餐飲服務食品安全管理員職業(yè)能力檢測試題A卷 含答案

-題二二-題二二?-姣口-------準?--------不------:--內-------線-------封二二?---密位單名姓>縣區(qū){市餐飲服務食品安全管理員職業(yè)能力檢測試題A卷含答案注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物2、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。有毒、有害物品食品原料食品添加劑以上都是3、（ ）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據。食品安全監(jiān)督管理信息食品安全風險監(jiān)測信息食品安全風險評估結果食品安全風險監(jiān)測科學數據4、 采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（ ）。查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）以上都是5、 《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A、 處一千元以下罰款B、 處五千元以上二萬元以下罰款C、 處二千元以上五萬元以下罰款D、 處五萬元以上十倍以下罰款6、 扁豆中含有一種叫（ ）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、 秋水仙堿B、 亞硝酸鹽C、 紅細胞凝集素D、 皂素7、 糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現不同程度降低的現象，稱為。A、 糧食的陳化B、 糧食的變質C、 糧食的異物污染D、 糧食的腐敗8、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ ）。A、 責任承諾書B、 質量保證書C、 米購承諾書D、 監(jiān)督意見書9、 切配好的半成品應避免污染，并應根據（ ）分類存放。質量批次價格性質10、 從事（ ）工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。一切食品咼風險食品接觸直接入口食品散裝食品11、 餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、 2B、 3C、 5D、 1012、 申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定食品供應商遴選制度以上都是13、 餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和（ ）。非食品經營企業(yè)商場或超市其他擴散性污染源其他餐飲企業(yè)14、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ ）。A、 含有皂素B、 含有秋水仙堿C、 含有龍葵素D、 含有亞硝酸鹽15、第四類餐飲服務許可現場核查時，出現下列哪種結果，可判定為現場核查基本符合（ ）。關鍵項允許不符合數為0項重點項和一般項不符合總數W4項其中重點項不符合數W2項以上都是16、 食品處理區(qū)內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在（ ）。A、 處理區(qū)入口處B、 處理區(qū)的角落C、 處理區(qū)出口處D、 方便從業(yè)人員的區(qū)域17、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（ ）以下條件存放。TOC\o"1-5"\h\zA、 4°CB、 10°CC、 20CD、 30°C18、 《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（ ）。許可證復印件營業(yè)執(zhí)照復印件產品合格證明文件復印件以上都是19、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A?經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑經營添加藥品的食品以上都是20、 餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（ ），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、 庫房貨架上B、 前臺柜臺中C、 專用櫥柜中D、 公用櫥柜中21、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。TOC\o"1-5"\h\zA、 20B、 30C、 40D、 5022、大多數細菌都能在（ ）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、 0°CT5°CB、 10°C-60°CC、 -15C-0CD、 60°C-100°C23、 食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。密閉n世辛rp蓋密閉或帶蓋密閉并帶蓋24、 食品加工場所應距糞坑，污水池,垃圾場，旱廁等污染源：（ ）。A、 15米以上B、 25米以上C、 35米以上D、 100米以上25、 食品（ ）對其生產經營食品的安全負責。企業(yè)生產者生產經營者從業(yè)者26、 國家（ ）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。海關食品藥品監(jiān)管部門出入境檢驗檢疫部門食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門27、 冷菜專間內應當由專人加工制作，（ ）進入專間。所有廚房工作人員可以非操作人員不得擅自非操作人員經洗手消毒后非操作人員經允許后28、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤（ ）用完?？筛舨涂筛粢箲敳蛻斎?9、食品生產企業(yè)車間的冷水管不宜在（ ）上方通過，防止冷凝水滴入食品。倉庫包裝間倉庫和設備包裝臺生產線和設備包裝臺30、 關于食品添加劑，下列說法錯誤的是（ ）。食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用經批準的食品添加劑可以根據需要隨意添加每種添加劑有限定的使用范圍和使用量31、 生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款（）倍的賠償金。TOC\o"1-5"\h\z35102032、分局食品流通監(jiān)管機構應當建立建立（）的履職檔案A、 一帳六檔B、 二帳六檔C、 三帳六檔D、 四帳六檔33、 食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農產品種植養(yǎng)殖、食品生產經營場所采集樣品、收集相關數據。采集樣品應當按照（ ）支付費用。市場價格出廠價格協(xié)議價格成本價格TOC\o"1-5"\h\z34、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為（ ）。A、 12315B、 120C、 12331D、 1236535、 奶油類原料應（ ）。常溫存放低溫存放放在陰涼通風處以上都不對36、實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發(fā)布之日起（ ）個和（ ）個工作日內完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6037、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、 英文B、 本國文字C、 中文D、 其他文字38、 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者（ ）。進行行政處罰責令限期整改增加監(jiān)督檢查頻次吊銷許可證39、 庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 15C、 10D、 2040、食品生產企業(yè)車間設備的傳動部分應有（ ）罩，以便于清洗和消毒。防雨、防塵防水、防塵防鼠、防蟲防偷、防盜41、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。

