高級餐飲服務食品安全管理員試題試題及答案

高級餐飲服務食品平安管理員試題試題及答案試卷共90道題，總分值100分，60分及格。單項選擇題（每題1分）1.食用后已經或者可能導致一般健康損害，食品生產者應當在知悉食品平安風險后24小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督督管理部門報告召回計劃。這種召回屬于（）o［單項選擇題］A.一級召回B.二級召回（正確答案）C.三級召回D.四級召回.餐飲服務從業(yè)人員進行肝功能檢查時,發(fā)現(xiàn)谷丙轉氨酶的異常的應當檢查（）o［單項選擇題］A.HAV-IgM和HEV-IgM（正確答案）B.SGOT和SGPTC.HAV-IgG和HAV-IgMD.HBV-M和HEV-IgM.發(fā)生食品平安事故的單位應當向所在地縣級人民政府哪個部門報告。（）［單項選擇題］A.衛(wèi)生行政部門B.醫(yī)療部門C.疾病預防控制部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）C.追溯:正確答案）D.跟蹤.引起沙門菌食物中毒的主要食物是（）o［單項選擇題］A.蔬菜、水果B.豆類及其制品C.谷類D.畜肉類及其制品（正確答案）.用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中，對人體危害最大的成分是（）o［單項選擇題］A.甲醇（正確答案）B.氫氟酸C.甲醛D.雜醇油.因食品受到污染引起的食物中毒是0o［單項選擇題］A.河豚魚中毒B.肉毒中毒（正確答案）C.毒蕈中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒42.在急性毒性實驗中，對黃曲霉毒素最敏感的動物是（）o［單項選擇題］A.雛雞B.雛鴨（正確答案）C呦鼠D呦兔.拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，（）宜設置獨立隔間。［單項選擇題］A.大型以上（含大型）的餐館B.食堂C.集體用餐配送單位D.以上都是（正確答案）.毒蕈中毒的最常見原因是（）o［單項選擇題］A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.誤食（正確答案）D.保藏方法不當45.肉類發(fā)生腐敗變質后有惡臭，是由于以下哪種成分分解所致0o［單項選擇題］A.蛋白質（正確答案）B.脂肪C.碳水化合物D.維生素46.不平安食品食用后已經或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的，食品生產者應當在知悉食品平安風險后（）內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。［單項選擇題］A.2小時B.12小時C.24小時（正確答案）D.48小時.據(jù)《刑法修正案（八）》規(guī)定，在生產、銷售的食品中（），處五年以下有期徒刑并處分金。［單項選擇題］A.摻入有毒,有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒，有害的非食品原料的食品的（正確答案）B片參入有毒，有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C任意使用食品添加劑，造成嚴重后果的D.摻入有毒，有害的食品原料，致人死亡的.消毒后的餐具正確保潔方法是（）o［單項選擇題］A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干（正確答案）C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內D.放在操作臺上，隨手拿到49.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應做到（）。［單項選擇題］A.更衣、洗手并消毒，戴口罩（正確答案）B.更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩C.更衣、洗手，戴口罩D.以上都不對50,以下屬于天然著色劑的是（）o［單項選擇題］A.范菜紅（正確答案）B.胭脂紅C.高梁紅D.新紅多項選擇題（每題2分）51.（），應當向國務院衛(wèi)生行政部門提交相關產品的平安性評估材料。A.利用新的食品原料生產食品（正確答案）B.生產食品添加劑新品種（正確答案）C.利用新的工藝生產食品（正確答案）D.生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種正確答案）52.縣級以上人民政府應當完善部門間（）。A.信息通報（正確答案）B.信息共享（正確答案）C.執(zhí)法協(xié)作（正確答案）D.聯(lián)合懲戒等機制53.食品行業(yè)協(xié)會應當（）。A.加強行業(yè)自律，引導和催促食品生產經營者依法生產經營（正確答案）B.提供食品平安信息、技術等服務（正確答案）C.推動行業(yè)誠信建設（正確答案）D.宣傳、普及食品平安知識（正確答案）54.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人的申請不予受理的,應當：（）oA.出具不予受理通知書（正確答案）B.說明不予受理的理由（正確答案）C.告知申請人享有申請行政復議的權利（正確答案）D.告知申請人享有提起行政訴訟制（正確答案）55.以下（）衛(wèi)計委公告明確不是普通食品。A.五指毛桃、低聚果糖、梨果仙人掌、芝麻花粉、蠶蛹B.天貝、玉米須、大麥苗、刺梨、沙棘葉、平臥菊三七C.西洋參、靈芝（赤芝）、紫芝、蓮子心、大豆異黃酮（正確答案）D.