餐飲服務從業(yè)人員應知應會100題

餐飲服務從業(yè)人員應知應會100題1、食品根據加工進程分為哪幾類？（1）原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。（2）半成品，指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（3）成品，指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2、什么是涼菜與冷食類食品、熱食類食品的區(qū)別？涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。冷食類食品指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；熱食類食品指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。涼菜即為冷食類食品，涼菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷卻后的熱食。3、什么是糕點類食品與裱花蛋糕的區(qū)別？糕點類食品指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。4、什么是自制飲品與現榨飲料的區(qū)別？自制飲品指經營者現場制作的各種飲料，含冰淇淋等，包括現榨飲料?，F榨飲料指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。5、什么是中心溫度？指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。6、冷藏與冷凍的區(qū)別？冷藏指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0°c?10°C之間。冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在一20C?-1C之間。7、 什么是食品處理區(qū)？為明確食品加工流程，如何精確劃分食品處理區(qū)？食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。其中，專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。準清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。其中，烹飪場所指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。其中，粗加工場所指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。8、 什么是非食品處理區(qū)?非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。9、 什么是就餐場所？就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。10、 什么是食品相關產品？用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備。11、 什么是食品安全？食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。12、 什么是交叉污染？指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。13、什么是食品危害（食品安全危害）？食品中所含有對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。14、什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。15、食物中毒與食源性疾病的區(qū)別？食物中毒指患者所進食物被細菌或細菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根據病因不同可有不同的臨床表現。食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。16、什么是清洗？指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。17、什么是消毒？用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。18、什么是餐飲服務從業(yè)人員？指餐飲單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。19、餐飲服務食品安全的法律責任人是誰？。餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。另外，所屬地負責安全的政府相關行政部門的管理人員和主要負責人，政府主要負責人都負有法律責任。20、餐飲單位信息公示的內容有哪些？食品經營許可以及食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內向消費者公開。21、餐飲服務單位應怎樣進行餐飲服務從業(yè)人員健康管理？（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（2）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。22、餐飲服務從業(yè)人員能力要求有哪些？（1）餐飲服務從業(yè)人員應熟悉相關食品安全知識，具備崗位食品安全規(guī)范操作和風險防控的能力，自覺遵守相關法規(guī)。（2）餐飲服務從業(yè)人員應具有良好操作的自律習慣，對操作崗位能及時進行清潔、整理，各功能間內無多余物品，操作工用具和清潔用具能及時洗清、歸位，能按照操作規(guī)范及標識的要求自律執(zhí)行。23、餐飲從業(yè)人員個人物品可以帶入食品處理區(qū)嗎？不可以，餐飲從業(yè)人員個人物品（茶具、毛巾）應集中擺放、統(tǒng)一存放于非食品處理區(qū)的指定位置。24、餐飲從業(yè)人員培訓要求有哪些？（1）食品安全管理人員應制定培訓及考核計劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，經考核合格后，方可上崗。