食品質(zhì)量與安全教材

第二章

植物源性食品的安全性第一節(jié)天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響

一、概述我國有毒植物約有1300種，分屬140個(gè)科。植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對人體健康有毒害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物。分類：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定條件下產(chǎn)生的有毒成分，eg龍葵堿。二、植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)（一）毒蛋白經(jīng)注射或經(jīng)口都可產(chǎn)生毒性。如胰蛋白酶抑制劑（抑制胰蛋白酶活性，胰臟腫大，抑制食用者生長發(fā)育）、紅細(xì)胞凝集素（凝集紅細(xì)胞）、蓖麻毒素（損傷肝、腎，凝集和溶解紅細(xì)胞，抑制麻痹心血管和呼吸中樞）、巴豆毒素（溶解紅細(xì)胞，并劇烈致瀉）等等。1.凝集素在豆類及一些豆?fàn)罘N子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實(shí)中含有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細(xì)胞凝集素，簡稱凝集素。進(jìn)入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道對營養(yǎng)物質(zhì)吸收能力下降，從而造成營養(yǎng)缺乏和生長遲緩。破壞消化道的細(xì)胞，引起胃腸道的出血性炎癥。如果毒素進(jìn)入血液，與紅血球發(fā)生凝集作用，破壞了紅血球凝集作用，破壞了紅血球輸氧能力，造成人體中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加熱2.蛋白酶抑制劑豆類、棉籽、花生、油菜等92種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)的水解和吸收，影響動(dòng)物生長。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對蛋白質(zhì)的需要增加。高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱15~20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。（二）苷類糖分子的半縮醛羥基和非糖分子的羧基脫水縮合而成。1.皂苷類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。主要有菜豆和大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程為數(shù)小時(shí)或1-2天，恢復(fù)快，愈后良好。預(yù)防措施：豆類炒熟，最好燉。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆?jié){時(shí)的”假沸“現(xiàn)象（皂苷80度受熱形成泡沫上?。?.氰苷主要由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。植物中分布廣泛?？嘈?、苦扁桃、梨子、蘋果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。新鮮植物進(jìn)入人體后分解出氫氰酸，被胃粘膜吸收后氰離子與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，細(xì)胞不能正常呼吸，機(jī)體組織缺氧而窒息，還可損害呼吸中樞神經(jīng)系統(tǒng)和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，死亡。氫氰酸致死劑量每千克體重0.5~3.5mg?？嘈尤受盏闹滤绖┝考s為1g。（苦杏仁25g）預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食3.芥子苷又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會(huì)水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基異硫氰酸鹽（揮發(fā)，辛辣）和惡唑烷硫酮。