食品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制

第一章植物性食品原料的衛(wèi)生與安全第二章動(dòng)物性食品原料的衛(wèi)生與安全第三章食品加工用水的安全第二篇食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及控制第一節(jié)糧豆類食品衛(wèi)生第二節(jié)蔬菜、水果衛(wèi)生第三節(jié)食用油脂衛(wèi)生第一章植物性食品原料的

衛(wèi)生與安全第四節(jié)過(guò)敏源食品第一節(jié)糧豆類食品衛(wèi)生糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題糧豆衛(wèi)生管理微生物污染農(nóng)藥殘留有害毒物倉(cāng)蟲及其他控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件

搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生防止農(nóng)藥和有害金屬污染防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生糧豆表面常有真菌、細(xì)菌、酵母的污染:1真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窯菌和鐮刀菌等，2細(xì)菌:枯草桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。（－）微生物污染環(huán)境濕度較大、溫度較高時(shí)：糧豆易受霉菌污染發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素一糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌必須從自然孔道和傷口進(jìn)入糧粒.細(xì)菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有64種。由于細(xì)菌生長(zhǎng)需要較高的水分，所以在一般的糧食儲(chǔ)藏中很難活動(dòng),細(xì)菌對(duì)正常儲(chǔ)糧的危害作用是有限的。霉菌

據(jù)報(bào)道糧食上分離出來(lái)的霉菌約200種。其中曲霉屬就有26種，青霉屬67種，毛霉目30種。霉菌侵染糧食時(shí)能分泌出活性很強(qiáng)的酶系，分解糧食的有機(jī)物質(zhì)，生長(zhǎng)繁殖很快，對(duì)儲(chǔ)糧危害極大。危害最嚴(yán)重的而普片的是曲霉和青霉和鐮刀菌。

（二）農(nóng)藥殘留

糧豆中的農(nóng)藥殘留來(lái)自：１控制病蟲害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染２環(huán)境中空氣水土的間接農(nóng)藥污染1)我國(guó)應(yīng)用較多的農(nóng)藥為有機(jī)磷殺蟲劑，但其分解較快，其殘留量受施用時(shí)間的影響；如果不在收獲前施用，殘留量一般不大。2)有機(jī)氯農(nóng)藥雖己停用多年，但其分解緩慢，仍在糧食中有殘留。

（三）有害毒物糧豆的有害毒物污染主要是：1化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，2有害毒物主要來(lái)自工業(yè)廢水和生活污水，3一般污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)處理后可減輕甚至消除，而無(wú)機(jī)毒物會(huì)通過(guò)灌溉造成嚴(yán)重污染，有研究表明人體每天攝入的鉛、汞、鎘主要來(lái)自谷類、蔬菜和水產(chǎn)品?！八畟R病”、“骨疼病”：起因于長(zhǎng)期食用工業(yè)污水灌溉的作物例水俁?。瓱o(wú)法愈合的污染傷痛醫(yī)學(xué)研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水所污染的魚、貝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞是有機(jī)水銀的一種，隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。

而甲基汞的排放者，就是給水俁市的崛起和日本的現(xiàn)代化做出重大貢獻(xiàn)的TISSO株式會(huì)社（以下簡(jiǎn)稱TISSO）TISSO在水俁市的工廠

