【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香辛料在肉制品中的應(yīng)用探討

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香辛料在肉制品中的應(yīng)用探討

目前，世界上已知的香辛料多達(dá)500種，1997年經(jīng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)確認(rèn)并列入標(biāo)準(zhǔn)的香辛料達(dá)110種，其中列入我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T127291香辛料和調(diào)味品名稱(chēng))的品種有68個(gè)。我國(guó)有豐富的香辛料資源，是世界上香辛料主產(chǎn)國(guó)和主要出口國(guó)，較常見(jiàn)的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、大蒜、洋蔥、胡椒、小豆蔻等。食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果實(shí)、莖葉、種子、皮、鱗莖、地下莖、花蕾等。一般可用干燥或調(diào)制的方法制成各種香辛料，用它們還可調(diào)配出各種風(fēng)味獨(dú)具的復(fù)合香辛料。我國(guó)是最早使用香辛料的國(guó)家之一，自古以來(lái)講究“味為先”、“五味調(diào)和”、“色、香、味俱全”，這些都與香辛料的巧妙使用密不可分。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，香辛料的使用可謂無(wú)所不在，尤其是在肉制品的增香調(diào)味中，香辛料發(fā)揮了重要作用，它除對(duì)食品起調(diào)色、調(diào)香、增味作用外，還具有抗菌、防腐和抗氧化作用。1、香辛料的概念界定香辛料屬于天然食品添加劑，在正常的使用量?jī)?nèi)對(duì)人體機(jī)能無(wú)害而且還具有一定的食療保健功能。因此，我國(guó)未對(duì)這類(lèi)添加劑的使用量作限定，國(guó)外也將它列入“一般公認(rèn)安全(GRAS)”的范疇。香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺(jué)或嗅覺(jué)屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類(lèi)能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱(chēng)。它除賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味外，還能夠提高和改善食品的風(fēng)味，突出食品典型的風(fēng)味特征，使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)認(rèn)為：“凡是主要用來(lái)做食品調(diào)味的植物，均可稱(chēng)為香辛料”。香辛料傳統(tǒng)的使用方法是直接使用或粉碎使用。隨著現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展，利用水蒸汽蒸餾、溶劑浸提、超臨界CO2萃取、分子蒸餾分離技術(shù)、吸附分離等方法，從香辛料中提取和純化得到精油和精油樹(shù)脂，再進(jìn)一步制成易溶的乳化型及微膠囊型等香辛料。這種多元化深加工發(fā)展的方向，使香辛料在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用更加廣泛與深入，同時(shí)也擴(kuò)展了“香辛料”的內(nèi)涵。因此，我們認(rèn)為，廣義的“香辛料”定義可以考慮把利用香辛料原料提取的有效成分及其深加工產(chǎn)品包含在內(nèi)。2、香辛料的分類(lèi)及使用原則2.1香辛料的分類(lèi)香辛料的分類(lèi)方法很多，就在肉制品加工中的實(shí)際使用而言，我們采用按使用形態(tài)和氣滋味這兩種方法來(lái)分類(lèi)。按使用形態(tài)，可分為完整香辛料、粉碎香辛料、滅菌香辛料、混合香辛調(diào)味料、精油、油樹(shù)脂、香辛料乳液、微膠囊化香辛料。傳統(tǒng)的香辛調(diào)味料一般用干香辛料經(jīng)焙炒或不焙炒，粉碎或磨制成的粉末狀復(fù)合型香辛料，它具有香氣易散發(fā)和散發(fā)均勻的特點(diǎn)。使用完整香辛料的缺陷是在使用時(shí)香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中，但釋放風(fēng)味的持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，適合在小火慢燉的醬鹵制品中使用。粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程后，再粉碎成顆粒狀或粉面狀，在使用時(shí)直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，適合在西式肉制品中使用。