（2）餐飲從業(yè)人員應學習有關食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急、職業(yè)道德，以及媒體有關報道，使每名從業(yè)人員能熟練掌握崗位食品安全知識及要求，并建立培訓考核檔案，記錄培訓時間、培訓內容、參加人員等有關信息。（3）食品安全管理人員每年應接受不少于40h的餐飲服務食品安全集中培訓。25、餐飲服務從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？（1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（3） 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。（4） 專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（5） 操作無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。（6） 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（7） 不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。26、餐飲服務從業(yè)人員工作服有哪些要求？工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。27、餐飲服務食品加工經營場所防塵、防鼠、防蟲設施有哪些要求？加工經營場所門窗應符合防塵防鼠防蟲害要求。加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。加工經營場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。28、 食品處理區(qū)地面與排水有哪些要求？食品處理區(qū)地面應用無毒無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。(4)廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。29、 廢棄物設施有哪些要求？食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要(有異味)時進行消毒。在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。30、 食品相關設備、工具、容器的要求有哪些？接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。31、 如何對設施設備采用標簽標識管理？所有的設施都有標識，用于原料、半成品、成品存放容器和用具均采用不同顏色或不同形狀進行明顯區(qū)分管理。所有物品均應定位存放，有容器儲存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域都有標識，清潔有序、方便操作，標識內容齊全(責任人、工作職責等)。(4)標識醒目、清晰明顯。制作標示、標簽的材料牢固、不宜脫落或破損，規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整。從業(yè)人員應按標識分開擺放和使用，及時歸位。32、餐用具清洗、消毒、保潔設施要求有哪些？清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。33、 餐用具常用的物理消毒方法有哪些？洗碗機消毒法，一般控制水溫85°C，沖洗消毒40秒以上。煮沸、蒸汽消毒法，保持100C,10分鐘以上。紅外線消毒柜消毒法，一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。34、 餐用具采用化學藥物消毒法消毒應注意哪些事項？使用的消毒劑應符合國家衛(wèi)生標準，且在保質期內；嚴格按照規(guī)定濃度配制，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；配好的消毒液一般4小時更換一次；餐用具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果；消毒后的餐用具用潔凈水沖去殘留的消毒液。35、 餐飲具清洗消毒程序是怎樣的？一刮：將剩余在餐飲具內的食物殘渣等污物倒入泔水桶內并刮干凈。二洗：將刮干凈的餐飲具用溫熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈。三沖：將經過清洗的餐飲具用符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求的流動水沖去殘留在食(飲)具外的食物殘跡、油膩、堿液或洗滌劑。四消毒：(適用物理消毒，化學消毒時應先消毒再沖)。五保潔：將消毒后的餐飲具放置在設施或保潔柜內。36、 消毒后的餐飲具應符合什么要求？消毒后餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物；其他應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。消毒后餐用具要貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施保持潔凈、有明顯標記。保潔柜宜為不銹鋼材質，其結構應密閉并易于清潔。內部應定時進行消毒。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。37、 餐飲單位采購驗收的要求是什么？餐飲單位采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應當查驗、索取并留存供貨者的許可證照、產品合格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購品種、進貨時間先后順序建立采購記錄，并保存相關憑證。記錄、票據的保存期限不得少于食品保質期滿后六個月。其他餐飲服務者提供的相關采購記錄、憑證的保存期限不得少于三個月。采購入庫前，應當查驗所購產品索證、包裝標識、品質、品種均應符合食品安全法律等有關規(guī)定。不符合以上規(guī)定的禁止采購和使用。應當建立采購記錄(臺賬)，鼓勵建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。38、 儲存的基本要求有哪些？食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。