成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應42、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、 證明所采購食品的質量B、 證明所采購食品的來源C、 發(fā)生食物中毒時可以溯源D、 以上都是43、 從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。留存每筆供應清單B?查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C?查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產品合格證明文件D.以上都是44、 《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務從業(yè)人員的食品安全培訓要求（餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識明確食品安全責任，并建立培訓檔案以上都是45、食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同（ ）部門制定、公布。國務院質檢部門農業(yè)部國務院標準化行政部門國務院食品藥品監(jiān)督管理閱卷人得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40閱卷人得分1、 亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、 專人保管B、 與食品添加劑一起保管C、 與調味品一起保管D、 單獨存放2、 日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、 過早地烹調食物，或過早切配冷菜等B、 熟食物儲存在不適宜的溫度下C、 冷藏前食物充分冷卻D、 冷藏后的食品未徹底加熱直接食用3、 預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ ）。A、 接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、 牛奶要加熱消毒后食用；C、 防止生熟交叉污染；D、 注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物4、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ ）。A、 農藥殘留的食品B、 營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品C、 超過保質期的食品D、 腐敗、生蟲的食品5、餐用具的食品安全要求：（ ）。A、 不得重復使用一次性餐用具B、 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、 已消毒和未消毒的餐具應分開存放）。 D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品6、 食品安全管理員的任職條件是（）。A、 具備初中以上學歷B、 身體健康并持有有效健康證明C、 具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷D、 持有有效培訓合格證明7、 成品入庫時，倉管員應（ ）。檢查包裝是否完好確認數量后簽名按品名、規(guī)格、生產批次分別堆放隨意堆放8、 下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）。避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工9、 下列哪項加工制作必須在專間內進行（）。加工制作冷食類食品加工制作生食類食品加工制作裱花蛋糕加工制作飲料10、重大活動食品安全的基本原則是（）。A、 前期介入原則B、 區(qū)域負責原則C、 監(jiān)督與指導相結合原則

D、制訂監(jiān)督工作方案原則11、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（ ）。A、 國家食品安全總體情況；B、 食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、 重大食品安全事故及其處理信息；D、 國務院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。12、 以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食在專間或專用場所內加工直接入口食品13、 下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長指甲，涂指甲油飾物外露14、 預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（ ）。A、 防止食品受細菌污染B、 加強索證工作C、 控制細菌繁殖D、 殺滅病原菌15、食品企業(yè)廠區(qū)內主要路面應采用便于清洗的（ ）輔設，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應綠化。混凝土水泥地瀝青其他硬質材料16、 下列哪些屬于食品生產企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的進貨查驗記錄內容：（ ）。名稱、規(guī)格、數量生產日期或者生產批號保質期、進貨日期供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容17、 省級以上人民政府（ ）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。工商行政管理食品藥品監(jiān)督管理質量監(jiān)督農業(yè)行政18、 餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑19、 食品經營項目分為：（ ）。A、 預包裝食品銷售B、 散裝食品銷售C、 特殊食品銷售D、 其他類食品銷售20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（ ）。A、 對人體要安全B、 在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、 質量穩(wěn)定D、 具有消毒的作用與效果閱卷人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）閱卷人得分1、（ ）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。2、（ ）國家對不符合食品安全標準的食品實行召回制度。3、（ ）有一部分食物中毒可以采取措施加以預防。4、（）對于餐飲服務許可申請，食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起0個工作日內做出行政許可決定。5、（ ）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。6、（ ）網絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網食品經營者進行實名登記。7、（ ）《國務院關于加強食品安全工作的決定》要求，加快推進餐飲服務單位量化分級管理和監(jiān)督檢查結果公示制度，建立與餐飲服務業(yè)相適應的監(jiān)督抽檢快速檢測篩查模式。8、（ ）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或者煮沸冷后的飲用水。9、（ ）食品經營者不得經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。10、（ ）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。11、（ ）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。12、（ ）餐飲服務許可申請材料除圖紙外應用A4紙打印或用碳素筆書寫。13、（ ）從事食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。14