XXXXXXXX年度中國火鍋料行業(yè)發(fā)展藍皮書

2010-2011年度中國

火鍋料行業(yè)發(fā)展藍皮書中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊2011年5月27日引言

這是迄今為止國內(nèi)關(guān)于火鍋料行業(yè)發(fā)展狀況的第一份調(diào)查報告。

經(jīng)過三個月的精心準備，中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊共向100多家規(guī)模以上火鍋料企業(yè)發(fā)出調(diào)查問卷，收回有效問卷68份。同時向全國300名消費者發(fā)放調(diào)查問卷，收回有效問卷216份。

第一部分火鍋料行業(yè)仍處于“初級發(fā)展階段”第二部分火鍋料市場調(diào)查結(jié)果分析第三部分消費者印象調(diào)查和總體評價第四部分從餐飲市場看特通渠道第五部分火鍋料企業(yè)發(fā)展路徑樣本基本框架第一部分火鍋料仍處于“初級發(fā)展階段”

經(jīng)過近幾年的快速發(fā)展，火鍋料行業(yè)恰如走到了一個十字路口，要么向左，要么向右。

回望20年來中國食品工業(yè)的發(fā)展歷程，以速凍米面為代表的冷凍食品異軍突起，無疑是濃墨重彩的一筆。如果說速凍米面行業(yè)是一個風(fēng)華正茂的青年，那么火鍋料行業(yè)就是一個朝氣蓬勃的少年。因此，速凍米面行業(yè)的昨天，很可能就是火鍋料行業(yè)的明天?？偟膩碚f，火鍋料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，和5年前速凍米面的發(fā)展情況極為相似，具體表現(xiàn)如下：1、產(chǎn)業(yè)規(guī)模：

如今，速凍米面行業(yè)的年銷售額350億元左右，其中餃子幾乎占據(jù)半壁江山，有150億元左右，湯圓100億元左右，面點約為50億，粽子為30多億，餛飩10多億。而火鍋料行業(yè)雖然在平均單價上高于米面食品，但是總體銷售額在150億至180億元之間，僅相當(dāng)于速凍水餃一項的市場份額。而從整個行業(yè)發(fā)展的前景來看，未來五年市場規(guī)模應(yīng)該與速凍米面食品不相上下。2、增長速度：

近三年來，速凍米面行業(yè)的平均增幅為15~20%，而火鍋料行業(yè)一直保持在30~40%，增長速度是前者的兩倍。3、市場格局：

經(jīng)過多年發(fā)展，速凍米面行業(yè)已經(jīng)形成了較為清晰的市場格局。反觀火鍋料行業(yè)則沒有形成明確的全國品牌、區(qū)域品牌，各地企業(yè)一片混戰(zhàn)。

從市場占有率的數(shù)據(jù)，也不難看出兩者的差異：三全作為全國最大的速凍米面企業(yè)，在可統(tǒng)計的市場范圍內(nèi)，多年來市占率穩(wěn)定在27%以上，如果行業(yè)前三強相加，市占率超過50%。而目前最大的火鍋料企業(yè)市占率也只有6%，行業(yè)前三強相加，市占率為16%左右。4、產(chǎn)品差異：

品牌之間產(chǎn)品同質(zhì)化的狀況非常嚴重。即便在商超系統(tǒng)，也多是12元至16元每斤的產(chǎn)品唱絕對主角，20元以上的高檔產(chǎn)品很難見到。

相對而言，速凍米面就的不少主打產(chǎn)品，已經(jīng)形成了比較明顯的差異化。以湯圓為例，思念玉湯圓，三全果然愛，龍鳳尚湯圓，都在消費者心中有一定的對比度。

5、競爭模式：

目前速凍米面行業(yè)運營的排序大致為：品牌宣傳、營銷推廣、產(chǎn)品研發(fā)等，但火鍋料的運作手法正好相反。相比較而言，還是產(chǎn)品和價格最為重要。本次對消費者的問卷調(diào)查也顯示，有超過20%的消費者，居然說不出自己喜歡的火鍋料品牌。6、行業(yè)標準：