TISSO當(dāng)年的廢水入海處標(biāo)志例水俁病的的受害者－板板本女士和原原沖繩大學(xué)教教授宇井純先先生。水俁病癥狀：：手腳麻木，，哆嗦，頭疼疼，耳鳴，視視力減退，聽聽力困難，言言語(yǔ)表達(dá)不清清，動(dòng)作遲緩緩，失去味覺(jué)覺(jué)嗅覺(jué)（四）倉(cāng)蟲及及其他１倉(cāng)庫(kù)害蟲蟲：有50多種，常見的的有甲蟲、滿滿蟲及蛾類等等，在倉(cāng)溫18℃－21℃以上及濕度65%以上生長(zhǎng),使糧豆發(fā)生變變質(zhì)并失去或或降低食用價(jià)價(jià)值２糧豆還易易受有毒種子子及無(wú)機(jī)夾雜雜物的污染，，如麥角、毒毒麥、麥仙翁翁籽、槐籽等等毒種子及泥泥沙、金屬等等夾雜物污染染。二、糧豆衛(wèi)生生管理（—）控制糧豆水水分和儲(chǔ)藏條條件１儲(chǔ)藏和加工工期間變質(zhì)因因素：霉菌、、昆蟲、酶、、氧.如果糧豆水分分含量過(guò)高，，代謝活動(dòng)增增強(qiáng)而發(fā)熱，，霉菌、倉(cāng)蟲蟲易生長(zhǎng)繁殖殖。儲(chǔ)藏安全水分分：糧谷12—14%，豆類10－13%。2控制儲(chǔ)藏環(huán)境境：降低儲(chǔ)藏藏溫度和濕度度。1糧豆具有季節(jié)節(jié)生產(chǎn)周年供供應(yīng)的特點(diǎn)，，倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中中要保持糧豆豆不變質(zhì)，尤尤其是不受蟲蟲害、霉害，，必須搞好糧糧倉(cāng)的清潔衛(wèi)衛(wèi)生管理工作作。2要控制倉(cāng)內(nèi)的的溫度和濕度，及時(shí)翻倒、、晾曬、降溫溫，做好定期期消毒工作，，控制熏蒸劑劑、殺蟲劑、、殺菌劑的使使用量和殘留留量。（二）搞好倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生（三）防止農(nóng)農(nóng)藥和有害金金屬污染１合理使用農(nóng)藥藥，確定用藥品品種和劑量、、殘留標(biāo)準(zhǔn)。。２定期檢測(cè)農(nóng)農(nóng)田及糧豆的的金屬毒物水水平，灌溉水質(zhì)必須符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。工業(yè)廢水水和生活污水水必須處理后后使用。（四）防止無(wú)無(wú)機(jī)夾雜物和和有毒種子污染，搞好運(yùn)運(yùn)輸衛(wèi)生１糧豆加工過(guò)過(guò)程中安裝過(guò)過(guò)篩、吸鐵、、風(fēng)選等設(shè)備備可有效除去去無(wú)機(jī)夾雜物物；２加強(qiáng)選種、、田間管理及及收獲后的清清理可減少有有毒種子污染染。第二節(jié)蔬菜菜、水果衛(wèi)生生蔬菜、水果可可能存在的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜、水果衛(wèi)衛(wèi)生管理微生物和寄生生蟲卵污染農(nóng)藥殘留工業(yè)廢水污染染亞硝酸鹽防止蔬菜水果果腐敗變質(zhì)防止致病菌及及寄生蟲污染染控制農(nóng)藥殘留留控制有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)污染一蔬菜、水水果可能存在在的衛(wèi)生問(wèn)題題蔬菜、水果污污染主要是來(lái)來(lái)自:農(nóng)藥、工業(yè)廢水、亞硝酸鹽的化化學(xué)污染來(lái)自糞便的微微生物與寄生生蟲污染。（－）微生物物和寄生蟲卵卵污染果蔬易受腸道道致病菌及酵酵母菌、霉菌菌、乳酸菌、、醋酸菌等污污染。這些微微生物分為兩兩類：１果蔬本身的的病原微生物物，２采收后運(yùn)輸輸儲(chǔ)藏過(guò)程中中侵入的腐生生微生物。1）污染來(lái)源：：施用人畜糞糞便和生活污污水灌溉菜地地，蔬菜中腸腸道致病菌((沙門氏菌、志志賀氏菌、金金黃色葡萄球球菌))和寄生蟲污染染較為嚴(yán)重，，2）據(jù)調(diào)查有的的地區(qū)大腸桿桿菌在蔬菜中中的陽(yáng)性檢出出率為67％－95%，蛔蟲卵檢出出率為89%。3）流行病學(xué)調(diào)調(diào)查也證實(shí)黃黃瓜和西紅柿柿在痢疾傳播播途徑占主要要地位。（二）農(nóng)藥污污染１蔬菜、水果果使用農(nóng)藥較較多，殘留較較多，農(nóng)藥的的污染成為化化學(xué)性污染最最嚴(yán)重的方面面，檢出率在在95%以上；２可檢出敵百百蟲、敵敵畏畏、甲胺磷、、樂(lè)果、對(duì)硫硫磷五種農(nóng)藥藥；３甲胺磷廣泛泛存在于各類類蔬菜水果中中，且含量較較其他檢出的的農(nóng)藥高，部部分水果檢出出了不得含有有的對(duì)硫磷。。（三）工業(yè)廢廢水污染１工業(yè)廢水水中的有毒化化學(xué)物質(zhì)：酚、氰氰化物物、重重金屬屬、有有機(jī)農(nóng)農(nóng)藥等等，直直接灌灌溉菜菜地，，毒物物進(jìn)入入蔬菜菜；２據(jù)據(jù)調(diào)查查我國(guó)國(guó)：－平均均每人人每天天攝入入鉛86.3ug,其中23.7%來(lái)自蔬蔬菜；；－平均均每人人每天天攝入入鎘13.8ug，其中中23.95%來(lái)自蔬蔬菜。。（四））亞硝硝酸鹽鹽１一般般正常常生長(zhǎng)長(zhǎng)的蔬蔬菜水水果的的硝酸酸鹽和和亞硝硝酸鹽鹽含量量很低低。２但在在生長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)碰碰到干旱、收獲獲后不不合理理或長(zhǎng)長(zhǎng)期存存放、、土壤壤長(zhǎng)期期過(guò)量量使用用氮肥，硝酸酸鹽和和亞硝硝酸鹽鹽含量量有所所增加加。３尤其其是蔬菜及及蔬菜菜腌制制品，亞硝硝酸鹽鹽會(huì)積積累，，對(duì)人人體產(chǎn)產(chǎn)生不不良影影響。。亞硝酸酸鹽食食物中中毒中毒癥癥狀：：亞硝硝酸鹽鹽中毒毒發(fā)病病急速速，一一般潛潛伏期期1—3小時(shí)，，中毒毒的主主要特特點(diǎn)是是由于于組織織缺氧氧引起起的紫紫紺現(xiàn)現(xiàn)象，，如口口唇、、舌尖尖、指指尖青青紫，，重者者眼結(jié)結(jié)膜、、面部部及全全身皮皮膚青青紫。。頭暈暈、頭頭疼、、惡心心、嘔嘔吐、、腹痛痛、腹腹瀉。。診斷：：有進(jìn)進(jìn)食大大量葉葉菜類類或腌腌制不不久的的蔬菜菜，存存放過(guò)過(guò)久的的熟菜菜史。。二、蔬蔬菜、、水果果衛(wèi)生生管理理（—）防止止蔬菜菜水果果腐敗敗變質(zhì)質(zhì)１蔬菜菜水果果含水水分較較多，，組織織脆弱弱，易易受損損傷而而腐敗敗變質(zhì)質(zhì)----屬于易易腐食食品；；２新鮮鮮的蔬蔬菜水水果都都是活活體，，采收收后生生命活活動(dòng)仍仍在進(jìn)進(jìn)行。。３貯藏藏保鮮鮮：低低溫儲(chǔ)儲(chǔ)藏延延緩衰衰老是是保持持新鮮鮮的關(guān)關(guān)鍵，，一般般可采采用冷冷藏、、速凍凍，結(jié)結(jié)合保保鮮劑劑、輻輻照的的辦法法延長(zhǎng)長(zhǎng)保藏藏期并并改善善商品品質(zhì)量量（二））防止止致病病菌及及寄生生蟲污污染1人畜糞糞便應(yīng)進(jìn)行行無(wú)害害化處處理；；2蔬菜摘凈殘殘葉、、去除除爛根根、清洗干凈凈后包裝上上市，生食食蔬菜應(yīng)清清洗燙漂或或化學(xué)法消消毒凈化：：3避免污水與與蔬菜直接接接觸：工業(yè)或生生活污水應(yīng)應(yīng)處理后灌灌溉或采用用地下灌溉溉的方式，，。（三）控制制農(nóng)藥殘留留１應(yīng)限制使使用殘效期長(zhǎng)的農(nóng)藥：甲甲胺磷、對(duì)對(duì)硫磷等不不允許使用用；２選用高效低毒低低殘留農(nóng)藥，采用最低劑劑量使用：３科學(xué)使用農(nóng)農(nóng)藥：根據(jù)農(nóng)藥藥的毒性和和殘效期，，確定使用用次數(shù)、劑劑量和安全全間隔期（（最后一次使使用距收獲獲的天數(shù)））；４制定蔬菜菜水果農(nóng)藥最大殘殘留量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。（四）控制制有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)污染染１利用含有有汞、鎘、、砷酚、有有機(jī)氯等有有毒物質(zhì)的的工業(yè)廢水時(shí)應(yīng)慎重，，應(yīng)進(jìn)行無(wú)無(wú)害化處理理，多采用用地下灌溉溉。２減少硝酸鹽和亞亞硝酸鹽攝入：蔬菜菜采后要低溫儲(chǔ)藏，吃蔬蔬菜腌制品品時(shí)要避開開硝酸鹽和和亞硝酸鹽鹽的高峰期。第三節(jié)食食用油脂衛(wèi)衛(wèi)生油脂加工與質(zhì)量

食用油脂污染及天然有害物質(zhì)