癥狀：皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，起水泡，可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，抑制生長發(fā)育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，嚴(yán)重者死亡。（抗癌作用）預(yù)防：高溫140~150度或70度加熱1小時(shí)；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。（三）生物堿一類來源于生物界的含氮有機(jī)化合物，有類似于堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽。1.龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素。葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。廣泛存在于茄科植物中，土豆儲(chǔ)存過程中含量增加，表皮、綠色、芽眼。抑制膽堿酯酶活性使乙酰膽堿積累，對運(yùn)動(dòng)、呼吸中樞神經(jīng)有麻痹作用，對紅細(xì)胞有溶血作用，引起急性腦水腫和胃腸炎，呼吸困難急促伴全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。預(yù)防：不吃發(fā)芽的馬鈴薯。2.秋水仙堿黃花菜致毒的主要物質(zhì)。本身無毒，進(jìn)入人體在組織中被氧化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。

中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后4小時(shí)以內(nèi)，癥狀主要為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭昏頭痛、腎衰竭。隨后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙堿（相當(dāng)于50~100g鮮黃花菜）即可引起中毒。

怎樣燒燒鮮黃黃花菜菜可避避免食食后中中毒?秋水仙仙堿富富含于于鮮黃黃花菜菜中，，而干黃花花菜在加工工時(shí)經(jīng)經(jīng)清水水充分分浸泡泡，已已把秋秋水仙仙堿溶溶解，，除非非多量量進(jìn)食食，一一般不不至于于發(fā)生生中毒毒，因因此，，防止止食用用黃花花菜中中毒，，關(guān)鍵鍵在于于不吃吃鮮黃黃花菜菜。如欲食食鮮黃黃花菜菜時(shí)，，應(yīng)先先用開開水燙燙過，，瀝干干水分分后再再行烹烹制；；或清清水充充分浸浸泡后后，徹徹底加加熱烹烹調(diào)。。如此此處理理可基基本去去除秋秋水仙仙堿，，不致致發(fā)生生中毒毒。3.吡吡咯烷烷生物物堿主要存存在于于千里里光屬屬、豬豬屎豆豆屬和和天芥芥茶屬屬等植植物中中。許多含含吡咯咯烷生生物堿堿被用用作草藥和藥用茶茶。中毒癥癥狀：：可引引起肝臟靜靜脈閉閉塞及肺部中中毒。許多此此類物物質(zhì)有有致癌性性。中藥材材““三七七”有有活血血化瘀瘀作用用，““土三三七””與其其雖一一字之之差，，卻含含有一一種名名叫吡吡咯烷烷的毒毒物，，造成成人的的肝臟臟損傷傷。肝小靜靜脈閉閉塞癥癥-土三七七致病病，土土三七七致HVOD的原因因可能能和其其含有有pyrrolizidine（屬吡吡咯烷烷生物物堿））有關(guān)關(guān)。（四））酶某些植物中中含有有對人人體有有害的的酶類類。蕨類植植物中中的硫胺素素酶可破壞動(dòng)植物物體內(nèi)內(nèi)的硫胺素素，引起起維生生素B1缺缺乏癥癥。大豆中中存在在脂肪氧氧化酶酶，破壞胡胡蘿卜卜素，降低低體內(nèi)內(nèi)VA。（五））過敏敏原過敏，，即變變態(tài)反反應(yīng)，，是指指接觸（或攝攝?。┠撤N種外源物物質(zhì)后引起起的免疫學(xué)學(xué)上的反反應(yīng)。。這種種外源源性物物質(zhì)就就稱為為過敏原原。成分中中含有有過敏敏原的的植物物性食食品：：花生生（伴伴花生生球蛋蛋白））、大大豆（（kunitz抑制制劑，，β-大豆豆球蛋蛋白））、菜菜豆（（清蛋蛋白））、馬馬鈴薯薯（未未確定定蛋白白）、、菠蘿蘿（菠菠蘿蛋蛋白酶酶）、、胡蘿蘿卜、、芹菜菜、艾艾蒿等等。產(chǎn)生特特定的的過敏敏反應(yīng)應(yīng)與個(gè)個(gè)體的的身體素質(zhì)和特殊人人群有關(guān)。。植物中中的花花粉、、汁液液和果果實(shí)可可分別別作為為吸入性性、接接觸性性、食食入性性過敏原原影響響過敏敏體質(zhì)質(zhì)的人人群。。