現(xiàn)行的《速凍米面食品行業(yè)標準》于2007年7月1日正式實施。截至到目前為止，火鍋料行業(yè)的第一個行業(yè)標準《肉丸行業(yè)標準》剛完成制訂工作，預(yù)計2012年正式實施的可能性很大。這比速凍米面也差不多落后了5年時間。7、資資本背背景：目前，，國內(nèi)內(nèi)一線線米面面企業(yè)業(yè)的背背后，，都有有強大大資本本的支支持：三全全在A股上上市，，思念念在新新加坡坡上市市，灣灣仔碼碼頭背背后是是通用磨坊坊，龍龍鳳背背后是是美國國亨氏氏。而而火鍋鍋料主主力企企業(yè)暫暫時還還沒有一家家上市市企業(yè)業(yè)。二者在在投資資熱度度上也也形成成了明明顯反反差。。目前前，速速凍米米面行行業(yè)的競競爭門門檻明明顯提提高，，投資資主體體主要要是三三全思思念等等一線線品牌，但但是火火鍋料料行業(yè)業(yè)卻使使得不不少中中小企企業(yè)躍躍躍欲欲試。。8、銷銷售形形式：：目前，，火鍋鍋料大大多仍仍然采采用散散裝裸裸賣的的形式式進行行銷售售。雖然有有不少少企業(yè)業(yè)也都都開始始嘗試試糖果果裝，，但是是量并并不大大，這這種形式雖雖然便便于消消費者者自主主挑選選和組組合口口味，，但是是在食食品安安全壓倒一一切的的今天天，其其衛(wèi)生生與否否確實實飽受受質(zhì)疑疑為人人詬病病。相相對而言，，米面面食品品不但但早在在4年年前杜杜絕了了散裝裝銷售售，而而且產(chǎn)產(chǎn)品包裝設(shè)設(shè)計水水平快快速提提升，，包裝裝規(guī)格格日益益人性性化和和個性性化。。9、生生產(chǎn)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)：：在火鍋鍋料行行業(yè)，，現(xiàn)在在基本本上還還是本本土政政策，，雖然然有幾幾家大型型企業(yè)業(yè)開始始布局局全國國市場場，但但是除除了海海霸王王、安安井等等個別品牌牌在異異地投投資建建廠以以外，，大部部分企企業(yè)的的生產(chǎn)產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)基本本上還都停停留在在本地地。反反觀速速凍米米面行行業(yè)，，三全全、思思念灣灣仔碼碼頭和龍鳳鳳等走走在全全國各各地建建廠投投產(chǎn)。。10、、行業(yè)業(yè)口碑碑：應(yīng)該看看到，，在火火鍋料料行業(yè)業(yè)快速速發(fā)展展的同同時，，市場場美譽譽度并沒有有隨之之提升升。恰恰恰相相反，，各地地媒體體對行行業(yè)內(nèi)內(nèi)的一一些潛潛規(guī)則和陰陰暗面面相繼繼曝光光，““火鍋鍋料添添加劑劑使用用泛濫濫”、、“牛牛肉丸丸里幾乎不不含牛牛肉””、““墨魚魚丸里里沒墨墨魚成成分””、““火鍋鍋料散散裝銷銷售衛(wèi)生堪堪憂””等負負面新新聞，，讓消消費者者對火火鍋料料的購購買欲欲望大大打折折扣。第二部部分火火鍋料料市場場調(diào)查查結(jié)果果分析析1、火火鍋料料產(chǎn)品品研發(fā)發(fā)日益益受到到重視視2、廠房設(shè)設(shè)備等等硬件件條件件較好好3、招工形形勢依依然嚴嚴峻4、質(zhì)質(zhì)量把把控嚴嚴格調(diào)查結(jié)結(jié)果顯顯示62%的生生產(chǎn)企企業(yè)““在生生產(chǎn)中中嚴格格按標標準執(zhí)執(zhí)行，，有專專人監(jiān)監(jiān)督，，并有有檢測測人員員嚴把把產(chǎn)品品質(zhì)量量”，，還有有38%的的企業(yè)業(yè)也安安排有有“專專人負負責(zé)監(jiān)監(jiān)督生生產(chǎn)””，對對標準準執(zhí)行行不到到位的的情況況沒有有出現(xiàn)現(xiàn)。而且在在品控控方面面，82%的企企業(yè)““有專專門的的實驗驗室，，負責(zé)責(zé)產(chǎn)品品質(zhì)量量檢測測，每每批次次產(chǎn)品品都會會抽檢檢，控控制嚴嚴格””，其其余18%的企企業(yè)雖雖然不不能做做到每每批次次產(chǎn)品品都檢檢測到到，但但也““不定定期做做抽檢檢”。。