公共營(yíng)養(yǎng)師考試試的題目

實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題一、請(qǐng)用簡(jiǎn)明、準(zhǔn)確的語(yǔ)句對(duì)下列名詞做出解釋?zhuān)款}2分，共10分）、營(yíng)養(yǎng)缺乏病、食品腐敗變質(zhì)、鹵汁走紅、斷奶期、食物熱效應(yīng)二、請(qǐng)?jiān)诳崭駜?nèi)填寫(xiě)正確答案（每空0.5分，共5分）1、鐵、碘、硒等微量元素缺乏分別與_____、_____、_____等疾病的發(fā)生有關(guān)。2、由于大豆含______，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化患者的理想食品。3、引起“蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良”的原因是______、______和消耗增加。4、高血壓是指血壓持續(xù)增高的病理現(xiàn)象，當(dāng)收縮壓大于等于______和（或）舒張壓大于等于_______時(shí)，便可診斷為高血壓。在高血壓病人中，90%以上是______.5、色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)是_____缺乏的早期診斷指標(biāo)。三、判斷正確或錯(cuò)誤（每題1分，共20分）、孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。、嬰兒生長(zhǎng)迅速，蛋白質(zhì)的量按每單位體重計(jì)算大于成人，而且需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。、發(fā)酵性鹽漬品的特點(diǎn)是使用的食鹽量較多，主要靠乳酪菌發(fā)酵生成大量的乳酸來(lái)抑制腐敗菌。4、目前，我國(guó)成年人鈉的推薦膳食攝入量（ RNI）為2200mg/d.、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的可行性主要決定于小腸是否具有能吸收各種營(yíng)養(yǎng)素的功能。、必需氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羥基的一類(lèi)含有復(fù)合官能團(tuán)的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案、砷本身毒性較大，而其化合物一般無(wú)毒。、谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴(lài)氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。、適宜攝入量不是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來(lái)的，而是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。、乳酸菌是可利用蛋白質(zhì)發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類(lèi)微生物通稱(chēng)。、在膳食調(diào)查中食物頻率法的優(yōu)點(diǎn)是快速準(zhǔn)確。、葉酸的補(bǔ)充應(yīng)該從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。、煙熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。、SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。、大豆磷脂能減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。、急性胃炎中度以上營(yíng)養(yǎng)不良者可采用胃腸外營(yíng)養(yǎng)。17、痛風(fēng)是由于嘌呤代謝障礙及或尿酸排泄減少其代謝產(chǎn)物尿酸在血液中積聚， 因血漿尿酸濃度超過(guò)飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。、蛋類(lèi)微生物污染常見(jiàn)的致病菌是沙門(mén)菌。、壞血病肋骨串珠可出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷，而佝僂病肋患珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無(wú)凹陷。、氟骨癥早期表現(xiàn)為四肢脊柱關(guān)節(jié)持續(xù)疼痛，無(wú)游走性，且不發(fā)燒，抗風(fēng)濕治療亦無(wú)效，與天氣無(wú)關(guān)，進(jìn)而關(guān)節(jié)活動(dòng)障礙，肌肉萎縮、肢體麻木、僵直變形甚至癱瘓。四、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1、嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（ ）、A、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢 B、味覺(jué)減退、食欲不振C、雞胸 D、免疫功能低下2、腌漬食品引起大量丟失的維生素是（ ）A、維生素 A B、維生素 B1精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案C、維生素 C D、維生素 D3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染（ ）A、黃曲霉毒素 B、赭曲霉毒素C、展青毒素 D、單端孢霉烯族化合物4、眼瞼下垂、吞咽困難是下列哪種食物中毒的物有癥狀（ ）A、亞硝酸鹽中毒 B、肉毒中毒C、砷中毒 D、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒5、膽汁的作用有（ ）、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速B、使脂肪乳化呈細(xì)小微粒C、促進(jìn)脂肪的吸收、幫助脂溶性維生素的吸收6、肝性腦病病人營(yíng)養(yǎng)治療應(yīng)注意攝入（ ）A、高蛋白飲食 B、低蛋白飲食C、植物蛋白 D、支鏈氨基酸7、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是（ ）A、營(yíng)養(yǎng)素生理需要量 B、膳食指南C、食物成分表 D、營(yíng)養(yǎng)平衡理論8、急性膽囊炎的急性期，膳食治療應(yīng)給予（ ）A、流質(zhì)飲食 B、禁食C、靜脈補(bǔ)液 D、半流飲食9、大豆多肽是以下哪種食物成分的水解產(chǎn)物（ ）A、碳水化合物 B、多糖精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案C、脂肪 D、蛋白質(zhì)10、在胃酸不足或堿性藥物治療時(shí)，機(jī)體攝入的哪種維生素易受破壞（ ）A、維生素 A B、維生素 B1 C、維生素 C D、煙酸11、以下為低嘌呤食物的是（ ）A、牛奶 B、雞蛋 C、豆類(lèi) D、水果12、下述哪種情況在孕期易導(dǎo)致胎兒畸形（ ）A、葉酸缺乏B、鋅缺乏C、維生素A中毒D、維生素D中毒13、以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法哪些正確（）A、是人類(lèi)獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源B、幫助機(jī)體吸收維生素C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、有抗生酮作用14、可以防止食品氧化變色的抗氧化劑是（）A、丁基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、生育酚D、茶多酚15、孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代出現(xiàn)（）A、壞血病B、手足搐溺C、腓腸肌壓痛D、鈣代謝紊亂16、維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)有（）A、牙齦紅腫 B、體重減輕C、任何部位都可出現(xiàn)大小不等、程度不同的出血 D、骨質(zhì)疏松17、對(duì)高溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)是（ ）A、增加食鹽攝入 B、增加脂肪攝入 C、增加蛋白質(zhì)攝入 D、增加能量攝入18、高苯丙氨酸血癥病人膳食治療中應(yīng)（ ）、限制苯丙氨酸攝入B、蛋白質(zhì)應(yīng)由低苯丙氨酸的水解蛋白供給精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案C、限制賴(lài)氨酸攝入、蛋白質(zhì)應(yīng)由低賴(lài)氨酸的水解蛋白供給19、婦女懷孕后的代謝改變主要為（ ）A、蛋白質(zhì)代謝呈負(fù)氮平衡 B、蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡C、胰島素分泌增加 D、鈣、鐵、葉酸腸道吸收增加20、新鮮果蔬含有豐富的維生素 C，但易于缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有A、蛋白質(zhì) B、微量元素 C、能量物質(zhì) D、礦物質(zhì)五、問(wèn)答題（每題 5分，共25分）、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。