皮膚濕濕疹、、神經(jīng)經(jīng)性水水腫、、哮喘、嘔吐吐、腹腹瀉、、眩暈暈、頭頭疼，，（六））蘑菇菇毒素素毒蘑菇菇80余種種，其其中能能威脅脅人生生命的的有20余余種蘑菇毒毒素主主要包包括以以下幾幾類：：1.毒蕈堿堿（與乙乙酰膽膽堿類類似））；2.類阿托托品毒毒素（與乙乙酰膽膽堿相相反））；3.溶血毒毒素；4.肝毒素素（損害害臟器器）；5.神經(jīng)毒毒素（侵害害神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)）食用毒毒蕈后后經(jīng)過過0.5~0.6小小時(shí)的的潛伏伏期出出現(xiàn)惡心、、嘔吐吐、劇烈烈腹瀉和和腹痛痛，可伴伴多汗汗、流流口水水、流流淚等等；和和（或或）黃黃疸、、貧血血等，，少數(shù)數(shù)昏迷，甚至至死亡?，F(xiàn)今唯唯一公公認(rèn)的的鑒別別方法法神似似根據(jù)據(jù)形態(tài)態(tài)學(xué)特特征分分類鑒鑒定。。網(wǎng)絡(luò)第二節(jié)節(jié)環(huán)環(huán)境境污染染物對對植物物源性性食品品安全全性的的影響響一、概概述環(huán)境污污染是是指人類活活動(dòng)引起的的環(huán)境質(zhì)質(zhì)量下下降而對人人類及及其他他生物物的正正常生存和和發(fā)展展產(chǎn)生不良影影響的現(xiàn)象象。由由于人人類活活動(dòng)產(chǎn)產(chǎn)生的的物理、、化學(xué)學(xué)和生生物因素進(jìn)進(jìn)入大大氣、、水體體和土土壤環(huán)環(huán)境，，其數(shù)量、、濃度度和持持續(xù)時(shí)時(shí)間超過了了環(huán)境境的自凈能能力而引起起。分大氣污染物、水體污染物和土壤污染物三類類。1.大氣污污染物主要來源煤和石油等礦物燃料料的工業(yè)生生產(chǎn)和燃燒。主要有有害氣體和煙塵顆粒物物。常見大氣污污染物：二二氧化硫、、氮氧化物物、粉塵、、煙霧、炭炭氫化物、、多環(huán)芳烴烴、二噁英英、氯化物物、氰化物物等。直接被人吸收，或被動(dòng)物物吸收，植植物暴露在在污染的空空氣中吸收收，通過沉降或或降水污染染水體和土壤壤2.水體污污染物（1）無機(jī)有毒物：各各類重金屬和氰化物、氟化物等；（2）有機(jī)有毒物：苯苯酚、多環(huán)芳烴，及多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥藥等；（3）病原體：各類污水水中的病毒、病菌菌和寄生蟲蟲等。我國水污染染現(xiàn)象嚴(yán)重重?？植离娪啊端`》；最著名的的生態(tài)環(huán)境境病“水俁俁病”；泰泰國南部的的“黑腳病病”；重金金屬中毒的的《異教徒》；只生女孩孩不生男孩孩的“女兒兒國”3.土壤污污染物主要來源工業(yè)三廢、化學(xué)農(nóng)藥和生物病原體體等。分為：水體污染型型、大氣污染型型、農(nóng)業(yè)污染型型、固體廢棄物物污染型和生物污染型型。二、各種環(huán)環(huán)境污染物物對植物源源性食品安安全的影響響1.多氯聯(lián)聯(lián)苯1881年年德國合成成，1929年美國國工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)。優(yōu)良的物理理特性，易溶于脂肪肪、有機(jī)溶劑劑、極難溶于水水。性質(zhì)穩(wěn)定、極難分解。?；颊哐燮ぐl(fā)腫，手指發(fā)黑黑，肝功能下降。。若由孕婦吸吸收，可導(dǎo)導(dǎo)致流產(chǎn)，，畸胎，嬰嬰兒中毒。。通過使用過過程中的泄泄露、流失失、廢棄、、蒸發(fā)、燃燃燒、堆放放、掩埋、、廢水處理理等進(jìn)入環(huán)環(huán)境。半衰期：水水中2個(gè)月月；土壤、、沉積物中中6個(gè)月；；人、動(dòng)物物體1~10年。多氯聯(lián)苯引引起的安全全事件1968年年3月，在在日本的九九州、四國國等地有幾幾十萬只雞雞突然死亡亡（所以該該污染事件件也稱作““火雞事件件”）主要要癥狀是張張嘴喘，頭頭和腹部腫腫脹，而后后死亡。經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)發(fā)現(xiàn)雞飼料料中有毒，，但沒弄清清楚毒的來來源，也沒沒有追究。。1968年年6月至10月，日日本福島縣縣先后有4家13人人原因不明明的皮膚病病到九州大大學(xué)附屬醫(yī)醫(yī)院求診，，患者表現(xiàn)現(xiàn)為痤瘡樣樣皮疹伴有有指甲發(fā)黑黑、皮膚色色素沉著，，眼結(jié)膜充充血、眼脂脂過多等，，疑是氯痤痤瘡。由家家庭多發(fā)性性和食用油油使用情況況，懷疑與與米糠油有有關(guān)。