餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會100題

餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會100題1、食品根據(jù)加工進(jìn)程分為哪幾類？（1）原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。（2）半成品，指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。（3）成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2、什么是涼菜與冷食類食品、熱食類食品的區(qū)別？涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。冷食類食品指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；熱食類食品指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。涼菜即為冷食類食品，涼菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷卻后的熱食。3、什么是糕點類食品與裱花蛋糕的區(qū)別？糕點類食品指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。4、什么是自制飲品與現(xiàn)榨飲料的區(qū)別？自制飲品指經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等，包括現(xiàn)榨飲料?，F(xiàn)榨飲料指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。5、什么是中心溫度？指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。6、冷藏與冷凍的區(qū)別？冷藏指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0°c?10°C之間。冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20C?-1C之間。7、 什么是食品處理區(qū)？為明確食品加工流程，如何精確劃分食品處理區(qū)？食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，劃分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。其中，專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。其中，烹飪場所指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。其中，粗加工場所指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。8、 什么是非食品處理區(qū)?非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。9、 什么是就餐場所？就餐場所指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。10、 什么是食品相關(guān)產(chǎn)品？用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備。11、 什么是食品安全？食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。12、 什么是交叉污染？指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。13、什么是食品危害（食品安全危害）？食品中所含有對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。14、什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。15、食物中毒與食源性疾病的區(qū)別？食物中毒指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根據(jù)病因不同可有不同的臨床表現(xiàn)。食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。16、什么是清洗？指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。17、什么是消毒？用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。18、什么是餐飲服務(wù)從業(yè)人員？指餐飲單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。19、餐飲服務(wù)食品安全的法律責(zé)任人是誰？。餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。另外，所屬地負(fù)責(zé)安全的政府相關(guān)行政部門的管理人員和主要負(fù)責(zé)人，政府主要負(fù)責(zé)人都負(fù)有法律責(zé)任。20、餐飲單位信息公示的內(nèi)容有哪些？食品經(jīng)營許可以及食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費(fèi)者公開。21、餐飲服務(wù)單位應(yīng)怎樣進(jìn)行餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理？（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。22、餐飲服務(wù)從業(yè)人員能力要求有哪些？（1）餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)熟悉相關(guān)食品安全知識，具備崗位食品安全規(guī)范操作和風(fēng)險防控的能力，自覺遵守相關(guān)法規(guī)。（2）餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)具有良好操作的自律習(xí)慣，對操作崗位能及時進(jìn)行清潔、整理，各功能間內(nèi)無多余物品，操作工用具和清潔用具能及時洗清、歸位，能按照操作規(guī)范及標(biāo)識的要求自律執(zhí)行。23、餐飲從業(yè)人員個人物品可以帶入食品處理區(qū)嗎？