、在對(duì)糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)中，如何分配三大營(yíng)養(yǎng)素的比例，并選擇適當(dāng)?shù)奈⒘繝I(yíng)養(yǎng)素？、輔助降血脂保健食品主要用于降低哪幾種血脂成分？、人體所需能量的食物來(lái)源是哪些？、維生素A缺乏的主要臨床表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)師資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題填空題1.蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱(chēng)肽，含 10個(gè)以上氨基酸的肽稱(chēng)多肽，含 3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱(chēng) 3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸 (5 碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣 (與有機(jī)酸結(jié)合的 )離子鈣。維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱(chēng)量法(或稱(chēng)重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見(jiàn)，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)，乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氐定氮法．食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類(lèi)：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。13小兒缺乏維生素 D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。按病原物質(zhì)分類(lèi)，將食物中毒分為5類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸。17.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素 C缺乏可引起壞血病。指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類(lèi)。低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其它污染。醫(yī)院病人的膳食種類(lèi)有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類(lèi)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。27.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性 GMP和指導(dǎo)(推薦)性GMP。選擇題1.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的 (2)(1)表現(xiàn)消化率 (2)利用率 (3)蛋白質(zhì)含量 (4)凈利用率利于鈣吸收的因素是(2)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纖維3.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能 (3)(1)提供能源 (2)指溶性維生素 (3)預(yù)防冠心病、高血壓 (4)保護(hù)重要的人體器官4.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥 (1)(1)維生素A(2) 胡β蘿卜素 (3)煙酸 (4)維生素C5.(2)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收(1)維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4) 胡β蘿卜素6.具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是 (3)(1)鈣(2)鐵(3)硒(4)碘7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮 (4)(1)蛋白質(zhì)含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括8.微量元素是指下列哪一類(lèi)元素 (1)(1)人體需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人體吸收率很低的 (4)人體利用率很低的膳食纖維是(4)精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案(1)單糖類(lèi)物質(zhì)(2)雙糖類(lèi)物質(zhì)(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖10.在下列榖類(lèi)中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米(2)高梁(3)小麥(4)蕎麥11.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源(3)(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆?jié){以下水果中VC含量最高的是(4)(1)檸檬(2)山楂(3)桔子(4)獼猴桃在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是(1)(1)B族維生素的無(wú)機(jī)鹽 (2)碳水化合物 (3)蛋白質(zhì) (4)維生素C脂餐膳食是檢查(3)的膳食(1)小腸對(duì)脂肪的吸收能力 (2)人體對(duì)脂肪的化謝情況 (3)膽囊及膽管的形態(tài)及功能檢查高脂血癥的膳食15.一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右16.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確(4)(1)歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 (2)疾病使基礎(chǔ)代謝增高(3)同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長(zhǎng)者17.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指 (4)臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視(2)推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組(4)盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)18.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為 (3)(1)占全天總熱能的 10%(2) β>r>δC）（α =β=r=δD（）以上皆非解答：（A）而抗不孕剛好相反。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案151、維生素 E有何功能：（A）抗癲皮病因子（ B）抗不孕癥（C）抗軟骨癥（D）以上皆非。解答：（B）152、VieE的良好來(lái)源為：（A）植物油（B）肉類(lèi)（C）蔬菜類(lèi)（D）水果。解答：（A）（美試）153、維生素E的需要量以：（A）α-tocopherol （B）β-tocopherol （C）r-tocopherol （D）以上皆非 為代表。解答：（A）154、VitK的構(gòu)造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羥。解答：（A）155、VitK與：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癩皮（D）皆非 作用有關(guān)。解答：（B）活化漿血酶元。、下列維生素何者較耐熱：（A）B2（B）B1（C）葉酸（D）C。解答：（A）、B1何輔酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH.解答：（A）Thiaminepyrophosphate158、B2(Riboflavin ）是何輔酶之成分？ （A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate 。解答：（A）159、VitB6是：（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）醣類(lèi)（D）以上皆非 所需。解答：（A）160、生吃蛋白會(huì)影響到：（A）VitA(B)VitB1(C)VitB6(D)Biotin.解答：（D）161、Foklic acid 能參與單碳分子的轉(zhuǎn)移，其活性型為： （A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolicacid(D)Tetrafolicacid.精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案解答：（D）四氫葉酸162、參加CO2轉(zhuǎn)移的是：（A）Folicacid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin.解答：（B）163、VitC能將鐵還原成為：（A）FE(B)Fe(C)Fe(D)皆非。解答：（B）164、缺乏VitC有哪些癥狀？（ A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa解答：（A）壞血病159、B1亦稱(chēng)為：（A）抗壞血病因數(shù)（ B）抗不孕因子（ C）抗神經(jīng)元因子（ D）抗癩皮癥因子。解答：（C）160、下述何者不是 B1的良好來(lái)源？（ A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝臟解答：（A）161、VitB2最怕的是：（A）光（B）熱（C）酸（D）以上皆非解答：（A）162、B2的缺乏癥不包括：（A）口角炎（B）眼球癥狀（C）神經(jīng)癥狀（D）皮膚癥狀解答：（C）163、B6缺乏產(chǎn)的貧血癥為：（A）巨紅血球癥（ B）小紅血球癥（ C）溶血性紅血于癥（ D）惡性貧血。解答：（B）164、B12的基本構(gòu)造與：（A）膽固醇（B）血紅素（C）胰島素（D）以上皆非 類(lèi)似解答：（B）營(yíng)養(yǎng)師考試練習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、 （）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A）被消化吸收程度（B）蛋白質(zhì)種類(lèi)C）氨基酸分類(lèi)（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。A）稱(chēng)量法（B）微量凱氏定氮法C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是 6.25。A）10%（B）14%（C）12%（D）16%、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（）。（A）消化率（B）實(shí)際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。A）消化率Ⅹ生物價(jià)（B）功效比值Ⅹ生物價(jià)C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。A）低于，高于（B）高于，低于C）高于，高于（D）低于，低于8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ）種目的。（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（ ）為精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案宜。A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品強(qiáng)化的要求是（ ），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、 食用安全性和感官、 工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。A）明確對(duì)象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴(lài)氨酸、葉酸等。A）維生素B1、B2（B）維生素DC）維生素C（D）維生素K12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（ ）和副食強(qiáng)化。（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ) （B）載體的選擇 （C）主食強(qiáng)化 （D）水強(qiáng)化13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、 （）和物理性污染。A）細(xì)菌污染（B）食品添加劑污染C）化學(xué)性污染（D）有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面對(duì)食用者造成危害。A）食品價(jià)格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量C）食品的可食用性（D）食品的外觀質(zhì)量15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、 （）和非致病性微生物。A）半致病性微生物（B）相對(duì)致病性微生物C）間接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（A）沙門(mén)氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D）混合雜菌17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（A）細(xì)菌的分布 （B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案（C）細(xì)菌種類(lèi) （D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ）的標(biāo)志。A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類(lèi)C）食品等級(jí)（D）食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。（A）食品耐貯藏期限 （B）食品保潔程度 （C）食品價(jià)格 （D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。（A）陳舊 （B）近期 （C）多次重復(fù) （D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、 （）的指示菌。（A）雜菌 （B）酵母菌 （C）腸道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌絲體（ ）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。（A）比較不發(fā)達(dá) （B）發(fā)達(dá) （C）比較發(fā)達(dá) （D）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。A）具有專(zhuān)一性（B）不具有專(zhuān)一性C）具有選擇性（D）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置26、糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案（A）濕生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）。A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理， （）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷(xiāo)量32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、 1984年停止使用（ ）等農(nóng)藥。A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷C）擬除蟲(chóng)菊酯（D）氨基甲酸酯類(lèi)33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ）。（A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%、70%34、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（ ）。A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、AsC）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（ ）。（A）磷酸鹽 （B）硫酸鹽 （C）硝酸鹽 （D）碳酸鹽36、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。（A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小腸精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案37、增加維生素（ ）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。A）A（B）B（C）C（D）D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含 B（a）P能較高的（ ）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。（A）大米 （B）熏魚(yú) （C）蔬菜 （D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ），具有一定的毒性。（A）單體殘留 （B）聚合度不夠 （C）著色劑 （D）裝有不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（ ）。A）衛(wèi)生問(wèn)題（B）正常的食品感官性狀C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（ ）。A）微生物的污染（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（ ）。（A）抗生素 （B）甲狀腺素 （C）抗原 （D）抗體43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（ ）。