經(jīng)跟蹤調(diào)查查，發(fā)現(xiàn)九九州大牟田田市一家糧糧食加工公公司食用油油工廠，在在生產(chǎn)米糠糠油時(shí)，為為了降低成成本追求利利潤，在脫脫臭過程中中使用多氯聯(lián)苯液液體作載熱熱體。因生產(chǎn)管理理不善，使使多氯聯(lián)苯苯混進(jìn)米糠糠油中。于于是，隨著著這種有毒毒的米糠油油銷售各地地，造成人人的中毒生生病或死亡亡。生產(chǎn)米米糠油的副副產(chǎn)品—黑黑油作家禽禽飼料售出出，也使大大量家禽死死亡。發(fā)生在1979年的的油癥(多氯聯(lián)苯中毒)事件件，距今已已有三十年年了.當(dāng)時(shí)時(shí)受害者滿滿臉爛瘡的的慘狀，至至今仍是許許多人心中中難以抹滅滅的影像。。

這起臺(tái)灣環(huán)境公害史史上最嚴(yán)重重的事件，，是因?yàn)楫?dāng)當(dāng)年彰化油油脂公司在在制造米糠糠油的過程程中，使用用毒性極強(qiáng)強(qiáng)的多氯聯(lián)苯做為熱媒，，卻因管線線破裂，多氯聯(lián)苯不意滲入油油里面，造造成全臺(tái)至至少兩千人人受害。2.二噁英英公認(rèn)的極毒毒，強(qiáng)致癌癌物，有世紀(jì)之毒之稱。進(jìn)入人體途途徑：呼吸系統(tǒng)和食物鏈富集集，人體內(nèi)可可蓄積7年年以上。主要污染源源：冶金工工業(yè)、垃圾圾焚燒、及及生產(chǎn)殺蟲蟲劑、除草草劑、造紙紙的企業(yè)。。具有類似人人體激素的作用，非非常微量就就能對激素素調(diào)控產(chǎn)生生極大影響響，造成內(nèi)分泌紊亂亂、免疫力低低下、神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)混亂亂等。目前為止，，尚沒有針針對性的解解毒藥物，，也沒有促促進(jìn)其排泄泄的有效手手段。如何預(yù)防？？瞄準(zhǔn)源頭，，減少二噁噁英的形成成。1000℃焚燒含210種化合物，，其中TCCD毒性最強(qiáng)。。3.重金金屬指農(nóng)產(chǎn)品中中鎘（腎損傷、、骨痛、骨骨質(zhì)軟化、、癱瘓）、鉻（上皮組織織損害，皮皮膚癌）、鉛（神經(jīng)、造造血系統(tǒng)、、腎臟）、砷（神經(jīng)、消消化、心血血管系統(tǒng)））、汞（神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)、泌尿、、生殖系統(tǒng)統(tǒng)）等重金屬含含量超標(biāo)。。會(huì)對人體造造成嚴(yán)重危危害，重者者可導(dǎo)致死死亡。來源：水體體污染和土土壤污染。。廣東鎘中毒毒女工生下下全身烏黑黑嬰兒小建議：建議：吃海海鮮不要超超過每天一一種，數(shù)量量不要超過過100克克;盡量食食用體積小小的海鮮。。體積大的的海鮮處在在食物鏈較較高階段，，體內(nèi)富集集的污染物物較多；不不吃或少吃吃魚頭、魚魚皮、油脂脂、內(nèi)臟、、魚卵、魚魚翅。建議：吃中中藥也要遵遵醫(yī)囑。即即使是溫和和的中藥，，服藥前也也要咨詢醫(yī)醫(yī)生，以確確定此藥是是否適合你你的體質(zhì)、、癥狀，可可以服用的的最長時(shí)間間，這樣才才能正確地地發(fā)揮藥效效，避免不不恰當(dāng)?shù)胤谩?朱砂含汞汞，雄黃含含砷)小建議：建議：每周周最多吃一一到兩次動(dòng)動(dòng)物內(nèi)臟即即可，而且且每次食用用量不要超超過50克克。此外，，吃動(dòng)物內(nèi)內(nèi)臟時(shí)，最最好多搭配配一些粗糧糧和蔬菜，，以補(bǔ)充膳膳食纖維。。建議：市場場上的皮蛋蛋有鉛皮蛋蛋和無鉛皮皮蛋之分，，你可以認(rèn)認(rèn)清標(biāo)簽，，選擇無鉛鉛皮蛋，吃吃皮蛋的時(shí)時(shí)候加些醋醋，酸性物物質(zhì)可以盡盡量減少有有毒物質(zhì)在在人體的吸吸收。建議：少喝喝易拉罐飲飲料，改喝喝瓶裝飲料料或是直接接用自家的的杯子飲用用白開水更更健康。4.3,4苯并芘主要由各種種有機(jī)物，，如煤、石石油、天然然氣及木材材不完全燃燃燒形成。。還可以通過過土壤和空空氣進(jìn)入植植物體內(nèi)。。糧食烘干中中燃料不完完全燃燒、、柏油路曬曬糧食等嚴(yán)重危害人人和動(dòng)物的的健康和安安全?；瘜W(xué)學(xué)性能穩(wěn)定定，在烹調(diào)調(diào)過程中不不易被破壞壞，經(jīng)口服服可導(dǎo)致胃癌、腺體體癌、血癌癌等。5.氟化化物許多工廠排排出的氟化化物主要是是四氟化硅和氟化氫，溶于水，，劇毒。大氣中氟化化物的污染染分兩類：：1、生活燃燃煤污染型型煤的的燃燒，直直接污染食食物。