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文檔簡介

永昌職中朱莉蔬菜的加工一、泡菜制作(一）原料與輔料

原料:甘藍(lán)、胡蘿卜，黃瓜、菜花、豇豆等.輔料：紅辣椒、姜、蒜、花椒、鹽、白酒。（二）用具：常用蔬菜：(四）調(diào)料：泡菜原料挑選、清洗甘藍(lán)、黃瓜、胡蘿卜等切分配制泡菜液2~4%食鹽冷開水裝壇（菜汁比例1：1）泡菜壇用開水消毒水封泡菜壇外槽發(fā)酵成品20~25°C，3~6天乳酸含量0.4~0.8%工藝流程：（五）制作方法

1、原料選擇、處理

原料宜選擇質(zhì)地致密，脆嫩，泡后成品不易變軟，汁液不混濁的菜種，腐爛變質(zhì)的不宜用。原料經(jīng)洗凈后切成適當(dāng)小塊。

2、配制汁液

用冷開水配成2-4%的食鹽水。

3、裝壇

將壇洗凈，用開水消毒，放入切好蔬菜。各種蔬菜比例按個人愛好而定。注入配好的汁液，菜汁比約1∶1。裝壇時最好要裝滿，且使菜浸入汁液。最后在壇口加少許醋，以抑其它雜菌生長。促進(jìn)乳酸發(fā)酵。

裝好后在泡菜壇之外槽加入清水，并用一碗扣上。在20-25℃下發(fā)酵，3-6天即可食用（成熟時間因菜種而異）。

二、腌雪菜

(一）原料與輔料

雪里蕻、粗鹽。

原料挑選涼曬裝缸倒缸成品鹽量12~15%腌制雪里蕻工藝流程腌制剔除老葉、黃葉太陽曬2~4h一層菜一層鹽2~3次約30天成熟（三）制作方法（1）選用新鮮的雪里蕻菜，去除老葉、黃葉，削平老根，清洗泥土。（2）涼曬3-4小時，涼干菜葉的表面水分。（3）稱重雪里蕻，稱取菜重10%的食用粗鹽，搟碎備用。（4）將淹菜缸用清水洗凈，取雪里蕻分層擺放缸內(nèi)，一層菜一層鹽，每層壓實。裝滿后，蓋嚴(yán)缸蓋。

（5）腌制期間，前兩周倒缸2-3次，檢查腌菜質(zhì)量，約

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