第七專題甜食酒服務(wù)100712

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學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識服務(wù)技能考核指南甜食酒定義甜食酒是以葡萄酒為原料，加入少量白蘭地酒或食用酒精制成的配制酒。主要功能是與甜點一起食用?？谖队刑鹞丁胩鸷透晌?，酒精度在16—20度之間。主要產(chǎn)國有意大利、葡萄牙、西班牙。甜食酒分類

二、波特酒（Port）三、馬德拉（Madeira）四、馬拉加酒（Malaga）五、馬薩拉酒（Marsala）一、雪梨酒（Sherry）一、雪梨酒（Sherry）

該酒是根據(jù)Sherry音譯而來，產(chǎn)于西班牙的赫雷斯(Jerez)地區(qū)，是以地名命名的酒。英國人稱其為Sherry，法國人則稱其為Xérés。

甜食酒特點及生產(chǎn)工藝特點1、雪梨酒為麥稈黃色、褐色或棕紅色，酒精度在16—20度之間，有的品種達(dá)25度。

2、氣味芳香，用途廣泛。干味雪梨酒常作為開胃酒；甜味的雪梨酒常作為甜點酒。

1、原料（帕洛米諾白葡萄）—爆曬（2—3天）—榨汁—放入木桶中（長有菌膜）發(fā)酵。

雪梨酒的生產(chǎn)工藝該酒采用分層熟化法形成了醛類化合物為主體的特殊芳香，是典型的氧化型陳酒。2、葡萄汁數(shù)量為木桶容量的5/6，經(jīng)過數(shù)天發(fā)酵，泡沫從桶口溢出，分離沉淀物后，再熟化2—3個月使空氣與酒液接觸而終止發(fā)酵。3、酒在熟化期間，酒液分為上中下三層存放。

最下面木酒桶盛裝著熟化好的酒液（Solera）。這種酒液經(jīng)處理后可直接裝瓶。第二層木酒桶盛裝著熟化的酒液，這層酒液不斷流向最下層，屬于繼續(xù)熟化的酒液。

最上層木酒桶盛裝著準(zhǔn)備發(fā)酵的酒液，根據(jù)熟化程序，它們不斷地向第二層流動。4、工人們每次將要發(fā)酵的酒液倒入最上層木桶，并開始了酒液熟化過程。5、長出一層白色泡沫物的酒液將作為菲諾型雪梨酒（Fino）原料。沒有泡沫物的酒液作為奧樂路索（Oloroso）原料。6、經(jīng)過鑒定的酒液加入適當(dāng)?shù)陌滋m地酒，再經(jīng)過一段時間熟化，經(jīng)殺菌、澄清、勾兌后就成了產(chǎn)品。曼贊尼拉酒（Manzanila）

阿蒙提拉圖（Amontillado）

巴爾瑪（Palma）雪梨酒種類1、干型雪梨酒又名菲諾（Fino）淺褐色，干型，以清淡著稱，有新鮮的蘋果或苦杏仁的香氣，不宜久存，酒精含量為16％-18％。常被用作開胃酒，需冰鎮(zhèn)后飲用。有以下種類：巴樂·克塔多酒（PaloCotado）：酒中珍品，味干、芳香。

阿莫路索酒（Amoroso）：顏色近于棕紅色。甜味高。

甜味雪梨（CreamSherry）：棕紅色，香氣濃郁，口味甜潤，作為甜點酒。2、甜型雪梨酒

又名奧樂路索（Oloroso）酒呈黃色，酒質(zhì)芳醇，帶有核桃香味，口感濃烈，甘甜可口。酒精含量為18％—21％，酒齡長的酒精含量25度，是理想的甜食酒。有以下幾種：夏薇Harveys米莎Misa蒙提亞Montilla著名品牌Harveys二、波特酒（PortoWine)

概況

又稱缽酒，產(chǎn)于葡萄牙的波爾圖地區(qū)，根據(jù)地名命名的酒，在波爾圖港進(jìn)行儲存和銷售。該酒用葡萄酒為基本原料，在發(fā)酵中添加白蘭地，終止發(fā)酵，酒度16—20度。1、紅寶石波特酒（RubyPort）：熟化1—3年，有果香味。2、優(yōu)質(zhì)老紅寶石波特酒（FineOldRuby）：水果香，熟化4年，是茶色波特的二級品。3、白色波特酒（WhitePort）：有干和甜2種，冷卻作為開胃酒。4、茶色波特酒（TawnyPort）：香味濃郁、口味醇厚，有甜味和微甜型，屬于優(yōu)秀產(chǎn)品。波特酒的種類5、優(yōu)質(zhì)老茶色波特酒（FineOldTawny）：淺褐色，有10、20年熟化氣，有芳香的干果味。6、年份茶色波特陳釀（Vintage-datedTawny）：以優(yōu)質(zhì)老茶色波特酒為原料，是年份酒，在豐收年收獲，熟化20—50年。7、年份波特酒（VintagePort）：以豐收年的葡萄為原來，15年木桶和瓶中熟化，是級別較高的酒，在酒標(biāo)上標(biāo)明生產(chǎn)年份，是酒液最稠的波特酒。8、陳釀波特酒（CrustedPort）：深紅色，酒味芳香。4年熟化后裝瓶，3年瓶中熟化后才能銷售。9、單一葡萄園波特酒（SingleQuintaPort）：以單一的葡萄園年份葡萄酒為原料制成。10、晚裝波特酒（LateBottledVintage）：由單一年份波特酒，熟化4年，然后裝瓶。11、年份特色波特酒（VintageCharacterPort）：一般的紅寶石波特酒，與年份毫無關(guān)系。著名品牌

Cookburn(庫克本)Croft(克羅夫特)

Dowˊs(道斯)

Fonseca(方瑟卡)

Silva(西爾法)

Sandeman(桑德曼)Warres(沃爾)

Taylors(泰勒)

三、馬德拉酒（Madeira)馬德拉島地處大西洋馬德拉群島上，長期以來為西班牙所占領(lǐng)。馬德拉酒產(chǎn)于此島上，該酒是強(qiáng)化葡萄酒，是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料，加入適量的白蘭地酒和糖蜜，經(jīng)過40度保溫及熟化3個月以上，酒度18度，酒色淡黃或棕黃，有獨特芳香味。十分受人喜愛。馬德拉酒是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。馬德拉是世界上壽命最長的葡萄酒，最長可達(dá)200年之久。

四、馬拉加酒（Malaga）該酒產(chǎn)于西班牙馬拉加市以東的葡萄園區(qū)，以地名命名，釀造工藝與波特酒相似，顏色有淺白色、金黃色和深褐色，口味有干型和甜型。一些酒還配有草藥，使它有特殊的芳香味。公元前600年，由羅馬人發(fā)明。目前西班牙每年約產(chǎn)馬拉加酒580萬加侖。五、馬薩拉酒（Marsala)

是以地名命名的加強(qiáng)葡萄酒。馬薩拉酒產(chǎn)于意大利西西里島西北部的Marsala地區(qū)，這里是意大利第三大葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)。目前，每年向世界各國出口6000萬瓶。以著名的白葡萄為原料的馬薩拉酒，酒液呈金黃色和淺棕色。以紅葡萄為原料制成的是寶石紅色的馬薩拉酒。第七專題甜食酒服務(wù)

了解甜食酒的分類。學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握甜食酒的特點及生產(chǎn)工藝。掌握其產(chǎn)地和著名品牌。熟練掌握其基本服務(wù)技能。第七專題甜食酒服務(wù)

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