A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（ ）。（A）冷凍法 （B）巴氏消毒法 C冷藏法 （D）高溫消毒法45、魚(yú)體冷卻降至－ 1℃左右時(shí)，一般可保存（ ）天。A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ ）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于 （B）等于 （C）低于 （D）大于等于47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在 37℃左右保溫（ ）天。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。（A）過(guò)濾法 （B）壓榨法 （C）離心法 （D）精煉法49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（ ）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。A）定點(diǎn)屠宰（B）集中檢疫C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫50、醬油消毒可采用（ ）法，它的消毒和滅菌極其重要。A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）C）超高溫消毒法（120－135℃）（D）高溫消毒法（100℃）51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（ ），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（ ），出現(xiàn)了血液稀釋。（A）30－40%，10-15% （B）40－45%，15-20%C）50－60%，20-25%（D）60－70%，25-30%52、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（ ）排出量增加。A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（ ）公斤。A）8－10（B）11－12.5（C）13－16（D）18－2054、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（ ）。A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）55、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案A）5，15，20（B）10，15，25C）15，20，25（D）20，25，3056、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（ ）增加的值較高。A）葉酸、能量、維生素C（B）葉酸、鐵、維生素B1C）葉酸、鐵、維生素D（D）能量、葉酸、鐵57、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（ ）。A）營(yíng)養(yǎng)性缺碘（B）營(yíng)養(yǎng)性缺鋅C）營(yíng)養(yǎng)性缺硒（D）營(yíng)養(yǎng)性貧血58、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（ ）。（A）低 （B）高（C）一樣 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（ ）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。（A）回落 （B）持續(xù)升高 （C）輕微升高 （D）保持不變。60、出生到1周歲，體重增加迅速， 1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的 3倍，出生到 1周歲稱(chēng)為（ ）期。（A）新生兒 （B）嬰兒 （C）嬰幼兒 （D）乳兒61、（）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕 （D）營(yíng)養(yǎng)米糊62、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（ ）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生 24周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D63、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。A）滿(mǎn)月（B）2－3（C）4－6（D）1264、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（ ），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（A）鈣、磷、鈉 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）維生素 D精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案65、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（ ）。A）曝飲曝食（B）飲食不定時(shí)C）零食過(guò)少（D）飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多66、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是（ ）。A）鐵、鋅、維生素的缺乏（B）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良C）碘、硒缺乏（D）鈣、磷、鉀缺乏67、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（ ）。A）25%（B）30%（C）35%（D）40%68、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（ ）成年人。（A）低于 （B）超過(guò) （C）接近 （D）等于69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的 AI為（）毫克/天。A）10－15（B）15－18（C）18－25（D）3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（ ）。A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)（B）防止肥胖C）適當(dāng)節(jié)食（D）不宜控制高能量食品71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（ ）。A）10－15%（B）15－20%（C）20－25%（D）25－30%72、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（ ）。A）10－20%（B）20－30%（C）25－35%（D）30－35%73、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（ ）。A）體成分改變（B）氧化損傷加重C）體成分改變及氧化損傷加重（D）肌肉萎縮74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜， 50－60歲老年人每日攝入量精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案約為（ ）千焦（千卡）。A）7.53－9.20（1800－2200）（B）7.10－8.80（1700－2100）（C）8.00-13.00 （1900-3100 ）（D）小于7.10（1700）75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（ ），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。A）10－12%（B）12－14%（C）114－15%（D）15－16%76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（ ）比較合適。A）8－10%，10%（B）10%，10%C）8%，8%（D）12%，10%77、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同， 5－20歲組應(yīng)選用（ ）指標(biāo)。（A）體重 （B）身高 （C）皮褶厚度 （D）身高、體重、皮褶厚度78、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（ ）的營(yíng)養(yǎng)狀況。A）一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期（B）一定時(shí)間內(nèi)C）較長(zhǎng)時(shí)期（D）較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)79、實(shí)際體重在理想體重10%內(nèi)為（）。（A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）無(wú)法判斷80、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（）。（A）正常范圍 （B）中度消瘦 （C）輕度消瘦 （D）肥胖81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（ ）營(yíng)養(yǎng)狀況。