不可以，餐飲從業(yè)人員個人物品（茶具、毛巾）應(yīng)集中擺放、統(tǒng)一存放于非食品處理區(qū)的指定位置。24、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)要求有哪些？（1）食品安全管理人員應(yīng)制定培訓(xùn)及考核計劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展培訓(xùn)考核，經(jīng)考核合格后，方可上崗。（2）餐飲從業(yè)人員應(yīng)學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急、職業(yè)道德，以及媒體有關(guān)報道，使每名從業(yè)人員能熟練掌握崗位食品安全知識及要求，并建立培訓(xùn)考核檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等有關(guān)信息。（3）食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。25、餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。（3） 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。（4） 專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（5） 操作無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。（6） 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（7） 不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。26、餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服有哪些要求？工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。27、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求？加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)符合防塵防鼠防蟲害要求。加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。28、 食品處理區(qū)地面與排水有哪些要求？食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有防止有害動物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。(4)廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。29、 廢棄物設(shè)施有哪些要求？食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要(有異味)時進(jìn)行消毒。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。30、 食品相關(guān)設(shè)備、工具、容器的要求有哪些？接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。31、 如何對設(shè)施設(shè)備采用標(biāo)簽標(biāo)識管理？所有的設(shè)施都有標(biāo)識，用于原料、半成品、成品存放容器和用具均采用不同顏色或不同形狀進(jìn)行明顯區(qū)分管理。所有物品均應(yīng)定位存放，有容器儲存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域都有標(biāo)識，清潔有序、方便操作，標(biāo)識內(nèi)容齊全(責(zé)任人、工作職責(zé)等)。(4)標(biāo)識醒目、清晰明顯。制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損，規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整。從業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)識分開擺放和使用，及時歸位。32、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施要求有哪些？清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。33、 餐用具常用的物理消毒方法有哪些？洗碗機(jī)消毒法，一般控制水溫85°C，沖洗消毒40秒以上。煮沸、蒸汽消毒法，保持100C,10分鐘以上。紅外線消毒柜消毒法，一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。34、 餐用具采用化學(xué)藥物消毒法消毒應(yīng)注意哪些事項？使用的消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且在保質(zhì)期內(nèi)；嚴(yán)格按照規(guī)定濃度配制，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；配好的消毒液一般4小時更換一次；餐用具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果；消毒后的餐用具用潔凈水沖去殘留的消毒液。35、 餐飲具清洗消毒程序是怎樣的？一刮：將剩余在餐飲具內(nèi)的食物殘渣等污物倒入泔水桶內(nèi)并刮干凈。二洗：將刮干凈的餐飲具用溫?zé)釅A水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈。三沖：將經(jīng)過清洗的餐飲具用符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求的流動水沖去殘留在食(飲)具外的食物殘跡、油膩、堿液或洗滌劑。四消毒：(適用物理消毒，化學(xué)消毒時應(yīng)先消毒再沖)。五保潔：將消毒后的餐飲具放置在設(shè)施或保潔柜內(nèi)。36、 消毒后的餐飲具應(yīng)符合什么要求？消毒后餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物；其他應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。消毒后餐用具要貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施保持潔凈、有明顯標(biāo)記。