霉菌毒素

多環(huán)芳烴

棉酚

油脂酸敗及預(yù)防油脂酸敗原因

油脂酸敗后果防止油脂酸敗的措施芥子甙

芥酸

高溫加熱油的毒性油脂加工方法與油脂質(zhì)量植物油:如豆油、花花生油、菜菜子油、棉棉籽油、芝芝麻油、胚胚芽油、棕棕櫚油等。商品食用油油脂動(dòng)物油:如豬羊牛油油、黃油、、人造奶油油等。油脂可能存存在的主要要衛(wèi)生問(wèn)題題:油脂酸敗霉菌毒素多環(huán)芳烴類類及污染天然有毒物物質(zhì)－、油脂加加工與質(zhì)量量１壓榨法：用用于植物油油的榨取，，熱榨法可可破壞大部部分種子的的酶，殘?jiān)^少，易易保存但顏顏色較深。。２熬煉法：用用于動(dòng)物油油脂加工，，熬制后動(dòng)動(dòng)物組織中中的脂肪酶酶和氧化酶酶可完全破破壞，但溫溫度過(guò)高會(huì)會(huì)使油脂中中游離脂肪酸酸含量增加加。3浸出法：是是以有機(jī)溶劑提取組織中中的油脂，，常用于豆豆油生產(chǎn)，，此法生產(chǎn)產(chǎn)的油脂幾幾乎不含殘殘?jiān)?，油脂脂不易酸敗敗，但溶劑劑不易除凈凈，有毒化化合物如苯苯、多環(huán)芳芳烴等常有有殘留。4離心法：常常用于奶油油分離，也也用于提純純食油的輔輔助加工，，可減少油油脂殘?jiān)?。二、油脂酸酸敗及預(yù)防防（－）油脂脂酸敗原因因1生物性的水水解過(guò)程：：即由動(dòng)植植物組織殘殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的的酶引起的的油脂水解；2化學(xué)變化:由空氣、陽(yáng)陽(yáng)光、水等等作用下發(fā)發(fā)生化學(xué)變變化，包括括水解過(guò)程和和不飽和脂脂肪酸的自自動(dòng)氧化。脂肪的自動(dòng)動(dòng)氧化是油油脂酸敗的的主要原因因：1在陽(yáng)光、空空氣作用下下，經(jīng)銅、、鐵等催化化，先氧化化不飽和脂脂肪酸成過(guò)氧化物物，然后再分分解為有有臭味的的醛類及醛醛酸類等等。2油脂中的的殘?jiān)?、、水分，，?yáng)光、、空氣，，高溫及及金屬離離子都能能加快酸酸敗過(guò)程程。（二）油油脂酸敗敗后果1油脂酸敗敗后產(chǎn)生生不愉快快味道，，改變油油脂的感感官質(zhì)量量；2油脂成分分改變：：游離脂脂肪酸、、酸價(jià)、、過(guò)氧化化物、過(guò)過(guò)氧化值值升高、、醛類、、酮類、、羰基價(jià)價(jià)升高；；3酸敗降低油脂脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：：不飽和脂肪肪酸氧化破壞壞，脂溶性維維生素A、D、E破壞；4酸敗后產(chǎn)生生的氧化物物對(duì)機(jī)體的的酶系統(tǒng)有有破壞作用用。5動(dòng)物長(zhǎng)期食食用酸敗油油脂可出現(xiàn)現(xiàn)發(fā)育障礙礙、肝臟腫腫大，急性性中毒和腫腫瘤。（三）防止止油脂酸敗敗的措施1保證油脂純純度，去除除動(dòng)植物殘?jiān)?，避免微生生物污染并并抑制或破破壞酶活性性?水可促進(jìn)微微生物繁殖殖和酶活動(dòng)動(dòng)，應(yīng)控制制水分含量量在0.2%以下。3高溫會(huì)加速速不飽和脂脂肪酸的自自動(dòng)氧化，，油脂應(yīng)盡盡量低溫儲(chǔ)藏。4陽(yáng)光、空氣氣對(duì)油脂變質(zhì)質(zhì)有重要影影響，尤其其是紫外線線、紫色、、蘭色等光光線可加速速油脂氧化化，長(zhǎng)期儲(chǔ)儲(chǔ)油應(yīng)用密密封、隔氧氧、遮光的的容器。5鐵、銅、錳錳等金屬離離子可催化脂肪肪氧化，加加工和儲(chǔ)藏藏過(guò)程中應(yīng)應(yīng)避免接觸觸金屬離子子。6應(yīng)用抗氧化劑可有效防止止油脂酸敗敗，延長(zhǎng)儲(chǔ)儲(chǔ)藏期，常常用的有維維生素E、丁基羥基基茴香醚（（BHA）、二丁基基羥基甲苯苯（BHT）和沒(méi)食子子酸丙酯。。三、食用油油脂污染及及天然有害害物質(zhì)（一）霉菌菌毒素1油料種子被被霉菌及其毒素污污染后，榨榨出的油中中也含有毒毒素，花生生最易受黃曲霉污染。2有效的去毒毒方法是堿煉和吸附附。堿煉法耗耗油較多易易酸敗，吸吸附法耗油油少且對(duì)食食用價(jià)值無(wú)無(wú)影響。3我國(guó)規(guī)定食食用油中黃黃曲霉毒素素不超過(guò)10ug／kg，花生油不不超過(guò)20ug／kg。（二）多環(huán)環(huán)芳烴（B（a）P）1多環(huán)芳烴污污染主要來(lái)來(lái)源于：1）油料種子子的煙熏烘干；煙熏干的椰椰子生產(chǎn)的的毛油中B（a）P含量可達(dá)90ug／kg，比用曬干干的原料生生產(chǎn)油中高高30倍：2）壓榨時(shí)潤(rùn)滑滑油混入或浸出出時(shí)溶劑殘殘留；壓榨時(shí)以機(jī)機(jī)油為潤(rùn)滑滑油，油脂脂中B（a）P含量為2.4ug－36ug／kg，比以花生生油為潤(rùn)滑滑油高出3倍；3）反復(fù)使用用高溫?zé)峋塾停?）作物生長(zhǎng)長(zhǎng)期間的工業(yè)污染。上海工業(yè)區(qū)區(qū)菜子榨取取的毛油中中B（a）P含量高于農(nóng)農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍。（二）多環(huán)環(huán)芳烴（B（a）P）2去除油脂中中多環(huán)芳烴烴常用堿煉煉、高溫脫脫臭及活性性炭吸附3我國(guó)國(guó)規(guī)規(guī)定定食食用用植植物物油油B（a）P不超超過(guò)過(guò)10ug／kg。（三三））棉棉酚酚1棉酚酚（（gossypol）是是棉籽籽色素素腺腺體體中中的的有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)，，包包括括游游離離棉棉酚酚、、棉棉酚酚紫紫、、棉棉酚酚綠綠三三種種，，2長(zhǎng)期期食食用用生生棉棉籽籽油油可可引引起起慢性性中中毒毒。3冷榨榨法法生產(chǎn)產(chǎn)的的棉棉籽籽油油游游離離棉棉酚酚含量量高高，不不宜宜直直接接食食用用；；熱榨榨法法棉酚酚含含量量只只有有冷冷榨榨法法的的1／10——1／20；4棉酚酚在在堿堿性性下下能能形形成成溶于于水水的的鈉鈉而而被被除除去去，堿堿煉煉或或精精煉煉可可降降低低棉棉酚酚含含量量至至0.015％；；5我國(guó)國(guó)規(guī)規(guī)定定棉棉籽籽油油中中游游離離棉棉酚酚含含量量不不超過(guò)過(guò)0.02％。（四四））芥芥子子甙甙1芥子子甙甙（（glucosinolate）存存在在于于十字字花花科科植物物，，油油菜菜中中含含量量較較高高。。2芥子子甙甙在植植物物組組織織葡萄萄糖糖硫硫苷苷酶酶作用用下下分分解解為為硫硫氰氰酸酸酯酯、、異異硫氰氰酸酸酯酯和和腈。3腈的毒毒性性很很強(qiáng)強(qiáng)，，可可抑抑制制動(dòng)動(dòng)物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，硫氰氰化化物物可阻阻斷斷甲甲狀狀腺腺對(duì)對(duì)碘碘的的吸吸收收，，有有致致甲甲狀狀腺腺腫腫作作用用。4利用用其其揮發(fā)發(fā)性性加加熱熱除除去去。