生鮮損耗管理及報(bào)損流程

集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部2008年10月生鮮損耗管理及報(bào)損流程前言

由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，所以第一車(chē)間的采購(gòu)和第二車(chē)間的營(yíng)運(yùn)被視為成本控制關(guān)鍵部門(mén)，由此可見(jiàn)采購(gòu)在控制損耗方面的重要性。有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！采購(gòu)人員－掌握營(yíng)運(yùn)人員－掌握內(nèi)容摘要一、生鮮損耗的定義二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因三、生鮮損耗控制的基本思路四、生鮮商品報(bào)損的意義五、生鮮商品報(bào)損的范圍六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)七、生鮮品類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)一、生鮮損耗的定義1、什么是損耗2、損耗的兩種體現(xiàn)（1）、方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。（2）、價(jià)值上綜合體現(xiàn)：損耗是門(mén)店接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。損耗=計(jì)劃零售總值–實(shí)際零售總值損耗=購(gòu)進(jìn)成本總值–實(shí)際銷售成本總值一、生鮮損耗的定義3、損耗控制的目的（1）、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門(mén)的盈利，影響品類采購(gòu)人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門(mén)任務(wù)的完成。（2）、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。損耗是不可避免的，但是可以通過(guò)管理控制在合理的范圍內(nèi)。二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因生鮮損耗無(wú)所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行。在生鮮商品采購(gòu)過(guò)程中，由于缺乏專業(yè)的生鮮商品知識(shí)，購(gòu)進(jìn)的商品品質(zhì)差。（1）采購(gòu)人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求；（2）采購(gòu)對(duì)區(qū)域店類型、經(jīng)營(yíng)定位的不明確；（3）采購(gòu)對(duì)生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識(shí)；二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因1、采購(gòu)環(huán)節(jié)：采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的局限性。變質(zhì)雞爪二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因2、訂貨環(huán)節(jié)：門(mén)店的訂貨隨意性大，商品的周轉(zhuǎn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)：商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤。生鮮商品幾乎是沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上受到驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。

從豬肚中取出的冰塊豬肚內(nèi)有大量冰塊二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因4、運(yùn)輸環(huán)節(jié)：生鮮商品的運(yùn)輸過(guò)程中存儲(chǔ)不規(guī)范造成損耗。西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨(dú)堆放膠框直接放在蔬菜上二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因5、儲(chǔ)存環(huán)環(huán)節(jié)：：生鮮商商品在在倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存儲(chǔ)儲(chǔ)中的的不規(guī)規(guī)范造造成損損耗。。二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因6、加工環(huán)環(huán)節(jié)：：（1）、對(duì)對(duì)原料料未能能按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化進(jìn)行行加工工、未未能有有效利利用；；（2）、配配方操操作未未能標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化作業(yè)業(yè)，導(dǎo)導(dǎo)致?lián)p損耗；；（3）、加加工技技術(shù)不不當(dāng)，，口味味變差差，難難以銷銷售；；（4）、加加工過(guò)過(guò)程因因衛(wèi)生生問(wèn)題題，污污染。。初加工工質(zhì)量量問(wèn)題題造成成的損損耗，，就是是這樣樣解決決的?。《?、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因7、人員操操守：：內(nèi)部及及外部部的偷偷盜行行為。。生鮮商商品和和原材材料因因其可可直接接食用用的方方便性性、保保存陳陳列的的方式式和位位置不不同，，生鮮鮮商品品失竊竊不易易查證證。偷著吃吃也心心虛??！還不不知道道什么么味！！二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因8、調(diào)撥：：調(diào)撥不不規(guī)范范所產(chǎn)產(chǎn)生的的損耗耗。