（A）較長(zhǎng)期 （B）當(dāng)前 （C）較長(zhǎng)期和當(dāng)前 （D）無(wú)法判斷82、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值 X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（ S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱(chēng)（ ）。（A）Gomez 分類(lèi)法 （B）百分位數(shù)評(píng)價(jià) （C）離差法 （D）方差法精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案83、體脂肪含量測(cè)定一般用（ ）公式。（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri84、以下（ ）是屬于食物中毒。A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎（B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀（D）吃含鎘食品引起的慢性肝癌85、食物中毒人與人（ ）引起直接傳染。A）不會(huì)（B）會(huì)C）一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì)（D）一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)86、食物中毒一般分為（ ）類(lèi)，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。A）2（B）3（C）4（D）587、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（ ）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。A）干型、濕型、混合型（B）細(xì)胞型、毒素型、混合型C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（ ）小時(shí)。A）16－48（B）8－16（C）1－6（D）1－289、（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無(wú)芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚(yú)、貝類(lèi)中。（A）沙門(mén)氏菌 （B）變形桿菌 （C）霍亂弧菌 （D）副溶血性弧菌90、有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（ ）。A）外來(lái)的有毒成分（B）貯藏條件不當(dāng)形成C）加工不適當(dāng)造成（D）不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91、（）與水域中藻類(lèi)大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。（A）石房蛤中毒 （B）魚(yú)組胺中毒精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案（C）膝溝藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒92、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（ ）。A）亞硝酸鹽（B）美蘭C）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇（D）高錳酸鉀93、中毒人數(shù)超過(guò) 100人或死亡 1人以上的應(yīng)當(dāng)于（ ）小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。A）2（B）4（C）6（D）894、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下（）方法。（A）講授（B）演示（C）以促銷(xiāo)為目的贈(zèng)送保健品（D）參觀實(shí)驗(yàn)95、（）第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A）（B）（C）（D）96、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（ ）。A）對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士（B）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士C）食品企事業(yè)單位管理人士（D）全體中國(guó)居民97、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師或廣大群眾傳授營(yíng)養(yǎng)學(xué)、 食品衛(wèi)生學(xué)、飲食與健康等知識(shí)的（）。A）意義不大（B）完全沒(méi)有必要C）意義深遠(yuǎn)，要堅(jiān)持貫徹執(zhí)行（D）無(wú)所謂，可有可無(wú)98、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師應(yīng)依據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際和（ ），補(bǔ)充必要的新材料，使教學(xué)保持先進(jìn)性、創(chuàng)造性，保證教學(xué)有較新、較高的水平。A）單位實(shí)際狀況（B）市場(chǎng)發(fā)展情況C）新職業(yè)的發(fā)展需要（D）營(yíng)養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新成果99、（）是營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專(zhuān)業(yè)工具。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案（A）膳食計(jì)算軟件 （B）最新版食物成分表 （C）計(jì)算器 （D）A＋B＋C100、膳食計(jì)算軟件是（ ）。A）不可選擇的（B）只能指定使用的C）不可更改的（D）可選擇和可根據(jù)發(fā)展情況適時(shí)修改的。營(yíng)養(yǎng)師試題-操作題解答分析1、在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè) 2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師您如何采用 DMAIC 法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和指導(dǎo)？答案：一、定義階段（ D）：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少 2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱(chēng)為食欲不振。 以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱(chēng)為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛(ài)的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒(méi)有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過(guò)于介意。二、測(cè)量階段（ M）：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下： （一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低） 1.病毒感染，2.敗血癥；（二）、口腔問(wèn)題 1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎， 5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適；（三）、腸胃道問(wèn)題（四）、心臟病（五）、腎臟?。⒇氀跍y(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢(xún)問(wèn)病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段（A）：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問(wèn)題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過(guò)多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒(méi)有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒(méi)有饑餓感。兒童過(guò)于疲勞或過(guò)度興奮，吃飯時(shí)想睡覺(jué)或無(wú)心吃飯，影響食欲。5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過(guò)分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒(méi)有過(guò)度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒(méi)有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？