（五五））芥芥酸酸1芥酸酸（eruciacid）是是一一種種二二十十二二碳碳單單不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，，菜子子油油約約含含20％－－50％，，2含芥芥酸酸的的油油脂脂可可使使動(dòng)動(dòng)物物心肌肌脂脂肪肪酸酸積積聚聚，影影響響動(dòng)動(dòng)物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育和和生生殖殖功功能能。。3歐共共體體規(guī)規(guī)定定食食用用油油芥芥酸酸不得得超超過(guò)過(guò)5％。（六六））高高溫溫加加熱熱油油的的毒毒性性1油脂脂經(jīng)經(jīng)高高溫溫加加熱熱后后，，不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸產(chǎn)產(chǎn)生生各各種種聚聚合合物物，，其其中中兩兩個(gè)個(gè)不不飽飽脂脂肪肪酸酸聚聚合合成成的的二聚體體可被機(jī)機(jī)體吸吸收且且毒性較較強(qiáng)，，可使動(dòng)動(dòng)物生生長(zhǎng)停停滯、、肝臟腫腫大、、生殖殖功能能障礙礙。2應(yīng)盡量量避免免油脂脂溫度度過(guò)高高，減減少油油脂反反復(fù)使使用次次數(shù)，，隨時(shí)時(shí)添加加新油油。－、食物物過(guò)敏敏現(xiàn)象象1據(jù)統(tǒng)計(jì)計(jì)，全全球有有近2%的成年年人和和4%～6%的兒童童有食食物過(guò)過(guò)敏史史。--例如有有的人人對(duì)雞雞蛋、、魚、、蝦中中的異體蛋蛋白質(zhì)質(zhì)過(guò)敏敏，有的的人對(duì)對(duì)蝦、、黃鱔鱔等含含有組胺過(guò)敏，，有的的人對(duì)對(duì)泥螺螺、灰灰菜、、油菜菜、茄茄子、、紅花花菜等等含有有卟啉類類過(guò)敏，，290％以上上的食食物過(guò)過(guò)敏反反應(yīng)是是由8類食物物引起起的：：蛋、、奶、、魚、、甲殼殼貝類類、花花生、、大豆豆、堅(jiān)堅(jiān)果和和小麥麥。第四節(jié)節(jié)過(guò)過(guò)敏源源食物物二、食食物過(guò)過(guò)敏定定義食物過(guò)過(guò)敏是人體體免疫疫系統(tǒng)統(tǒng)對(duì)特特定食食物產(chǎn)產(chǎn)生不不正常常的免免疫反反應(yīng)。。一種說(shuō)說(shuō)法：：食物物中的的某些些物質(zhì)質(zhì)（通通常是是蛋白白質(zhì)））進(jìn)入入體內(nèi)內(nèi)后，，被免免疫系系統(tǒng)當(dāng)當(dāng)成入入侵病病菌（（即抗抗原）），免免疫系系統(tǒng)便便釋放放出一一種特特異型型免疫疫球蛋蛋白抗體，，并與食食物結(jié)結(jié)合生生成許許多化化學(xué)物物質(zhì)，，造成成皮膚膚紅腫腫、經(jīng)經(jīng)常性性腹瀉瀉、消消化不不良、、頭痛痛、咽咽喉疼疼痛、、哮喘喘等過(guò)過(guò)敏癥癥狀。。另一種種說(shuō)法法：人人們食食用過(guò)過(guò)敏食食物之之后，，食物物過(guò)敏敏成分分便與與組織織細(xì)胞胞表面面或血血液白白血球球的免免疫球球蛋白白（IgE）抗體體交聯(lián)聯(lián)，細(xì)細(xì)胞就就釋放放出像像組胺之類的的物質(zhì)質(zhì)，從從而導(dǎo)導(dǎo)致過(guò)過(guò)敏反反應(yīng)。。三、食食物過(guò)過(guò)敏源源(p150)過(guò)敏原原:能引起起過(guò)敏敏反應(yīng)應(yīng)的物物質(zhì)稱稱為過(guò)過(guò)敏原原，接接觸過(guò)過(guò)敏原原一定定時(shí)間間后，，機(jī)體體會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致過(guò)過(guò)敏。。1所有的的過(guò)敏敏源幾幾乎都都是蛋蛋白質(zhì)質(zhì)：大大多數(shù)數(shù)是等等電點(diǎn)點(diǎn)PI＜7的蛋白白質(zhì)或或糖蛋蛋白，，2近年來(lái)來(lái)，亞亞洲人人的食食物過(guò)過(guò)敏上上升，，雞蛋、、乳制制品、、腰豆豆、香香蕉和和芝麻麻這5種食物物最容易易引起起過(guò)敏敏。3小麥、、花生生、醬醬油、、堅(jiān)果果類、、魚及及甲殼殼類食食物是是常見見的食食物過(guò)過(guò)敏源源。四、食食物過(guò)過(guò)敏的的防治治預(yù)防食食物過(guò)過(guò)敏的的方法法有：：①不食食用過(guò)過(guò)敏食食物：：②食用用去除除過(guò)敏敏源的的食物物；③食用用經(jīng)過(guò)過(guò)改性性后的的食物物。五、過(guò)過(guò)敏食食物的的管理理與安安全性性評(píng)估估1自2006年1月1日起，，美國(guó)國(guó)己開開始實(shí)實(shí)施《2004年食品品過(guò)敏敏源標(biāo)標(biāo)識(shí)和和消費(fèi)費(fèi)者保保護(hù)法法規(guī)》2出口美美國(guó)食食品要要標(biāo)明明8種過(guò)敏敏源--包括牛牛奶、、蛋、、魚（（如鱸鱸魚、、鰈魚魚或真真鱈））、甲甲殼動(dòng)動(dòng)物（（蟹、、龍蝦蝦或蝦蝦）、、堅(jiān)果果類（（如杏杏仁、、美洲洲山核核桃或或胡桃桃）、、花生生、小小麥、、大豆豆。第二章章動(dòng)動(dòng)物性性食品品原料料的安安全第一節(jié)節(jié)畜畜禽肉肉類的的衛(wèi)生生第二節(jié)節(jié)魚魚類的的衛(wèi)生生笫三節(jié)節(jié)蛋蛋品的的衛(wèi)生生第四節(jié)節(jié)奶奶類的的衛(wèi)生生畜禽類類動(dòng)物物宰后后的變變化及其衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義義尸僵作作用、、成熟熟作用用、自自溶作作用肉的腐腐敗作作用肉品的的獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生生檢驗(yàn)驗(yàn)宰前檢檢驗(yàn)、、宰后后檢驗(yàn)驗(yàn)畜禽肉肉類食食品的的衛(wèi)生生問(wèn)題題生物性性污染染、化化學(xué)污污染畜禽肉肉類食食品的的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)價(jià)新鮮豬豬肉的的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)價(jià)凍肉的的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)價(jià)肉制品品的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)第一節(jié)節(jié)畜畜禽肉肉類食食品的的安全全控制制畜禽類類動(dòng)物物經(jīng)屠屠宰后后，其其肌肉肉組織織會(huì)發(fā)發(fā)生一一系列列變化化，尸僵、、成熟、、自溶、、腐敗變變質(zhì)一、畜畜禽類類動(dòng)物物宰后后的變變化及及其衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義義（－））尸僵僵作用用1剛屠宰宰后的的畜禽禽肌肉肉呈中中性或或弱堿堿性，，pH為7.0～7.2。