倉庫內食品非食品分類存放，隔墻離地，宜設置離地面10cm以上的平臺或貨架。按食品標簽存放溫度要求進行儲存。倉庫內有良好通風、防潮設施，必要時設置空調以防在高溫潮濕下貯存。食品分類存放，通風防潮，無過期變質、標識不合格的食品。食品倉庫內不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。有毒、有害物品存放，應有固定的場所(或廚柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(由供應商提供)。有足夠數量的冰箱(柜)，能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識(原料、半成品、成品、留樣)；應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冰箱內半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

39、簡述食品常用的貯存方法和貯存的食品種類有哪些？常溫貯存。①含水份很少的食品，即俗稱的“干貨類食品”，如大米、面粉、大豆、干的真菌和蔬菜、干的堅果等；②包裝嚴密完整，且標簽上未標示需要低溫貯存的食品，如碳酸飲料、罐頭食品、餅干類食品等；③咼滲類食品，如食用鹽、食糖、糖果、密餞、咼鹽分的調味品、鹽腌制品等；④食用油；⑤其他不易在常溫下腐敗變質的食品。冷藏貯存。①易腐敗的食品，如含水量較高或富含營養(yǎng)成分且未經殺菌加工的新鮮食品，包括肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、乳制品等；②易霉變的食品，如蛋糕、月餅等；③切配好的素葷半成品；④待食用的涼菜、蔬菜和水果色拉；⑤各種易發(fā)酵的調味汁；⑥剩余食品等。食品名稱溫度/食品名稱溫度/C相對溫度％最長貯存期/天鮮禽、畜肉0-275-852-3鮮蛋0C左右83-8514新鮮魚、水產類-1-175-852蔬菜0-485-955-7水果類2-785-955-7(3)冷凍貯存。冷凍溫度一般控制在25—-18°C之間，適用于需要長期貯存的易腐敗食品，大多是動物性食品，如禽、畜肉、水產品，也有一些適用于冷凍貯存的蔬菜和加工后的成品和半成品。部分食品冷凍溫度-23--18C，溫度90%—95%條件下的貯存期限:食品種類貯存期限(月)肉類9-12牛肉7-10豬肉8-11羊肉、魚肉6-8禽類6-12魚類1-340、 清洗水池的要求有哪些？設肉類、水產、蔬菜3類食品原料清洗水池，數量與加工食品相適應，每個水池設獨立水龍頭及排水管道，內徑(長X寬X深)±50X50X40cm，高80cm，有明顯標志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產清洗池等)。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。41、 粗加工操作有哪些衛(wèi)生要求？認真進行食品原料的感官檢查，重點檢查是否存在以下問題:①是否混有有毒有害的非食用原料，如毒蘑菇等；②是否混有影響食品衛(wèi)生安全的摻雜、摻假物質；③是否有需要剔除的有毒有害部分，如甲狀腺、賢上腺、病變淋巴結、禽類的腔上囊(尾尖)等；④有無腐敗變質。腐敗變質、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害的食品原料均不得用于餐飲加工。食品原料的感官檢查應由富有經驗的人完成。冷凍的食品原料必須完全解凍。徹底清洗各種食品原料，尤其是可能攜帶有大量泥沙、致病微生物、寄生蟲及寄生蟲卵的果蔬類、禽畜類、蛋類等食品原料。注意工(用)具衛(wèi)生。用于處理動物性食品原料和處理植物性食品原料的砧板、刀、案、臺、池及容器分開使用。砧板等工(用)具用后要立即洗刷干凈。砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。初加工間的抹布在使用過程中應經常清洗，用后應及時洗凈晾干。各種洗凈整理后的食品原料不得直接擱置地面，以防止污水濺入食品。及時清理運出垃圾，防止蒼蠅等蟲害孳生，保持初加工間(區(qū)域)及周邊環(huán)境清潔。42、 怎樣去除蔬菜中殘留的農藥？清洗后再浸泡應先清洗后浸泡，否則等于將蔬菜浸泡在稀釋的農藥水里。浸泡時間不少于10分鐘。蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，較難溶于水，因此，清水浸泡僅能除去部分農藥。堿水浸泡，有機磷農藥在堿性環(huán)境下分解迅速。其方法是先將表面污物徹底沖洗干凈，在堿水中浸泡5—10分種，然后用清水沖洗3—5遍。一般500ml水中加入堿粉5—10g，如果沒有堿粉或冰堿，可用小蘇打代替。43、 烹調間油煙罩的要求是什么？爐具上方應安裝機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗更換。44、 設立專間的要求有哪些？制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點應當分開設立專間。生食海產品還相應設置前處理專用場所及相應設施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入專間。進入專間的入口處設有預進設施：含有更衣、洗手、消毒設施(采用感應、腳踏等非手動式水龍頭)，進入專間的門應能夠自動關閉(安裝自動閉合的彈簧門或閉門器)。專間不得設置兩個以上(含兩個)的門，窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)，應分設有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。專間內應設紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施。直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應經過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水，設專用冷藏設施。紫外線燈按1.5W/m3設置，應有反光罩，專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。專間內溫度不高于25°C，應設有獨立空調設施(幼兒園食堂可除外)；如果同時使用中央空調的，中央空調的風口只能設置向上抽風，不能送風進入專間。