安琪酵母包子饅頭烤餅知識(shí)問(wèn)答

100一、問(wèn)答題表達(dá)一下北方饅頭的配方和制作過(guò)程。中筋面粉1000.40.1-0.340-45。[制法]活面將干酵母用水溶解后，與面粉、改進(jìn)劑、水?dāng)嚢柚撩娼畛浞中纬?，?jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面至面坯光滑，稍靜置待用。成形饅頭機(jī)或手工成型〔3〕醒發(fā)40~5034~3675%?！?〕成熟用旺火蒸20-25分鐘即可。2．常見酵母的發(fā)酵方法有哪兩種？請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出其工藝流程。酵母發(fā)酵方法有兩種：一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。一次發(fā)酵法原輔料和面壓面、成型發(fā)酵汽蒸二次發(fā)酵法局部原輔料第一次和面第一次發(fā)酵其次次和面說(shuō)一下甜酒釀制作方法和制作過(guò)程中的留意事項(xiàng)。甜酒釀的制作方法1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡1216巨大分子鏈由于水化作用而開放，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心消滅白心現(xiàn)象2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。4分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中，邊容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使外表光滑。最終，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長(zhǎng)生殖，然后蓋上紗布。5302448已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停頓保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停頓其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味稍微，同時(shí)還具有特有的酒香味。制作留意事項(xiàng)1、拌酒曲肯定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。2、肯定要密閉好。否則又酸又澀。3、發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低都不成，在30℃左右最好。4、發(fā)酵肯定要適度，假設(shè)發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。假設(shè)發(fā)酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙，甜味缺乏，酒味也缺乏。5、拌酒曲的時(shí)候，假設(shè)水灑得太多了，最終糯米是空的，也不成塊，一煮就散。4飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。說(shuō)出安琪饅頭改進(jìn)劑的特點(diǎn)。①適應(yīng)性強(qiáng)對(duì)于不同質(zhì)量的面粉、不同的操作工藝、不同的發(fā)酵面點(diǎn)品種適應(yīng)力量強(qiáng)，均有明顯的改進(jìn)效果。②改善面團(tuán)操作性能增加面團(tuán)吸水率，提高饅頭產(chǎn)量；提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌力量；面團(tuán)面筋成熟快，削減攪拌時(shí)間和壓面次數(shù)；縮短饅頭發(fā)酵時(shí)間；面團(tuán)光滑細(xì)膩，不粘輥；提高酵母發(fā)酵耐受力和后勁，避開面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度坍塌；③改善饅頭組織構(gòu)造饅頭內(nèi)部構(gòu)造層次好，氣孔均勻，細(xì)膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁；④增大饅頭體積增加面團(tuán)筋力，饅頭蒸后不收縮；促進(jìn)饅頭在蒸籠內(nèi)的急脹性，增大饅頭體積；⑤增加饅頭白度對(duì)饅頭有明顯增白作用，使饅頭外表色澤潔白光滑，外形美觀；開家饅頭房，需要哪些主要的設(shè)備？和面機(jī)、壓面機(jī)、自動(dòng)饅頭成型機(jī)、醒發(fā)箱〔室、蒸制設(shè)備〔蒸箱、蒸盤等〕鹽在面點(diǎn)中的加量很小，一般在0.5%左右。鹽在面點(diǎn)中主要有哪些作用？1、鹽能增加咸味，調(diào)整口味；2生長(zhǎng)；3織嚴(yán)密而增白；4、鹽有肯定的殺菌力量，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)生殖，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。酵母發(fā)酵有很多優(yōu)越性，具體有哪些？提高發(fā)酵食品的養(yǎng)分價(jià)值B醇類等易被人體消化和吸取的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸取率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的缺乏；酵母中還含有植酸酶，承受酵母做包子饅頭，有助于人體對(duì)微量元素鋅、鐵、鈣等的吸取。