餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

專業(yè)學(xué)問(wèn)試題(1) 您的得分為：0 (紅框中為做錯(cuò)的題,請(qǐng)留意復(fù)習(xí))一、單項(xiàng)選擇(每題一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：以下 措施不能最大限度殺滅食品中或容器外表的致病菌?(答案:C)D.消毒液浸泡氯化鈣作為食品添加劑可以用于 中。(答案:C)A.面食制作B.肉類食品加工涼菜的污染主要來(lái)自于 。(答案:A)A.熟制后的加工環(huán)節(jié)B.選擇材料環(huán)節(jié)建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)展消毒的時(shí)間是 。(答案:B)A.1/1～2B.1/2～3C.1/3～4D.1/4～5崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括 。(答案:C)A.崗邊培訓(xùn)能夠馬上讓被培訓(xùn)者進(jìn)展操作，以便了解培訓(xùn)是否到達(dá)效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)展C.一般是在進(jìn)展內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需馬上整改的問(wèn)題開(kāi)展D.適合大規(guī)模進(jìn)展在水氣較多場(chǎng)所設(shè)置的吊頂，應(yīng)留意的方法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 。(答案:C)A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避開(kāi)水氣通過(guò)縫隙進(jìn)入B.將天花板做成有肯定的坡度C.用石膏吊頂D.留意不能讓吊頂內(nèi)部霉變?cè)匣虬氤善吩谂胝{(diào)前未徹底解凍會(huì)消滅 現(xiàn)象。(答案:A)食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，緣由不包括 。(答案:D)烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 。(答案:A)C.掌握細(xì)菌生長(zhǎng)生殖D.防止食物受到細(xì)菌污染從冷庫(kù)〔冰箱〕中取出食品進(jìn)展原料加工，應(yīng) 。(答案:A)撲滅蟲(chóng)害的原則不包括 。(答案:D)A.不污染食品B.不污染食品接觸面C.不污染包裝材料D.要考慮經(jīng)濟(jì)支出以下不得重復(fù)使用的食品是 (答案:D)A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 小時(shí)。(答案:B)A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，24索證時(shí),檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明、發(fā)票〔收據(jù)、供貨單〕上的 等信息應(yīng)與所選購(gòu)的食品全都。(答案:D)A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量D.以上都是 可以抑制大局部微生物的生殖和產(chǎn)毒。(答案:A)A.低溫冷藏D.置于陰涼處在同一操作臺(tái)，將熟食品放置在操作臺(tái)上方擱架、生食品放置在操作臺(tái)下方的的目的是 。(答案:D)A.避開(kāi)盛裝工具引起的穿插污染B.以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供給商最關(guān)鍵的是 (答案:C)A.查驗(yàn)供給商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。B.查驗(yàn)供給商供給的食品檢驗(yàn)合格證明。C.到實(shí)地檢查供給商，并抽取預(yù)備選購(gòu)的原料進(jìn)展檢驗(yàn)。D.對(duì)供給商索取發(fā)票以下 方法不能進(jìn)展有效的消毒？(答案:A)A.熱水沖洗B.蒸汽C.消毒液浸泡D.煮沸熱貯存的溫度是 。(答案:C)A.100℃以上B.80℃以上C.60℃以上D.30℃以上不行以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 。(答案:D)銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng) 。(答案:A)A.無(wú)毒、清潔B.清潔C.規(guī)格適合D.無(wú)特別要求常溫貯存不適用于以下 食品。(答案:C)A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開(kāi)的水果D.鹽餐飲業(yè)食品安全治理的重點(diǎn)是 。(答案:D)A.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B.對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D.以上都是在常溫貯存時(shí)一般應(yīng)在貨架上進(jìn)展存放，距離墻壁、地面均在 以上。(答案:C)A.10B.10C.10D.10嗜熱菌在 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。(答案:D)A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.0二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):以下屬于高組胺魚(yú)類的是 。(答案:ABCD)A.沙丁魚(yú)D.鮐魚(yú)區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括 (答案:ACD)A.承受不同的材質(zhì)和外形。B.承受不同的存放位置。C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。D.直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。索證中應(yīng)留意 (答案:ABC)A.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所選購(gòu)的食品原料。B.檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等全都。C.送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供給的食品相符。D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必需由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具。食品安全治理員的根本職責(zé)包括 。(答案:ABCD)A.建立健全食品安全治理制度B.制定從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)打算并組織實(shí)施 全的工作崗位。D.制定食品安全檢查打算工作臺(tái)面的消毒方法可以承受 。(答案:AB)三、推斷題(每題三、推斷題(每題2.0分):本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)當(dāng)是被制止經(jīng)營(yíng)的。(答案:對(duì))應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室外部溫度。(答案:對(duì))中心溫度。(答案:對(duì))使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保(答案:對(duì))〔如有水封的地漏〕(答案:對(duì))一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不行重復(fù)使用。(答案:對(duì))(答案:錯(cuò))食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕，并有專人保管。(答案:對(duì))食品制作過(guò)程可以消退存在于食品原料中的問(wèn)題。(答案:錯(cuò))超過(guò)保質(zhì)期的食品，可以折價(jià)銷售。(答案:錯(cuò))餐飲效