食品機(jī)械基礎(chǔ)習(xí)題

10頁第一章思考題為什么要對食品加工設(shè)備進(jìn)展分類？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？〔1〕類繁多。雖然種類繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對其進(jìn)展分類。品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、便利食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分別機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。從食品衛(wèi)生角度分析爭論食品加工機(jī)械設(shè)備的構(gòu)造要求。答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度構(gòu)造要求應(yīng)留意⑴設(shè)備構(gòu)造，產(chǎn)品輸送管道和連接局部不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。門管道掌握閥承受易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門構(gòu)造。⑶外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置牢靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染；牢靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。5μm⑹設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)牢靠固定、防止松動，不應(yīng)因震驚而脫落。〔如需固定的密封墊圈、視鏡膠框〕等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下〔清洗、加熱、加壓〕不脫落。食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？答：實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)展設(shè)備選型時要全面考慮如下幾方面：㈠滿足工藝條件要求㈡生產(chǎn)力量匹配㈢相互配套原則㈣性能價格比合理性原則㈤牢靠性原則㈥兼容性原則推斷題我國尚未公布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)。√食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備?！疗浯握滤伎碱}舉例說明物料輸送機(jī)械在食品加工中所起的作用？答：食品工廠輸送機(jī)械的作用是：按生產(chǎn)工藝要求將物料從一處運(yùn)送到另一處的〔例如將原料從原料庫運(yùn)送到車間，把產(chǎn)品從車間運(yùn)送到成品庫程實(shí)現(xiàn)對物料的工藝操作〔例如連續(xù)枯燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等；輸送工藝需要的工作介質(zhì)或產(chǎn)生工藝所需的工作環(huán)境〔例如利用風(fēng)機(jī)供給熱空氣或冷空氣等〕舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài)，及其可承受的輸送機(jī)械設(shè)備類型。答：粉末狀顆粒狀〔散粒狀〕塊狀整件物料

輸送設(shè)備類型斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī)螺旋輸送機(jī)帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場合如何？〔包括工藝用水〕液體介質(zhì)〔如熱水、冷水、冰凍鹽水等〕輸送⑵螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。作計量泵用。⑷水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料輸送泵，假設(shè)醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。一、推斷題帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。×原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。×帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m?！列l(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機(jī)時就可將罐內(nèi)料液吸出?！炼?、填空題斗式提升機(jī)按輸送的方向有 傾斜式和 垂直式兩種料斗的形式有 深斗 淺斗 和 尖角型斗 三種。斗式提升機(jī)一般在 下部 裝料。螺旋輸送機(jī)主要由 螺旋 、 驅(qū)動輪和 軸承構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為 絞龍。食品工廠中，常用承受 帶式輸送接、 斗式提升機(jī)、 氣力輸送設(shè)備、螺旋輸送機(jī)、 刮板式輸送機(jī) 等裝置和機(jī)械對固體物料進(jìn)展輸送。食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵主要用于輸送 和 低粘度 的料液。