香辛料提取物是指香辛料通過(guò)蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過(guò)稀釋后形成液態(tài)油，或是通過(guò)噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接加到食品中。這是目前較先進(jìn)的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。按香辛料的氣滋味大致可分為四種：辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味辛香料，例如：陳皮、砂仁；芳香型辛香料，例如：百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、牛至；香和味兼有的辛香料，例如：肉豆蔻、肉桂、多香果、丁香、洋蔥、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在實(shí)際使用中這幾類(lèi)香辛料要合理搭配。2.2使用原則我國(guó)以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作為主體，與動(dòng)物脂肪和油類(lèi)反應(yīng)產(chǎn)生誘人風(fēng)味，以此達(dá)到調(diào)味目的。一般香料包是采用多種香辛料按不同配比復(fù)合制成，具有特殊香氣、味感和色澤。傳統(tǒng)名吃佳肴，均有特別的香料包來(lái)調(diào)和滋味，這也給香辛料使用帶上了神秘的色彩。雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對(duì)異味的掩蓋去除效果，另一方面要考慮增加氣滋味以及與原料的協(xié)調(diào)性，適時(shí)適量使用。通常將以味道為主，香、味兼有和以香味為主這三類(lèi)香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。除蔥、姜、蒜、辣椒等幾種外，香辛料總量一般控制在0.08%～1%之間，超過(guò)味道偏重或產(chǎn)生中藥味。例如醬鹵制品的老湯在反復(fù)使用中，投加量應(yīng)遞減，一般為前一次的一半即可。香辛調(diào)料粉末添加量一般為0.8%或低于此量，精油和油樹(shù)脂為0.02%。使用中具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過(guò)大。掌握了一般原則后，還需要在實(shí)踐中不斷摸索，使用時(shí)才能做到游刃有余。3、香辛料在肉制品中的作用3.1調(diào)味3.1.1抑臭、除異味香辛料可以遮蓋原料的腥膻等影響風(fēng)味的異味，并賦予肉制品獨(dú)特誘人的風(fēng)味。香辛料可以減緩具有異味的揮發(fā)酸生成和揮發(fā)速度，但主要是利用香辛料本身風(fēng)味對(duì)肉類(lèi)不良風(fēng)味的掩蔽以達(dá)到除臭目的。月桂葉、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等都有抑制揮發(fā)酸揮發(fā)的作用，實(shí)際使用中根據(jù)原料的不同選擇。例如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、大蒜等。值得注意的是，多種香辛料配合使用既可能增強(qiáng)抑臭作用，也可能消弱抑臭效果，所以具體使用必須通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。3.1.2賦香、增香肉制品的風(fēng)味是決定其是否好吃的關(guān)鍵，正確使用香辛料可以給肉制品風(fēng)味帶來(lái)積極效果。風(fēng)味，即氣滋味，可分為口味和氣味兩大類(lèi)?？谖兑卜Q(chēng)滋味，是食物的刺激性物質(zhì)刺激舌表面味蕾而產(chǎn)生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀七味，主要通過(guò)舌頭來(lái)感受。氣味是食物中揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜產(chǎn)生的，一般來(lái)講人們總是先聞到氣味，它的好壞將直接影響人們的食欲。影響肉制品風(fēng)味的因素是多方面的，原料、工藝、加熱時(shí)間、溫度、氣候等都會(huì)有影響，但是如果恰當(dāng)?shù)厥褂孟阈亮暇涂梢愿纳坪驮黾尤庵破返纳?、香、味，提高食用質(zhì)量。3.2抑菌防腐氣候比較溫暖的地區(qū)是細(xì)菌使食物變質(zhì)最快的地區(qū)，也是香辛料使用最多最有效的地區(qū)。香辛料中的抗菌成分主要有：不飽和醛、二烴基亞硫酸鹽、酚類(lèi)，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有較強(qiáng)的抗菌性能，能夠抑制多種革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌。香辛料中的精油表現(xiàn)對(duì)霉菌、酵母菌和細(xì)菌有殺死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及異丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉樹(shù)腦、大蒜及洋蔥中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有較強(qiáng)的殺菌性能，對(duì)多種革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌具抑制和殺滅作用。但香辛料的抗菌性不是很強(qiáng)，多種香辛料并用或與有機(jī)酸鹽、磷酸鹽組合使用效果較好。3.3食療保健功能香辛料大多具有一定的食療保健功能。辣椒素、胡椒堿和姜油酮等可增加血液循環(huán)，具有產(chǎn)生體熱、發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)和防止肥胖的作用，還有使血小板數(shù)目減少的良好作用；生姜油有解痙攣?zhàn)饔?；胡椒中的二氫醉椒素可使肌肉松馳，止痛效果極好；花椒有健胃、消炎、利尿、殺蟲(chóng)和解毒的作用；迷迭香是很好的神經(jīng)刺激劑，可用做強(qiáng)心劑，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血壓、解熱的作用；大蒜富含Vc、硒等，特別是蒜素有良好的藥療作用，大蒜對(duì)腸胃、心血管系統(tǒng)、皮膚等有良好的保健作用。在人們?cè)絹?lái)越追求健康的今天，香辛料的食療保健功能必將得到進(jìn)一步的重視，目前已有藥膳鹵制品和藥膳香腸面世。3.4抗氧化香辛料具有較強(qiáng)的抗氧化性能，其抗氧化成分主要為多酚類(lèi)及其衍生物、黃酮類(lèi)、萜烯類(lèi)化合物等?？寡趸芰ψ畲蟮氖敲缘愫褪笪膊?，20世紀(jì)60年代Hermann和Brieskorn分離了唇形科植物迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物質(zhì)，并鑒定其為卡諾酸和卡諾醇。肉豆蔻中含有一種2，6-二羥基-9-(2，5-二間基苯)-辛酰苯的物質(zhì)，具有極強(qiáng)的抗氧化能力，而肉豆蔻本身又有特殊香味，所以一般復(fù)合調(diào)料中都添加一定的肉豆蔻。具有抗氧化作用的香辛料有很多，它們的抗氧化特性對(duì)富含脂類(lèi)的肉制品的保存有著突出的意義。3.5著色在肉制品加工過(guò)程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、姜黃、紅辣椒、咖喱粉等香辛料，對(duì)肉制品固有色澤形成有促進(jìn)作用。黃梔子和姜黃一般都以調(diào)色為主，紅辣椒、咖喱粉以調(diào)味為主兼有調(diào)色作用。4.香辛料在肉制品中的使用4.1在不同原料中的使用在不同動(dòng)物性制品中選擇最合適的香辛料才能達(dá)到最佳效果。從原料的角度來(lái)看，一般牛羊肉賦香調(diào)味常用中常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋蔥、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、眾香子、花椒等；豬雞肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；魚(yú)用生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、肉豆蔻、香菜等。從香辛料作用的角度來(lái)看，在豬、牛、羊肉中添加肉豆蔻、丁香、芥菜、蒔蘿、芫荽、歐芹、茴香等；在雞肉中添加歐芹、芥菜、茴香等；在魚(yú)貝類(lèi)中添加芥菜、歐芹、蒔蘿、茴香等起賦芳香作用。在豬、牛、羊肉中添加姜、蔥、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草等；在雞肉中添加月桂、蔥類(lèi)、陳皮、洋蘇葉、麝香草等；魚(yú)貝類(lèi)中添加月桂、大蒜、蔥類(lèi)、陳皮、麝香草等起去異脫臭作用。在許多原料中添加辣椒、花椒、胡椒、芥末、咖喱粉等起賦辛辣、增進(jìn)食欲作用。去除魚(yú)腥較好的香辛料有肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂；其次為丁香、眾香子、肉桂、洋蔥、大蒜、姜、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。去除羊肉膻味較好的香辛調(diào)料有孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草。4.2在不同種類(lèi)肉制品中的使用肉制品中香辛料的使用方法因制品種類(lèi)而異。在中式醬鹵肉制品中，使用完整香辛料與豬大骨、雞等熬制老湯用于鹵制。在香腸中，粉碎香辛料或精油、油樹(shù)脂等在腌制、斬拌或滾揉時(shí)與其它調(diào)味料一起加入?；鹜鹊南阈亮蟿t是在滾揉腌制時(shí)加入，通常使用粉碎狀態(tài)的香辛料或精油、油樹(shù)脂等形式。