2、工業(yè)生生產(chǎn)污染型型可以在生物物體內(nèi)累積積，可以通通過食物鏈鏈進(jìn)入人體體。典型疾病：：氟斑牙、、氟骨癥衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：：飲水，≤≤1.0mg/L；；大米、面粉粉、豆類、、蔬菜、蛋蛋類，≤≤1.0mg/kg；水果≤≤0.5mg/kg；肉類≤≤2.0mg/kg6.酚類類污染物污染來源廣廣，主要通過過水體、土土壤進(jìn)入食食物鏈。會(huì)在作物體體內(nèi)積累，，產(chǎn)生異味味。最簡單的是是苯酚C6H5OH，俗稱石炭炭酸，它的的濃溶液對對細(xì)菌有高高度毒性，，廣泛用作作殺菌劑、消消毒劑。甲酚有3種異構(gòu)體，，比苯酚有有更強(qiáng)殺菌菌能力，可可用作木材防腐劑劑和家用消消毒劑等。在用氯氣氧氧化處理用用水時(shí)，水水中含酚容容易被次氯氯酸氯化生生成氯酚，，這種化合合物具有強(qiáng)強(qiáng)烈的刺激激性嗅覺和和味覺，對對飲用水的的水質(zhì)影響響很大。7.氰化化物水體中的氰氰化物來源源電鍍、焦焦化、煤氣氣、冶金、、化肥和石石油化工等等排放的工工業(yè)廢水。?？嘈尤饰叮?，劇毒，0.1克致致死。用含氰水澆澆灌時(shí)，在在蔬菜中殘殘留率低，，殘留率一一般不到萬萬分之一。。而且24~48小小時(shí)候，其其含氰量即即可降到清清水灌溉時(shí)時(shí)的含氰水水平。希特勒與其其夫人、德德國空軍元元帥戈林，，皆是服用用氰化鉀自自殺。氰化物進(jìn)入入機(jī)體后分分解出具有有毒性的氰離子（CN-），氰離子子能抑制組組織細(xì)胞內(nèi)內(nèi)42種酶的活性性。吸入高濃度度氰化氫或或吞服大量量氰化物者者，可在2－3分鐘內(nèi)呼吸吸停止，呈呈“電擊樣樣”死亡。。8.芳香香烴包括苯及其其同系物，，基本的化化工原料之之一。影響人的神神經(jīng)系統(tǒng)，，輕者頭暈暈嘔吐，重重者失去知知覺，甚至至死亡。灌溉污水中中苯含量不不得超過25mg/kg。9.其他他污染物農(nóng)藥化肥的的不合理使使用處理工業(yè)污污水和生活活污水的污污泥作肥料垃圾放射物（日本）三、食品中中環(huán)境污染染物殘留的的控制1.食品品中大氣污污染物殘留留控制（1）健全全法律法規(guī)，預(yù)防大氣氣污染（2）采用用新技術(shù)，控制大氣氣污染（空氣污染染嚴(yán)重的工工廠限制生生產(chǎn)并逐漸漸關(guān)閉）（3）搞好好綠化，防治大氣氣污染（4）控制制好3，4-苯并芘等的污染不要使食品品直接接觸觸炭火熏制制；受瀝青煙霧霧污染過的的糧食一般般不能直接接食用；機(jī)械化生產(chǎn)產(chǎn)食品，要要防治潤滑滑油污染食食品。（5）控制制大氣中的的二噁英污污染，必須須從源頭著著手限制有機(jī)氯氯化物的使使用，消除除滴滴涕，，脫葉劑的的污染。2.食品品中水體污污染物殘留留控制（1）加強(qiáng)強(qiáng)管理，解解決城市水水體環(huán)境問問題。（2）控制制污染，依依靠科技減減少污染，，限量排放放。（3）宣傳傳教育3.食品品中土壤污污染物殘留留控制（1）對水體污染造成的土壤壤污染，從從水體治理理入手。（2）對大氣環(huán)境造成的土壤壤污染，從從治理大氣氣環(huán)境入手手。（3）對農(nóng)業(yè)污染造成的土壤壤污染，要要合理使用用化肥和農(nóng)農(nóng)藥。（4）污泥和城市市垃圾造成的土壤壤污染，要要控制源頭頭有害物質(zhì)質(zhì)的含量。。（5）對于于固體廢棄物物堆積和填埋埋，要控制制其中有害害物質(zhì)的污污染。第三節(jié)硝酸鹽對植植物源性食食品安全性性的影響一、植物源源性食品中中硝酸鹽的的來源肥料的大量量使用（N合成葉葉綠素，促促進(jìn)光合作作用）植物動(dòng)物和人人們通過蔬蔬菜攝入的的硝酸鹽含含量占硝酸酸鹽總攝入入量的70%~90%。亞硝酸鹽的的產(chǎn)生：硝酸鹽（無無害）亞硝酸鹽（（有害）還原反應(yīng)食物、水、、或腸道內(nèi)內(nèi)被還原成成亞硝酸鹽鹽。亞硝酸鹽的的產(chǎn)生：腐爛變質(zhì)的蔬菜、放置過久的煮熟蔬菜菜，細(xì)菌及酶的作用下，，硝酸鹽生生成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中也會(huì)會(huì)增加亞硝硝酸鹽的含含量，細(xì)菌大量量繁殖造成成，20天天后下降，，一般一個(gè)月后食食用。飲用硝酸鹽鹽或亞硝酸酸鹽含量高高的苦井水水、蒸鍋水水。腌肉制品加加入過量硝硝酸鹽或亞亞硝酸鹽。。奶制品中含含有枯草桿桿菌，使硝硝酸鹽生成成亞硝酸鹽鹽。大量食用硝硝酸鹽含量量高的植物物，消化功功能不良，，腸道細(xì)菌菌將硝酸鹽鹽還原成亞亞硝酸鹽。。