類食品營養(yǎng)價(jià)值

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值

谷物食品的營養(yǎng)價(jià)值

豆類和硬果類的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值

肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋類的營養(yǎng)價(jià)值一、食物營養(yǎng)價(jià)值的意義

食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。

1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營養(yǎng)需要特別設(shè)計(jì)的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價(jià)值是相對的。2、食物的營養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。3、有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，對食物的營養(yǎng)價(jià)值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當(dāng)通過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。在評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意：第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值

谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造

谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn)。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個(gè)部分。(一)谷皮

谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。(二)糊粉層

糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含大量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價(jià)值高。特點(diǎn)：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高16~20%(濃度)3、礦物質(zhì)的絕對含量最高。(三)胚乳

胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)(70~75%總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點(diǎn)

1、碳水化合物

谷類的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷類中淀粉的含量達(dá)70%以上，其中黏性大的

，含有較多支鏈淀粉(如糯米100%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的60%)

2、蛋白質(zhì)

谷類的蛋白質(zhì)含量在7%~16%之間，在品種間有較大的差異。

1、賴氨酸酸是谷類的的第一限制制氨基酸，，蘇氨酸為第第二限制氨氨基酸。（（玉米的第第二限制氨氨基酸為色色氨酸）2、谷類蛋蛋白質(zhì)的生生物效價(jià)較較低：大米為77，小麥麥67，大大麥為64，高粱56，小米米為57，，玉米為60.3、常見的的是小麥蛋蛋白：含有等量的的谷蛋白和和醇溶蛋白白，能夠形形成面筯結(jié)結(jié)構(gòu)——形形成多孔的的面包4、燕麥與蕎麥麥的蛋白質(zhì)質(zhì)：賴氨酸十分分豐富，生生物效價(jià)較較高。3、脂類1、脂肪含含量低，一一般僅有2%～3%，2、主要集集中于外層層的胚、糊糊粉層和谷谷皮部分。。3、油脂的的營養(yǎng)價(jià)值值很高，含含有豐富的的亞油酸、、卵磷脂和和植物固醇醇，并含有有大量維生生素E。小麥胚芽油油：不飽和和脂肪酸占占80%以以上，亞油油酸含量達(dá)達(dá)60%；；大米胚芽油油：6%~7%的磷磷脂，主要要是卵磷酯酯與腦磷脂脂。常用作膳食食補(bǔ)充劑米糠油4、維生素谷類中的B族維生素素比較豐富富維生素B1多煙酸含量較較多維生素B2、泛酸和維維生素B6也有一定含含量小麥粉中的的維生素B1含量比大米米中要高，，因此面粉粉為主食的的人不像吃吃精白米的的人那樣容容易患腳氣氣病。黃色的谷粒粒含有少量量胡蘿卜素素，如黃玉米和和小米等。。鮮玉米中含含有少量維維生素C，，發(fā)芽的種子子中含較多多維生素C，但是干干種子中不不含維生素素C。谷類中不含含維生素A和D。5、礦物質(zhì)質(zhì)谷類中的礦礦物質(zhì)同樣樣主要集中中在外層的的胚、糊粉粉層和谷皮皮部分，胚胚乳中心部部分的含量量比較低。谷類中礦物物質(zhì)磷：占無機(jī)機(jī)鹽50%鉀：占總灰灰分的(1/3~1/4)鎂：較高鈣：含量低低錳：在各各類食物中中是比較高高的其他微量元元素的含量量依栽條件件而差異較較大。小麥中的礦礦物質(zhì)含量量高于大米米;燕麥的鈣、鐵含含量大大高高于一般谷谷物。由于鈣的含含量不高，，加之植酸酸的存在，，如果僅以以糧食為主主食，沒有有足夠的副副食，容易易造成幼兒兒和青少年年的鈣缺乏乏癥。6、膳食纖維糧食中的膳膳食纖維主主要是纖維維素和半纖纖維素，果膠物質(zhì)比比較少，僅僅在甘薯等等薯類主食食中少量存存在。精米精面中中膳食纖維維含量極低低。(二)各種種谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)1、小麥小麥?zhǔn)鞘澜缃缟鲜秤米钭顝V的谷物物，它的營營養(yǎng)價(jià)值與與加工程度度呈負(fù)相關(guān)關(guān)。小麥本是一一種具有較較高營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的谷物物，其蛋白白質(zhì)、B族族維生素、、鈣和鐵的的含量都明明顯高于稻稻谷。小麥的蛋白白質(zhì)含量與與品種、、栽培條件件有密切的的關(guān)系高蛋白品種種的蛋白質(zhì)質(zhì)含量達(dá)13％以上上低蛋白品種種僅8％～～9％。以硬粒春小小麥的蛋白白質(zhì)含量最最高，軟粒粒冬小麥最最低。2、稻米稻米是我國國最普遍食食用的谷物物，主要有有：1、粳米(含較多支支鏈淀粉)：粳米短而寬寬，人稱““肥仔米””，常見的的有珍珠米米、水晶米米、東北大大米等2、糯米(全是支鏈鏈淀粉)3、秈米(直鏈淀粉粉含量較多多)：秈米外形修修長苗條，，常見的有有泰國香米米、絲苗米米、中國香香米等?？偟膩碚f，，稻米的蛋蛋白質(zhì)、維維生素B族族和礦物質(zhì)質(zhì)的含量低低于小麥，，但是蛋白白質(zhì)的質(zhì)量量略高于小小麥。稻谷谷中含有較較多的尼克酸和鐵鐵。3、玉米玉米蛋白質(zhì)質(zhì)以醇溶谷谷蛋白為主主。1、含賴氨氨酸較少，，2、色氨酸酸也不足，，生物效價(jià)價(jià)低。3、玉米中中的B族維維生素和礦礦物質(zhì)與小小麥基本相相當(dāng)。4、小米小米的蛋白質(zhì)、脂脂肪、鐵的含量均高高于大米，，與小麥相相當(dāng)，容易易被人消化化吸收。小米的蛋白質(zhì)中缺缺乏賴氨酸酸，生物效價(jià)價(jià)較低，適適合與豆制制品共同食食用。6、燕麥燕麥的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值很高高，其蛋白白質(zhì)、脂肪肪、鈣、鐵鐵、B族維維生素的含含量都遠(yuǎn)高高于小麥。。