根據(jù)調(diào)味目的，有時(shí)采用胡椒、洋蔥等單體香辛料，有時(shí)則采用預(yù)先混合好的火腿用或香腸用的混合香辛料。使用香辛料的主要目的是遮蓋原料肉類(lèi)的腥膻氣味并賦予制品獨(dú)特的氣滋味。在實(shí)際使用時(shí)，應(yīng)充分掌握香辛料特性及其在肉類(lèi)原料中的特性、適合性等因素，然后在調(diào)配或使用時(shí)有效地靈活運(yùn)用。4.3香辛料使用的注意事項(xiàng)4.3.1衛(wèi)生狀況香辛料常被添加于肉制品中以增進(jìn)肉品的風(fēng)味，在肉制品中尤以香腸產(chǎn)品添加量最多，香辛料的微生物特性，不僅影響到肉制品的品質(zhì)，而且還會(huì)影響產(chǎn)品的安全性。香辛料大部分來(lái)自植物的根、莖、葉、花及果，很容易帶進(jìn)土壤及糞便中嗜溫?zé)嵝匝挎呔?lèi)，加之香辛料包裝及貯存條件沒(méi)有嚴(yán)格控制，所以這類(lèi)輔料的初始菌數(shù)應(yīng)該嚴(yán)格限制，而香辛料分別經(jīng)過(guò)伽瑪射線照射(放射劑量27～30kGy)以及包裝于耐熱袋中的香辛料經(jīng)高溫蒸氣滅菌后，都顯示無(wú)微生物存活。4.3.2品質(zhì)狀況同一種香辛料因?yàn)楫a(chǎn)地不同風(fēng)味往往差別很大。另外，即使產(chǎn)于同一地區(qū)，質(zhì)量也參差不齊，甚至有部分廠家摻假。因此，實(shí)際使用中必須根據(jù)其產(chǎn)地的不同以及品質(zhì)狀況適當(dāng)增減用量。4.3.3超量使用賦香調(diào)味香辛料一般占40%～50%，用量不宜過(guò)大。豆蔻用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉過(guò)量產(chǎn)生苦味；百里香、芥末和白芷過(guò)量會(huì)產(chǎn)生中藥味。因此，在實(shí)際運(yùn)用中，要反復(fù)實(shí)驗(yàn)，找到最佳搭配和用量。5、香辛料在肉制品中應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)香辛料中常用的是五香粉，具有芳香豐滿(mǎn)的中國(guó)調(diào)料特征，在世界上也廣為流傳。咖喱粉源于印度，由20多種香辛料調(diào)制而成，其味辛辣而帶甜，在我國(guó)也頗受歡迎。此外，奧爾良香料、西班牙香料等西方香料也在我國(guó)風(fēng)靡一時(shí)。由此可見(jiàn)，香辛料具有國(guó)際化的發(fā)展趨勢(shì)。就在肉制品中的應(yīng)用而言，主要有精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化等趨勢(shì)。5.1精細(xì)化傳統(tǒng)的使用形式是將完整或粉末狀香辛料直接加入待調(diào)味的食品中，使用方式相對(duì)粗放。目前，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)香辛料的有效成分提取的研究越來(lái)越深入，并有如芥末油、花椒油、八角油等新型產(chǎn)品擺在售貨架上，走進(jìn)人們?nèi)粘ｏ嬍成钪?，其?yōu)點(diǎn)逐漸被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到。香辛料提取物使用方便、經(jīng)濟(jì)、賦香力容易控制，在食品斷面不會(huì)產(chǎn)生麻點(diǎn)。精油、油樹(shù)脂、精油乳液及微膠囊化香辛料的應(yīng)用對(duì)推動(dòng)香辛料制品朝深加工、精加工、工業(yè)化發(fā)展起著重要作用。隨著這些產(chǎn)品形式的商品化，可以根據(jù)產(chǎn)品的不同需要選擇合適的香辛料形式，使我國(guó)的香辛料利用越來(lái)越多元化和精細(xì)化。5.2標(biāo)準(zhǔn)化長(zhǎng)期以來(lái)，香辛料主要以佐料或調(diào)味料的形式被人們廣泛使用，使用品種的質(zhì)量與數(shù)量也完全依靠使用者的經(jīng)驗(yàn)，隨意性較大。與國(guó)際水平相比，我國(guó)的香辛料標(biāo)準(zhǔn)化工作仍處于起步階段，差距比較大。于多數(shù)產(chǎn)品沒(méi)有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且多為小農(nóng)場(chǎng)種植和收獲，質(zhì)量無(wú)法保證。我國(guó)有400種以上的香辛料植物，但是截止2004年底，我國(guó)香辛料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有共27項(xiàng)。因此迫切需要加強(qiáng)香辛料標(biāo)準(zhǔn)化工作，制定切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以提高和規(guī)范香辛料產(chǎn)品質(zhì)量。如果香辛料的質(zhì)量可以確保，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，那么在食品中的用量將不再是僅憑經(jīng)