肌肉含水水量和持持水性大大，呈松松軟狀，，沒(méi)有明明顯的香香味和滋滋味。2隨著自身分解解酶的作作用，肌肉中中的肌糖原無(wú)氧分解解產(chǎn)生乳酸、ATP在三磷酸酸腺苷酶酶的作用下下釋放出出磷酸使肉的pH下降到5.4。3由于肌凝蛋白白的等電點(diǎn)點(diǎn)pH是5.4，此時(shí)肌凝蛋白白凝固，，導(dǎo)致了肌肌肉纖維維收縮，，使肉品品呈尸僵狀態(tài)態(tài)。4處于尸僵僵狀態(tài)的的肉品，，其含水水量和持持水性明明顯下降降，此時(shí)時(shí)的肉品品香味和和滋味都都較差，，不宜直接接用作烹烹飪?cè)狭?。尸僵一般般出現(xiàn)在在宰后（（夏季））1.5h，（冬季季）3～4h。（二）成成熟作用用1尸僵之后后肌肉又又逐漸軟軟化下來(lái)來(lái)。肌糖原仍仍繼續(xù)分分解產(chǎn)酸酸，肉品品pH值繼續(xù)下下降，肌肉中中的結(jié)締締組織變變得松軟軟，肌肉肉纖維細(xì)細(xì)胞器溶溶酶體中中蛋白酶緩緩慢分解解肌肉蛋蛋白質(zhì)為小分子多多肽、氨氨基酸、、核苷酸酸。這時(shí)在酸酸性介質(zhì)質(zhì)作用下下，肌肉肉組織變變得柔軟軟細(xì)嫩，含水量量增加，，有彈性性，易于于煮爛和和咀嚼，，具有明明顯的香香味和滋滋味，更更易被消消化酶所所分解，，這就是肉肉的成熟熟過(guò)程。。2“成熟肉””可直接接用作烹烹飪?cè)狭希?～4℃環(huán)境溫度度下，肉品需5～7d完成成熟熟過(guò)程。（三）自自溶作用用1成熟肉長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間保保持較高高的溫度度，組織酶的活性繼繼續(xù)存在在，引起起組織自自體分解解，稱此現(xiàn)象象為肉的的自溶。。2自溶的發(fā)發(fā)生與微微生物污污染無(wú)關(guān)關(guān)，即使肌肉肉深層無(wú)無(wú)細(xì)菌存存在，自自溶仍然然發(fā)生。。自溶使使蛋白質(zhì)質(zhì)進(jìn)一步步分解，，pH值上升。。3肉自溶后后,肉的彈性性逐漸消消失，肉肉中的脂脂肪也開開始分解解，產(chǎn)生生酸敗味味。這樣的肉肉須經(jīng)高高溫處理理后方可可食用，，若自溶溶變化嚴(yán)嚴(yán)重，有強(qiáng)烈烈的難聞聞氣味或或變黑發(fā)發(fā)綠，則則不能食食用。4內(nèi)臟含酶酶多，故故自溶速速度比肌肌肉快。。（四）肉肉的腐敗敗作用1自溶階段段的肉，，在微生物的作用下下，分解解并產(chǎn)生生惡臭味味的過(guò)程程稱為肉肉的腐敗敗。2腐敗主要要由生前前或宰后后污染在在表層的的細(xì)菌所引起。。3蛋白質(zhì)、、脂肪和和糖原被被分解產(chǎn)產(chǎn)生一些些胺類、醛醛類、酮酮類、吲吲哚、糞糞臭素等等物質(zhì)，使肉伴伴有惡臭臭味、發(fā)發(fā)粘、變變味、變變色。二、肉品品的獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生檢檢驗(yàn)(p135)（－）宰宰前檢驗(yàn)驗(yàn)通過(guò)宰前前檢驗(yàn)檢檢出病畜畜，重點(diǎn)檢出出烈性傳傳染病和和一般傳傳染病的的病畜，做到病病健隔離離、病健健分宰，，防止宰宰后病畜畜肉污染染健畜肉肉，保證證肉品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量。（二）宰宰后檢驗(yàn)驗(yàn)宰后檢驗(yàn)驗(yàn)是宰前前檢驗(yàn)工工作的繼繼續(xù)，通通過(guò)對(duì)畜畜淋巴結(jié)結(jié)、肉尸尸、內(nèi)臟臟所發(fā)生生的病理變化化和異常常狀態(tài)的檢查，，結(jié)合宰宰前資料料，把病病畜肉檢檢查出來(lái)來(lái)，加以以科學(xué)處處理，防防止人畜畜傳染病病的擴(kuò)散散，保障障人畜安安全1、宰后檢檢驗(yàn)的程程序及要要點(diǎn)：A．頭部檢檢驗(yàn)B．肉尸檢檢驗(yàn)C內(nèi)臟檢驗(yàn)驗(yàn)2、宰后檢檢驗(yàn)的處處理：經(jīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)，分類類并蓋相相應(yīng)獸醫(yī)醫(yī)驗(yàn)訖印印章。A．合格良良質(zhì)肉指指健康屠屠畜肉，，食用不不受限制制。B．有條件件可食肉肉指病畜肉經(jīng)過(guò)過(guò)無(wú)害化化處理后可供食食用。C廢棄肉指指不準(zhǔn)食食用的患有烈烈性傳染染病的牲牲畜三、畜禽禽肉類食食品的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題1．人畜共患患傳染病病病原休的的污染。。包括致致病細(xì)菌菌和病毒毒。如炭炭疽桿菌菌、結(jié)核核桿菌、、口蹄疫疫病毒等等。2．寄生蟲及及蟲卵污污染。如囊蟲蟲病、絳絳蟲病、、旋毛蟲蟲3．細(xì)菌污染染（—）生物性性污染：：腐敗菌，，這種細(xì)細(xì)菌能引引起肉品品發(fā)生腐腐敗變質(zhì)質(zhì)：致病菌，，如沙門門氏菌、、葡萄球球菌、大大腸桿菌菌、肉毒毒梭菌等等，（二）化化學(xué)性污污染：1農(nóng)藥的污污染:有機(jī)氯農(nóng)農(nóng)藥DDT和六六六六;2.抗生素殘殘留污染:指抗菌藥藥物及其其代謝物物在動(dòng)物物體的中中蓄積，，宰后殘殘留于肌肌肉或其其它臟器器中。其其原因有有兩方面面：一是是通過(guò)飼喂抗生素添添加劑。。二是由于于治療畜禽疾病病時(shí)大量量使用抗抗生素;3激素殘留污染染:作為動(dòng)物物飼料添添加劑，以促進(jìn)進(jìn)動(dòng)物生生長(zhǎng)、增增加體重重為目的的而導(dǎo)致致肉品中中殘留激激素，主要是雌雌激素和和雄激素素。有睪丸酮酮、黃體體酮、雌雌二醇、、雌酮致致使兒童童性早熟熟；4興奮劑殘留的污污染。β一腎上腺腺素功能啟動(dòng)動(dòng)劑，提提高瘦肉肉率，減減低胴體體脂肪含含量；5食品添加加劑的污染。。在肉類類制品如如香腸、、火腿、、午餐肉肉、腌腌肉等制制作過(guò)程程中，為為了保持持肉品粉粉紅的色色澤，都都普遍使使用硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽作為為發(fā)色劑劑。6多環(huán)芳族族物質(zhì)的的污染。煙熏、、烘烤食食品化學(xué)學(xué)致癌物物質(zhì)。可可直接來(lái)來(lái)自于燃燃燒不全全而產(chǎn)生生的煙霧霧中，也也可由肉肉類食品品的蛋白白質(zhì)、脂脂肪、膽膽固醇類類物質(zhì)在在高溫條條件下熱熱分解產(chǎn)產(chǎn)生。（二）化化學(xué)性污污染：瘦肉精中中毒新聞媒體體曾經(jīng)報(bào)報(bào)導(dǎo)了上上海、廣廣州、深深圳、杭杭州、桐桐廬發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食用有有瘦肉精精的豬肉肉及內(nèi)臟臟發(fā)生群群體急性性中毒事事故8起，個(gè)別散在在中毒病例也也經(jīng)常可見。。