響或副作用體萃取。答：在壓溫圖中高于臨界壓力和臨界溫度的區(qū)域稱為超臨界區(qū)。假設(shè)流體被加熱或壓縮至高于其臨界點(diǎn)時(shí)則說流體為超臨界流體。原理：利用流體〔溶劑〕在臨界點(diǎn)四周某一區(qū)域〔超臨界區(qū)〕內(nèi)與待分別混合物中的溶