白酒的釀造工藝

會計學(xué)1白酒的釀造工藝一.白酒的起源

我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，其技藝精湛，產(chǎn)品的色、香、味備受各界人士的青睞。

酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。公元前12世紀(jì)，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，爾維曲蘗(酒曲)”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。

第1頁/共28頁二.白酒的地位

白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲品，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活、繁榮市場的作用。早在明清時代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。第2頁/共28頁三.白酒的分類(1)按白酒的香型分醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。兼香型白酒:以董酒為代表。第3頁/共28頁(2)按生產(chǎn)工藝分液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒第4頁/共28頁(4)按使用的酒曲種類分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。第5頁/共28頁四.釀造工藝

1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料

(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。理化成分：（見下表）第6頁/共28頁制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%粗脂肪%粗纖維%灰份%小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮1215.22.684.5

5.26第7頁/共28頁（2）制曲工藝

工藝流程

曲母、水小麥潤料磨碎粗麥粉拌料踩曲曲胚堆積培養(yǎng)風(fēng)干貯存成品選料和潤料

要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。麥粒經(jīng)除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤料3~4h。第8頁/共28頁

磨碎

用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。

拌料

將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量為37%~40%。若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。

曲母用量：

4%~8%。第9頁/共28頁2.生產(chǎn)中的原料——糧食與稻殼糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。理化成分：（見下表）第10頁/共28頁踩曲

踩曲的季節(jié)：春末夏初到中秋節(jié)前后。因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多，夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。

方法：人工踩曲或踩曲機(jī)曲的堆積培養(yǎng)：包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序

第11頁/共28頁堆曲

曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。

堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。第12頁/共28頁拆曲

第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進(jìn)行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。

貯存

拆曲后的成品曲應(yīng)貯存3~4個月后才可使用。第13頁/共28頁理化成分名稱水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧%

高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

馬鈴薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

第14頁/共28頁3.釀酒的輔料白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。輔料的感官要求感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。第15頁/共28頁稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。谷糠：用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。第16頁/共28頁五.白酒的釀造工藝

——關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)粉碎高梁粉原酒分質(zhì)貯存勾兌包裝入庫母槽拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸稻皮釀培

打量水?dāng)倹鼋禍丶忧?/p>

拌合

上甑

蒸餾

出甑

攤涼

加曲出窖飼料出甑蒸餾丟糟

黃水第17頁/共28頁生產(chǎn)過程原料處理出窖配料蒸酒蒸糧出甑加水撒曲入窖發(fā)酵蒸餾貯存勾兌灌裝檢驗包裝成品第18頁/共28頁5.1原料處理

高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占28%，細(xì)粉占72%.大曲：用鋼磨磨成曲粉。稻殼：使用前需要清蒸。第19頁/共28頁5.2出窖配料糧糟和回糟要分別處理糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。配料比例（以甑為單位）每甑投糧250公斤量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）

第20頁/共28頁5.3蒸料蒸酒酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。流酒溫度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒時間：15~20min。

注意要掐頭去尾（截取酒頭0.5公斤）。第21頁/共28頁5.4出甑加水撒曲蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。水溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：為高粱粉的19％~21％。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。第22頁/共28頁5.5入窖發(fā)酵加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。入池條件：淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。第23頁/共28頁5.6貯存與勾兌白酒的貯存貯存設(shè)備：陶瓷缸

新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存，才能飲用。

第24頁/共28頁5.7灌裝

灌裝時須注意的問題

1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求

灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過的硬水。

2.用固體酒尾降度要注意的問題

固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