食堂或餐廳(餐飲)營養(yǎng)配餐與食譜編制

養(yǎng)分配餐與食譜編制一、養(yǎng)分配餐的概念按人們身體的需要，依據食物中各種養(yǎng)分物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大養(yǎng)分素比例合理，即到達平衡膳食。二、養(yǎng)分配餐的目的和意義1要攝入足夠的能量和各種養(yǎng)分素，同時又防止養(yǎng)分素或能量的過高攝入。2、可依據群體對各種養(yǎng)分素的需要，結合當地食物的品種、生產季節(jié)、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，到達平衡膳食。3、通過編制養(yǎng)分食譜，可指導食堂治理人員有打算的治理食堂膳食，也有助于家庭有打算地治理家庭膳食，并且有利于本錢核算。三、養(yǎng)分配餐的理論依據1、中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRIs〕2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、養(yǎng)分平衡理論⑴膳食中三種宏量養(yǎng)分素需要保持肯定的比例平衡；⑵膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持肯定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA四、養(yǎng)分食譜的編制原則〔一〕保證養(yǎng)分平衡1、依據《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。2、各種養(yǎng)分素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。〔二〕照看飲食習慣，留意飯菜口味?！踩晨紤]季節(jié)和市場供給狀況?！菜摹臣骖櫧洕鷹l件。五、養(yǎng)分食譜的編制方法一、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量養(yǎng)分素全日應供給的能量。3、計算三種能量養(yǎng)分素的每日需要量。4、計算三種能量養(yǎng)分素的每餐需要量。5、主副食品種和數量確實定主食品種、數量確實定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主要依據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數量確實定：副食品種和數量確實定應在已確定主食用量的根底上，依據副食應供給的蛋白質質量確定。計算步驟如下：1〕計算主食中含有的蛋白質重量；用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應供給的蛋白質重量；2/31/3質供給量；查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；設計蔬菜的品種和數量；確定純能量食物的量。二、食物交換份法1、依據膳食指南，按常用食物所含養(yǎng)分素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要供給碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B其次類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要供給蛋白質、脂肪、礦物質、維生素AB第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要供給蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質B第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要供給膳食纖維、礦物質、維生素C第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要供給能量。植物油還可供給維生素E2、各類食物的每單位食物交換代量表1〕谷類、薯類：每份約可供給能量180kcal4g38g。食物重量〔g〕食物重量〔g〕面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲〔皮、條〕40土豆〔食部〕250涼粉750蔬菜、水果類：每份約可供給能量80kcal、蛋白質5g、碳水化物15g。食物〔食部〕 重量〔g〕大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻〔鮮〕、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇〔鮮〕等 500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~25090kcal1052食物重量〔g〕食物 重量〔g〕瘦豬肉50瘦羊肉 50瘦牛肉50雞蛋〔81〕1禽50肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉 50魚蝦50酸奶 200鮮牛奶250奶粉 304〕45kcal51.53食物重量〔g〕食物重量〔g〕豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲2545kcal5食物重量〔g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5牛油、羊油、豬油〔未煉〕 53、依據中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食食物 低能量中等能量高能量1800kcal2400kcal2800kcal谷類 300400500蔬菜 400450500水果 100150200肉、禽 5075100蛋類 254050魚蝦 505050豆類及制品 50100100奶類及制品 100100100油脂 2525254辦公室工作的男性職員，依據上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當于8食物、1~2425250g20g150g25g午餐：餃子200g〔瘦肉末50g、白菜300g〕、小米粥25g 熗芹菜200g200g150g2150g25〕也可以依據交換表，轉變其中的食物種類，全日這樣安排：150g25g215g200g50g250g200g100g25g250g100g〔20g〕留意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數也不同。這些食物安排到一日三餐可以這樣安排：大學生一日食譜餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g小米粥小米50g豆腐乳25g午餐 胡蘿卜燒肉瘦肉 100g胡蘿卜100g炒卷心菜卷心菜250g米飯 大米200g晚餐 豬血豆腐葵菜湯豬血50g豆腐100g葵菜200g花卷面粉200g25g食譜的編制步驟這里以4歲男童食譜編制為實例，介紹用養(yǎng)分成分計算法來編制食譜的步驟。1、查出該對象每日熱能和養(yǎng)分素的供給量依據用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出45.9MJ(1400kcal50g。250g1430％；56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖類：1400X56％÷4=196(g)31-l計算主食、副食用量 查表計算以上常用食物中蛋白質、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數。同樣方法計算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質、脂肪含量分別以20％、28％計，食用油的脂肪含量以99％計。粗配食譜以實習表1—14和各餐次熱能分(如按三餐兩點安排，熱能安排為早餐20％，早點10％，午餐35％，午點10％，晚25％)粗配食譜.〔1-2〕9080％為正常，其他養(yǎng)分素應當到達標準的80％以上。評價方法如下：計算食譜所供熱能和養(yǎng)分素，與中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量進展比較。計算每日食物蛋白質來源比，填實習表1—4。計算每日糖類、脂肪、蛋白質的熱能來源比，填實習表1-5。(4)計算每日三餐熱能安排，填實習表1-6.7、食譜的評價與調整參照食物成分表初步核算該食譜供給的能量和各種養(yǎng)分素的含量，與DRIs進展比較，相差在10%上下，可認為符合要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。DRIs下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化物的量的出入不應當很大，其他養(yǎng)分素以一周為單位進展計算，評價即可。依據食譜的制訂原則，食譜的評價應當包括以下幾個方面：1〕食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充分？全天能量和養(yǎng)分素攝入是否適宜？三餐能量攝入安排是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供給？優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？三種產能養(yǎng)分素〔蛋白質、脂肪、碳水化合物〕的供能比例是否適宜？評價食譜的過程：1〕首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量；100克食物所含養(yǎng)分素的量，算出每種食物所含養(yǎng)分素的量：食物中某種養(yǎng)分素含量=食物量〔g〕*可食局部比例*100/100素的量。將計算結果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進展評價。依據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出這三種養(yǎng)分素供給的能量及占總能量的比例。計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白的比例。