如特殊情況下只能使用中央空調的，應在出風口設置空氣凈化設施。專間內墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內不能有明溝，地漏帶水封；專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。專間內不得存放生的肉類，供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應專用，不能存放其它無關的雜物；制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷臧或冷凍。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。45、 糕點區(qū)要求有哪些？依次應分設糕點制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應另設分裝間和成品銷售間，分裝間的設置按專間要求進行。糕點制作區(qū)內應分別設置和面區(qū)、工具清洗區(qū)，對應的區(qū)域設置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應操作臺，設置專用冷藏設施和工具保潔柜。烘烤烤箱上方安裝排煙氣設施，烘烤間內要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設置暗渠。涼凍區(qū)內設置密閉式涼凍紗柜，如屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。不能有明溝，地漏帶水封。成品銷售間(若有)應緊挨糕點烘烤加工間旁設置，在烘烤間與銷售場所之間設可關閉的傳遞窗作為物流口。全部使用半成品進行烤制的不需設原料倉及糕點制作間。46、 燒鹵熟肉的安全要求有哪些？燒烤鹵肉應設專用操作區(qū)，依次分設原料加工區(qū)(或間)、烘鹵區(qū)(或間)、成品涼凍區(qū)(或間)或涼凍柜，成品銷售如有切配應按專間要求設置。原料加工間內設原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對應的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應的專用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設備、風干紗門柜、操作臺、輔料存放柜等。成品涼凍間(或區(qū))設密閉式涼凍紗柜。屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂，不能有明溝，地漏帶水封。47、 餐飲食品的熱加工有哪些要求？加工前，認真進行感官檢查，不得加工感官異常的食品；需熱加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70C；加工后的成品應與半成品、原料分開存放；不得將回收的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。48、 涼菜食品加工有哪些要求？涼菜食品加工必須在涼菜間內進行；加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩；專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動；專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。49、 涼菜間內的消毒對象有哪些？涼菜間應根據涼菜加工的品種和數量需要配備足夠的專用工(用)具、容器，主要包括：刀、砧板、抹布、墩、夾子、盤、盆等，這些用品用具使用前要消毒；涼菜間空氣、操作臺面要消毒。50、 備餐及供餐安全要求有哪些？供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（4）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的食品應當在高于60°C熱藏或低于10°C的條件下冷藏。10—60C常溫保存時，烹飪后到食用時間不超過2小時。51、 餐飲服務單位食品如何留樣？（1） 學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（2） 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。52、 什么是食品添加劑？國家《食品添加劑使用標準》中列明食品添加劑多少種？食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。國家《食品添加劑使用標準》中列出香料、香精1853種，加工助劑158種，膠基糖果基礎物質55種，其他334種，共2400中。世界范圍內使用的食品添加劑總數達14000種。53、 食品添加劑對人體有害嗎？食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。各種食品添加劑在食品中起的作用各不相同。批準使用的食品添加劑，都要經過風險評估，保證人體食用安全。因此，按照規(guī)定適量使用食品添加劑是安全的，不會對人體健康產生影響，但濫用（包括使用未經允許的品種和超范圍、超量使用），則有可能產生危害。54、 什么是非法添加和濫用食品添加劑？（1）非法添加是指在食品中添加了法律、法規(guī)明令禁止的非食用物質，包括：①不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的；②不屬于批準使用的新資源食品的；③不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的；④未列入我國食品添加劑（《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強化劑品種名單（《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880-1994）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）的；⑤其他我國法律法規(guī)允許使用物質之外的物質。（2）濫用是指屬于國家批準的能夠在食品中使用的食品添加劑超出規(guī)定使用范圍（如明明只能用在飲料中，卻使用在膨化食品中）或者超出規(guī)定用量（以亞硝酸鈉在肉制品中使用舉例，明明規(guī)定最大添加量0.15g/kg，確超過這個使用量）的行為。