標(biāo)準(zhǔn)解讀

《GB 18357-2001 宣威火腿》是中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的一項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，旨在規(guī)定宣威火腿的定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等具體要求，以確保其質(zhì)量和食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，同時(shí)促進(jìn)該產(chǎn)品的規(guī)范化生產(chǎn)和貿(mào)易。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容概覽

  1. 范圍：明確了本標(biāo)準(zhǔn)適用于以宣威地區(qū)特定環(huán)境條件下飼養(yǎng)的烏金豬（或以其為母本雜交選育的）豬后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的宣威火腿。

  2. 規(guī)范性引用文件：列出了實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)所依據(jù)的其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文件。

  3. 術(shù)語(yǔ)和定義：對(duì)“宣威火腿”、“修整”、“發(fā)酵”等關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了明確界定。

  4. 原料要求：詳細(xì)說(shuō)明了用于生產(chǎn)宣威火腿的豬種選擇、飼養(yǎng)環(huán)境及屠宰加工的具體要求。

  5. 生產(chǎn)工藝要求：規(guī)定了從選料、腌制、發(fā)酵到成熟等各階段的具體工藝流程和技術(shù)指標(biāo)，強(qiáng)調(diào)了傳統(tǒng)工藝的重要性。

  6. 感官要求：描述了合格宣威火腿應(yīng)有的外觀、色澤、氣味及滋味等感官特征。

  7. 理化指標(biāo)：設(shè)定了包括水分、蛋白質(zhì)、食鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值等在內(nèi)的多項(xiàng)理化參數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

  8. 微生物指標(biāo)：規(guī)定了產(chǎn)品中大腸菌群、沙門(mén)氏菌等微生物的允許含量，確保食品安全。

  9. 試驗(yàn)方法：提供了檢測(cè)感官、理化及微生物指標(biāo)的具體實(shí)驗(yàn)操作步驟和判定準(zhǔn)則。

  10. 檢驗(yàn)規(guī)則：明確了產(chǎn)品出廠前的檢驗(yàn)程序、抽樣方法及不合格品的處理原則。

  11. 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝：規(guī)定了產(chǎn)品外包裝上應(yīng)標(biāo)注的信息，如產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等，并對(duì)包裝材料和方式提出要求。

  12. 運(yùn)輸和貯存：說(shuō)明了在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中應(yīng)采取的措施，以保證火腿的質(zhì)量不受損害。


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  • 2001-04-19 頒布
  • 2001-12-01 實(shí)施
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ICE.67.120.10X22中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18357—2001宣威火腿Xuanweiham2001-04-19發(fā)布2001-12-01實(shí)施國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)宣威火腿B18357—2001中中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版發(fā)行北京西城區(qū)復(fù)興門(mén)外三里河北街16號(hào)郵政編碼：100045電電話(huà)：63787337、637874472001年8月第一版2004年11月電子版制作書(shū)號(hào)：155066·1-17718版權(quán)專(zhuān)有侵權(quán)必究舉報(bào)電話(huà)：010)68533533

GB18357-—2001前本標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容為強(qiáng)制性。本標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB17924—1999《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》制定的。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽限量指標(biāo)嚴(yán)于GB2731—1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》三甲胺氮限量指標(biāo)與GB2731一1988中的一級(jí)指標(biāo)一致;過(guò)氧化值限量指標(biāo)與GB2731—1988中的二級(jí)指標(biāo)一致。本標(biāo)淮規(guī)定了GB2731一1988和SB/T10004一1992《中國(guó)火腿》中未規(guī)定的水分、鹽分指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)取了SB/T10004—1992的合理內(nèi)容，重點(diǎn)突出了傳統(tǒng)宣威火腿的感官指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B都是標(biāo)準(zhǔn)的附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：云南省曲靖市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、宣威市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、宣威市食品公司本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：謝吉安、張發(fā)明、鄭國(guó)安、張進(jìn)、劉勇。

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)威火GB18357-2001Xuanweiham1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了宣威火腿的原產(chǎn)地域范圍、定義、原材料要求、傳統(tǒng)工藝要求、產(chǎn)品分級(jí)分類(lèi)、產(chǎn)品技術(shù)要求、試驗(yàn)方法及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貼存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)務(wù)院質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督行政主管部門(mén)批準(zhǔn)保護(hù)的原產(chǎn)地域產(chǎn)品宣威火腿。引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)·所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂.使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB191—2000包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707—1994豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2731一—1988火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.33—1996食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法GB/T5009.37—1996食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461—2000食用鹽GB/T6388—1986運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7718—1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.8—1988肉與肉制品氯化物含量測(cè)定GB/T9695.15—1988肉與肉制品水分含量測(cè)定GB12694—1990肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范3原產(chǎn)地域范圍宣威火腿原產(chǎn)地域范圍限于國(guó)務(wù)院質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督行政主管部門(mén)根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地域范圍,見(jiàn)附錄A(標(biāo)準(zhǔn)的附錄).4定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義宜威火腿Xuanweiham用在原產(chǎn)地域范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿，在原產(chǎn)地域范圍內(nèi)經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色婚紅、香氣濃郁的火腿及其制品。4.2原腿primaryham腌制成熟未經(jīng)修割、包裝的火腿.4.3精腿extraha

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