蛋白質(zhì)中富富含賴氨酸酸，脂肪中中亞油酸豐豐富，因此此是一種高營養(yǎng)養(yǎng)、高能量量的主食品品。燕麥中含有有的皂甙和和膳食纖維維具有降低低血清膽固固醇、降低低血脂等功功能，因此此它被當(dāng)作作預(yù)防心血血管疾病的的保健食品品而受到歡歡迎。7、蕎麥?zhǔn)w麥與燕麥麥類似，是是一種高營營養(yǎng)的谷物物。其蛋白質(zhì)中中也富有賴賴氨酸，脂脂肪中亞油油酸豐富。。蕎麥有蘆蘆丁，對心心血管疾病病也有一定定的防治作作用。9、薯類甘薯和馬鈴鈴薯本來不屬于于谷類，有有人把它們們歸為蔬菜菜類，但是是它們含有有較多淀粉粉，也常常常被作為主主食。與谷類相比比，薯類含含有70％％以上的水水分和較低低的能量。。甘薯和和馬鈴鈴薯淀粉含含量在在15％～～25％之之間，，每100g的的蛋白白質(zhì)含含量在在1g～3g之之間，，其蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的質(zhì)質(zhì)量較較好。。脂肪含含量僅僅0.2g。按干物物質(zhì)計(jì)計(jì)，甘甘薯和和馬鈴鈴薯維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)含量量較一一般谷谷類高高，其中中還含含有相相當(dāng)數(shù)數(shù)量的的維生素素C。紅心心甘薯薯中含含有較較豐富富的胡蘿卜卜素。因此，，在適適量食食用時(shí)時(shí)，它它們是是高營營養(yǎng)、、低能能量、、高膳膳食纖纖維的的主食食，是是谷類類的很很好補(bǔ)補(bǔ)充。。多數(shù)““粗糧糧”因因未經(jīng)經(jīng)過度度精制制，B族維維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)的含含量都都較高高。因因此，，應(yīng)經(jīng)經(jīng)常食食用各各種雜雜糧，，以彌彌補(bǔ)精精米精精面的的不足足。第二節(jié)節(jié)豆豆類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值一、豆豆類及及豆制制品的的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值豆類(legumes)包括括各種種豆科科栽培培植物物的可可食種種子，，其中中以大大豆最最為重重要，，也包包括紅紅豆、、綠豆豆、豌豌豆、、蠶豆豆等各各種雜雜豆。(一)大豆豆的營營養(yǎng)特特點(diǎn)1、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)大豆的的蛋白白質(zhì)含含量達(dá)達(dá)35％～45％，是是植物物中蛋蛋白質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量和數(shù)數(shù)量最最佳的的作物物之一一。大豆蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的賴賴氨酸酸含量量高，，生物物價(jià)值值較高高，但蛋蛋氨酸酸含量量較低低，成成為限限制性性氨基基酸。。大豆蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)優(yōu)勢在在于，，它的的賴氨氨酸含含量達(dá)達(dá)谷物物蛋白白質(zhì)的的2倍倍以上上。如果與與缺乏乏賴氨氨酸的的谷類類配合合食用用，則則能夠夠取長長補(bǔ)短短，提提高混混合食食物的的蛋白白質(zhì)生生物價(jià)價(jià)值，，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)蛋白白質(zhì)的的互補(bǔ)補(bǔ)使用用，使使混合合后的的蛋白白質(zhì)生生物效效價(jià)達(dá)達(dá)到肉肉類蛋蛋白的的水平平。