二、硝酸鹽鹽對食品安安全性的影影響亞硝酸鹽強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液液，血紅蛋蛋白氧化成成高鐵血紅蛋蛋白，失去攜氧氧能力，阻阻止正常氧氧合肌紅蛋蛋白釋放氧氧。0.5~4小時(shí)發(fā)病病，口唇、、指甲及全全身皮膚出出現(xiàn)紫紺，，全身乏力力；嚴(yán)重者者痙攣，大大小便失禁禁及昏迷、死亡。亞硝酸鹽被被吃到胃里里后在胃酸酸作用下與蛋白質(zhì)的的分解產(chǎn)物物反應(yīng)生成成亞硝胺，而亞硝胺胺有強(qiáng)烈的的致癌作用，食管癌、、胃癌、肝肝癌、大腸腸癌。三、植物源源食品中硝硝酸鹽的控控制對土壤污染染的控制控制化肥使用，防止止污水污染染制定嚴(yán)格的的硝酸鹽殘殘留標(biāo)準(zhǔn)合理的儲(chǔ)藏藏、加工方方式經(jīng)過燒煮，，蔬菜中硝硝酸鹽含量量下降50%~70%。蔬菜菜經(jīng)沸水熱熱燙其他控制方方法多吃水果（（VC有還還原性，可可阻止亞硝硝胺生成）），剩飯菜菜不久放。。不食用不不新鮮的蔬蔬菜。制定蔬菜中中亞硝酸鹽鹽殘留量相關(guān)資料第四節(jié)農(nóng)藥殘留對對植物源性性食品安全全性的影響響一、概述1.農(nóng)藥藥的概念和和分類指用于防治農(nóng)林牧生產(chǎn)產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生生長的人工合成成或者天然然物質(zhì)。按用途：殺殺蟲劑、殺殺螨劑、殺殺真菌劑、、殺細(xì)菌劑劑、殺線蟲蟲劑、殺鼠鼠劑、除草草劑、殺螺螺劑、熏蒸蒸劑、植物物生長調(diào)節(jié)節(jié)劑和農(nóng)藥藥助劑。按化學(xué)組分分：有機(jī)氯氯類、有機(jī)機(jī)磷類、氨氨基甲酸酯酯類、有機(jī)機(jī)氟類、有有機(jī)硫類、、有機(jī)砷類類、有機(jī)汞汞類等。2.食品品中農(nóng)藥殘殘留的途徑徑農(nóng)藥殘留是是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母母體、生物物代謝物、、降解物和和雜質(zhì)的總總稱。污染染途徑：（1）農(nóng)農(nóng)田施用用農(nóng)藥后直接污污染蔬菜、水水果（皮殼根根莖）（2）環(huán)環(huán)境污染染造成的的殘留工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)（農(nóng)藥生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)）、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)（到達(dá)目目標(biāo)物1%，植植物10~20%，40~60%土土壤，5~30%擴(kuò)散散大氣中中）（3）通通過食物物鏈污染染富集作用嚴(yán)重重（4）加加工儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過程中中污染有意識(shí)添添加為為了延延長儲(chǔ)存存期，施施用農(nóng)藥藥eg糧糧食儲(chǔ)藏藏中使用用熏蒸劑劑意外污染染非農(nóng)用殺殺蟲劑污污染二、植物源食食品中常見的的殘留農(nóng)藥1、有機(jī)氯一類應(yīng)用最早早的高效廣譜譜殺蟲劑，是是一類含氯的的有機(jī)合成農(nóng)農(nóng)藥。分兩類：氯苯類：DDT和六六六六氯化脂環(huán)類：：氯丹、七氯氯、狄氏劑、、毒殺芬。高度的化學(xué)、、物理和生物物學(xué)穩(wěn)定性，，不溶或微溶溶于水，易溶于有機(jī)溶溶劑和脂肪，，環(huán)境中殘留期期長，半衰期長，DDT3-10年，，具有高度選擇擇性，多蓄積積于動(dòng)植物的的脂肪或含脂肪多的的組織，無法法去除，易在在人體內(nèi)蓄積積，侵害肝、腎及神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)，致畸、致癌癌作用。1984年我我國禁用有機(jī)磷廣泛用于農(nóng)作作物的殺蟲、、殺菌、除草草，為我國使使用量最大的的一類農(nóng)藥。。有機(jī)磷殺蟲蟲劑占整個(gè)殺殺蟲劑用量的的70%以上上。高毒類：對硫硫磷、甲胺磷磷等中等毒類：敵敵敵畏、樂果、倍硫磷等低毒類：馬拉拉硫磷、敵百蟲等。多為油狀，具具有揮發(fā)性和和大蒜臭味，，難溶于水，，易溶于有機(jī)溶溶劑，堿性溶液中中易水解破壞壞。藥效較高，使使用濃度低，，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)穩(wěn)定，分解快，土土壤中持續(xù)數(shù)數(shù)天，生物半衰期短短，不易在作物物、動(dòng)物、人人體內(nèi)蓄積，，有高效解毒劑劑。