2019全國(guó)場(chǎng)監(jiān)督管理法律知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)答案餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

.(C)是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A.政府負(fù)責(zé)人 B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D.消費(fèi)者.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(ABD)。A.大型以上餐館 B.學(xué)校食堂C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D.集體用餐配送單位．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(ABCD)。A.建立健全食品安全管理制度A.建立健全食品安全管理制度B.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D.建立食品安全管理檔案．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B.食品留樣情況C.食品檢驗(yàn)結(jié)果DC.食品檢驗(yàn)結(jié)果．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(D)。A．A．3個(gè)月 B．6個(gè)月C．1年 D．2年．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。A.學(xué)校食堂 B.供應(yīng)超過(guò)100人的一次性聚餐的餐館C.集體用餐配送單位 D.中央廚房．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在(B)條件下存放( )小時(shí)以上。A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，24．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(C)。A．80gB.100gA．80gB.100gC.125gD．200g.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在 (B)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A．1小時(shí)A．1小時(shí)B．2小時(shí)C．3小時(shí)D．4小時(shí).從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(B)進(jìn)行一次健康檢查。A.每6個(gè)月B.每1年 C.每2年 D.每3年.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(ABCD)。A.從業(yè)人員健康管理制度B.采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C.餐廚廢棄物處置管理制度D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A)。A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求(ABC)。A.將手機(jī)帶入食品處理區(qū) B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D.粗加工前手部不消毒14．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少(D)米以上的距離。A．10 B．15 C．20 D．2515．以下(AB)操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A.涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒16．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的(C)以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于 ( )moA．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．517．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括)oA.粗加工間B.烹飪間C．涼菜間D.餐具清洗消毒間18．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(C)。A.土豆、鯉魚、魷魚 B.蘑菇、羊肉、牛肉C.土豆、羊肉、魷魚 D.蘑菇、白菜、牛肉.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(B)。A就餐場(chǎng)所B.食品處理區(qū)C.食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D.以上都對(duì).有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是(ACD)。A.應(yīng)采用水沖式 B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道C.應(yīng)安裝有效排氣裝置C.應(yīng)安裝有效排氣裝置D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng))以上的A)以上的A.300mg/L,5分鐘B.250mg/L,5分鐘．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度(B消毒液中()以上。C.300mg/L,10分鐘 D.250mg/L,10分鐘.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括(ABCD)。A.操作臺(tái) B.餐飲具 C.手部D.各餐工具B)專用23B)專用水池。A．2個(gè)A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)24．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(B)A.保持90℃, 10分鐘以上 B.保持100℃ ,10分鐘以上C.保持100℃,5分鐘以上 D.保持90℃,5分鐘以上25.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(B)的方法進(jìn)行處理。AA.紅外線烘干C．自然瀝干D．熱力烘干.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(AC)。A.應(yīng)配有蓋子 B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D.以上都對(duì).紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(B)左右的高度。A．1.5A．1.5米B．2米C．2.5米 D．3米.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括(ABCD)。A.應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖B.有明顯的警示標(biāo)識(shí)A.應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖B.有明顯的警示標(biāo)識(shí)C.專人進(jìn)行保管D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買日期和(AC)等內(nèi)容。A.產(chǎn)品名稱B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C．產(chǎn)品數(shù)量DA.產(chǎn)品名稱30.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)30.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持(B)以上、與地面保持(以上。A.10cm,5cmB.10cm,10cmC．A.10cm,5cmB.10cm,10cmC．5cm，10cmD．5cm,5cm31．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)(AD)。A.炒勺 B.鼠藥 C.消毒劑D.食品添加劑32.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是(D)。33．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是(C)。A.-18?A.-18?-1℃B.-20?0℃C.-20?-1℃D.-18?0℃34．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于(B)。A.60℃B.70A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃35.易腐敗的食品在10CC至60℃條件下存放超過(guò)(D )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A．0.5小時(shí)A．0.5小時(shí)B．1小時(shí)C．1.5小時(shí)D．2小時(shí)36．食品再加熱時(shí)，其中中心溫度應(yīng)不低于(D)。A．100℃ B．90℃ C80℃ D．70℃37.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)在(A)條件下存放。A.高于60℃或低于10℃ B.高于60℃或低于20℃C.高于10℃或低于60℃ D.高于10℃或低于20℃38．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和(A)。A.專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B.專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C.專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D.專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施.以下對(duì)專間操作的表述正確的是(ABCD)。A.專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B.專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D.專間內(nèi)應(yīng)專人操作.熟制涼菜應(yīng)在(A)內(nèi)盡快冷卻。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū) C.一般操作區(qū) D.以上都對(duì).以下不可以制售涼菜的食堂是(ABC)。A.幼兒園食堂B.小學(xué)食堂C.中學(xué)食堂D.大學(xué)食堂.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(ABC)。A.避免半成品與成品直接接觸 B.避免食品直接接觸火焰C.避免食品油脂滴落在燃料上 D.不應(yīng)使用文火烤制43.自制（B43.自制（B)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料B.火鍋底料、飲料、調(diào)味料C.半成品、飲料、調(diào)味料44.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用C.不采購(gòu)、不貯存、不使用A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料B.火鍋底料、飲料、調(diào)味料C.半成品、飲料、調(diào)味料44.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用C.不采購(gòu)、不貯存、不使用45.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括D.半成品、湯料、調(diào)味料(C)。B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放D.僅對(duì)肉食品限量使用(ACD)。A.食品成品與原料容器混用 B.食品成品中心溫度末達(dá)到 70℃C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是(ABC)。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不控制交叉污染.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有(ABCD)。A.避免污染 B.控制溫度和時(shí)間C