大豆中中含有有蛋白白酶抑抑制劑劑，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)不易易被消消化，，但是是經(jīng)過過熱處處理和和加工工后，，蛋白白質(zhì)變變性，，容易易消化化。2、脂脂類大豆的的脂肪肪含量量為15%一20%。大豆油油在常常溫下下是黃黃色液液體，，其中中的不不飽和和脂肪肪酸含含量高高達(dá)85％，亞亞油酸酸含量量達(dá)50％以上上，油油酸為為30％以上上，維維生素素E和卵磷磷脂的的含量量也很很高，，并容容易消消化吸吸收，，是一一種優(yōu)優(yōu)良的的食用用油脂脂。其其中的的黃色色是由由于含含有胡胡蘿卜卜素所所致。。3、碳碳水化化合物物：大豆含含25％～30％的碳碳水化化合物物：約約一半半左右右是棉棉籽糖糖和水水蘇糖糖，還還有由由阿拉拉伯糖糖和半半乳糖糖所構(gòu)構(gòu)成的的多糖糖類物物質(zhì)。。它們在在大腸腸中能能被微微生物物發(fā)酵酵產(chǎn)生生氣味味，引引起腹腹脹。。然而而，人人們發(fā)發(fā)現(xiàn)這這些低低聚糖糖類是是腸內(nèi)內(nèi)雙歧歧桿菌菌的生生長促促進(jìn)因因子，，對健健康并并沒有有危害害。在在豆制制品的的加工工過程程中，，這些些糖類類溶于于水而而基本本上被被除去去，因因此食食用豆豆制品品不會(huì)會(huì)引起起嚴(yán)重重的腹腹脹。。4、維維生素素大豆和和其他他豆類類的各各種B族維生生素含含量都都比較較高，，維生生素B1，B2的含量量是面面粉的的2倍以上上，是是B族維生生素的的良好好來源源。黃黃大豆豆含有有少量量的胡胡蘿卜卜素。。但是是，干干大豆豆中不不含維維生素素C，D，豆芽芽中含含有較較高維維生素素C。5、礦礦物質(zhì)質(zhì)大豆中中含有有豐富富的礦礦物質(zhì)質(zhì)，總總含量量約4.5%～～5.0%。其其中鈣鈣的含含量高高于普普通谷谷類食食品，，鐵、、錳、、鋅、、銅、、硒等等微量量元素素的含含量也也較高高。此此外，，豆類類是一一類高高鉀、、高鎂鎂、低低鈉的的堿性性食品品，能能夠糾糾正飲飲食中中礦物物質(zhì)元元素的的攝入入不平平衡，，并維維持血血液的的酸堿堿度。。(二)其他他豆類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值各種豆豆類的的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值也較較高。。但是是它們們的脂脂肪含含量較較低，，而淀淀粉含含量較較高，，被稱稱為淀淀粉類類干豆豆，傳傳統(tǒng)上上為我我國人人民所所喜食食，包包括紅紅豆、、綠豆豆、蠶蠶豆、、豌豆豆、豇豇豆、、蕓豆豆、扁扁豆等等。淀粉類干豆類類的淀粉含量量較高，達(dá)55%~60%，而脂肪肪含量低于2％，所以常常被并入糧食食類中。它們們的蛋白質(zhì)含含量一般都在在20％以上上，其蛋白質(zhì)質(zhì)的質(zhì)量較好好，富含賴氨氨酸，但是蛋蛋氨酸不足，，因此也可以以很好地與谷谷類食品發(fā)揮揮營養(yǎng)互補(bǔ)作作用。淀粉類干豆的的維生素B族族含量也比較較高，大致與與大豆相似。。各種微量元元素的含量也也與大豆類似似，在各種食食品中均屬較較高者。鮮豆類和豆芽芽除含有豐富富的蛋白質(zhì)和和礦物質(zhì)外，，其維生素B1和維生素素C的含量較較高，常被列列入蔬菜類中中。(三)豆類的的抗?fàn)I養(yǎng)因素素各種豆類中都都含有一些抗抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，，它們不利于于豆類中營養(yǎng)養(yǎng)素的吸收利利用，甚至對對人體健康有有害。這些物物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I營養(yǎng)因子。研究比較多的的是：大豆胰蛋白酶酶抑制劑(trypsininhibitor)，紅血球凝集素素(phytohemagglutinin)豆類中所含的的大量植酸會(huì)會(huì)妨礙鈣和鐵鐵的吸收。