保潔柜宜為不銹鋼材質(zhì)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。內(nèi)部應(yīng)定時進(jìn)行消毒。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。37、 餐飲單位采購驗收的要求是什么？餐飲單位采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的許可證照、產(chǎn)品合格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購品種、進(jìn)貨時間先后順序建立采購記錄，并保存相關(guān)憑證。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月。其他餐飲服務(wù)者提供的相關(guān)采購記錄、憑證的保存期限不得少于三個月。采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品索證、包裝標(biāo)識、品質(zhì)、品種均應(yīng)符合食品安全法律等有關(guān)規(guī)定。不符合以上規(guī)定的禁止采購和使用。應(yīng)當(dāng)建立采購記錄(臺賬)，鼓勵建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。38、 儲存的基本要求有哪些？食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。倉庫內(nèi)食品非食品分類存放，隔墻離地，宜設(shè)置離地面10cm以上的平臺或貨架。按食品標(biāo)簽存放溫度要求進(jìn)行儲存。倉庫內(nèi)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時設(shè)置空調(diào)以防在高溫潮濕下貯存。食品分類存放，通風(fēng)防潮，無過期變質(zhì)、標(biāo)識不合格的食品。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。有毒、有害物品存放，應(yīng)有固定的場所(或廚柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(由供應(yīng)商提供)。有足夠數(shù)量的冰箱(柜)，能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標(biāo)識(原料、半成品、成品、留樣)；應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冰箱內(nèi)半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

39、簡述食品常用的貯存方法和貯存的食品種類有哪些？常溫貯存。①含水份很少的食品，即俗稱的“干貨類食品”，如大米、面粉、大豆、干的真菌和蔬菜、干的堅果等；②包裝嚴(yán)密完整，且標(biāo)簽上未標(biāo)示需要低溫貯存的食品，如碳酸飲料、罐頭食品、餅干類食品等；③咼滲類食品，如食用鹽、食糖、糖果、密餞、咼鹽分的調(diào)味品、鹽腌制品等；④食用油；⑤其他不易在常溫下腐敗變質(zhì)的食品。冷藏貯存。①易腐敗的食品，如含水量較高或富含營養(yǎng)成分且未經(jīng)殺菌加工的新鮮食品，包括肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、乳制品等；②易霉變的食品，如蛋糕、月餅等；③切配好的素葷半成品；④待食用的涼菜、蔬菜和水果色拉；⑤各種易發(fā)酵的調(diào)味汁；⑥剩余食品等。食品名稱溫度/食品名稱溫度/C相對溫度％最長貯存期/天鮮禽、畜肉0-275-852-3鮮蛋0C左右83-8514新鮮魚、水產(chǎn)類-1-175-852蔬菜0-485-955-7水果類2-785-955-7(3)冷凍貯存。冷凍溫度一般控制在25—-18°C之間，適用于需要長期貯存的易腐敗食品，大多是動物性食品，如禽、畜肉、水產(chǎn)品，也有一些適用于冷凍貯存的蔬菜和加工后的成品和半成品。部分食品冷凍溫度-23--18C，溫度90%—95%條件下的貯存期限:食品種類貯存期限(月)肉類9-12牛肉7-10豬肉8-11羊肉、魚肉6-8禽類6-12魚類1-340、 清洗水池的要求有哪些？設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料清洗水池，數(shù)量與加工食品相適應(yīng)，每個水池設(shè)獨立水龍頭及排水管道，內(nèi)徑(長X寬X深)±50X50X40cm，高80cm，有明顯標(biāo)志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等)。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。41、 粗加工操作有哪些衛(wèi)生要求？認(rèn)真進(jìn)行食品原料的感官檢查，重點檢查是否存在以下問題:①是否混有有毒有害的非食用原料，如毒蘑菇等；②是否混有影響食品衛(wèi)生安全的摻雜、摻假物質(zhì)；③是否有需要剔除的有毒有害部分，如甲狀腺、賢上腺、病變淋巴結(jié)、禽類的腔上囊(尾尖)等；④有無腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害的食品原料均不得用于餐飲加工。食品原料的感官檢查應(yīng)由富有經(jīng)驗的人完成。冷凍的食品原料必須完全解凍。徹底清洗各種食品原料，尤其是可能攜帶有大量泥沙、致病微生物、寄生蟲及寄生蟲卵的果蔬類、禽畜類、蛋類等食品原料。注意工(用)具衛(wèi)生。用于處理動物性食品原料和處理植物性食品原料的砧板、刀、案、臺、池及容器分開使用。砧板等工(用)具用后要立即洗刷干凈。砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。初加工間的抹布在使用過程中應(yīng)經(jīng)常清洗，用后應(yīng)及時洗凈晾干。各種洗凈整理后的食品原料不得直接擱置地面，以防止污水濺入食品。及時清理運(yùn)出垃圾，防止蒼蠅等蟲害孳生，保持初加工間(區(qū)域)及周邊環(huán)境清潔。42、 怎樣去除蔬菜中殘留的農(nóng)藥？清洗后再浸泡應(yīng)先清洗后浸泡，否則等于將蔬菜浸泡在稀釋的農(nóng)藥水里。浸泡時間不少于10分鐘。蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，較難溶于水，因此，清水浸泡僅能除去部分農(nóng)藥。