增加發(fā)酵食品的風(fēng)味酵母面團(tuán)的發(fā)酵,產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，使饅頭包子等具有純粹而又嚴(yán)峻的風(fēng)味。提高生產(chǎn)效率、節(jié)約本錢來(lái)的麻煩。同時(shí)酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，在1-2個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以"不用不知道，一用離不了"的態(tài)勢(shì)。然而有很多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊和農(nóng)村家庭雖然意識(shí)到了酵母的優(yōu)越性，但是覺(jué)得酵母本錢較高。筆者認(rèn)為，酵母發(fā)酵有一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種根本方法。試驗(yàn)說(shuō)明，饅頭生產(chǎn)假設(shè)承受二次發(fā)酵，可以大大削減酵母用量，與使用堿的老面發(fā)酵法原料本錢相當(dāng)綜上所述，酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭等面品有豐富的養(yǎng)分和特別風(fēng)味，具有發(fā)酵時(shí)間短，操作便利簡(jiǎn)潔的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵后期也無(wú)需再加堿。醒發(fā)的目的是什么？醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素有哪些？醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必需使整形后的面團(tuán)進(jìn)展醒發(fā)，重再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要有溫度、濕度和時(shí)間等。①溫度對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般掌握在34-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不全都，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。②濕度醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)饅頭外形、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)外表水分蒸發(fā)過(guò)快，簡(jiǎn)潔發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋；濕度太大，外表消滅氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼75%左右。③時(shí)間醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要掌握的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素〔如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等〕來(lái)確定。接到一家饅頭廠房的投訴，說(shuō)是我們的酵母消滅質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng)問(wèn)該怎么處理？。。。。。。。。。。。。。〔依據(jù)答復(fù)，酌情給分〕。。。。。。。。。。。。。饅頭市場(chǎng)的“四化”趨勢(shì)是什么，請(qǐng)簡(jiǎn)述。1、工業(yè)化目前，饅頭生產(chǎn)還僅停留在作坊式階段，很少有大型工業(yè)化生產(chǎn)廠家。今后生產(chǎn)企業(yè)要向西方面包看齊，朝大型的機(jī)械化、工業(yè)化方向進(jìn)展。這樣有利于對(duì)我國(guó)的饅頭生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展?fàn)幷?，提高饅頭質(zhì)量。2、便利化面包可以買回來(lái)就吃，而饅頭買回來(lái)之后多半是冷的，風(fēng)味不及熱饅頭好，需要重?zé)嵋幌虏藕贸裕虼耸秤闷饋?lái)很不便利。現(xiàn)在的冷凍饅頭、冷凍包子可以說(shuō)是我國(guó)饅頭生產(chǎn)技術(shù)的一大進(jìn)步，但是在這方面的爭(zhēng)論還需要連續(xù)加強(qiáng)，應(yīng)努力使饅頭在便利化上與面包接近，把饅頭變成群眾真正的便利食品。3、多樣化我國(guó)生產(chǎn)的饅頭品種單一，主要是主食白饅頭。今后要留意增加花色品以滿足不同消費(fèi)者的需求。4、養(yǎng)分化目前，我國(guó)很多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊以及寬闊農(nóng)村家庭仍在使用化學(xué)發(fā)酵粉和老面發(fā)酵?；瘜W(xué)發(fā)酵粉含有鋁離子等對(duì)人體有害的化學(xué)成分；而用老面發(fā)酵含有很多雜菌，還會(huì)由于加堿不當(dāng)造成養(yǎng)分元素的損失，并且生產(chǎn)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。