此此外，大豆中中含有豐富的的脂氧合酶，，不僅是豆腥腥味的起因之之一，而且在在貯藏中容易易造成不飽和和脂肪酸的氧氧化酸敗。大豆中的皂甙甙可引起胃腸腸道不適，過過去認(rèn)為它是是有害物質(zhì)，，但目前已經(jīng)經(jīng)確認(rèn)，皂甙甙具有降低血血脂合血膽固固醇的作用，，是保健因子子之一。豆類類中所含有的的低聚糖經(jīng)大大腸細(xì)菌的發(fā)發(fā)酵，產(chǎn)生二二氧化碳、甲甲烷、氫氣等等，是熱腹脹脹不適，過去去也作為抗?fàn)I營養(yǎng)因素對待待，實(shí)際上它它們對營養(yǎng)吸吸收并無妨礙礙。(四)大豆制制品的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值所謂豆制品，，絕大多數(shù)是是來源于大豆豆的。1、傳統(tǒng)豆制制品傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表表。豆制品中中的蛋白質(zhì)含含非常豐富，，與動(dòng)物性食食品相當(dāng)。同同時(shí)，豆制品品中的脂肪含含量與肉類相相當(dāng)，富含必必需脂肪酸和和磷脂，不含含膽固醇，對對人體健康有有益。大豆豆本身含有較較多的鈣，而而豆腐以鈣鹽鹽為凝固劑，，因此鈣含量量很高，是膳膳食中鈣的一一個(gè)很好的來來源。豆腐干的蛋白白質(zhì)含量相當(dāng)當(dāng)于牛肉，達(dá)達(dá)20％左右右；豆?jié){和豆奶的的蛋白質(zhì)含量量相當(dāng)于牛乳乳，在2％～～3％之間；；水豆腐的蛋白白質(zhì)含量再5％～8％之之間，相當(dāng)于于豬的五花肉肉；腐竹的蛋白質(zhì)質(zhì)含量達(dá)45％～50％％，相當(dāng)于牛牛肉干。水溶性維生素素在豆腐的制制作過程中有有較大的損失失，表現(xiàn)為硫硫胺素、核黃黃素和尼克酸酸的含量下降降。第三節(jié)蔬蔬菜和水果的的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果是是膳食中的重重要組成部分分。它們有一一些共同的特特點(diǎn):含水量量高，而蛋白白質(zhì)和脂肪含含量低；含有有維生素C和和胡蘿卜素，，含有各種有有機(jī)酸、芳香香物、色素和和膳食纖維等等。狹義的蔬菜僅僅僅包括植物物的鮮食根、、莖、葉、花花、果實(shí)等，，但從廣義上上說，蔬菜這這個(gè)食物類別別還包括海帶帶、紫菜、裙裙帶菜等藻類類蔬菜和平菇菇、香菇、木木耳等菌類蔬蔬菜。一、蔬菜的營營養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜的含水量量一般在90%以上(一)碳水化化物蔬菜中的碳水水化物包括可可溶性糖、淀淀粉和膳食纖纖維。根和地下莖之之類貯藏器官官的碳水化物物含量比較高高，可達(dá)15%以上，如如馬鈴薯為16.5%。。菌類中的碳碳水化物主要要是菌類多糖糖。(二)蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪在新鮮蔬菜中中，蛋白質(zhì)含含量通常在3%以下，鮮鮮豆類和豆芽芽中有的稍高高于3%。蔬菜中的脂肪肪含量低，除除了來自大豆豆的毛豆為5%之外，均均低于l%。。(三)維生素素維生素是在蔬蔬菜中意義重重大的一類營營養(yǎng)素。蔬菜的特點(diǎn)是是含有谷類、、豆類、動(dòng)物物性食品中所所缺乏的維生生素C，并含含有能在體內(nèi)內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生生素A的胡蘿蘿卜素。這是膳食中必必須包含蔬菜菜的最主要原原因之一。(四)礦物質(zhì)質(zhì)蔬菜中含有較較豐富的礦物物質(zhì)如鉀、鎂鎂、鈣、鐵、、銅、錳、硒硒等，是礦物物質(zhì)的重要膳膳食來源，也也是調(diào)節(jié)膳食食酸堿平衡的的重要食品類類別。