急性中毒危害害：抑制膽堿酯酶的活性，引起起乙酰膽堿體體內(nèi)大量積蓄蓄，神經(jīng)處于于過度興奮狀態(tài)，出汗、、震顫、共濟(jì)濟(jì)失調(diào)、神經(jīng)經(jīng)錯(cuò)亂、語言言失調(diào)。蔬菜吸收能力力：根菜類>葉葉菜類>果菜菜類氨基甲酸酯廣泛用于殺蟲、殺螨、、殺線蟲、殺殺菌和除草等方面，高效效、低毒、低低殘留。甲萘威、涕滅滅威、速滅威威、克百威等等。易溶于有機(jī)溶溶劑，遇堿易分解解失效。殺蟲蟲作用迅速，，選擇性強(qiáng)，不易傷害害害蟲天敵.分子結(jié)構(gòu)接近近天然有機(jī)物物，環(huán)境和生生物體內(nèi)易分分解。對溫血血?jiǎng)游?、魚類類、人的毒性性較低。其結(jié)構(gòu)有氨基基，胃酸下與與亞硝酸鹽反反應(yīng)生成亞硝基化合物；中毒毒機(jī)理與有機(jī)機(jī)磷農(nóng)藥類似似，其對膽堿堿酯酶的抑制作用可逆逆，中毒恢復(fù)較較快。涕滅威、克百百威急性毒性較強(qiáng)強(qiáng)，極危險(xiǎn)的的有害農(nóng)藥。。擬除蟲菊酯一類模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨螨劑，高效、廣譜譜、低毒、低低殘留，蔬菜菜、水果、糧糧食、棉花、、煙草等。蚊香、噴霧殺殺蟲劑、滅蟑蟑劑等。氯氰菊酯、溴溴氰菊酯、氰氰戊菊酯、甲甲氰菊酯等。。不溶或微溶于于水，易溶于有機(jī)溶溶劑，遇堿易分解解，自然環(huán)境境中易分解，，不在生物體內(nèi)殘留。殺蟲原理：作作用于神經(jīng)膜膜，改變神經(jīng)膜通透性性，干擾神經(jīng)傳傳導(dǎo)產(chǎn)生中毒毒，神經(jīng)毒劑劑，用量低，對人毒性不強(qiáng)。其他，如沙蠶蠶毒素農(nóng)藥、、除草劑和生生物農(nóng)藥等三、食品中農(nóng)農(nóng)藥殘留控制制1.加強(qiáng)農(nóng)農(nóng)藥管理，安安全使用農(nóng)藥藥農(nóng)藥管理的法法制化和規(guī)范范化，加強(qiáng)農(nóng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)經(jīng)營管理與檢檢測合理安全地使使用農(nóng)藥2.嚴(yán)格食食品中農(nóng)藥允允許殘留劑量量3.食品中中農(nóng)藥殘留的的消除方法農(nóng)藥殘留于水水果表皮，蔬蔬菜表面，機(jī)機(jī)械、熱處理理方法去除或或減少，4.其他控控制方法低毒、低殘留留、高效的新新品種，生物物農(nóng)藥第五節(jié)轉(zhuǎn)基因植物源源食品的安全全性一、概述1.概念與與分類轉(zhuǎn)基因食品（（transgenicfood）：即基因工程食食品（geneticallymodifiedfood，GMF），是指指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)產(chǎn)的食品、食食品原料或食食品添加劑等等。利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物的一種或或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到其他的生物物物種中去，從而改改造生物的遺傳物質(zhì)使其有效地表達(dá)，從而獲得了了物化特性、營營養(yǎng)水平和消費(fèi)品質(zhì)等方面均符合合人們需要的的新產(chǎn)品。按原材料來源源可以分為三三類：轉(zhuǎn)基因植物源源性食品：數(shù)量最多，，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作作物，轉(zhuǎn)基因動(dòng)物源源性食品轉(zhuǎn)基因微生物物食品2.國內(nèi)外外轉(zhuǎn)基因食品品的發(fā)展歷程程和現(xiàn)狀目前轉(zhuǎn)基因作作物主要有：：水稻、小麥麥、玉米、大豆、花生、棉花花、油菜、番番木瓜、甜椒椒、馬鈴薯、、西瓜、黃瓜瓜、番茄、西西葫蘆、苜蓿蓿和甘薯等主主要的糧食、、油料果蔬和和一些重要的的經(jīng)濟(jì)作物。。1994年，，第一例轉(zhuǎn)基基因作物產(chǎn)品品延熟保鮮轉(zhuǎn)基因番茄獲獲得美國農(nóng)業(yè)業(yè)部和美國食食品與藥物管管理局批準(zhǔn)商商業(yè)化，開創(chuàng)創(chuàng)了轉(zhuǎn)基因食食品商業(yè)化應(yīng)應(yīng)用的先河。。