食用豬肉后出出現(xiàn)心慌、手腳不不由自主抖動(dòng)動(dòng)、頭暈、乏力，同時(shí)時(shí)食用者的癥癥狀輕重不一一，其中1人食用較多，，且同時(shí)飲酒酒，癥狀明顯顯。瘦肉精瘦肉精是一種種β2-受體激動(dòng)劑（（克倫特羅；；鹽酸克倫特特羅）90年代初國(guó)外曾曾用于飼料添添加劑，后因因人的不良反反應(yīng)而被禁用用。國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬戶不不顧農(nóng)業(yè)部的的規(guī)定，為了了使豬肉不長(zhǎng)長(zhǎng)肥膘，在飼飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代代謝過(guò)程中促促進(jìn)蛋白質(zhì)合合成，加速脂脂肪的轉(zhuǎn)化和和分解，提高高了豬肉的瘦瘦肉率，因此此稱為瘦肉精精。四、畜禽肉類類食品的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)（－）新鮮豬豬肉的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)1新鮮豬肉感官官檢驗(yàn)指標(biāo)理化指標(biāo)：：1）揮發(fā)性鹽鹽基氮（Tota1volatilebasicnitrogen，TVB—N）：是指肉肉中的蛋白白質(zhì)由于酶酶和細(xì)菌的的作用分解解后產(chǎn)生氨、胺類等等堿性含氮氮物質(zhì)，此類物質(zhì)質(zhì)易與有機(jī)機(jī)酸形成鹽鹽.2）汞（二）凍肉肉的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)1凍肉系指屠屠宰后經(jīng)過(guò)過(guò)預(yù)冷、急急凍、低溫溫凍藏-15℃或18℃以下的肉品品。2由于低溫能能抑制微生物物生長(zhǎng)和繁殖殖，抑制酶的活性，故故能保持較較長(zhǎng)時(shí)期而而不變質(zhì)。。3但長(zhǎng)長(zhǎng)期期冷冷藏藏的的凍凍肉肉，，脂肪肪會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)生生氧氧化化性性酸酸敗敗，霉菌菌緩緩慢慢生生長(zhǎng)長(zhǎng)，導(dǎo)導(dǎo)致致凍凍肉肉表表層層出出現(xiàn)現(xiàn)霉霉點(diǎn)點(diǎn)或或霉霉斑斑，，嗜嗜冷冷菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖引引起起肉肉品品表表面面發(fā)發(fā)粘粘、、深深層層腐腐敗敗、、發(fā)發(fā)光光、、變變色色、、出出現(xiàn)現(xiàn)異異味味等等現(xiàn)現(xiàn)象象。。4凍豬豬肉肉的的感感官官指指標(biāo)標(biāo)見見表表。。凍凍豬豬肉肉的的理理化化指指標(biāo)標(biāo)同同新新鮮鮮豬豬肉肉。。（三））肉肉制制品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)肉制制品品指指以以新新鮮鮮良良質(zhì)質(zhì)肉肉為為原原料料加加工工而而成成的的各各種種肉肉類類產(chǎn)產(chǎn)品品，，包包括括肉肉餡餡、、咸咸肉肉、、臘臘肉肉、、香香腸腸、、火火腿腿和和肉肉松松等等。。主主要要肉肉制制品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生指指標(biāo)標(biāo)見見表表。。第二節(jié)魚類類的衛(wèi)生－、鮮魚死后后的變化1魚類營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐豐富，，水分分含量量高、、污染染的微微生物物多、、與肉肉類相相比，，更易易發(fā)生生腐敗敗變質(zhì)質(zhì)2魚死后后的變變化與與畜肉肉近似似，出出現(xiàn)僵僵直、、自溶溶和腐腐敗。。二、魚魚類的的的安安全控控制1.重金屬屬污染染1)魚類動(dòng)動(dòng)物對(duì)對(duì)重金金屬如如汞、、鎘、、鉛等等有較較強(qiáng)的的耐受性性，能在在體內(nèi)內(nèi)蓄積重金屬屬物質(zhì)質(zhì)。2)如日本本發(fā)生生水俁俁病地地區(qū)，，工廠廠排水水口的的河水汞汞含量量為0.3～2.0mg／L，而同同一條條河流流生長(zhǎng)長(zhǎng)的魚體內(nèi)內(nèi)的汞汞可達(dá)達(dá)20～60mg／kg。2.化學(xué)農(nóng)藥污污染1）農(nóng)田施用農(nóng)農(nóng)藥、農(nóng)藥藥廠排放的的廢水污染池塘、、江、河、、湖水，使使生活在污污染水域的的魚攝入農(nóng)農(nóng)藥并在體體內(nèi)蓄積。。2）淡水魚魚受污染程程度高于海海魚。3）農(nóng)藥污污染尤以DDT、六六六最為嚴(yán)重。。3病原微生物物的污染1由于人、畜畜禽的糞便和生活污水,以及在運(yùn)輸輸、銷售、、加工等生生產(chǎn)過(guò)程，，使魚類受受到病原微微生物的污污染。2常見致病菌菌有副溶血血性弧菌、、沙門氏菌菌、志賀氏氏菌、大腸腸桿菌、霍霍亂弧菌以以及腸道病病毒等3海產(chǎn)食品最最容易受到到副溶血性弧弧菌的污染.4寄生蟲感染染在自然界環(huán)環(huán)境中，有有許多寄生蟲是以淡水魚魚、螺、蝦蝦、蟹等作作為中間宿主1在我國(guó)常常見的魚魚類的寄寄生蟲有有華枝睪睪吸蟲、、肺吸蟲蟲等。２當(dāng)生生食或烹烹調(diào)加工工的溫度度和時(shí)間間沒(méi)有達(dá)達(dá)到殺死死幼蟲的的條件時(shí)時(shí)，極易易使人感感染這類類寄生蟲蟲病。5腐敗菌污污染1活鮮魚肉肉是無(wú)菌菌的，但體表、、鰓及腸腸道中則則有與水水域大致致相同種種類的細(xì)細(xì)菌。2一般海水水魚所帶帶有的細(xì)細(xì)菌有：：假單孢孢菌屬、、無(wú)色桿桿菌屬、、黃桿菌菌屬、摩摩氏桿菌菌屬等。。3一般淡水水魚所帶帶有的細(xì)細(xì)菌，除除海水魚魚體細(xì)菌菌外，還還常有產(chǎn)產(chǎn)堿桿菌菌屬、氣氣單胞桿桿菌屬和和短桿菌菌屬等。。三、魚類類食品的的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)（－）魚魚類1感官指標(biāo)標(biāo)：對(duì)魚魚的體表表、眼球球、鯉、、鱗片和和肌肉等等進(jìn)行檢檢查；2理化指標(biāo)標(biāo)：揮發(fā)發(fā)性鹽基基氮、汞汞、DDT、六六六六、。3微生物指指標(biāo)：細(xì)細(xì)菌菌落落總數(shù)。。（二）魚魚類制品品魚類制品品的檢驗(yàn)驗(yàn)主要從從色、香香、味、、形來(lái)進(jìn)進(jìn)行判斷斷魚類的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題魚類食品品的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)魚類魚類制品品魚類食品品的衛(wèi)生生鮮魚死后后的變化化重金屬污染化學(xué)農(nóng)藥污染