蔬菜中中的鉀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鈉，鈣鈣和鐵的含量量也相當(dāng)豐富富。綠色蔬菜中的的鐵含量雖然然較高，但其其形式為非血血紅素鐵，吸吸收利用率受受膳食中其他他多種因素的的影響，生物物利用率比動(dòng)動(dòng)物性食品低低。蔬菜中的維生生素C是促促進(jìn)鐵吸收的的重要因素，，但是一些蔬菜菜，含有較多多草酸，會(huì)影影響鈣、鐵等等礦物質(zhì)的吸吸收和利用二、水果的營營養(yǎng)特點(diǎn)水果中的碳水水化物主要是是淀粉、蔗糖糖、果糖和葡葡萄糖。未成熟的果實(shí)實(shí)中淀粉含量量較高，成熟熟之后淀粉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為單糖或或雙糖，增加加了甜度。水水果的碳水化化物含量比多多數(shù)蔬菜更高高。水果和蔬菜一一樣，含有除除維生素D和和維生紊B12之外的所有維維生素，但是是含量遠(yuǎn)低于于綠葉蔬菜。。三、貯藏和加加工對蔬菜和和水果營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的影響維生素C是在在加工烹調(diào)中中最易被破壞壞的營養(yǎng)素。。胡蘿卜素則則相對比較穩(wěn)穩(wěn)定。第四節(jié)肉肉類和水產(chǎn)品品的營養(yǎng)價(jià)值值肉類包括動(dòng)物物的組織，因因來源和營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)的不同同，可分為畜畜肉和禽肉。。水產(chǎn)品包括括淡水和海水水魚、蝦、甲甲殼類等。一、肉類的營營養(yǎng)價(jià)值(一)畜肉畜肉包括牛、、豬、羊等大大牲畜肉及內(nèi)內(nèi)臟。畜肉中的蛋白白質(zhì)、維生素素和礦物質(zhì)的的含量隨動(dòng)物物的種類、年年齡、肥育度度和部位的不不同而有很大大差異。1、蛋白質(zhì)和和脂肪畜肉通常分為為“肥肉”和和“瘦肉”兩兩部分。瘦肉中蛋白質(zhì)質(zhì)含量最高的的部位是里脊脊，即脊背部部的背長肌，，奶脯部分最最低。豬肉中的蛋白白質(zhì)含量低，，平均僅在15%左右。。但畜肉是膳膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)的重要來源源。畜肉的蛋蛋白質(zhì)是完全全蛋白，生物物效價(jià)比較高高，可以與植植物蛋白質(zhì)發(fā)發(fā)生互補(bǔ)。然而，結(jié)締組組織中的蛋白白質(zhì)，如膠原原、彈性蛋白白等因?yàn)槿狈Ψι彼?，其其生物效價(jià)極極低。2、維生素畜肉含有較多多B族維生素素，其中豬肉肉的維生素B1含量較高，是是維生素B1的良好來源，，對于以精白米為主主食的膳食是很好的補(bǔ)充充。牛肉中比較突出的的是葉酸含量較高。肝是各種維生素素在動(dòng)物體內(nèi)內(nèi)的貯藏場所所，因而各種種維生素的含含量均很高，，特別是維生素A、D，B2的極好來源。。3、礦物質(zhì)畜肉中含有多多種礦物質(zhì)，，其中最重要要的是鐵。肉類中的鐵以以血紅素鐵的的形式存在。。(二)禽肉雞、鴨、鵝、、鵪鶉等統(tǒng)稱禽類，，以雞為代表表。其營養(yǎng)價(jià)價(jià)值與畜肉類類似。由于它它們的肉質(zhì)細(xì)細(xì)嫩，更容易易被人體消化化吸收。1、蛋白質(zhì)禽肉的蛋白質(zhì)質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋蛋白，生物價(jià)價(jià)與豬肉和牛牛肉相當(dāng)。脂肪：禽類的脂肪中中不飽和脂肪酸酸的含量高于畜畜肉，其中油油酸約占30%，亞油酸酸約占20%左右，在室室溫下呈半固固態(tài)，因而營營養(yǎng)價(jià)值高于于畜類脂肪。。禽類脂肪中中的膽固醇含含量與畜類相相當(dāng)。2、維生素禽肉中含維生生素B族豐富富，特別富含含尼克酸。