堿水浸泡，有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性環(huán)境下分解迅速。其方法是先將表面污物徹底沖洗干凈，在堿水中浸泡5—10分種，然后用清水沖洗3—5遍。一般500ml水中加入堿粉5—10g，如果沒有堿粉或冰堿，可用小蘇打代替。43、 烹調(diào)間油煙罩的要求是什么？爐具上方應(yīng)安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗更換。44、 設(shè)立專間的要求有哪些？制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點應(yīng)當(dāng)分開設(shè)立專間。生食海產(chǎn)品還相應(yīng)設(shè)置前處理專用場所及相應(yīng)設(shè)施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進(jìn)入專間。進(jìn)入專間的入口處設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施：含有更衣、洗手、消毒設(shè)施(采用感應(yīng)、腳踏等非手動式水龍頭)，進(jìn)入專間的門應(yīng)能夠自動關(guān)閉(安裝自動閉合的彈簧門或閉門器)。專間不得設(shè)置兩個以上(含兩個)的門，窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)，應(yīng)分設(shè)有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準(zhǔn)。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設(shè)施。直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水，設(shè)專用冷藏設(shè)施。紫外線燈按1.5W/m3設(shè)置，應(yīng)有反光罩，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間內(nèi)溫度不高于25°C，應(yīng)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施(幼兒園食堂可除外)；如果同時使用中央空調(diào)的，中央空調(diào)的風(fēng)口只能設(shè)置向上抽風(fēng)，不能送風(fēng)進(jìn)入專間。如特殊情況下只能使用中央空調(diào)的，應(yīng)在出風(fēng)口設(shè)置空氣凈化設(shè)施。專間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內(nèi)不能有明溝，地漏帶水封；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。專間內(nèi)不得存放生的肉類，供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應(yīng)專用，不能存放其它無關(guān)的雜物；制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷臧或冷凍。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。45、 糕點區(qū)要求有哪些？依次應(yīng)分設(shè)糕點制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷售間，分裝間的設(shè)置按專間要求進(jìn)行。糕點制作區(qū)內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置和面區(qū)、工具清洗區(qū)，對應(yīng)的區(qū)域設(shè)置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應(yīng)操作臺，設(shè)置專用冷藏設(shè)施和工具保潔柜。烘烤烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施，烘烤間內(nèi)要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設(shè)置暗渠。涼凍區(qū)內(nèi)設(shè)置密閉式?jīng)鰞黾喒?，如屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂。不能有明溝，地漏帶水封。成品銷售間(若有)應(yīng)緊挨糕點烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷售場所之間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗作為物流口。全部使用半成品進(jìn)行烤制的不需設(shè)原料倉及糕點制作間。46、 燒鹵熟肉的安全要求有哪些？燒烤鹵肉應(yīng)設(shè)專用操作區(qū)，依次分設(shè)原料加工區(qū)(或間)、烘鹵區(qū)(或間)、成品涼凍區(qū)(或間)或涼凍柜，成品銷售如有切配應(yīng)按專間要求設(shè)置。原料加工間內(nèi)設(shè)原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對應(yīng)的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門柜、操作臺、輔料存放柜等。成品涼凍間(或區(qū))設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒?。屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)吊頂，不能有明溝，地漏帶水封。47、 餐飲食品的熱加工有哪些要求？加工前，認(rèn)真進(jìn)行感官檢查，不得加工感官異常的食品；需熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70C；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；不得將回收的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。48、 涼菜食品加工有哪些要求？涼菜食品加工必須在涼菜間內(nèi)進(jìn)行；加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩；專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動；專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。