第三章思考題分析爭論水果加工過程中，哪些對象宜用機(jī)械方式進(jìn)展清洗。答：需要進(jìn)展清洗的對象有：食品原料：食品原料在其生長，成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過程中，會受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必需進(jìn)展有效的清洗。加工設(shè)備：由于在使用過程中其外表可能會結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反響，會帶來安全衛(wèi)生質(zhì)量問題，所以食品加工設(shè)備必需得準(zhǔn)時或定期的清洗。包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)狀況下是回收使用的。會帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過程中不行避開會帶上污染物。因此，包裝前必需清洗。加工場所和生產(chǎn)人員：他們都會帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必需清洗。構(gòu)造上，可從哪些方面對自動洗瓶機(jī)進(jìn)展分類。答：從清洗方法分：浸泡式，噴射式，刷洗式。從機(jī)械化程度分：半機(jī)械化式，機(jī)械化式，全自動式。從行進(jìn)方式分：回轉(zhuǎn)式，鏈帶載運(yùn)式。簡述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動化程度?！病尺x。特點(diǎn)：分級效率高，生產(chǎn)力量強(qiáng)，無沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級準(zhǔn)確。自動化程度：一般基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：依據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)展物料分選。特點(diǎn)；分級精度較高，調(diào)整便利，構(gòu)造簡單。自動化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)。光電原理分選機(jī)械：原理：依據(jù)個體物料大小，顏色來進(jìn)展物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。一、推斷題1.CIP是對設(shè)備進(jìn)展就地拆洗的意思〔√〕2.SIP是對設(shè)備進(jìn)展就地殺菌的意思〔√〕食品物料只能承受水為清洗介質(zhì)進(jìn)展清洗〔╳〕4.雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端〔╳〕5.單端式自動洗瓶機(jī)主要用于瓶的清洗〔╳〕6.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)協(xié)作才能運(yùn)行?！波w〕7.滾筒式分級機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小〔√〕二、填空題原料、加工設(shè)備和包裝容器三大類。用于清洗這些對象的設(shè)備常承受物理法洗、化學(xué)法洗和物理和化學(xué)結(jié)合洗等方法清洗。一般一臺設(shè)備可同時結(jié)合一種以上的清洗方法。全自動洗瓶機(jī)的清洗過程一般要經(jīng)過預(yù)沖洗、預(yù)浸泡、洗滌劑浸泡、洗滌劑噴射、熱水預(yù)噴、熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶內(nèi)黏附性物，可以承受浸泡或刷洗清洗方式。雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件優(yōu)于單端式,空間利用率次于單端式。三、選擇題自動洗瓶機(jī)，可同時承受 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗為了清洗菠菜，可承受 A 清洗機(jī)。A.鼓風(fēng)式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式很多果蔬原料承受 B 進(jìn)展分級。A.重量原理 B.篩分原理 C.密度差 D.A和B假設(shè)要將一批蘑菇分成5級,則可承受 B個多孔滾筒。A.1 B.4 C.5 D.A或B第四章思考題爭論不同類型離心機(jī)分別機(jī)的構(gòu)造特點(diǎn)與應(yīng)用場合?！病尺^濾式：特點(diǎn)：構(gòu)造簡潔，價格低廉，操作簡潔實(shí)現(xiàn)，修理便利。應(yīng)用場合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分別以及物料的脫水。沉降式：特點(diǎn)；體積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，構(gòu)造簡單，分別因數(shù)高，裂開率較高。應(yīng)用場合：適用于不易過濾的懸浮液的固液分別。分別式：特點(diǎn)：分別因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分別強(qiáng)度大。應(yīng)用場合；主要用于乳濁液的分別和懸浮液的增濃或澄清。3〔〕板框式過濾用于過濾植物提取液。真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料重力式無閥過濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分別設(shè)備的食品加工過程例子。