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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】鮮棗怎樣加工成烏棗

一、制爐（包括制火爐和熏爐）1、火爐：火爐是用于煮熟鮮棗的。用石頭砌成2米見方的鍋臺，鍋口直徑1.5米左右（與備好的大鍋相配套）。在火爐周圍，砌一個2米見方的冷水池，便于冷卻出鍋的熟棗。就近安放煤塊和貯水缸。2、熏爐：熏爐是用于熏干棗的。在規(guī)劃好的場地上挖一個深2米、長6米、寬2.7米的土坑為熏坑，熏坑上搭橫梁木，擺放間距為50厘米，橫梁要保證水平一致，以免造成熏床高低不平，煙向一邊倒，影響熏棗質(zhì)量。橫梁放好后，在熏坑沿口做寬20厘米、高30厘米的平頂埂。在熏坑的長邊約1米處，挖口徑1米、深2米的熏口，熏口底部與熏坑底部打通，成為熏道，便于加工時進(jìn)入熏爐操作。3、做床：在橫梁上整齊擺放一層竹排，竹排間的縫隙用細(xì)木棍塞平整。在竹排上面再平整地鋪一層竹簾，這樣熏床就做好了。二、熏棗1、煮棗：加熱火爐，待水開后，將選好的紅棗入鍋，煮5～6分鐘，當(dāng)紅棗顏色變深，口感稍軟時即可。用竹筐將棗從開水中撈出，倒入冷水池中冷卻3～5分鐘，見棗皮變皺、顏色褐紅時就撈出來堆放在葦席上，自然冷卻后再放入熏床熏。冷水池的水要勤換，保持冷卻作用。2、熏棗：將涼好的熟棗放入熏床，均勻地鋪15～20厘米厚，上面蓋好葦席，就可點火熏蒸了。用備好的柴做燃料，從熏口、熏道進(jìn)入熏坑，在熏坑內(nèi)均勻地點燃兩堆柴，控制其火焰不能高于50～60厘米，盡量使坑內(nèi)保持恒溫。關(guān)鍵在于把握火候?；鸫罅巳菀卓局?，烤焦熏棗，火太小又熏不干。要有專人看爐，隔半小時進(jìn)入熏坑料理一次火的大小，見煙夾著蒸汽從熏床上升起，屬正?，F(xiàn)象。這樣持續(xù)5～6小時，就熄滅煙火，待熏棗完全冷卻，便開始翻爐。3、翻爐：翻動鋪在熏床上的烏棗，使其受熱均勻，但不宜動作太大，以免損傷棗果。具體辦法是：先把邊沿的烏棗用簸箕鏟出一角空地，便于人工操作，再把上面的烏棗翻到下面，下面的烏棗翻到上面，待全部翻完（包括鏟出去的），然后整平，鋪上葦席，再熏5～6小時，待冷卻后就能出爐，堆放在葦席上，準(zhǔn)備再熏第二次、第三次。要出成品，照這樣的辦法，入爐——翻爐——出爐熏三次。為了節(jié)省時間可交叉熏，只要把所熏次數(shù)相同的烏棗堆放在一起即可。4、分級：待棗熏好后，將

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