2005年，，種植轉(zhuǎn)基因因作物的國家家增至21個(gè)個(gè)。目前，大面積積種植的國家家前6位：美國、阿根廷廷、加拿大、、南非和澳大大利亞在美國，有40多種經(jīng)許許可的轉(zhuǎn)基因因食品上市，，食品架上60%~70%食品都含含轉(zhuǎn)基因成分分。中國目前已獲獲批準(zhǔn)進(jìn)入商商品化生產(chǎn)的的6種轉(zhuǎn)基因因食品和農(nóng)作作物，包括：：兩種抗抗棉鈴鈴蟲棉棉花、、耐儲(chǔ)藏藏番茄茄、抗花葉葉病毒毒番茄茄、抗病甜甜椒、、改變花花色的的觀賞賞矮牽牽?；ɑ?。二、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品的安安全性性問題題1.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品對人人體健健康潛潛在的的影響響2.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因食食品對對生態(tài)態(tài)環(huán)境境和生生物食食品鏈鏈的潛潛在影影響轉(zhuǎn)基因因生物物具有有自然然生物物所不不具備備的優(yōu)優(yōu)勢，，若被被釋放放到環(huán)環(huán)境中中，可可造成成原有有的生生態(tài)平平衡被被打破破，改改變物物種間間的競競爭關(guān)關(guān)系。?；ǚ蹅鱾鞑ジ患髯饔脗惱?、、宗教教問題題三、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品的安安全控控制1.實(shí)實(shí)驗(yàn)室室研究究控制制轉(zhuǎn)基因因食品品安全評評價(jià)技技術(shù)的研究究轉(zhuǎn)基因因食品品檢測技技術(shù)的研究究2.安安全全性評評價(jià)目前國國際上上對轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品的安安全評評價(jià)遵遵循以以科學(xué)學(xué)為基基礎(chǔ)、、個(gè)案案分析析、實(shí)實(shí)質(zhì)等等同和和逐步步完善善的原原則。。安全評評價(jià)的的主要要內(nèi)容容：毒毒性、、過敏敏性、、營養(yǎng)養(yǎng)成分分、標(biāo)標(biāo)記基基因轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移和和非期期望效效應(yīng)等等。三、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品的安安全控控制3.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品管理理制度度1982年年，《《中華華人民民共和和國食食品衛(wèi)衛(wèi)生法法》有有有關(guān)關(guān)轉(zhuǎn)基基因的的條款款。1990年年，《《新資資源食食品的的管理理辦法法》涉涉及轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品。1993年年，《《轉(zhuǎn)基基因工工程安安全管管理辦辦法》》。2001年年，《《農(nóng)業(yè)業(yè)轉(zhuǎn)基基因生生物安安全評評價(jià)管管理辦辦法》》、《《農(nóng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因生物物安全全標(biāo)識(shí)識(shí)管理理辦法法》等等一系系列《《農(nóng)業(yè)業(yè)轉(zhuǎn)基基因安安全管管理?xiàng)l條例》》。第六節(jié)節(jié)新資源源植物物性食食品的的安全全性新資源源食品品的定定義：：指一些些新研制制、新新發(fā)現(xiàn)現(xiàn)、新新引進(jìn)進(jìn)的本無無食用用習(xí)慣慣的或或僅在在個(gè)別別地區(qū)區(qū)有食食用習(xí)習(xí)慣而而符合合食品品基本本要求求的食食品。。如在在我國國新興興起的的花卉食食品、、螞蟻蟻食品品、昆昆蟲食食品等。衛(wèi)生部部對批批準(zhǔn)的的新資資源食食品以以名單單形式式公告告，并并根據(jù)據(jù)食用用情況況，適適時(shí)公公布新新資源源食品品轉(zhuǎn)為為普通通食品品的名名單一、概概述1.新新資資源源食食品品種種類類（1））在在我我國國無無食食用用習(xí)習(xí)慣慣的的動(dòng)動(dòng)植植物物和和微微生生物物以前前我我國國居居民民沒沒有有食食用用習(xí)習(xí)慣慣，，經(jīng)經(jīng)研