⑴例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器除初的雜質(zhì)，在參加凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分別用離心過濾機(jī)分別乳清，最終用壓力式膜分別超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純潔乳清。一、推斷題分別式離心機(jī)可用于分別懸浮液和乳化液〔√〕假設(shè)懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以承受碟式離心機(jī)進(jìn)展分別〔Χ〕奶油分別三用機(jī)可以在任何條件下獨(dú)立完成牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化操作?！拨丁吵R界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器〔√〕只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸一樣的反滲透膜組件就可進(jìn)展反滲透操作〔√〕二、填空題離心分別機(jī)可依據(jù)：(1)分別原理、(2)分別因素范圍(3)操作方式、(4)卸料方式、(5)軸向進(jìn)展分類。按操作原理，離心分別機(jī)可以分為 過濾 式、 沉降 式和 分別 式三種。常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是： 螺旋 和 帶式 。食品加工廠常見過濾設(shè)備有：壓濾機(jī) 葉濾機(jī)轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī)轉(zhuǎn)盤真空過濾機(jī) 等。碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在 上〔下〕部 。出料口設(shè)在 上部 。過濾介質(zhì)是過濾機(jī)的重要組成局部工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有粒狀介質(zhì)如 細(xì)砂石礫炭；②織物 介質(zhì)，如金屬或非金屬織的網(wǎng) ；③多孔性固體介質(zhì)，如多孔陶等。常見的三種超臨界萃取流程是： 控壓萃取流程、 控溫萃取流程和吸附萃取流程。三、選擇題內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機(jī)進(jìn)展離心分別。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機(jī)。A.過濾 B.碟 C.沉淀 D.B和C D 過濾機(jī)可作連續(xù)操作。A.板框 B.真空 C.離心 D.B和C C 壓榨機(jī)為間歇操作型。A.螺旋 B.輥式 C.爪杯式 D.離心從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機(jī)。A.螺旋 B.輥式 C.板式 D.帶式斗式浸取器 D 浸取器。A.是滲濾式 B.是浸泡式 C.呈U形構(gòu)造 D.B和C超臨界萃取設(shè)備可以通過D實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分別。A.B.降低溫度C.降低壓力D.ABC第五章思考題爭論各種粉碎機(jī)所適用的處理對象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。種類種類錘擊式粉碎機(jī)處理對象 原料粒度要求 出料粒度范圍薯干、玉米、大豆、咖 粉碎比可在很大范圍內(nèi) ≤80目銷棒〔齒爪〕式粉碎機(jī)立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)對沖式氣流粉碎機(jī)啡、可可、蔗糖、大米、變化麥類及各種飼料的粉碎谷物粉碎食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格產(chǎn)品粒度小且均勻0.2~0.5μm0.5~10μm簡述磨粉機(jī)的主要構(gòu)成局部，并說明單式磨粉機(jī)與復(fù)式磨粉機(jī)有什么區(qū)分。輥式粉碎機(jī)主要有六個局部組成：磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)整機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管。輥式磨粉機(jī)主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有一對或兩對，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī)。單式輥式磨粉機(jī)有一個獨(dú)立工作單元，復(fù)式輥式磨粉機(jī)又兩個獨(dú)立工作單元。磨輥在單式輥式磨粉機(jī)內(nèi)呈水平排列，在復(fù)式輥式磨粉機(jī)內(nèi)可呈水平排列也可呈傾斜式排列。3。查閱相關(guān)資料，了解絞肉機(jī)與斬拌機(jī)在肉類加工中的應(yīng)用場合。絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織構(gòu)造細(xì)小肉粒的構(gòu)造，廣泛應(yīng)用與香腸火腿魚丸魚醬等肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斬拌機(jī)用于肉制品的加工，是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。