3、礦物質(zhì)與畜肉相同，，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量量很高，但鈣的含量也不不高。禽類肝臟和血中的鐵含量可達(dá)10～30mg/l00g，可稱是鐵的最佳膳食食來源。二、水產(chǎn)品的的營養(yǎng)價(jià)值魚類的蛋白質(zhì)質(zhì)含量約15%～20%，與肉類相相當(dāng)，消化吸吸收率高于畜畜肉，生物價(jià)價(jià)值也較高。。魚類脂肪中含含不飽和脂肪肪酸比例較高高，容易被人人體消化。魚魚類脂肪的又又一特點(diǎn)是富富含20～24碳的長鏈鏈不飽和脂肪肪酸，包括EPA,DHA等。水產(chǎn)品中還含含有氨基乙磺磺酸，即?；腔撬幔且灰环N能夠促進(jìn)進(jìn)胎兒和嬰兒兒大腦發(fā)育、、防止動(dòng)脈硬硬化、維持血血壓、保護(hù)視視力的有益物物質(zhì)。水產(chǎn)品中的維維生素A，D，E含量均均高于畜肉，，有的含有較較高維生素B2。甲殼類食品是是鋅、銅等微微量元素的最最佳來源。第五節(jié)乳乳和乳制品的的營養(yǎng)價(jià)值一、乳和乳制制品的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值(一)乳的營營養(yǎng)價(jià)值乳是哺乳動(dòng)物物的乳汁，主要供人們食食用的有牛乳乳、羊乳兩種種，而又以牛牛乳占絕對對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì)牛乳的蛋白質(zhì)質(zhì)含量為3%～4%，其其中80%以以上為酪蛋白白(casein)，其其他主要為乳乳清(whey)蛋白。。2、脂肪牛乳中的脂肪肪含量為2.8%～4.0%，以微微脂肪球的形形式存在，呈呈很好的乳化化狀態(tài)，容易易消化。3、碳水化合合物乳糖幾乎是其其中唯一的碳碳水化物。乳糖容易為嬰嬰幼兒消化吸吸收，而且具具備蔗糖、葡葡萄糖等所沒沒有的特殊優(yōu)優(yōu)點(diǎn)。乳糖促進(jìn)鈣、、鐵、鋅等礦礦物質(zhì)的吸收收，提高它們們的生物利用用率乳糖能促進(jìn)腸腸內(nèi)的乳酸細(xì)細(xì)菌，特別是是雙歧桿菌乳糖促進(jìn)腸細(xì)細(xì)菌合成B族族維生素。4、維生素牛乳是各種維維生素的優(yōu)良良來源。它含含有幾乎所有有種類的脂溶溶性和水溶性性維生素。5、礦物質(zhì)牛乳中含有豐豐富的礦物質(zhì)質(zhì)，是動(dòng)物性性食品中唯一一的堿性食品品。牛乳中的的鈣20%以以酪蛋白酸鈣鈣復(fù)合物的形形式存在，其其他礦物質(zhì)也也主要是以蛋蛋白質(zhì)結(jié)合的的形式存在的的。牛乳中的鈣、、磷不僅含量量高而且比例例合適，并有有維生素D、、乳糖等促進(jìn)進(jìn)吸收因子子，吸收利用用效率高，特特別有利于骨骨胳的形成。。因此，牛乳是膳食中中鈣的最佳來來源。(二)乳制品品的營養(yǎng)價(jià)值值1、酸奶酸奶是牛乳經(jīng)經(jīng)乳酸發(fā)酵制制成的食品。。乳酸菌的繁繁殖消耗了牛牛乳中的乳糖糖成分，解解決了“乳糖糖不耐”的問問題，而保留留了牛乳中的的其他所有營營養(yǎng)成分。2、乳酪乳酪是由牛乳乳經(jīng)過發(fā)酵、、凝乳、除去去乳清、加鹽鹽壓榨、后熟熟等處理后得得到的產(chǎn)品。。除部分乳清蛋蛋白和水溶性性維生素隨乳乳清流失外，，其他營養(yǎng)素素得到保留，，而且得到濃濃縮。經(jīng)后熟熟發(fā)酵，蛋白白質(zhì)和脂肪部部分分解，提提高了消化吸吸收率，并產(chǎn)產(chǎn)生乳酪特有有的風(fēng)味。3、牛乳粉全脂牛乳粉是是鮮牛乳經(jīng)過過濃縮除去70%～80%水分后，，再經(jīng)滾筒干干燥或噴霧干干燥而成的。。牛乳粉是蛋蛋白質(zhì)和鈣的的良好來源4、黃油黃油由牛乳中中的乳脂肪分分離制成，其其中脂肪含量量在80%以以上。