制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第一頁，共三十七頁，2022年，8月28日第二頁，共三十七頁，2022年，8月28日第三頁，共三十七頁，2022年，8月28日課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第四頁，共三十七頁，2022年，8月28日一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。屬于原核生物

乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）第五頁，共三十七頁，2022年，8月28日分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5第六頁，共三十七頁，2022年，8月28日為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。第七頁，共三十七頁，2022年，8月28日二、亞硝酸鹽

自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。第八頁，共三十七頁，2022年，8月28日

膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。

亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。第九頁，共三十七頁，2022年，8月28日

我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。第十頁，共三十七頁，2022年，8月28日三、泡菜的制作第十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量第十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好第十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日蔬菜處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。第十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日配制鹽水清水與鹽的質(zhì)量按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。第十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。壇沿注滿水的目的是什么？為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。第十六頁，共三十七頁，2022年，8月28日腌制條件溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時(shí)間不能過短細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。第十七頁，共三十七頁，2022年，8月28日泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。第十八頁，共三十七頁，2022年，8月28日

蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。第十九頁，共三十七頁，2022年，8月28日

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多第二十頁，共三十七頁，2022年，8月28日

在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。第二十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第二十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜、也不能多吃腌制食品呢？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康；腌制食品較新鮮蔬菜煙硝酸鹽含量高，所以，也不能多吃。第二十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日四、亞硝酸鹽含量的測定第二十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日1、測定亞硝酸鹽含量的原理比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第二十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等第二十六頁，共三十七頁，2022年，8月28日3、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第二十七頁，共三十七頁，2022年，8月28日（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液第二十八頁，共三十七頁，2022年，8月28日（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。第二十九頁，共三十七頁，2022年，8月28日制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用第三十頁，共三十七頁，2022年，8月28日比色樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加對氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量第三十一頁，共三十七頁，2022年，8月28日測定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽

酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色第三十二頁，共三十七頁，2022年，8月28日2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化第三十三頁，共三十七頁，2022年，8月28日實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）第三十四頁，共三十七頁，2022年，8月28日

在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。第三十五頁，共三十七頁，2022年，8月28日基本知識實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評價(jià)課堂小結(jié)第三十六頁，共三十七頁，2022年，8月2