一、推斷題氣流磨屬于沖擊式粉碎機(jī)。(√)機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。(×)機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎。(√)利用空氣做工作介質(zhì)的氣流式粉碎機(jī)可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。(√)蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。(√)各種切丁機(jī)均對物料切割三次。(×)絞肉機(jī)工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。(×)絞肉機(jī)的生產(chǎn)力量由螺旋供料器打算，而與切刀的切割力量無關(guān)。(×)二、填充題氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：(1)能獲得50um 以下粒度的粉體；(2) 粗微小粒 可自動分級，且產(chǎn)品粒度分布 較窄；(3)適用于 低熔點(diǎn)和 高熱敏性材料的粉碎；(4)故產(chǎn)品不易受 金屬或其它 粉碎介質(zhì) 的污染；(5)可以實(shí)現(xiàn) 不同形式的聯(lián)合 作業(yè)；(6)可在無菌狀況下操作；(7)構(gòu)造緊湊，構(gòu)造簡潔，沒有 傳動件 。錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的 錘頭或 錘片 產(chǎn)生的作用力使物料 粉碎 ，既適用于脆性物料，也可用于 局部韌性甚至 纖維性物料 的粉碎，所以常被稱為 萬能粉碎機(jī)。盤擊式粉碎機(jī)也稱為 齒爪式 粉碎機(jī)，其工作原理與 錘擊式 粉碎機(jī)有相像之處。其工作元件由 2個相互靠近的圓盤 組成，每個圓盤上有很多 依同心圓排列的指爪。且一個圓盤上的每層指爪伸入到 另一圓盤的 兩層指爪之間。盤擊式粉碎機(jī)一般沿 整個機(jī)殼周邊安裝篩網(wǎng)。輥式磨粉機(jī)主要由 磨輥喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)整機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)構(gòu)、 磨輥清理裝置和吸風(fēng)器 等局部組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是 磨輥，一般有 一對或 兩對磨輥，分別稱為 單式和 復(fù)式輥式磨粉機(jī)。絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成 保持原有組織構(gòu)造的細(xì)小肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由 進(jìn)料斗、喂料螺桿、 螺套 、 絞刀、 格板等構(gòu)成。斬拌機(jī)的功能是將原料肉切割剁碎成肉糜，同時具有使剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合乳化灌腸制品和午餐肉常壓斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)兩種。三、選擇題錘擊式粉碎機(jī)可從 D方向進(jìn)料。A.切向 B.軸向 C.徑向 D.A、B和C盤擊式粉碎機(jī)可從 C 方向進(jìn)料。A.切向 B.軸向C.徑向D.A、B和C3．盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對轉(zhuǎn)子的包角 C 。 A.≤180°B.<360°C.=360°D.≥180°，<360°第七章思考題分別舉例說明液體攪拌設(shè)備、粉體混合設(shè)備、捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：液體攪拌設(shè)備主要用以以下方面：促進(jìn)物料的傳熱；促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝集、吸附等過程的進(jìn)行；促進(jìn)酶反響的生化反響和化學(xué)反響的進(jìn)展粉體混合設(shè)備應(yīng)用于谷物混合、粉料混合、面粉中加輔料與添加劑、干制食品中加添加劑與調(diào)味粉及速溶飲品的制造等操作中，目的是使兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流淌作用，成為組分濃度均勻的混合物。捏合設(shè)備應(yīng)用的典型例子是用面粉加水等調(diào)和成面團(tuán)、蛋糕糊及口香糖糕的制備等。捏合操作的實(shí)質(zhì)是固體與液體的混合操作。舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：均質(zhì)過程的本質(zhì)是一種裂開過程，乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮〔或沉降〕穩(wěn)定性都可以通過均質(zhì)處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質(zhì)。例如雪糕及冰淇淋的制作生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對物料進(jìn)展均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。如何選擇液體攪拌器的形式？