各部門(mén)門(mén)的有有關(guān)調(diào)調(diào)用未未建帳帳或記記錄不不完整整，就就會(huì)在在盤(pán)點(diǎn)點(diǎn)帳面面上出出現(xiàn)較較大的的誤差差，造造成庫(kù)庫(kù)存流流失。。土豆贈(zèng)贈(zèng)品紅包菜菜贈(zèng)贈(zèng)品洋蔥贈(zèng)贈(zèng)品7種調(diào)撥撥商品品只記記錄了了4種沒(méi)防損損的監(jiān)監(jiān)督這種情情況品品類采采購(gòu)如如何控控制庫(kù)庫(kù)存呢呢？二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因9、計(jì)量及及收銀銀環(huán)節(jié)節(jié)：計(jì)量及及收銀銀計(jì)數(shù)數(shù)錯(cuò)誤誤。（1）、是是非標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生生鮮品品在稱稱重計(jì)計(jì)量時(shí)時(shí)打錯(cuò)錯(cuò)商品品名稱稱，出出現(xiàn)計(jì)計(jì)價(jià)錯(cuò)錯(cuò)誤；；（2）、是是收銀銀臺(tái)對(duì)對(duì)商品品掃描描時(shí)發(fā)發(fā)生計(jì)計(jì)數(shù)錯(cuò)錯(cuò)誤。。黑美人人西瓜瓜計(jì)量量成無(wú)無(wú)籽瓜瓜三、生生鮮損損耗控控制的的基本本思路路損耗控控制的的基本本思路路可從從三個(gè)個(gè)方面面展開(kāi)開(kāi)：把握好好供存存產(chǎn)銷銷之間間的平平衡關(guān)關(guān)系做好產(chǎn)產(chǎn)品二二次開(kāi)開(kāi)發(fā)工工作有效期期管理理解決決方法法制度度保保證證方法法保保證證培訓(xùn)訓(xùn)保保證證制定定各各項(xiàng)項(xiàng)操操作作規(guī)規(guī)范范和和管管理理工工作作制制度度建立立崗崗位位責(zé)責(zé)任任制制采取取關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)檢檢查查和和措措施施建立立數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)分分析析對(duì)相相關(guān)關(guān)操操作作規(guī)規(guī)程程及及管管理理規(guī)規(guī)范范進(jìn)進(jìn)行行專專業(yè)業(yè)的的培培訓(xùn)訓(xùn)231四、、生生鮮鮮商商品品報(bào)報(bào)損損的的意意義義1、防防止止變變質(zhì)質(zhì)、、腐腐爛爛商商品品影影響響賣(mài)賣(mài)場(chǎng)場(chǎng)形形象象，，影影響響銷銷售售以以及及影影響響正正常常的的庫(kù)庫(kù)存存周周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。。2、防防止止變變質(zhì)質(zhì)、、腐腐爛爛商商品品交交叉叉?zhèn)鱾魅救镜降胶虾细窀裆躺唐菲?、為生鮮的經(jīng)營(yíng)管理提供參考依據(jù)，從而達(dá)到控制損耗的目的。盤(pán)點(diǎn)點(diǎn)盈盈虧虧＝＝期期末末庫(kù)庫(kù)存存－－（（期期初初庫(kù)庫(kù)存存＋＋本本期期購(gòu)購(gòu)進(jìn)進(jìn)－－本本期期調(diào)調(diào)撥撥－－本本期期報(bào)報(bào)損損））五、、生生鮮鮮商商品品的的報(bào)報(bào)損損范范圍圍1、出出現(xiàn)現(xiàn)變變質(zhì)質(zhì)、、腐腐爛爛的的商商品品。。2、超超過(guò)過(guò)保保質(zhì)質(zhì)期期的的商商品品。。3、殘殘損損、、經(jīng)經(jīng)加加工工也也無(wú)無(wú)法法銷銷售售的的商商品品。。4、被被污污染染的的商商品品。。5、加加工工后后的的余余料料和和廢廢料料。。6、包包含含以以上上和和其其他他不不符符合合售售賣(mài)賣(mài)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的商商品品。。六、、生生鮮鮮商商品品報(bào)報(bào)損損流流程程、、說(shuō)說(shuō)明明及及注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)1、生生鮮鮮商商品品報(bào)損損流流程程六、、生生鮮鮮商商品品報(bào)報(bào)損損流流程程、、說(shuō)說(shuō)明明及及注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)2、生生鮮鮮商商品品報(bào)損損流流程程說(shuō)說(shuō)明明（1）、、商商品品部部員員工工在在工工作作過(guò)過(guò)程程中中及及時(shí)時(shí)清清理理賣(mài)賣(mài)場(chǎng)場(chǎng)、、庫(kù)庫(kù)房房、、加加工工間間里里需需要要報(bào)報(bào)損損的的商商品品和和原原料料并并整整理理、、加加工工、、歸歸類類后后存存放放在在指指定定地地點(diǎn)點(diǎn)。。（2）、、商商品品部部員員工工在在規(guī)規(guī)定定的的時(shí)時(shí)間間實(shí)實(shí)施施報(bào)報(bào)損損，，在在報(bào)報(bào)損損單單填填寫(xiě)寫(xiě)報(bào)報(bào)損損明明細(xì)細(xì)并并向向部部門(mén)門(mén)主主管（3）、商品部主管根據(jù)報(bào)損明細(xì)對(duì)待報(bào)損商品和原料進(jìn)行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報(bào)損單品是否異常。（4）、商品部員工將待報(bào)損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報(bào)損區(qū)，報(bào)損現(xiàn)場(chǎng)須有商品部、驗(yàn)收部、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部三方員工在場(chǎng)，具體分工為驗(yàn)收部員工計(jì)量，商品部員工計(jì)數(shù)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商品是否分類報(bào)損，商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格是否填寫(xiě)正確。