49、 涼菜間內(nèi)的消毒對象有哪些？涼菜間應(yīng)根據(jù)涼菜加工的品種和數(shù)量需要配備足夠的專用工(用)具、容器，主要包括：刀、砧板、抹布、墩、夾子、盤、盆等，這些用品用具使用前要消毒；涼菜間空氣、操作臺面要消毒。50、 備餐及供餐安全要求有哪些？供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（4）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60°C熱藏或低于10°C的條件下冷藏。10—60C常溫保存時，烹飪后到食用時間不超過2小時。51、 餐飲服務(wù)單位食品如何留樣？（1） 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2） 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。52、 什么是食品添加劑？國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中列明食品添加劑多少種？食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中列出香料、香精1853種，加工助劑158種，膠基糖果基礎(chǔ)物質(zhì)55種，其他334種，共2400中。世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14000種。53、 食品添加劑對人體有害嗎？食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。各種食品添加劑在食品中起的作用各不相同。批準(zhǔn)使用的食品添加劑，都要經(jīng)過風(fēng)險評估，保證人體食用安全。因此，按照規(guī)定適量使用食品添加劑是安全的，不會對人體健康產(chǎn)生影響，但濫用（包括使用未經(jīng)允許的品種和超范圍、超量使用），則有可能產(chǎn)生危害。54、 什么是非法添加和濫用食品添加劑？（1）非法添加是指在食品中添加了法律、法規(guī)明令禁止的非食用物質(zhì)，包括：①不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；②不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的；③不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；④未列入我國食品添加劑（《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-1994）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）的；⑤其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。（2）濫用是指屬于國家批準(zhǔn)的能夠在食品中使用的食品添加劑超出規(guī)定使用范圍（如明明只能用在飲料中，卻使用在膨化食品中）或者超出規(guī)定用量（以亞硝酸鈉在肉制品中使用舉例，明明規(guī)定最大添加量0.15g/kg，確超過這個使用量）的行為。55、 餐飲服務(wù)單位如何管理食品添加劑？（1） 食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2） 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（3） 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（4） 自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（5） 采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。56、 《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務(wù)添加劑未公示的如何處罰？餐飲服務(wù)提供者未按照國家有關(guān)規(guī)定管理及公示食品添加劑的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。57、 食品中能否添加藥物？食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。58、 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物有毒有害物品怎樣管理？（1） 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（2） 各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。59、 影響食品安全的主要因素有哪些？（1） 違法經(jīng)營、人為故意地生產(chǎn)制造不安全食品；違規(guī)超量使用添加劑，致使食品中對人體有不良影響的成分增加；B.把變質(zhì)或過期的食品特別處理后投放市場；C.人工合成、開發(fā)“富有營養(yǎng)、保健的食品”。（2） 生物性有害因素；A.細(xì)菌性危害；B.真菌性危害；C.寄生蟲性危害；D.病毒性危害。（3） 化學(xué)性危害；A.農(nóng)藥殘留；B.獸藥殘留；C.重金屬超標(biāo)；D.添加劑濫用或非法使用；E.包裝化學(xué)物質(zhì)、納米材料等其他化學(xué)性危害（4） 天然生物毒素；（5） 轉(zhuǎn)基因食品，納米技術(shù)，輻照技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。60、什么是食品的腐敗變質(zhì)？腐敗是指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖，被分解為低級化合物并生成有毒物質(zhì)和不愉快氣味的過程。變質(zhì)是指食品在理化性質(zhì)或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。61、什么是致病微生物？能夠引起疾病的微生物叫致病微生物。致病微生物有細(xì)菌、真菌、放線菌、螺旋體、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體八類。62、微生物存在條件是什么？微生物廣泛分布在土壤、水、空氣、物體表面、生物體表面以及與外界相通的腔道。