5、行行業(yè)缺缺少標標準成成為最最受關(guān)關(guān)注問問題6、機機械化化受到到格外外重視視7、企企業(yè)均均強調(diào)調(diào)添加加劑必必須有有正規(guī)規(guī)來源源8、重重點區(qū)區(qū)域站站穩(wěn)腳腳跟的的原因因：85%認為為產(chǎn)品品過硬硬9、60%以上上的企企業(yè)廣廣告投投入不不足50萬萬目前，，國內(nèi)內(nèi)快消消品營營銷界界基本本認可可的廣廣告推推廣費費用標標準是是，應(yīng)應(yīng)該占占到企企業(yè)銷銷售收收入的的2%—3%。。也就就是說說，銷銷售收收入達達到2個億億的火火鍋料料企業(yè)業(yè)，其其用于于品牌牌和產(chǎn)產(chǎn)品推推廣的的費用用應(yīng)該該在400萬以以上，，目前前火鍋鍋料行行業(yè)距距離這這個標標準顯顯然相相去甚甚遠。10、、79%的的企業(yè)業(yè)主渠渠道在在農(nóng)貿(mào)貿(mào)批發(fā)發(fā)火鍋料料目前前的銷銷售渠渠道主主要有有商超超大賣賣場、、農(nóng)貿(mào)貿(mào)批發(fā)發(fā)市場場，另另有企企業(yè)涉涉足酒酒店餐餐飲和和自營營專賣賣店。。調(diào)查查顯示示，商商超大大賣場場和農(nóng)農(nóng)貿(mào)批批發(fā)市市場仍仍是火火鍋料料的主主要集集中地地，比比例分分別達達到了了55%和和79%，，而酒酒店餐餐飲和和自自自營專專賣店店則占占到了了26%和和29%。?？梢姡?，批發(fā)發(fā)農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場場是目目前火火鍋料料生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)大多多集中中的渠渠道，，但調(diào)調(diào)查也也可看看出，，中高高端火火鍋料料企業(yè)業(yè)最為為密集集的福福建地地區(qū)，，大多多是商商超和和農(nóng)貿(mào)貿(mào)兩條條腿走走路，，而以以山東東為代代表的的北方方中低低端火火鍋料料走的的多是是批發(fā)發(fā)農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場場，商商超鮮鮮有涉涉足。。這也也顯示示了兩兩大陣陣營的的產(chǎn)品品定位位和發(fā)發(fā)展趨趨勢。。酒店餐餐飲是是最為為薄弱弱的渠渠道銷銷售環(huán)環(huán)節(jié)，，目前前生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)和酒酒店餐餐飲直直接合合作的的機會會并不不是很很多2010年年增速速：38%企企業(yè)超超過50%38%表示示增幅幅在50%以上上，選選擇增增幅在在21%-30%和和31%-50%的的企業(yè)業(yè)均為為21%，，18%的的企業(yè)業(yè)增幅幅在10%—20%。2011年年增幅幅：35%預(yù)測測增幅幅在50%以上上關(guān)于2011年年的市市場預(yù)預(yù)測，，38%的的企業(yè)業(yè)認為為增速速會在在31%-50%，，35%認認為增增幅在在50%以以上，，12%認認為10%—20%，只只有不不到15%的人人認為為增幅幅會在在21%-30%。。第三部部分消消費費者印印象評評價調(diào)調(diào)查消費者者對火火鍋料料產(chǎn)品品的印印象如如何？？哪些些品牌牌是他他們的的鐘愛愛？他他們通通過什什么渠渠道來來消費費火鍋鍋料？？中國國食品品報冷冷凍產(chǎn)產(chǎn)業(yè)周周刊對對此進進行了了調(diào)查查。本次共共發(fā)出出調(diào)查查問卷卷300份份，收收到有有效問問卷216份，，其中中男性性132名名，女女性84名名。調(diào)查者者來自自長春春、福福州、、哈爾爾濱、、上海海、北北京、、赤峰峰、漳漳州、、武漢漢、鄭鄭州等等全國國不同同城市市。行業(yè)評評價：：過半半人認認為印印象一一般魚丸和和肉丸丸仍是是消費費者選選擇火火鍋料料的首首選，，分別別達到到了54%和48%，消消費者者對火火鍋料料產(chǎn)品品印象象如何何？在在調(diào)查查中，，123名名消費費者選選擇了了“一一般””，比比例占占到了了56%，，“比比較好好”僅僅占到到了27%。