55、 餐飲服務單位如何管理食品添加劑？（1） 食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（2） 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（3） 食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（4） 自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（5） 采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。56、 《食品生產經營監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務添加劑未公示的如何處罰？餐飲服務提供者未按照國家有關規(guī)定管理及公示食品添加劑的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。57、 食品中能否添加藥物？食品安全法規(guī)定，生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。58、 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物有毒有害物品怎樣管理？（1） 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。（2） 各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。59、 影響食品安全的主要因素有哪些？（1） 違法經營、人為故意地生產制造不安全食品；違規(guī)超量使用添加劑，致使食品中對人體有不良影響的成分增加；B.把變質或過期的食品特別處理后投放市場；C.人工合成、開發(fā)“富有營養(yǎng)、保健的食品”。（2） 生物性有害因素；A.細菌性危害；B.真菌性危害；C.寄生蟲性危害；D.病毒性危害。（3） 化學性危害；A.農藥殘留；B.獸藥殘留；C.重金屬超標；D.添加劑濫用或非法使用；E.包裝化學物質、納米材料等其他化學性危害（4） 天然生物毒素；（5） 轉基因食品，納米技術，輻照技術等新技術的應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。60、什么是食品的腐敗變質？腐敗是指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖，被分解為低級化合物并生成有毒物質和不愉快氣味的過程。變質是指食品在理化性質或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質。61、什么是致病微生物？能夠引起疾病的微生物叫致病微生物。致病微生物有細菌、真菌、放線菌、螺旋體、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體八類。62、微生物存在條件是什么？微生物廣泛分布在土壤、水、空氣、物體表面、生物體表面以及與外界相通的腔道。微生物生長繁殖需要營養(yǎng)物質(氮化物、碳化物、無機鹽、水及維生素等)、酸堿度(大部分適宜PH值7.2-7.6)、氣體(氧氣、二氧化碳)、溫度(大部分適宜37°C)、濕度(大于15%)等條件，破壞其中的任一條件均可殺滅或抑制其生長繁殖。63、 微生物繁殖速度？微生物具有極高的生長繁殖速度，大腸桿菌能夠在12.5-20分鐘內繁殖1次。1個大腸桿菌8小時可繁殖200多萬，10個小時即達到10億多，24小時可產生4.72萬萬億，這是個非常巨大的數字。64、 致病微生物傳播途徑有哪些？空氣傳播：a.當呼氣、說話、哭泣、打鼾、咳嗽、打噴嚏時產生飛沫傳播；b.在空氣中漂浮的飛沫核傳播；c.病原體的分泌物或較大飛沫，散落在地上干燥后經塵埃傳播。經水傳播：a.經飲用被糞便等污染的水而引起的傳播，b.經與疫水接觸而引起的傳播。經食物傳播：a.食物本身含有病原體；b.在生產、加工、運輸、儲存和銷售的環(huán)節(jié)污染食品。經媒介節(jié)肢動物傳播：a.通過節(jié)肢動物機械攜帶而傳播；b.通過節(jié)肢動物吸食傳播。經土壤傳播：有些寄生蟲和細菌的芽孢長期在土壤中生存可經土壤傳播。65、 致病微生物傳播特點？(1)地區(qū)性：很多病原體傳播區(qū)域性比較明顯，如流感、麻疹、肝炎和痢疾等。聚集性：學校食堂或公用水源因素導致病原體傳播的聚集現象。季節(jié)性：一年的不同季節(jié)發(fā)病率可有不同，如乙腦、瘧疾有嚴格季節(jié)性，痢疾、麻疹等有相對季節(jié)性。爆發(fā)性：指持續(xù)數天至數月的爆發(fā)或流行，常局限于局部地區(qū)或一個集體單位內。如食物中毒、痢疾、肝炎的一次爆發(fā)或流行。66、 微生物污染食品的來源？內源性污染：由于本身帶有的微生物而造成的食品污染。外源性污染：食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染。67、 食品加工中微生物是如何變化的？加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會,微生物的種類和數量增加。加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數量明顯下降。加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，引起食品的腐敗變質。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數量將會逐漸下降。68、 食品的pH值與食品腐敗的關系是什么？PH<4.5安全食品，PH>5.8食品易腐敗°pH值在4.5以上者為非酸性食品(動物性食品和大多數蔬菜)，pH值在4.5以下者為酸性食品(水果和少數蔬菜)；非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數耐酸細菌(如大腸菌群)可生長。不同食品原料的pH值動物食品pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.6~6.8萬筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.569、 食物腐敗的常見類型有哪些？