答：在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可依據(jù)以下原則選擇⑴依據(jù)介質(zhì)黏度的凹凸選型⑵依據(jù)攪拌過程和目的選型比照爭論高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨食品工業(yè)中的應(yīng)用。高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成，只是比高壓泵多了均質(zhì)閥。均質(zhì)壓強(qiáng)靠手輪對彈簧的壓縮膠體磨以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨通20MPa1微米。一、推斷題對稀液體物料進(jìn)展攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。(×)高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動方式進(jìn)展調(diào)整。(√)一般說來,容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。(×)高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵。(×)膠體磨是轉(zhuǎn)動式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有肯定的壓頭。(×)由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒有壓頭。(×)二、填充題液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌裝置、軸封和攪拌容器等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動裝置、攪拌裝置和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有槳式、彎葉開啟渦輪、折葉開啟渦輪式、旋槳式、平直葉圓盤渦輪式等。捏合機(jī)也稱固液混合劑 調(diào)和機(jī) ，一般為 間歇式 式用于 膠體物料的調(diào)制。其攪拌器通常較結(jié)實(shí)，最為典型的捏合攪拌器是 雙臂式捏合機(jī)攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是 可翻轉(zhuǎn) 的，以便完成捏合操作后便利出料。粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動方式上分固定容器式 和 容器回轉(zhuǎn)式 兩類形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù) 式兩種。只有 固定容器 式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作。三、選擇題一般可依據(jù)C進(jìn)展攪拌器型式的選擇。A.料液黏度 B.容器大小 C.A和B D.容器的高度容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器B 。A.B、C和D B.只能間歇操作C.混合均勻度易掌握D.可用真空進(jìn)料膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理 B 的物料。A.B、C和D B.黏度較大 C.含肯定纖維的 D.稠度較大4．工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī) D 。A.常用雙級均質(zhì)閥 B.常用三柱塞泵 C.柱運(yùn)動頻率>180次/分 D.A、B和C四、對應(yīng)題找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將其次列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中?！睟〕1.混合〔D〕2.攪拌〔A〕3.捏合〔D〕4.乳化〔E〕5.均質(zhì)

用于半固體均勻化操作固體或半固體料之間的混合操作C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微粒化D.目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化E.不相溶液體的混合均質(zhì)化找出以下設(shè)備與構(gòu)造件之間的對應(yīng)關(guān)系,并將其次列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中?！睟〕1.打蛋機(jī) A.懸臂螺旋混合器〔C〕2.臥式捏合機(jī) B.拍形攪拌槳〔D〕3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳〔A〕4.錐形混合機(jī) D.渦輪攪拌槳〔E〕5.雙錐形混合機(jī) E.器內(nèi)無攪拌器件第八章思考題食品成型的原理有哪幾種？各有何特點(diǎn)？答：食品工業(yè)主要承受壓模、擠模、澆模成型機(jī)械對各種食品物料進(jìn)展成型操作，得到不同性狀的成型食品。食品成型機(jī)械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型。壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點(diǎn)成型機(jī)是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機(jī)也屬于擠模成型設(shè)備。