病原微生物的污染

寄生蟲感染腐敗菌污染

笫三節(jié)蛋蛋品的的安全控控制1、沙門氏氏菌及其其它微生生物污染染一是產(chǎn)前前污染，，家禽患患有沙門門氏菌感感染等疾疾病，腸腸道的致致病菌沙門氏菌菌可以侵入入卵黃部部，使蛋蛋液中帶帶有致病病菌：二是產(chǎn)蛋蛋后污染染，蛋殼表面面受到細(xì)細(xì)菌的污污染（糞、土土壤的污污染），，細(xì)菌可可透過(guò)氣氣孔或蛋蛋縫侵入入蛋內(nèi)。。其他微生生物的污污染（腐腐敗細(xì)菌菌、霉菌菌）也可可以引起起蛋的腐腐敗變質(zhì)質(zhì)。－、蛋品品的衛(wèi)生生問(wèn)題蛋品的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題蛋品的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)沙門氏菌菌及其微微生物污污染鮮蛋貯藏藏過(guò)程中中變化蛋品的農(nóng)農(nóng)藥、抗抗生素殘殘留倉(cāng)蟲及其其他鮮雞蛋衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)皮蛋的衛(wèi)衛(wèi)生要求求咸蛋的衛(wèi)衛(wèi)生要求求糟蛋的衛(wèi)衛(wèi)生要求求蛋品的衛(wèi)衛(wèi)生干蛋、濕濕蛋和冰冰蛋的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求2、鮮蛋貯貯藏過(guò)程程中變化化1鮮蛋氣室室較小，隨著貯貯存期水分的緩緩慢蒸發(fā)發(fā)，氣室逐逐漸增大大。當(dāng)氣氣室增大大到超過(guò)過(guò)蛋的直直徑的1／3時(shí)，即有有變質(zhì)可可疑。2貯存過(guò)程程中，由于酶和和微生物物的作用用，首先是是蛋白質(zhì)質(zhì)分解導(dǎo)導(dǎo)致蛋黃黃移位；；其次是是蛋黃膜膜破裂，，形成散散黃蛋：：進(jìn)一步步,由蛋黃與與蛋清混混為一體體，稱為為渾湯蛋蛋，帶有有惡臭味味，不能能食用；；3霉菌侵入入蛋內(nèi)，形成霉霉斑，有有惡臭味味和霉臭臭味，稱稱為黑斑斑蛋。4鮮蛋的貯貯存，要要求在1～5℃的冷庫(kù)內(nèi)內(nèi)，并相相對(duì)濕度度在87～97‰之間，一一般可保保存4～5個(gè)月。3、蛋品的的農(nóng)藥、、抗生素素殘留1蛋品農(nóng)藥藥殘留：：DDT。2有機(jī)氯農(nóng)農(nóng)藥禁用用。FDA規(guī)定了各各種抗生生素在蛋蛋品中的的允許殘殘留量（（mg／kg）：如四環(huán)環(huán)素≤≤0.3，金霉霉素≤≤0.05，土霉霉素≤≤0.3，氯霉霉素不不得檢檢出，，青霉霉素不不得檢檢出，，鏈霉霉素、、雙氫氫鏈霉霉素≤≤0.5，紅霉霉素≤≤0.025。二、蛋蛋品的的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)價(jià)1、鮮雞雞蛋衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)主要通通過(guò)““看””、““聽””、““嗅””、““感””感官官檢查查蛋的的表面面、形形狀、、清潔潔度、、光澤澤、顏顏色及及有無(wú)無(wú)裂紋紋和打打開后后的情情況，，還可可結(jié)合合燈光光透視視法、、比重重鑒定定法等等檢查查。１）感感官指指標(biāo)：：表面面、形形狀、、清潔潔度、、光澤澤、顏顏色。。２）理理化指指標(biāo)：：汞≤≤0.05mg／kg，DDT、六六六六≤≤1mg／kg。2、皮蛋蛋的衛(wèi)衛(wèi)生要要求1）皮皮蛋或或叫松松花蛋蛋，是是利用用堿使使鮮蛋蛋的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)變性性凝固固。主主要依依據(jù)感感官檢檢驗(yàn)判判斷。。用右右手握握住皮皮蛋往往上拋拋丟數(shù)數(shù)次，，看其其有無(wú)無(wú)彈性性2）皮蛋蛋制作作中，，使用用黃丹丹粉（（PbO），引引起皮皮蛋中中鉛污污染問(wèn)問(wèn)題。。3）我國(guó)國(guó)暫規(guī)規(guī)定皮皮蛋中中鉛含量量≤3mg／kg。相對(duì)濕濕度≥≥80%，溫度度<10℃，可保保存2～3個(gè)月，，3、咸蛋蛋的衛(wèi)衛(wèi)生要要求1）咸咸蛋是是將良良質(zhì)鮮鮮蛋放放入飽飽和鹽鹽水中中浸泡泡或以以混合合食鹽鹽的粘粘土包包敷在在蛋殼殼上腌腌制而而成。。2）咸蛋蛋燈光光透視視蛋黃黃呈鮮鮮紅色色、球球形、、靠一一邊。。蛋白白清亮亮透明明，蛋蛋黃濃濃縮且且質(zhì)硬硬，3）煮熟熟后蛋蛋白白白嫩，，蛋黃黃食用用時(shí)有有細(xì)砂砂感，，富有有油脂脂，清清香不不膩，，適口口性好好。3）散黃成成蛋并并無(wú)腥腥臭味味和水水樣咸咸蛋未出現(xiàn)現(xiàn)腐敗敗變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象象，均均可煮煮熟后后食用用。若若出現(xiàn)現(xiàn)蛋白白、蛋蛋黃皆皆發(fā)黑或全部部溶解解為水水樣的的蛋，，則不不能食食用。。4、糟蛋蛋的衛(wèi)衛(wèi)生要要求1）糟蛋蛋是用用優(yōu)質(zhì)質(zhì)糯米米制成成的酒酒糟浸浸漬新新鮮鴨鴨蛋而而制成成。2）質(zhì)質(zhì)量量上上乘乘的的糟糟蛋蛋，，其其蛋蛋殼殼完完全全或或部部分分脫脫落落，，薄薄膜膜包包裹裹著著象象軟軟殼殼蛋蛋的的外外殼殼，，大大而而豐豐滿滿，，蛋蛋白白呈呈乳乳白白色色膠膠胨胨狀狀，，蛋蛋黃黃呈呈橘橘黃黃色色半半凝凝圍圍狀狀，，香香味味濃濃厚厚，，稍稍帶帶甜甜酒酒味味。。3）糟蛋在在貯存過(guò)過(guò)程中，，要注意意嚴(yán)格密密封好，，以防特特有的香香味揮發(fā)發(fā)或變質(zhì)質(zhì)。5、干蛋、、濕蛋和和冰蛋的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量要求求1）這3類蛋品是是鮮蛋除除完蛋殼殼后，以以干燥，，加入化化學(xué)防腐腐劑或冰冰凍等方方法制成成的蛋品品。能保保持鮮蛋蛋的大部部分營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分。。2）正常的的干蛋粉粉和蛋黃黃粉為杏杏黃色或或淡黃色色，呈粉粉末狀，，均勻松松一無(wú)雜雜質(zhì)，溶溶解性良良好，滋滋味正常常。3）濕蛋黃黃色澤均均勻呈黃黃色，具具有蛋黃黃正常的的氣味，，無(wú)異味味和雜質(zhì)質(zhì)。4）冰蛋蛋正常常為橙橙黃色色，冷冷凍時(shí)時(shí)凝固固，溶溶化后后呈均均勻的的液體體，無(wú)無(wú)雜質(zhì)質(zhì)和異異味，，具有有禽蛋蛋正常常的氣氣味和和滋味味。1．奶的的微生生物污污染一是動(dòng)動(dòng)物乳乳房?jī)?nèi)內(nèi)的微微生物物污染染;二是環(huán)環(huán)境中中的微微生物物污染染，包包括擠擠奶時(shí)時(shí)和擠擠奶可可能受受到的的污染染。第四節(jié)節(jié)奶奶類的的的安安全控控制－、奶奶類的的衛(wèi)生生問(wèn)題題為增加加奶畜畜的產(chǎn)產(chǎn)奶量量和提提高牛牛奶的的質(zhì)量量，在在飼料料中添添加動(dòng)物激激素后，奶奶?；蓟疾∈故褂每股厮刂委煰熀?，容容易造造成其其在牛牛奶中中的殘殘留，，某些些人群群食用用后可可出現(xiàn)現(xiàn)過(guò)敏敏反應(yīng)應(yīng)2奶中農(nóng)農(nóng)藥殘殘留由于動(dòng)動(dòng)物飼飼料、、生存存環(huán)境境：DDT、六六六六的的殘留留量。。3奶中動(dòng)動(dòng)物激激素和和抗生生素殘殘留奶牛飼飼料：：來(lái)自自環(huán)境境的金屬毒毒物和放射性性物質(zhì)質(zhì)的污染染。牛奶中中摻假假：降降低牛牛奶的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值，欺欺騙消消費(fèi)者者，也也應(yīng)引引起足足夠的的重視視。4其他污污染（－））奶的的消毒毒滅菌菌1傳統(tǒng)低低溫巴巴氏消消毒法法，62～63℃℃保持30min。2高溫短時(shí)巴巴氏消毒法法，72～95℃保持15～30s。3超高溫瞬時(shí)時(shí)巴氏滅菌菌法120～150℃持續(xù)1～3s。二奶類的殺菌和衛(wèi)生評(píng)價(jià)1感官指標(biāo)：：為乳白色色或略帶微微黃色的均均勻膠態(tài)流流體，無(wú)沉沉淀、無(wú)凝凝塊、無(wú)雜雜質(zhì)，具有有牛奶特有有的香味和和滋味，無(wú)無(wú)異味。2理化指標(biāo)：：正常牛奶奶密度為1.028～1.032，脂肪含量量>3%，酸度≤18·T。汞含量（（按汞計(jì)））≤0.01mg／kg，DDT、六六六〈0.lmg／kg。3細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)細(xì)菌菌落總數(shù)數(shù)（CFU）<3×104個(gè)／ml，大腸菌群最最近似數(shù)（MPN）≤40個(gè)／100ml，致病菌不得得檢出。4體細(xì)胞數(shù)：系系乳腺分泌時(shí)時(shí)脫落的細(xì)胞胞，一般要求求〈1.5×106個(gè)／ml，大于此值則則表示乳腺有有炎癥反應(yīng)。。5抗生素殘留指指標(biāo)：每毫升升牛奶中最低低檢出量青霉霉素≤0.004IU，鏈霉素≤0.5IU，卡那霉素≤≤5IU，慶大霉素≤≤0.4IU。（二）消毒牛牛奶的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)(p147-148)第三章食品品加工用水的的安全水資源：降水水、地表水、、地下水水質(zhì)衛(wèi)生的評(píng)價(jià)指標(biāo)物理性狀指標(biāo)標(biāo)：溫度色臭臭和味渾濁度度化學(xué)指標(biāo)：pH值、總固體、、硬度、含氮氮化合物、溶解解氧氧、、化化學(xué)學(xué)耗耗氧氧量量、、生生化化需需氯氯量量、、氯氯化化物物、、硫酸酸鹽鹽、、總總有有機(jī)機(jī)碳碳、、和和總總需需氧氧量量和和有有害害物物質(zhì)質(zhì)水體體污污染染及及對(duì)對(duì)健康康的的危危害害水體污染：工業(yè)三廢、生活污水水體污染對(duì)人體健康的危害水污染對(duì)食品加工的影響