變黏(碳水化合物-細菌-多糖)變酸(碳水化合物和乳制品-酸)變臭(蛋白質；有機胺、氨氣、三甲胺)(4)發(fā)霉和變色(碳水化合物)變濁(液體食品，果汁-酵母菌；肉汁類-細菌)變軟(蔬菜水果-果膠質)70、 食品腐敗變質的控制原理與方法？食品腐敗變質的控制原理：A、阻止或消除微生物的污染；B、抑制微生物的生長和代謝；C、殺死微生物。食品腐敗變質的控制方法：加熱殺菌法。原理：殺滅微生物，破壞食品中的酶類。方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞°63°C時30分鐘，89€時1秒鐘,72°C時15秒鐘,90°C時0.5秒鐘，94°C時0.1秒鐘，100°C時0.01秒鐘。適用的食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：10?121C時20分左右，可使繁殖性和芽胞型細菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。超高溫滅菌：溫度達120C—150C時1—3秒鐘；煮沸法：溫度在100C的滅菌方法；微波加熱：利用高頻電磁波提高食品溫度達到滅菌目的。食品的低溫保藏。原理：降低食品化學反應速度，溫度每下降10C，化學反應速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。溫度＜10°C時抑制微生物生長，溫度0C時絕大部分微生物不能生長，溫度-10C時微生物停止生長。方法：將食品原料和配料經過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1C以上8C以下冷藏；將食品原料經過前處理加工，在-30C以下快速凍結，經包裝后，在-18C以下低溫凍藏。食品輻照保藏。A.輻照食品指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當用一定劑量的Y射線、或電子加速器產生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質、脂類等有機分子中化學鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導致微生物死亡。利用發(fā)酵原理的保藏方法(即發(fā)酵保藏法)。利用某些有益微生物的活動產生和積累的代謝產物，抑制其它有害微生物的活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。增加滲透壓(糖和鹽)。提高食品氫離子濃度。pHV4.5，加酸或進行乳酸發(fā)酵(泡菜，酸黃瓜)化學添加劑保藏法脫水干燥。原理：抑制微生物的生長和酶的活性。71、 世界衛(wèi)生組織安全食品加工的十大金色法則是什么？(1)選擇為食品安全所加工的食品；(2)徹底烹調食物；(3)即時就餐烹調好的食物；(4)小心存放烹調好的食物；(5)徹底回鍋烹調過的食物；(6)避免生食與熟食接觸；(7)反復洗手；(8)保持所有廚房表面的清潔；(9)防止食物受到昆蟲、鼠類及其他動物的污染；(10)使用安全的水。72、 細菌性食物中毒常見原因有哪些？生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10C至60C之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時間應小于2小時)，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70C。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。進食未經加熱處理的生食品。73、 化學性食物中毒常見原因有哪些？作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。74、 預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是什么？預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟取＜纯刂七m當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下。控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。（5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。75、預防常見化學性食物中毒的措施有哪些？（1）農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。（2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80°C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。（3） 四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。（4） 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。76、 如何預防食物過敏？餐飲單位要對不易識別的菜品增加食物過敏原提示。不易識別的菜點是指多種食材混合的調味品、飲料及煲湯等多種不易識別原料烹制的菜品。77、 如何應對食物安全事件？（1） 應識別和確定單位內部潛在的食品安全事故或緊急情況，預先制定食品安全應急預案。對來自外部溝通的有關食品安全預警及時作出響應配合，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。（2） 應定期組織開展食品安全應急演練，以檢驗其有效性，并對日常管理中有關食品安全應急預案的實施情況進行記錄。78、 餐飲服務單位發(fā)生食品安全事故后應怎么辦？（1）救治病人，送院治療。（2） 停止供餐，控制現場.若懷疑發(fā)生了食物中毒事故，應馬上停止繼續(xù)供餐并控制現場；，保持供餐食品加工經營場所原狀，等待有關部門前來調查處理。（3） 立即向有關部門報告事件情況。當發(fā)生了可疑食物中毒事件時，應立即電話報告所在轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門、餐飲服務監(jiān)管部門（食品藥品監(jiān)管局），報告內容主要有：患者就診的醫(yī)院、發(fā)病時間、進餐人數、就診人數、死亡人數、主要臨床表現、可疑食品及餐次、發(fā)生的餐飲服務單位、地址、聯系人、聯系電話等。