微生物生長繁殖需要營養(yǎng)物質(zhì)(氮化物、碳化物、無機(jī)鹽、水及維生素等)、酸堿度(大部分適宜PH值7.2-7.6)、氣體(氧氣、二氧化碳)、溫度(大部分適宜37°C)、濕度(大于15%)等條件，破壞其中的任一條件均可殺滅或抑制其生長繁殖。63、 微生物繁殖速度？微生物具有極高的生長繁殖速度，大腸桿菌能夠在12.5-20分鐘內(nèi)繁殖1次。1個大腸桿菌8小時可繁殖200多萬，10個小時即達(dá)到10億多，24小時可產(chǎn)生4.72萬萬億，這是個非常巨大的數(shù)字。64、 致病微生物傳播途徑有哪些？空氣傳播：a.當(dāng)呼氣、說話、哭泣、打鼾、咳嗽、打噴嚏時產(chǎn)生飛沫傳播；b.在空氣中漂浮的飛沫核傳播；c.病原體的分泌物或較大飛沫，散落在地上干燥后經(jīng)塵埃傳播。經(jīng)水傳播：a.經(jīng)飲用被糞便等污染的水而引起的傳播，b.經(jīng)與疫水接觸而引起的傳播。經(jīng)食物傳播：a.食物本身含有病原體；b.在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售的環(huán)節(jié)污染食品。經(jīng)媒介節(jié)肢動物傳播：a.通過節(jié)肢動物機(jī)械攜帶而傳播；b.通過節(jié)肢動物吸食傳播。經(jīng)土壤傳播：有些寄生蟲和細(xì)菌的芽孢長期在土壤中生存可經(jīng)土壤傳播。65、 致病微生物傳播特點？(1)地區(qū)性：很多病原體傳播區(qū)域性比較明顯，如流感、麻疹、肝炎和痢疾等。聚集性：學(xué)校食堂或公用水源因素導(dǎo)致病原體傳播的聚集現(xiàn)象。季節(jié)性：一年的不同季節(jié)發(fā)病率可有不同，如乙腦、瘧疾有嚴(yán)格季節(jié)性，痢疾、麻疹等有相對季節(jié)性。爆發(fā)性：指持續(xù)數(shù)天至數(shù)月的爆發(fā)或流行，常局限于局部地區(qū)或一個集體單位內(nèi)。如食物中毒、痢疾、肝炎的一次爆發(fā)或流行。66、 微生物污染食品的來源？內(nèi)源性污染：由于本身帶有的微生物而造成的食品污染。外源性污染：食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染。67、 食品加工中微生物是如何變化的？加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會,微生物的種類和數(shù)量增加。加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降。加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，引起食品的腐敗變質(zhì)。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降。68、 食品的pH值與食品腐敗的關(guān)系是什么？PH<4.5安全食品，PH>5.8食品易腐敗°pH值在4.5以上者為非酸性食品(動物性食品和大多數(shù)蔬菜)，pH值在4.5以下者為酸性食品(水果和少數(shù)蔬菜)；非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌(如大腸菌群)可生長。不同食品原料的pH值動物食品pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.6~6.8萬筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.569、 食物腐敗的常見類型有哪些？變黏(碳水化合物-細(xì)菌-多糖)變酸(碳水化合物和乳制品-酸)變臭(蛋白質(zhì)；有機(jī)胺、氨氣、三甲胺)(4)發(fā)霉和變色(碳水化合物)變濁(液體食品，果汁-酵母菌；肉汁類-細(xì)菌)變軟(蔬菜水果-果膠質(zhì))70、 食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法？食品腐敗變質(zhì)的控制原理：A、阻止或消除微生物的污染；B、抑制微生物的生長和代謝；C、殺死微生物。食品腐敗變質(zhì)的控制方法：加熱殺菌法。原理：殺滅微生物，破壞食品中的酶類。方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞°63°C時30分鐘，89€時1秒鐘,72°C時15秒鐘,90°C時0.5秒鐘，94°C時0.1秒鐘，100°C時0.01秒鐘。適用的食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：10?121C時20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。超高溫滅菌：溫度達(dá)120C—150C時1—3秒鐘；煮沸法：溫度在100C的滅菌方法；微波加熱：利用高頻電磁波提高食品溫度達(dá)到滅菌目的。食品的低溫保藏。原理：降低食品化學(xué)反應(yīng)速度，溫度每下降10C，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。溫度＜10°C時抑制微生物生長，溫度0C時絕大部分微生物不能生長，溫度-10C時微生物停止生長。方法：將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1C以上8C以下冷藏；將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30C以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18C以下低溫凍藏。食品輻照保藏。A.輻照食品指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的Y射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。利用發(fā)酵原理的保藏方法(即發(fā)酵保藏法)。利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。增加滲透壓(糖和鹽)。提高食品氫離子濃度。pHV4.5，加酸或進(jìn)行乳酸發(fā)酵(泡菜，酸黃瓜)化學(xué)添加劑保藏法脫水干燥。原理：抑制微生物的生長和酶的活性。71、 世界衛(wèi)生組織安全食品加工的十大金色法則是什么？(1)選擇為食品安全所加工的食品；(2)徹底烹調(diào)食物；(3)即時就餐烹調(diào)好的食物；(4)小心存放烹調(diào)好的食物；(5)徹底回鍋烹調(diào)過的食物；(6)避免生食與熟食接觸；(7)反復(fù)洗手；(8)保持所有廚房表面的清潔；(9)防止食物受到昆蟲、鼠類及其他動物的污染；(10)使用安全的水。72、 細(xì)菌性食物中毒常見原因有哪些？