用酵母發(fā)酵使用便利衛(wèi)生，養(yǎng)分價(jià)值高，是我國(guó)面食發(fā)酵的一種趨勢(shì)和進(jìn)步，應(yīng)在更大范圍內(nèi)加大推廣力度。二．填空題酵母的最正確生長(zhǎng)溫度為26-28℃，酵母的最正確產(chǎn)氣溫度為36-38℃。饅頭改進(jìn)劑中的主要成分有Vc〔復(fù)合酶系，乳化劑，酵母養(yǎng)分劑。面點(diǎn)制作的根本手法為和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型，成熟。安琪低糖酵母在制作北方饅頭時(shí)候的添加量一般為0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作0.8-1%.安琪的饅頭改進(jìn)劑現(xiàn)在已經(jīng)有酵母伴侶300500頭改進(jìn)劑四個(gè)品種。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。面粉是制作面點(diǎn)的主要原料，面粉的化學(xué)成分主要是淀粉，約占75%左右，其次是蛋10~1212~131.1~1.80.5~1.00.2~0.6直觀鑒別面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子聞等。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過(guò)程中只能利用單糖。酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過(guò)程中分解面粉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。做好饅頭的四大必備原料是酵母、水、面粉、饅頭改進(jìn)劑。饃干片源于北方人的便利食品，是用優(yōu)質(zhì)面粉經(jīng)科學(xué)配料和生物發(fā)酵，成型后蒸成饃頭，用刀切成片，進(jìn)展烘烤而成的干吃食品。你所知道的速凍食品〔發(fā)酵面食〕行業(yè)有哪些？三全，思念，龍鳳，安井，喜瑞來(lái)〔答對(duì)了都可以給分〕你所知道的饃片行業(yè)的知名企業(yè)有：飛兒、伊利、香匯等。發(fā)酵面食領(lǐng)域主要包括：速凍食品，饃片，饅頭房，包子連鎖店，自發(fā)粉，超市生鮮部等。膨松面團(tuán)的方法有：化學(xué)膨松，物理膨松，生物膨松。常見的酵母發(fā)酵制品有：包子，饅頭，花卷，囊，軟麻花，發(fā)糕等。主要面對(duì)中式發(fā)面領(lǐng)域面點(diǎn)學(xué)問(wèn)理論培訓(xùn)和開店經(jīng)營(yíng)理念。和面的時(shí)候，行業(yè)上有個(gè)術(shù)語(yǔ)叫三光，即盆光〔案板光三．選擇題〔單項(xiàng)選擇〕1．從養(yǎng)分安康的角度來(lái)說(shuō)，以下食品，哪種養(yǎng)分最高〔2〕1．面條2．饅頭3．米飯酵母和泡打粉之間的區(qū)分在哪里〔2〕都能用來(lái)做饅頭酵母是生物發(fā)酵劑，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵劑都是生物發(fā)酵劑，泡打粉發(fā)的快都是化學(xué)發(fā)酵劑，酵母發(fā)面快，有養(yǎng)分，安康薦哪種〔3〕安琪高糖酵母安琪低糖酵母問(wèn)清狀況，假設(shè)饅頭加的是糖，推舉高糖，假設(shè)是甜蜜素，推舉低糖。面粉中，對(duì)面粉質(zhì)量起打算作用的物質(zhì)是〔4〕淀粉水分灰份蛋白質(zhì)以下哪種產(chǎn)品屬于發(fā)酵食品〔2〕天津大麻花土掉渣燒餅老婆餅戚風(fēng)蛋糕人們認(rèn)為泡打粉有害安康，主要是指里面的那種物資〔3〕碳酸氫鈉〔小蘇打、碳酸氫銨〔臭粉；明礬填充物制作老面饅頭時(shí)候要加堿，主要作用是〔1〕中和老面中的酸堿很香，好吃堿可以防止饅頭變壞起到增白的作用很多做饅頭包子的人，都習(xí)慣在和面的時(shí)候抓把糖放進(jìn)去，主要是為了〔3〕改善口味增加饅頭的養(yǎng)分價(jià)值為酵母供給養(yǎng)分增白冬天做饅頭的時(shí)候，和面的水溫一般應(yīng)當(dāng)是多少攝氏度〔3〕1〕102〕03〕304〕50四．選擇題〔多項(xiàng)選擇〕饅頭蒸后外表易塌陷，造成其塌陷的緣由有哪些？〔12345〕①成型時(shí)有斷層②面團(tuán)醒發(fā)速度太快③蒸汽不旺④酵母后勁缺乏⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠饅頭過(guò)于膨脹蓬松，造成其蓬松的緣由有哪些？〔123〕①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)②面粉筋度不夠③酵母用量太大饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解決？〔12345〕①承受壓面法制作饅頭,排解面團(tuán)中的大氣泡,組織將會(huì)更均勻、口感更細(xì)膩；②使用饅頭改進(jìn)劑，改善饅頭內(nèi)部組織和外表色澤，或者更換質(zhì)量較好的面粉；③攪拌時(shí)間缺乏，面做出來(lái)的饅頭組織會(huì)變得更加細(xì)膩；⑤相應(yīng)地縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度。饅頭表皮無(wú)光澤、起皺或開裂，造成的緣由有哪些？〔1234〕①醒發(fā)速度太快②蒸汽缺乏③饅頭成型粗糙④面筋含量低饅頭成品易老化、發(fā)硬、掉渣，主要緣由有〔1