發(fā)酵原料中粗蛋白質(zhì)測定

概述

測定意義蛋白質(zhì)含量的高低對產(chǎn)品質(zhì)量影響重大，是評價成品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。酒類：低蛋白醬油等：高蛋白啤酒、醬油、活性酵母等食品種類

蛋白質(zhì)的百分含量食品種類

蛋白質(zhì)的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麥粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面條玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子狀、生)豆腐(生、堅硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1常見原料蛋白質(zhì)含量

乳制品：牛乳(全脂，液體)

牛乳(脫脂、干)

切達干酪酸奶(普通的、低脂)水果和蔬菜：蘋果(生、帶皮)

蘆筍(生)

草莓(生)

萵苣(冰、生)

土豆(整粒、肉和皮)

3.336.224.95.3

0.22.30.61.02.1肉、家禽、魚：牛肉(頸肉、烤前腿)

牛肉(腌制、干牛肉)雞(可供煎炸的雞胸肉、生)

火腿(切片、普通的)

雞蛋(生、全蛋)

魚(太平洋鱈魚、生)

魚(金槍魚、白色、罐裝、油浸、滴干的固體)

18.529.123.117.612.517.926.5蛋白質(zhì)測定的方法

一類：利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量；另一類：利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團等測定蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)測定的具體方法：

1.凱氏定氮法：常量、微量、自動定氮儀法、半微量法、改良凱氏法。

2.雙縮脲分光光度比色法

3.染料結(jié)合分光光度比色法

4.酚試劑法

5.紅外檢測儀一般食品蛋白質(zhì)含氮量為10％左右，動植物原料中蛋白質(zhì)的含氮量一般為15%~17.6%，有的上下浮動,可以測出總氮：蛋白質(zhì)含量=N/16%=N×6.25

肉、蛋、豌豆、玉米等，其換算系數(shù)為6.25，小麥取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，動物膠5.55。3.1、常量凱氏定氮法一、原理

a.將樣品與濃硫酸和催化劑共熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C和H被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為NH3，并與H2SO4結(jié)合成（NH4）2SO4；b.加堿NaOH蒸餾，使NH3游離；c.再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸接受，過量酸用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定?；蛘哂门鹚嵛招纬膳鹚徜@，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)鹽酸消耗量可計算出粗蛋白質(zhì)的含量。含有的元素：C、H、O、N具體反應(yīng)如下：（1）濃H2S04使試樣中的有機物脫水炭化、氧化。濃H2S04在338℃分解產(chǎn)生氧氣、破壞有機物，生成CO2和

H2O2。

2H2S04=2S02+2H2O+O2C+O2=CO2

2H2+O2=2H2O蛋白質(zhì)

RCH（NH2）COOH

NH3+CO2+SO2+H2O2NH3+H2S04（過量）

（

NH4）2S04在消化過程中，反應(yīng)生成的（NH4）2S04留在溶液中，其他的產(chǎn)物CO2、SO2及H2O都揮發(fā)逸出。濃H2S04濃H2S04（2）CuSO4作為催化劑，加快反應(yīng)速度。

2CuSO4=Cu2SO4+SO2+2[O]2CuSO4+C=Cu2SO4+SO2+2CO2Cu2SO4+2H2S04=2CuSO4+2H2O+SO2此反應(yīng)反復(fù)循環(huán)地進行，反應(yīng)中產(chǎn)生的新生態(tài)氧使有機物加快降解。（3）K2SO4使反應(yīng)液沸點提高，可達400℃。

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+SO3+H2O（4）H2O2可加速有機物分解。

H2O2+2H+=2H2OE0=1.77VO2+4H+=2H2OE0=10299V（5）30%NaOH溶液使消化液中的NH3通過蒸餾游離出來。（NH4）S04+2NaOH=Na2SO4+2H2O+2NH3蒸餾出來的NH3被H3BO3吸收：

2NH3+4H3BO3=（NH4）B4O7+5H2O(6)生成的（NH4）B4O7用HCl滴定：（NH4）B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3試樣中的總氮（粗蛋白）=蛋白質(zhì)中的氮+氨基酸、酰胺、核酸等中的氮凱氏燒瓶定氮球漏斗冷凝管錐形瓶滴定管二、儀器與試劑儀器：濃硫酸：脫水、氧化硫酸銅：催化劑及消化指示劑硫酸鉀：提高溶液的沸點氫氧化鈉混合指示劑硼酸鹽酸（用無水碳酸鈉標(biāo)定）試劑：三、測定方法1．試樣消化準(zhǔn)確稱取0.5～2.0g固體樣品,移入干燥的250mL消化管中，加入0.5g硫酸銅，10g硫酸鉀及20mL濃硫酸，輕輕轉(zhuǎn)動使?jié)釮2SO4浸透試樣。于消化裝置上加熱消化，直至消化液清澈透明呈藍綠色，繼續(xù)消化30min，冷卻。如果消化液色澤極難褪去，待冷卻后，加3～5mLH2O2，繼續(xù)消化，直至消化液澄清透明呈藍綠色為止。（2）蒸餾

消化管取下冷卻后，置于蒸餾器蒸餾導(dǎo)出管的托架上，稍加旋轉(zhuǎn)，使其密封。接收端——250mL錐形瓶，預(yù)先加入25.0mL或50.0mL2%硼酸溶液及2～3滴甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑，放在接收瓶托架上，使導(dǎo)出管末端伸入接受端內(nèi)。開啟蒸餾水開關(guān)，加入10mL蒸餾水。開啟堿液開關(guān)，加入30%NaOH至蒸餾液呈黑色為止。開啟蒸餾開關(guān)，蒸餾至氨氣全部逸出（接收液約150mL）。蒸餾完畢，用少量蒸餾水沖洗接收管末端，取下接收瓶，然后關(guān)閉蒸餾開關(guān)。（3）滴定

用0.05mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至灰色，即為終點。同時做試劑空白試驗。四、計算（V1-V2）×c×0.01401蛋白質(zhì)含量X=×6.25×100%m

式中

X：試樣中蛋白質(zhì)的含量，g；

V1：試樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

V2：試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

c：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度，mol/L；0.01401：1.00mL鹽酸[c（HCl）=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g；

m：試樣質(zhì)量，g；

6.25：氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)。`3.2半微量凱氏定氮法一、原理同前，要求取樣少，樣品蛋白質(zhì)含量低。二、測定方法3.3自動定氮儀[說明](自學(xué))①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。③

消化時應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。

④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。⑤當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2—3m1后再繼續(xù)加熱消化。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對于含有特別