生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10C至60C之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時)，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70C。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。73、 化學(xué)性食物中毒常見原因有哪些？作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。74、 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點是什么？預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟?。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下?？刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。75、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施有哪些？（1）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。（2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80°C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（3） 四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。（4） 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。76、 如何預(yù)防食物過敏？餐飲單位要對不易識別的菜品增加食物過敏原提示。不易識別的菜點是指多種食材混合的調(diào)味品、飲料及煲湯等多種不易識別原料烹制的菜品。77、 如何應(yīng)對食物安全事件？（1） 應(yīng)識別和確定單位內(nèi)部潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。對來自外部溝通的有關(guān)食品安全預(yù)警及時作出響應(yīng)配合，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。（2） 應(yīng)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，以檢驗其有效性，并對日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實施情況進(jìn)行記錄。78、 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)怎么辦？（1）救治病人，送院治療。（2） 停止供餐，控制現(xiàn)場.若懷疑發(fā)生了食物中毒事故，應(yīng)馬上停止繼續(xù)供餐并控制現(xiàn)場；，保持供餐食品加工經(jīng)營場所原狀，等待有關(guān)部門前來調(diào)查處理。（3） 立即向有關(guān)部門報告事件情況。當(dāng)發(fā)生了可疑食物中毒事件時，應(yīng)立即電話報告所在轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門（食品藥品監(jiān)管局），報告內(nèi)容主要有：患者就診的醫(yī)院、發(fā)病時間、進(jìn)餐人數(shù)、就診人數(shù)、死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可疑食品及餐次、發(fā)生的餐飲服務(wù)單位、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。（4） 配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查取證79、 食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有哪些權(quán)力？有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：（1） 封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗；（2） 封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；（3） 經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。80、 什么是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理是國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門制定并在全國實施的餐飲服務(wù)食品安全管理制度。是踐行科學(xué)監(jiān)管理念，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理，促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任落實的積極探索。它是通過對已取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)單位的許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運(yùn)輸?shù)惹闆r在公證、公開、透明的前提下進(jìn)行量化評分，確定其食品安全等級，并將其等級向社會公示，供消費(fèi)者消費(fèi)時選擇，接受社會監(jiān)督，促使餐飲服務(wù)企業(yè)自律，同時根據(jù)食品安全等級高低分別實行簡化監(jiān)督、常規(guī)監(jiān)督和強(qiáng)化監(jiān)督，達(dá)到優(yōu)化監(jiān)管資源的科學(xué)管理制度。81、 餐飲服務(wù)食品安全等級怎樣劃分？大笑、微笑和平臉卡通形象各表示什么？A、B、C三個字母各表示什么？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。82、 《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)如何嚴(yán)格把好采購供應(yīng)關(guān)？（1）應(yīng)向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。