四、改進(jìn)階段（I）：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）補(bǔ)（五）健五、控制階段（C）：（一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長(zhǎng)對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。（二）太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類(lèi)精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案營(yíng)養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛(ài)的盤(pán)飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。、有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)， 如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占 1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素 C較為重要。適量補(bǔ)充維生素 C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素 C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素 C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素 E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素 D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素 B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素 C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。、這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯答案：一、從顏色搭配上看： 全天食譜缺乏綠色， 紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素 C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒(méi)有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類(lèi)、奶蛋類(lèi)和蔬菜水果類(lèi)，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣(mài)、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問(wèn)題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試題一、填空題（每空 1分，共32分）精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案1.在糖吸收過(guò)程中，_________和_________能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收。2.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)糖苷鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)__________糖苷鍵連接而成。3.需膽鹽激活的消化酶是和_________.4.米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是___________.魚(yú)的脂肪食有大量的________，可以將動(dòng)脈粥樣硬化斑點(diǎn)上的_______移走，從而起到預(yù)防心血管疾病的作用。6.凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為_(kāi)_________.7._________是指平行測(cè)量的各測(cè)定值之間互相接近的程度，在營(yíng)養(yǎng)分析中常用表示。8.一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______.9.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指類(lèi)食物。10.老年人動(dòng)物性蛋白最好的來(lái)源是，而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求至少有________以上。11.能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為_(kāi)__________.12.創(chuàng)傷、感染等應(yīng)激狀態(tài)下，耗能量激增，機(jī)體酮體生成___________.13.急性腎功能衰竭營(yíng)養(yǎng)因素改變包括________、______和________.甲亢營(yíng)養(yǎng)治療中應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充_________、_______和________等礦物質(zhì)。肝糖原累積病的營(yíng)養(yǎng)治療中最重要的是___________.綠豆性味甘寒，歸經(jīng)心胃，具有________和________的保健作用。除了血漿蛋白水平外，在人體測(cè)量指標(biāo)中，_________和______也能反映機(jī)體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。18.醫(yī)院基本膳食管理中，要求半流質(zhì)飲食全日供熱能 _______Kcal，蛋白質(zhì)_________g.二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中。選出一個(gè)正確答案，井將正確答案的號(hào)碼填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題 1分，共18分）1.下列哪個(gè)酶不是腸液中的消化酶。 （）A.氨基肽酶 B.羧基肽酶 C.乳糖酶 D.a-糊精酶精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)。（）A.球蛋白 B.清蛋白 C.谷蛋白 D.磷蛋白血漿中維生素E由下列哪個(gè)蛋白質(zhì)攜帶至各個(gè)組織。（）-β脂蛋白B.前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D.脂蛋白魚(yú)類(lèi)食物中含有較為豐富的無(wú)機(jī)鹽是（）A.鈣、鎂 B.鈣、碘 C.鈣、鐵 D.鐵、碘下列哪類(lèi)食物為酸性食物，（）A.大白菜 B.牛奶 C.雞蛋 D.茶葉從一大批物品中抽取一部分，以代表全部的樣品，這一過(guò)程稱(chēng)為試樣的（）A.制備 B.采集 C.預(yù)處理 D.以上均對(duì)7.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí)，適合于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定。 （）鐵B.維生素B1C.脂肪酸D.果糖谷類(lèi)、薯類(lèi)是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是缺乏（）A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素（）適用于一般門(mén)診病人的膳食調(diào)查方法。A.詢(xún)問(wèn)法 B.記帳法 C.稱(chēng)重法 D.查帳法建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先后進(jìn)行了（）次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。低溫作用人員膳食供給應(yīng)注意增加（）的比例。A.糖類(lèi)B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.礦物質(zhì)12.TPN營(yíng)養(yǎng)支持時(shí)，一般認(rèn)為 EAA/NEAA 之比以含氮量計(jì)應(yīng)為（）A.9：1B.1：9C.3：1D.1：3（）能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案A.乳糖B.乳酸 C.維生素CD.維生素A14.急性胰腺炎時(shí)應(yīng)嚴(yán)格限制下列哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素。 （）A.糖類(lèi)B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入（）A.血漿B.血液 C.白蛋白 D.氨基酸半乳糖血癥患者最終不宜引起（）A.肝硬化 B.白內(nèi)障 C.糖尿病 D.精神神經(jīng)障礙17.中醫(yī)食療中養(yǎng)陰滋補(bǔ)的食物，其食物成份中除下列哪項(xiàng)外含量均很豐富。 （）-β胡蘿卜素B.生物素C.硒D.維生素E18.下列哪項(xiàng)不是軟食的適應(yīng)癥（）發(fā)熱B.傷寒C.幼兒D.