注模成型設(shè)備將流淌性食品流體半成品注入具有肯定外形的模具，進(jìn)入模具的物料需要有外界條件〔如溫度等〕協(xié)作才能使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相變化或化學(xué)變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)展成型的產(chǎn)品。餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點(diǎn)？〔〕沖印成型機(jī)構(gòu)餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機(jī)構(gòu)和連續(xù)機(jī)構(gòu)。間接機(jī)構(gòu)是一套使印模實(shí)現(xiàn)直線沖印動作的曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。沖印時，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)沖印速度較低，因而生產(chǎn)力量較小，否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動，造成面帶厚薄不勻、邊緣裂開等現(xiàn)象。連續(xù)式機(jī)構(gòu)，即在沖印餅干時，印模隨面坯輸送帶同步運(yùn)動，完成同步搖擺沖印的動作，故也稱搖擺式。承受這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)運(yùn)動平穩(wěn)，生產(chǎn)力量較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動線。〔2〕輥印成型原理：此類機(jī)型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉(zhuǎn)動一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)構(gòu)造簡潔、緊湊、操作便利、本錢較低。一、推斷題沖壓成型設(shè)備的壓片機(jī)三對壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大?！病獭硾_印成型需要將餅坯與余料分開〔√〕輥印式餅干成型機(jī)成型時不產(chǎn)生邊角余料?！病獭齿伹惺斤灨沙尚蜋C(jī)主要適用于高油脂性餅干〔×〕二、填充題壓印餅干成型機(jī)是典型的 沖壓 成型設(shè)備，它由壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)、及揀分機(jī)構(gòu)等根本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。輥印式餅干成型機(jī)多用于加工高油脂酥性印模輥后，還可作為桃酥類糕點(diǎn)的成型機(jī)。成型脫模機(jī)構(gòu)是輥印餅干機(jī)的關(guān)鍵部件它由 喂料輥印模輥分別刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。輥切式餅干成型機(jī)主要由 壓片機(jī)構(gòu)、 余料回頭機(jī)構(gòu)、 輥切機(jī)構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其 壓片機(jī)構(gòu)末道輥與輥切成型機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段 緩沖輸送帶。第九章思考題比較一般立式殺菌鍋與臥式殺菌鍋構(gòu)造。立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接收口。鍋體上有蒸汽進(jìn)管、冷水排放管、溫度計和壓力表。臥式殺菌鍋：主體為鍋體與〔鉸接于的鍋體口的〕鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長管裝在鍋下方平行軌道中間〔低于軌道；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計、壓力表以及溫度傳感器接口等分析爭論兩種換熱類型〔直接式與間接式〕無菌處理系統(tǒng)流程構(gòu)成的異同點(diǎn)。間接加熱式UHT系統(tǒng)與直接加熱式UHT〔或稱膨脹罐另外還可以承受過熱水作為殺菌加熱器的加熱介質(zhì)。一、推斷題臥式殺菌鍋一般只用來進(jìn)展高壓殺菌?！病獭巢还苁橇⑹竭€是臥式殺菌鍋，馬口鐵罐頭一般都是直立放置的〔×〕軟包裝罐頭必需裝在多孔殺菌盤內(nèi)進(jìn)展殺菌〔×〕軌道回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)是一種連續(xù)高壓罐頭殺菌設(shè)備。〔√〕常用連續(xù)殺菌機(jī)中，被殺菌容器必需直立放置才能得到均勻加熱?！病痢抽g歇式回轉(zhuǎn)式罐頭殺菌鍋的轉(zhuǎn)速越快，殺菌所需時間越短〔√〕7.常用液體連續(xù)殺菌設(shè)備一般只有一個加熱段和一個冷卻段〔×〕8.蒸汽注入式無菌處理系統(tǒng)無須保溫段〔×〕液體食品UHT〔×〕直接式UHT〔√〕二、填充題罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為 間歇 式和 連續(xù)式兩類;按殺菌時的操作壓力可以分為 常壓 式和 高壓 式兩類。液體食品 超高溫瞬時殺菌設(shè)備簡稱UHT設(shè)備，有 間接加熱式 式和直接加熱式 式兩種。間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分 立式 和 臥式 殺菌鍋?