采購查驗食品時嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。（2）禁止采購供應(yīng)下列食品：A）河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險水產(chǎn)品；B）三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；C）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；D）法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑等其他品種。83、 《山東省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》規(guī)定學(xué)校自查的內(nèi)容有哪些？(1)學(xué)校食堂食品安全工作實行校長(園長，下同)負(fù)責(zé)制，校長應(yīng)當(dāng)定期組織召開學(xué)校食堂食品安全專題會議，定期組織食堂食品安全檢查，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險防控措施，及時解決重大食品安全隱患問題，提高食品安全保障水平。(2)學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂月度自查制度。校長是月度自查的第一責(zé)任人。自查內(nèi)容包括學(xué)校食堂食品安全管理制度、從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料貯存、進(jìn)貨查驗、索證索票、臺賬記錄、清洗消毒、食品添加劑管理、相關(guān)公示項目等。學(xué)生在校期間，學(xué)校應(yīng)當(dāng)填寫《學(xué)校食堂食品安全月度自查表》。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案，《學(xué)校食堂食品安全月度自查表》和食品藥品監(jiān)督管理部門檢查記錄應(yīng)當(dāng)歸檔管理，以備檢查。自查情況應(yīng)當(dāng)在食堂餐廳醒目位置或?qū)W校網(wǎng)站公布。84、《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》規(guī)定銷售或者在經(jīng)營活動中使用未取得生產(chǎn)許可證的列入目錄產(chǎn)品的如何處罰？銷售或者在經(jīng)營活動中使用未取得生產(chǎn)許可證的列入目錄產(chǎn)品的，責(zé)令改正，處5萬元以上20萬元以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。85、如何查看食品相關(guān)產(chǎn)品的證書與標(biāo)志？(1)生產(chǎn)許可證證書分為正本和副本，具有同等法律效力。生產(chǎn)許可證證書應(yīng)當(dāng)載明企業(yè)名稱、住所、生產(chǎn)地址、產(chǎn)品名稱、證書編號、發(fā)證日期、有效期。生產(chǎn)許可證標(biāo)志由“企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可”漢語拼音QiyechanpinShengchanxuke的縮寫“QS”和“生產(chǎn)許可”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母'Q”與“生產(chǎn)許可”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。生產(chǎn)許可證標(biāo)志由企業(yè)自行印(貼)?？梢园凑找?guī)定放大或者縮小。生產(chǎn)許可證編號采用大寫漢語拼音“XK”加十位阿拉伯?dāng)?shù)字編碼組成：XKXX-XXX-XXXXX。其中，“XK”代表許可，前兩位(XX)代表行業(yè)編號，中間三位(XXX)代表產(chǎn)品編號，后五位(XXXXX)代表企業(yè)生產(chǎn)許可證編號。省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的生產(chǎn)許可證證書，可以在編號前加上相應(yīng)省級行政區(qū)域簡稱。企業(yè)應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品或者其包裝、說明書上標(biāo)注生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號。根據(jù)產(chǎn)品特點難以標(biāo)注的裸裝產(chǎn)品，可以不予標(biāo)注。采取委托方式加工生產(chǎn)列入目錄產(chǎn)品的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品或者其包裝、說明書上標(biāo)注委托企業(yè)的名稱、住所，以及被委托企業(yè)的名稱、住所、生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號。委托企業(yè)具有其委托加工的產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)注委托企業(yè)的生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號。取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)當(dāng)自準(zhǔn)予生產(chǎn)許可之日起6個月內(nèi)完成在其產(chǎn)品或者包裝、說明書上標(biāo)注生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號。86、 食品包裝用紙、塑料復(fù)合膜袋的標(biāo)志和包裝要求有哪些？產(chǎn)品內(nèi)外包裝上均應(yīng)有合格證；外箱合格證貼在箱外，紙箱上應(yīng)印有防雨、向上、易碎以及生產(chǎn)單位名稱、地址、電話等標(biāo)志。合格證標(biāo)志上應(yīng)包含以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品規(guī)格、批號、數(shù)量、重量、生產(chǎn)日期、工號、裝箱數(shù)量、檢驗員章、產(chǎn)品生產(chǎn)單位的名稱。包裝標(biāo)志應(yīng)符合GBT/191-2008包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志。內(nèi)包裝應(yīng)使用食品包裝用塑料薄膜或紙，外