品牌印印象：：20%不不記得得品牌牌在購買買時，，會選選擇哪哪些品品牌，，通過過調(diào)查查顯示示，消消費者者對火火鍋料料產(chǎn)品品的品品牌認認知度度很低低，在在列舉舉了海海霸王王、安安井、、海旺旺、海海欣等等業(yè)界界品牌牌后，，海霸霸王得得了36票票，安安井12票票，海海旺24票票，海海欣21票票，百百洋9票，，惠發(fā)發(fā)6票票，佳佳士博博15票，，得利利斯12票票。而而三全全思念念這兩兩個火火鍋料料并非非主打打產(chǎn)品品的企企業(yè)卻卻贏得得了票票選前前兩位位，分分別是是69票和和66票。。消費方方式：：近半半選擇擇在家家吃火火鍋消費者者對火火鍋料料如何何消費費？61%的調(diào)調(diào)查者者選擇擇在火火鍋店店消費費，47%選擇擇自己己回家家做火鍋，，消費費方式式相對對單一一。據(jù)據(jù)了解解，目目前火火鍋連連鎖店店這一一渠道對于于生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)來說說，還還處于于開發(fā)發(fā)階段段，直直接供供貨不不多。改進方方向：：近60%希望望提高高肉含含量和和改善善口感感56%的消消費者者希望望火鍋鍋料產(chǎn)產(chǎn)品在在“提提高肉肉含量量”方方面有有所改改進，，同時時“改改善口口感””也是是消費費者的的心愿愿之一一，58%的消消費者者對此此項提提出了了要求求。第四部部分從從餐餐飲市市場看看特通通渠道道一、火火鍋料料企業(yè)業(yè)必須須關(guān)注注餐飲飲市場場的六六大理理由。1、產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)發(fā)展平平穩(wěn)，，保持持持續(xù)續(xù)較快快增長長。從2001年到到2010年十十年間間，我我國餐餐飲市市場零零售額額從4367億億元，，猛增增至21000億元元，10年年增長長近5倍。。餐飲飲行業(yè)業(yè)的穩(wěn)穩(wěn)健發(fā)發(fā)展，，為冷冷凍食食品進進軍這這一市市場提提供了了保證證?！啊笆灰晃濉薄逼陂g間，連連鎖百百強平平均增增幅為為15.71%，預(yù)預(yù)計““十二二五””期間間，將將達到到17%左左右。。2、規(guī)模化化和集集團化化越來來越強強，餐餐飲百百強中中連鎖鎖企業(yè)業(yè)比重重明顯顯增加加。2001年年，在在餐飲飲百強強中，，連鎖鎖企業(yè)業(yè)有79家家，到到2010年，，這一一數(shù)字字升至至93家。。盡管管如此此，餐餐飲連連鎖的的發(fā)展展仍有有很大大空間間。對冷凍食品企企業(yè)來說，與與連鎖餐飲企企業(yè)展開戰(zhàn)略略合作，無疑疑是掘金餐飲飲渠道的捷徑徑。3、經(jīng)營業(yè)態(tài)三足足鼎立，火鍋鍋餐飲舉足輕輕重。從中國餐飲百百強企業(yè)的經(jīng)經(jīng)營業(yè)態(tài)來看看，餐館酒樓樓、快餐送餐餐以及火鍋類類企業(yè)依然是是百強榜單中中的主力軍，，占據(jù)84個個席位。據(jù)中國烹飪協(xié)協(xié)會火鍋專委委會提供的數(shù)數(shù)據(jù)：中國目目前共有火鍋網(wǎng)點點20萬家左左右，年營業(yè)業(yè)額逾1400億元。根根據(jù)中國食品報的調(diào)查查，在北京600萬流動動人口中，每每天在大街小小巷吃麻辣燙的有有100萬人人，這個數(shù)字字比在餐館里里吃火鍋的人人數(shù)要高出50%。另據(jù)中國國食品報冷凍凍產(chǎn)業(yè)周刊的的調(diào)查和推算算，目前全國的關(guān)關(guān)東煮、麻辣辣燙、串串香香、便利店等等，加熱以后后銷售火鍋料的的攤點不下30萬個，每每年消化至少少80億元的的火鍋料。4、成本上漲成為為常態(tài)，餐飲飲行業(yè)進入““微利時代””在民間，比較較一致的觀點點是：開餐館館至少應(yīng)該擁擁有50%左左右的毛利。。凈利潤通常常也不會低于于20%。然然而，2009年行業(yè)利利潤率10.43%，和和2008年年同比下降了了3%。5、人員短缺，場場地緊張，餐餐館多用半成成品。餐飲企業(yè)在確確保服務(wù)質(zhì)量量的前提下，，只能從后廚廚上想辦法。