（4） 配合衛(wèi)生部門進行調查取證79、 食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查，有哪些權力？有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：（1） 封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；（2） 封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；（3） 經檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。80、 什么是餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理？餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理是國家餐飲服務食品安全監(jiān)管部門制定并在全國實施的餐飲服務食品安全管理制度。是踐行科學監(jiān)管理念，強化餐飲服務食品安全管理，促進餐飲服務食品安全責任落實的積極探索。它是通過對已取得餐飲服務許可的餐飲服務單位的許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸等情況在公證、公開、透明的前提下進行量化評分，確定其食品安全等級，并將其等級向社會公示，供消費者消費時選擇，接受社會監(jiān)督，促使餐飲服務企業(yè)自律，同時根據食品安全等級高低分別實行簡化監(jiān)督、常規(guī)監(jiān)督和強化監(jiān)督，達到優(yōu)化監(jiān)管資源的科學管理制度。81、 餐飲服務食品安全等級怎樣劃分？大笑、微笑和平臉卡通形象各表示什么？A、B、C三個字母各表示什么？餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。82、 《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定學校食堂（供餐單位）應如何嚴格把好采購供應關？（1）應向取得食品生產或流通許可證的生產經營單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。采購查驗食品時嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。（2）禁止采購供應下列食品：A）河豚魚、毛蚶、小海螺等高風險水產品；B）三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產品；C）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；D）法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品、食品添加劑等其他品種。83、 《山東省學校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》規(guī)定學校自查的內容有哪些？(1)學校食堂食品安全工作實行校長(園長，下同)負責制，校長應當定期組織召開學校食堂食品安全專題會議，定期組織食堂食品安全檢查，強化食品安全風險防控措施，及時解決重大食品安全隱患問題，提高食品安全保障水平。(2)學校應當建立學校食堂月度自查制度。校長是月度自查的第一責任人。自查內容包括學校食堂食品安全管理制度、從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料貯存、進貨查驗、索證索票、臺賬記錄、清洗消毒、食品添加劑管理、相關公示項目等。學生在校期間，學校應當填寫《學校食堂食品安全月度自查表》。學校應當建立學校食堂食品安全管理檔案，《學校食堂食品安全月度自查表》和食品藥品監(jiān)督管理部門檢查記錄應當歸檔管理，以備檢查。自查情況應當在食堂餐廳醒目位置或學校網站公布。84、《中華人民共和國工業(yè)產品生產許可證管理條例》規(guī)定銷售或者在經營活動中使用未取得生產許可證的列入目錄產品的如何處罰？銷售或者在經營活動中使用未取得生產許可證的列入目錄產品的，責令改正，處5萬元以上20萬元以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構成犯罪的，依法追究刑事責任。85、如何查看食品相關產品的證書與標志？(1)生產許可證證書分為正本和副本，具有同等法律效力。生產許可證證書應當載明企業(yè)名稱、住所、生產地址、產品名稱、證書編號、發(fā)證日期、有效期。生產許可證標志由“企業(yè)產品生產許可”漢語拼音QiyechanpinShengchanxuke的縮寫“QS”和“生產許可”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母'Q”與“生產許可”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。生產許可證標志由企業(yè)自行印(貼)?？梢园凑找?guī)定放大或者縮小。生產許可證編號采用大寫漢語拼音“XK”加十位阿拉伯數字編碼組成：XKXX-XXX-XXXXX。其中，“XK”代表許可，前兩位(XX)代表行業(yè)編號，中間三位(XXX)代表產品編號，后五位(XXXXX)代表企業(yè)生產許可證編號。省級質量技術監(jiān)督局頒發(fā)的生產許可證證書，可以在編號前加上相應省級行政區(qū)域簡稱。企業(yè)應當在產品或者其包裝、說明書上標注生產許可證標志和編號。根據產品特點難以標注的裸裝產品，可以不予標注。采取委托方式加工生產列入目錄產品的，企業(yè)應當在產品或者其包裝、說明書上標注委托企業(yè)的名稱、住所，以及被委托企業(yè)的名稱、住所、生產許可證標志和編號。委托企業(yè)具有其委托加工的產品生產許可證的，還應當標注委托企業(yè)的生產許可證標志和編號。取得生產許可證的企業(yè)應當自準予生產許可之日起6個月內完成在其產品或者包裝、說明書上標注生產許可證標志和編號。86、 食品包裝用紙、塑料復合膜袋的標志和包裝要求有哪些？產品內外包裝上均應有合格證；外箱合格證貼在箱外，紙箱上應印有防雨、向上、易碎以及生產單位名稱、地址、電話等標志。合格證標志上應包含以下內容：產品名稱、產品規(guī)格、批號、數量、重量、生產日期、工號、裝箱數量、檢驗員章、產品生產單位的名稱。包裝標志應符合GBT/191-2008包裝儲運圖示標志。內包裝應使用食品包裝用塑料薄膜或紙，外