；剞D(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是: 殺菌溫度均勻;可縮短 殺菌周期;可提高 傳熱效率; 穩(wěn)定，適用于 罐裝食品殺菌。它的缺點(diǎn)是:操作要求高,殺菌鍋 有效容積降低;因使用熱水循環(huán),因此有 鍋體結(jié)垢作用,須對 殺菌用水進(jìn)展處理。回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機(jī)的主體是數(shù)個分別起 殺菌和 冷卻作用的臥式 壓力鍋。罐頭在鍋體容器之間通過 轉(zhuǎn)罐閥轉(zhuǎn)移。由于 隨旋轉(zhuǎn)架公轉(zhuǎn)自轉(zhuǎn)作用,因此也有強(qiáng)化傳熱效率的作用。6.液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器有 蒸汽直接加熱式和 間接加熱式兩種, 前者又可分為蒸汽噴射式和蒸汽注入式; 后者常用的型式有 板式管式 和 刮板式等。不管是 直接式還是 間接式加熱,液體食品無菌處理系統(tǒng)均 設(shè)保持 管，以保證食品料液在殺菌時獲得足夠的時間。并設(shè)有 背壓閥,以保證食品料液在殺菌時獲得足夠高的 壓力。三、選擇題通常，臥式殺菌鍋可用于＿D＿。A.常壓殺菌B.加壓殺菌C.反壓冷卻D.B和C2.間歇式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)力量與 C關(guān)系最小。A.罐頭的大小 B.內(nèi)容物性質(zhì) C.壓縮空氣壓力 D.冷卻水溫3.假設(shè)需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B。A.膠體磨 B.高壓均質(zhì)機(jī) C.離心分別機(jī) D.B和C4.黏稠食品液料進(jìn)展無菌處理時，可以選用 A換熱器。A.旋轉(zhuǎn)刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A用 D熱交換器對液體食品進(jìn)展無菌處理時，對加熱蒸汽的干凈程度要求高。A.板式 B.蒸汽噴射式 C.蒸汽注入式 D.B和C以下關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中， B 不正確。A．可用立式殺菌鍋B.只能用臥式殺菌鍋C.需用多孔淺盤裝D.需要反壓殺菌.第十章思考題3廂式枯燥器在食品工業(yè)上常應(yīng)用于長時間枯燥的物料,數(shù)量不多的物料以及需要特別枯燥條件的物料,如水果,蔬菜,香料等.洞道式枯燥機(jī)在食品工業(yè)應(yīng)用于大批量果蔬產(chǎn)品如蘑菇,蔥頭,葉菜等的枯燥.網(wǎng)帶式枯燥機(jī)在食品工業(yè)應(yīng)用于谷物,脫水蔬菜的枯燥.高黏度漿狀物料的可用哪些類型的設(shè)備枯燥？〔1〕箱式枯燥機(jī) 〔2〕隧道式枯燥機(jī)〔3〕惰性粒子式流化床枯燥機(jī)〔4〕滾筒式枯燥機(jī) 〔5〕帶式真空枯燥機(jī)1.一、推斷題真空枯燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的枯燥〔√〕帶式真空枯燥機(jī)主要用于液狀與漿狀物料的枯燥〔√〕流化床枯燥器與噴霧枯燥器相比,不需要粉塵回收裝置?！病痢呈称饭I(yè)用的噴霧枯燥機(jī)大多為開放式?！病獭硽饬魇娇菰锲鬟m用于枯燥濕粉物料。〔√〕以熱空氣為枯燥介質(zhì)的噴霧枯燥機(jī)，一般需空氣過濾器凈化空氣。√二、填充題 離心式

式噴霧枯燥機(jī)的 霧化器

通常是一個高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由 機(jī)械驅(qū)動

或 氣流驅(qū)動_兩種方式驅(qū)動，其枯燥室只能是塔〔立〕_式。有三類枯燥設(shè)備需要承受粉塵回收裝置，它們是 噴霧枯燥、 氣流枯燥和 流化床枯燥。3．各種枯燥設(shè)備均有各自的水分排解裝置，噴霧枯燥器通枯燥介質(zhì)排解；真空枯燥器通過 連接收入混合冷凝器排解；冷凍枯燥機(jī)通過 冷阱排解。4.預(yù)熱系統(tǒng)枯燥室低溫冷凝器加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、掌握系統(tǒng)連續(xù)式、半連續(xù)式和間歇式三種形式。三、選擇題食品工業(yè)噴霧枯燥系統(tǒng)常承受A流方式。A.并B.逆 C.混D.錯 D枯燥設(shè)備必需配備粉塵回收系統(tǒng)。A.噴霧 B.流化床 C.氣流 D.A、B和C3.為了使?jié)窳显诹骰部菰镏蝎@得良好的分散性，可以D。A.承受機(jī)械攪拌B.脈沖進(jìn)氣 C.A和B D.提高空氣流量4.大批量片狀物料可用 D 枯燥器進(jìn)展枯燥。A.隧道式 B.網(wǎng)帶式 C.氣流 D.A和B5.以下流化床枯燥器中， A 流化床枯燥器的熱效率最低。A.單層式 B.溢流多層式 C.穿流多層式 D.臥式多室式6.氣流枯燥器的枯燥管一般在 Dm或以上。A.5 B.7 C.8 D.10四、對應(yīng)題1．請找出以下枯燥機(jī)與關(guān)心裝置之間的對應(yīng)關(guān)系，并將其次列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。(C)1.噴霧枯燥機(jī) A.水環(huán)式真空泵(A)2.真空枯燥機(jī) B.冷阱(D)3.流化床枯燥機(jī) C.離心轉(zhuǎn)盤(B)4.冷凍枯燥機(jī) D.肯定壓頭的鼓風(fēng)機(jī)2．請找出以下枯燥機(jī)與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將其次列的字母填入