而大量使使用半成品，，不僅能有效效減少人員現(xiàn)現(xiàn)場制作的復(fù)復(fù)雜勞動，還能能為顧客節(jié)省省出更多就餐餐空間，將門門店從一個傳傳統(tǒng)的操作間將將變成一個““加熱站”。。6、農(nóng)民收入增加加，大型宴請請實現(xiàn)市場化化運作。農(nóng)民收入增加加，以及市場場經(jīng)濟運行規(guī)規(guī)則的影響，，現(xiàn)在，除了到附近酒酒店待客之外外，基本上都都會交給專業(yè)業(yè)的餐飲服務(wù)務(wù)機構(gòu)代為操作作。這位統(tǒng)一一采購冷凍食食品創(chuàng)造了很很大機會。曾曾經(jīng)有人統(tǒng)計過過，目前農(nóng)村村大型宴席上上，已經(jīng)有超超過70%的的菜品，與冷凍食食品有直接或或間接的關(guān)系系。二、進軍餐飲飲市場的六大大瓶頸及對策策1、傳統(tǒng)經(jīng)營營理念上重商商超輕流通仍仍在延續(xù)火鍋料和速凍凍米面食品相相比，最大的的優(yōu)勢在于目目前消費的隨隨機性、休閑閑性和便利性性。在餐飲渠渠道的開發(fā)商商，廠家目前前仍然是只把把產(chǎn)品賣給經(jīng)經(jīng)銷商，并沒沒有提供相應(yīng)應(yīng)支持。因此此，火鍋料企企業(yè)應(yīng)該從自自身實際出發(fā)發(fā)，避開紅海海競爭，開辟辟屬于自己的的藍海市場。。2、創(chuàng)新不足足，缺乏打動動餐飲行業(yè)的的適銷產(chǎn)品很顯然，餐飲飲行業(yè)并非不不需要生產(chǎn)企企業(yè)提供的產(chǎn)產(chǎn)品，關(guān)鍵是產(chǎn)品能否否滿足他們的的需求。3、服務(wù)缺失失，市場開發(fā)發(fā)處于疏于管管理對餐飲連鎖企企業(yè)來說，要要求食品有新新鮮感非常重重要，這就需要生產(chǎn)廠家家協(xié)助做好配配送工作。但但是目前看來來，能提供這這種服務(wù)的廠家非非常有限。思思念之所以能能和肯德基、、味千拉面等等餐飲巨頭合作，，靠的就是出出色的研發(fā)能能力和生產(chǎn)物物流等綜合服服務(wù)實力。4、品牌意識識較弱，難以以達成有效的的戰(zhàn)略合作由于缺少知名名品牌，導(dǎo)致致火鍋餐飲行行業(yè)對火鍋料料生產(chǎn)行業(yè)認識不足。。在中國首屆屆火鍋料節(jié)開開幕前夕，不不少參會的火火鍋餐飲企業(yè)都都問：這個行行業(yè)現(xiàn)在誰做做的比較大？？有沒有專門門做清真丸子的的？等等。這這種信息不對對稱給雙方強強強聯(lián)合造成成了人為阻礙，，很難形成風(fēng)風(fēng)險共擔(dān)、利利益共享的戰(zhàn)戰(zhàn)略伙伴關(guān)系系結(jié)束語根據(jù)本次調(diào)查查，可以得出出以下觀點和和建議：1、火鍋料行業(yè)雖雖然經(jīng)過幾年年的快速發(fā)展展，但是仍處處于“初級階段”，市市場空間不可可限量。如果果方法正確，，引導(dǎo)得力，，很可能在5年年內(nèi)形成500億元的龐龐大市場，在在未來10年年內(nèi)形成近千億元的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模。2、質(zhì)量是企業(yè)的的生存之本。。在食品安全全備受重視的的今天，火鍋料企業(yè)要要加強自律，，抓好品控，，防止問題食食品流入市場，否則，既既可能給企業(yè)業(yè)自身帶來滅滅頂之災(zāi)，也也可能讓整個個行業(yè)受到重創(chuàng)創(chuàng)。3、設(shè)備研發(fā)要從從機械化向自自動化方向發(fā)發(fā)展，最大限限度減少人力成本，同同時減少人為為因素導(dǎo)致的的食品質(zhì)量問問題和安全事件。4、盡早出臺并實實施行業(yè)標準準，規(guī)范行業(yè)業(yè)的生產(chǎn)加工工和運輸銷售行為，杜杜絕裸賣，從從制度上確保保行業(yè)健康發(fā)發(fā)展。5、要加大技術(shù)研研發(fā)投入和產(chǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新力度度，根據(jù)不同同銷售渠道生產(chǎn)出適銷銷對