六、生生鮮商商品報(bào)報(bào)損流流程、、說(shuō)明明及注注意事事項(xiàng)2、生鮮鮮商品品報(bào)損流流程說(shuō)說(shuō)明（5）、報(bào)報(bào)損完完畢，，當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)三方方在報(bào)報(bào)損單單上簽簽字確確認(rèn)后后由商商品部部員工工傳門(mén)門(mén)店總總經(jīng)理理或生生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理理審核核。（6）、門(mén)店總總經(jīng)理理或生生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理理審核核商品品報(bào)損損是否否異常常（依依據(jù)為為后面面ppt中公司司規(guī)定定的各各部門(mén)門(mén)商品品報(bào)損損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）并簽簽字確確認(rèn)。。（7）、商商品部部員工工將報(bào)報(bào)損單單（白白聯(lián)））傳收收貨部部錄單單員錄錄入系系統(tǒng)，，做報(bào)報(bào)損正正式損損溢單單，再再傳財(cái)財(cái)務(wù)部部，由由財(cái)務(wù)務(wù)核算算后更更正庫(kù)庫(kù)存；；報(bào)損損單（（紅聯(lián)聯(lián)）由由防損損部留留作存存根；；報(bào)損損單（（黃聯(lián)聯(lián)）商商品部部留作作存根根。（8）、商品部部在經(jīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)控控制部部的監(jiān)監(jiān)督下下將報(bào)報(bào)損商商品或或廢棄棄原料料銷毀毀后丟丟棄到到指定定地點(diǎn)點(diǎn)，防止止防止止商品品再次次進(jìn)入入賣(mài)場(chǎng)場(chǎng)銷售售，出出現(xiàn)第第二次次報(bào)損損。六、生生鮮商商品報(bào)報(bào)損流流程、、說(shuō)明明及注注意事事項(xiàng)3、生鮮鮮商品品報(bào)損注注意事事項(xiàng)（1）、生鮮報(bào)報(bào)損規(guī)規(guī)定為為每日日2次，分別別為每每天下下午：：13：00——14：30和每天天晚上上：20：30——21：30。（2）、所有報(bào)報(bào)損單單品必必須分分開(kāi)，，不能能混合合稱重重。填單單時(shí)，，每張張報(bào)損損單以以課為為單位位填寫(xiě)寫(xiě)（不不同課課類不不能填填寫(xiě)在在同一一張單單上）），單單據(jù)填填寫(xiě)必必須規(guī)規(guī)范清清晰，，數(shù)量量準(zhǔn)確確，計(jì)量單單位必必須為為最小小單位位，如如“公公斤””或““個(gè)””。報(bào)損損后的的商品品不得得再納納入盤(pán)盤(pán)點(diǎn)商商品范范疇。。（3）、所有需需要報(bào)報(bào)損的的商品品和廢廢棄原原料必必須當(dāng)當(dāng)日完完成報(bào)報(bào)損，，禁止隔隔日?qǐng)?bào)報(bào)損，并且且要求求所有有報(bào)損損單據(jù)據(jù)應(yīng)當(dāng)當(dāng)日內(nèi)內(nèi)完成成錄單單，禁止押押?jiǎn)?。?）、生鮮商商品報(bào)報(bào)損操操作流流程的的各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)必須須在第第一時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)完成成，不不得拖拖延并并防止止丟單單現(xiàn)象象。六、生生鮮商商品報(bào)報(bào)損流流程、、說(shuō)明明及注注意事事項(xiàng)3、生鮮鮮商品品報(bào)損注注意事事項(xiàng)（5）、門(mén)店總總經(jīng)理理或生生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理理在審審核時(shí)時(shí)如發(fā)發(fā)現(xiàn)報(bào)報(bào)損率率超標(biāo)標(biāo)，由由該部部門(mén)主主管作作出合合理解解釋。（6）、商品部主主管需在在每次盤(pán)盤(pán)點(diǎn)后須須對(duì)本部部門(mén)各品品類商品品報(bào)損數(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行行差異分分析，并并對(duì)報(bào)損損異常的的品類制制訂相應(yīng)應(yīng)措施交交由大區(qū)區(qū)經(jīng)理（（店長(zhǎng)））監(jiān)督執(zhí)執(zhí)行。七、生鮮鮮品類報(bào)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)08年生鮮果蔬品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類果蔬區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南區(qū)18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重慶區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%華北區(qū)16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%七、生鮮鮮品類報(bào)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)08年生鮮熟食品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類熟食區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)26.90%3.00%2.00%5.00%16.90%西北區(qū)25.80%3.00%2.00%5.00%15.80%西南區(qū)25.90%3.00%2.00%5.00%15.90%重慶區(qū)23.50%3.00%2.00%5.00%13.50%華北區(qū)27.80%3.00%2.00%5.00%17.80%七、生鮮鮮品類報(bào)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)08年生鮮面包品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類面包區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)52.00%4.50%