5、煉乳煉乳是原料牛牛乳經(jīng)消毒和和均質(zhì)后，在在低溫真空條條件下濃縮除除去2/3的的水分再裝罐罐殺菌而成的的。二、貯藏與加加工對乳和乳乳制品營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的影響(一)加熱處處理乳制品的加工工中最普遍的的工藝是均質(zhì)質(zhì)和殺菌。壓滅菌因?yàn)榧蛹訜釙r(shí)間長，，溫度高，維維生素?fù)p失較較大。(二)發(fā)酵處處理乳酸發(fā)酵和酵酵母發(fā)酵等對對食物的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值沒有不不良影響，而而且有益：可以降低食品品內(nèi)有害細(xì)菌菌繁殖的速度度，延長保存存期；增加某些B族族維生素的含含量(酵母本本身就是B族族維生素的最最好來源之一一)，若不不經(jīng)發(fā)酵，植植物性食品中中幾乎沒有維維生素B12；有益霉菌可以以在發(fā)酵過程程中大大提高高食品的蛋白白質(zhì)含量和質(zhì)質(zhì)量；提高食物蛋白白質(zhì)的消化吸吸收率，提高高微量元素的的生物利用率率；乳酸菌具有““整腸作用””，抑制腸內(nèi)內(nèi)的腐敗細(xì)菌菌，促進(jìn)雙歧歧桿菌的繁殖殖。(三)脫水處處理乳制品主要的的脫水方法有有噴霧干燥、、滾筒干燥和和真空冷凍濃濃縮幾種。(四)儲(chǔ)藏條條件的影響鮮牛乳必須貯貯藏在4攝氏氏度下，并應(yīng)應(yīng)盡快消費(fèi)。。脫脂奶粉比比全脂奶粉的的保存期長。。為避免脂肪肪氧化和褐變變，牛乳粉宜宜貯藏在陰涼涼處，并應(yīng)用用隔氧、避光光的包裝。乳乳酪應(yīng)貯藏于于4攝氏度下下，黃油應(yīng)貯貯藏在0攝氏氏度以下。第六節(jié)節(jié)蛋蛋類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值一、蛋蛋類的的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值蛋類的的蛋白白質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化率率僅次次于牛牛乳，，按蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量來計(jì)計(jì)算，，在各各種優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋蛋白質(zhì)質(zhì)來源源中是是最為為廉價(jià)價(jià)的一一種。。它不不僅營營養(yǎng)優(yōu)優(yōu)良、、平衡衡、全全面，，而且且易于于烹調(diào)調(diào)，烹烹調(diào)中中營養(yǎng)養(yǎng)損失失很小小，稱稱得上上是一一種極極好的的天然然方便便食品品。雞蛋的的蛋黃黃和蛋蛋清分分別占占蛋可可食部部分的的1/3和和2/3。。蛋黃黃中集集中了了雞蛋蛋中的的大部部分礦礦物質(zhì)質(zhì)、維維生素素和脂脂肪，，而蛋蛋白是是比較較純粹粹的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)。蛋類的的蛋白白質(zhì)含含量在在11％～～13％之之間，，略低低于瘦瘦肉，，但質(zhì)質(zhì)量優(yōu)優(yōu)異。。雞蛋蛋的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)是各各類食食物蛋蛋白質(zhì)質(zhì)中生生物價(jià)價(jià)值最最高的的一種種，各各種氨氨基酸酸比例例合理理，經(jīng)經(jīng)常被被作為為參考考蛋白白使用用。蛋類的的脂類類含量量在9％～～15％之之間，，幾乎乎全部部存在在于蛋蛋黃中中，蛋蛋白中中含量量極少少。蛋蛋類脂脂肪以以與蛋蛋白質(zhì)質(zhì)乳化化的形形式存存在，，容易易消化化，其其中不不飽和和脂肪肪酸比比例較較高，，并伴伴存較較多磷磷脂和和膽固固醇。。