產(chǎn)婦三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共18分）碳水化合物不能被機(jī)體利用的多糖推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量（RDA）特殊環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)苯丙酮尿癥四、問(wèn)答題（每小題8分，共32分）試述水溶性維生素有哪些特點(diǎn)。試述嬰幼兒輔助食品添加的內(nèi)容與方法。糖尿病患者如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療？如何對(duì)腫瘤病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)？精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案營(yíng)養(yǎng)師考試試題集（1）名詞解釋?zhuān)?、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。、營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水 6類(lèi)。、微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱(chēng)半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。、蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%7、BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9、PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。10、ω-3脂肪酸：即 n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是 α-亞麻酸，二精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11、ω-6脂肪酸：即 n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和 γ-亞麻酸。12、SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為 CnH2nO2，沒(méi)有不飽和鍵。13、MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。、反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。、寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)， 乳糖就不會(huì)被水解， 無(wú)法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為乳糖不耐癥。、可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)纖維。、抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。、節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。20、MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案面積每小時(shí)的能量消耗。、動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)鋬?chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱(chēng)為動(dòng)脂。、定脂：磷脂類(lèi)和固醇類(lèi)稱(chēng)為類(lèi)脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱(chēng)定脂。、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。、食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。、水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。、混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約 1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。27、Menke 綜合征： 亦稱(chēng)Menke 卷發(fā)綜合征或 Menke 鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以 X鏈急性遺傳。28、INQ：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品 (菜點(diǎn))中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱(chēng)為該食品 (菜點(diǎn))的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)29、功能鐵：是參與 O2 、CO2 運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案30、Bitot ’sspots ：畢特氏斑Bitot's（spots ）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素 A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000 國(guó)際單位的維生素 A和奶蛋白，則療效甚佳。31、骨質(zhì)疏松癥（ Osteoporosis ）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。、要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能 .33、酪胺反應(yīng)： 當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。、多酚：即多酚類(lèi)化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱(chēng)，包括苯酚酸和黃酮類(lèi)化合物。多酚類(lèi)化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。、GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆?，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。、膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿(mǎn)足的程度。、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)意見(jiàn)。、必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴(lài)、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案40、維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素， 為低分子有機(jī)化合物， 它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須由食物供給。、脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。42、維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇， 所以又稱(chēng)做維生素 A原。43、微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱(chēng)之為微量元素。44、常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱(chēng)之為宏量元素。、限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類(lèi)蛋白缺少賴(lài)氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類(lèi)的限制氨基酸。、氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種 AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種 AA含量（mg）、營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。、宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。、類(lèi)脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。、多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。、必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案、雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。、膳食纖維：不能被人類(lèi)胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。