飲用用水水的的基基本本衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求飲用用純純凈凈水水生生產(chǎn)產(chǎn)易易出出現(xiàn)現(xiàn)的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量問(wèn)問(wèn)題題1水是是生生命命的的搖搖籃籃，，個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生、、環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生、、食食物物加加工工及及工工農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)等等需需要要大大量量的的水水，，人人均均耗耗水水量量是是一一項(xiàng)項(xiàng)反反映映國(guó)國(guó)家家衛(wèi)衛(wèi)生生水水平平的的重重要要指指標(biāo)標(biāo)。。2工農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)及及經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)的的發(fā)發(fā)展展，，環(huán)環(huán)境境污污染染的的加加重重，，水水體體污污染染、、飲飲用用水水及及食食品品加加工工用用水水的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量受受到到人人們們廣廣泛泛關(guān)關(guān)注注。。地球球上上水水的的總總儲(chǔ)儲(chǔ)量量約約為為13.86億km3，但但96．5%為海海水水，，僅僅3.5%為淡淡水水，，水水資資源源即即指指逐逐年年可可得得到到更更新新的的淡淡水水量量。。一、、食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)用用水水的的水水源源及及其其特特征征自來(lái)來(lái)水水:自來(lái)來(lái)水水指指由由水水廠廠提提供供的的已已經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)一一定定處處理理，，其其質(zhì)質(zhì)量量衛(wèi)生指指標(biāo)符符合國(guó)國(guó)家飲飲用