食堂管理創(chuàng)新方案學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案

第第10頁共15頁食堂治理創(chuàng)方案學(xué)校食堂經(jīng)營治理方案學(xué)校食堂經(jīng)營治理方案本著學(xué)生至上、效勞第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)滿意。1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施 (1)科學(xué)治理，養(yǎng)分搭配、安全操作、衛(wèi)生保障; (2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)、誠信、感恩;創(chuàng)是對產(chǎn)品創(chuàng)，工作方法創(chuàng)，誠信是對師生誠信，對身邊全部的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人，把教師當(dāng)朋友。關(guān)注細(xì)節(jié)，供給共性化效勞，眾口難調(diào)調(diào)眾口。群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。餐廳效勞水平到達(dá)師生滿足度85%;0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，100%檢率100%培訓(xùn)，提高員工的效勞意識和效勞水平;同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的效勞質(zhì)量。2、經(jīng)營方案及優(yōu)待措施 (1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。保證免費(fèi)粥足量供給。每天保證菜在兩個(gè)品種以上。48樣。3、食品質(zhì)量掌握方案我校將嚴(yán)格依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全治理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量治理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用。原材料進(jìn)貨保障 頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料選購治理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)選購名目，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)視，讓師生放心消費(fèi)。票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單)，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全前方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。做好驗(yàn)收記錄和各種臺帳。4、效勞質(zhì)量掌握方案(1)止、標(biāo)準(zhǔn)操作為師生效勞，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。明確我們的經(jīng)營方針，以效勞全體師生為核心。度。心，讓全體師生滿足。位滿足的效勞。(7))做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。(8)常供餐。5、衛(wèi)生治理掌握方案 (1)食品衛(wèi)生 關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。必需清洗干凈，分類擺放。肴必需加蓋以防污染。桌椅、地面衛(wèi)生干凈。48質(zhì)量跟蹤，覺察問題準(zhǔn)時(shí)反響。做好消毒記錄。人員衛(wèi)生 ①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員安康體檢和培訓(xùn)制崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《安康可上崗，并建立員工安康檔案，同時(shí)員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生治理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。環(huán)境衛(wèi)生 生治理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗準(zhǔn)時(shí)更換、準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉)。類擺放整齊，防止穿插污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。消毒、日曬，防止生霉。及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。到垃圾回收處。垃圾處理 餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將依據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理：垃圾存放處，由合作方治理和清運(yùn)。禁混入生活垃圾中清倒。修復(fù)和疏通。任何人不得隨便移動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。5、餐廳環(huán)境治理方案 (1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人治理和負(fù)責(zé)。處。合格證上崗。個(gè)人衛(wèi)生。餐一清掃，每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。防”工作。6、原材料選購治理方案 (1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。關(guān)產(chǎn)品)，要依據(jù)《餐飲效勞監(jiān)視治理方法》的要求來標(biāo)準(zhǔn)操作。應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)選購清單等)。載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。不得選購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。7、操作規(guī)程掌握治理方案 (1)選購與運(yùn)輸 食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位選購食品，不得選購以下食品：物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體安康有害的食品;②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)展記錄。他有毒有害物品混裝。的其次個(gè)環(huán)節(jié)。量、進(jìn)貨日期、感觀檢查狀況，索證狀況等。準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場所制止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。蓋防塵。加工與保鮮 食品的加工是指對食品進(jìn)展化凍、擇切為烹飪做好預(yù)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最簡潔消滅問題的是：加工時(shí)動植物的有毒局部未去除或去除不凈;食品具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別留意遵守以下幾個(gè)操作標(biāo)準(zhǔn)。使用、標(biāo)記明顯。使用、標(biāo)記明顯。認(rèn)真清洗消毒。④動物性食品解凍時(shí)應(yīng)留意解凍的時(shí)間和溫度。物。的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志并有專人治理。烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)展煎、、烹、炸，到達(dá)色正味美爽口的制作過程。這一過程最簡潔消滅的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。配餐 最簡潔消滅的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作標(biāo)準(zhǔn)，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作標(biāo)準(zhǔn)為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必需遵循以下操作標(biāo)準(zhǔn)：分餐間。②分餐開頭前先由食品安全治理員留樣，每種飯菜留樣不得150到常溫后放入專用冰箱保存48人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人準(zhǔn)時(shí)清理。不允許裝入食品。清掃衛(wèi)生的工具必需專用。洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根本要求 使用前必需冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具; 毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干凈要求; 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求; 、消毒劑必需有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。就餐大廳 對就餐場所的根本要求是：相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。專人分餐。食堂從業(yè)人員根本要求 從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。食品安全的根本要求。③每年必需進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作; ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在消滅咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重上崗 8、食品保存治理方案 所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠凳子有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。lOcm應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。將食品積存、擠壓存放。9、人員職責(zé)與治理方案食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)聘請、培訓(xùn)及日常治理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。準(zhǔn)時(shí)檢查食堂設(shè)備的狀況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常修理和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)展安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。能，對員工進(jìn)展效勞意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，幫助做好食堂的各項(xiàng)工作。2查以及對師生溝通工作。成定期大清掃打算。確定最正確選購方案，努力降低選購費(fèi)用和本錢。10、投訴處理方案 運(yùn)營過程中，我們留意與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能準(zhǔn)時(shí)解