55、基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。、產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。57、維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素， 為低分子有機(jī)化合物， 它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿(mǎn)足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。58、中性脂肪：中性脂肪是由 1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng) 、植物細(xì)胞貯脂的主要形式 。簡(jiǎn)稱(chēng)脂肪 ，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（ 25℃）呈固態(tài)者稱(chēng)為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱(chēng)為油。59、戒酒硫反應(yīng)：戒酒硫的通用名為雙硫侖（ disulfiram ），又稱(chēng)雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱(chēng)乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶） 作用轉(zhuǎn)化為乙酸， 乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)， 最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱(chēng)雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖 -酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。60、診斷膳食（亦稱(chēng)試驗(yàn)膳食） ：是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。、治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。、呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。、呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案陽(yáng)離子，是人體 PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類(lèi)） 。、胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。、推薦攝入量：即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營(yíng)養(yǎng)供給量），是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。、血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。問(wèn)答題：如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率） ：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（ BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮（吸收氮 -（尿氮-尿內(nèi)原氮）、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率 =生物價(jià)紫f、蛋白質(zhì)功效比值（ PER）=動(dòng)物增加體重克數(shù) /攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評(píng)分（ AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（ PDCAAS）在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種 AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種 AA含量（mg）食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。 不同年齡的人群， 其氨基酸評(píng)分模式不同， 不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。膳食纖維的生理意義有哪些？答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；、控制體重和減肥；c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；、預(yù)防結(jié)腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。熱能的消耗有哪些方面？答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗（體力活動(dòng)） 、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)） 。維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么？答：維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括 B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、 B12、C、P精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案維生素的共同特點(diǎn)：a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。影響鈣吸收的因素有哪些？答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物） 、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素 D、乳糖、蛋白質(zhì)。缺鋅有什么表現(xiàn)？答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素 A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。人體需要的主要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題， 也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問(wèn)題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。膳食調(diào)查的主要方法是什么？答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。b、回顧詢(xún)問(wèn)法。包括： 24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。c、稱(chēng)量法。具體步驟： 1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱(chēng)后做； 2.分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀?，換算出各餐主、副食的凈食生重； 3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量； 4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況； 5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查； 6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。、化學(xué)分析法述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答：a、是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源（70%）；b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源（ 8%左右）；c、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素 E，不含維 A、維D和維C；d、屬低脂肪食物（ 2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（ 60%）；e、谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富（ K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答：（1）奶類(lèi)：a、蛋白質(zhì)含量為 3-4%，消化吸收率為 87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反； b、脂肪含量3-5%，顆粒小，精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案消化吸收率高； c、所含碳水化合物為乳糖（ 4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；