魚肝油、冬蟲夏草、靈芝抱子粉、鹿角、龜甲、薰衣草（正確答案）56.食品生產經營單位應當（）。A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度（正確答案）B.建立本單位接觸直接入口食品工作崗位目錄和人員名錄（正確答案）C.建立從業(yè)人員健康檢查合格和每日晨檢記錄的檔案管理（正確答案）D.以上都不對.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品生產經營者有以下嚴重違法行為之一的，應當停止向其提供網(wǎng)絡交易平臺服務：（）OA.入網(wǎng)食品生產經營者因涉嫌食品平安犯罪被人民法院判處刑罰的B.入網(wǎng)食品生產經營者因食品平安相關犯罪被公安機關拘留或者給予其他治安管理處分的C.入網(wǎng)食品生產經營者因涉嫌食品平安犯罪被立案偵查或者提起公訴的（正確答案）D.入網(wǎng)食品生產經營者被食品藥品監(jiān)督管理部門依法作出撤消許可證，責令停產停業(yè)等處分的（正確答案）.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品平安事故報告后,應立即會同同級衛(wèi)生行政部門、質量監(jiān)督部門、農業(yè)行政部門等調查處理，并采取以下措施（）OA.開展應急救援工作，組織救治因食品平安事故導致傷害人員（正確答案）B.封存可能導致食品平安事故的食品及其原料，立即檢驗，?對確認被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依食品平安法第63條規(guī)定召回或停止經營（正確答案）C.封存被污染的食品相關產品，并責令進行清洗消毒（正確答案）D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品平安事故及其處理情況發(fā)布，并對可能產生的危害加以解釋、說明（正確答案）59.以下（）均需取得行政許可：A.食品生產（正確答案）B.食品銷售（正確答案）C.餐飲服務（正確答案）D.銷售食用農產品60.以下索取的有關證明中（）是食品平安法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品認證證書B.禽畜肉類的檢疫合格證書（正確答案）C.進口食品的食品檢驗合格證明（正確答案）D.野生動物經營利用許可證判斷題（每題1分）.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門未及時發(fā)現(xiàn)食品平安系統(tǒng)性風險，未及時消除監(jiān)督管理區(qū)域內的食品平安隱患的，本級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談。［判斷題］對（正確答案）錯.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。［判斷題］對（正確答案）錯.綠色食品的生產不得添加和使用任何化學合成物。［判斷題］對（正確答案）錯.冷凍（藏）庫房使用防爆燈。［判斷題］對（正確答案）錯.基礎代謝的能量消耗受情緒和精神狀態(tài)的影響。［判斷題］對錯（正確答案）.乳和乳制品含鈣量豐富且吸收率和利用率高,是鈣的最正確食物來源。［判斷題］對（正確答案）錯.國家鼓勵食品生產經營企業(yè)配備食品平安管理人員，加強對其培訓和考核。［判斷題］對（正確答案）錯.食品經營許可申請人隱瞞真實情況或提供虛假材料的，由縣以上食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告，申請人在兩年內不得再次申清食品經營許可。［判斷題］對錯（正確答案）.食品生產經營企業(yè)生產經營的食品中不得添加藥品。［判斷題］對（正確答案）錯.飲用化膿性乳腺炎乳牛產的牛乳易發(fā)生副溶血性弧菌引起的食物中毒。［判斷題］對錯（正確答案）.對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產品，按照國家有關工業(yè)產品生產許可證管理的規(guī)定實施生產許可，質量監(jiān)督和衛(wèi)生行政部門應當加強對食品相關產品生產活動的監(jiān)督管理。［判斷題］對錯（正確答案）.食品進口商對其食品的記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。［判斷題］對（正確答案）錯.真菌性食物中毒的特點是發(fā)病率、病死率通常較低。［判斷題］對錯（正確答案）.雞蛋中蛋白質的含量豐富，蛋白質的含量高于蛋黃。［判斷題］對錯（正確答案）.上傳至省重點監(jiān)管食品電子追溯系統(tǒng)的相關電子憑證，可以作為食品生產經營者已經履行進貨查驗記錄的憑證。［判斷題］對（正確答案）錯.地方人民政府未履行食品平安職責，未及時消除區(qū)域性重大食品平安隱患的，本級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談。［判斷題］對錯（正確答案）.食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖。［判斷題］對錯（正確答案）.對蜂蜜蜜源的要求:蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露因平安無毒，不得來源于有毒蜜源植物。［判斷題］對（正確答案）錯.《食品平安法》規(guī)定，禁止生產經營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類。［判斷題］對（正確答案）錯.縣級以上地方人民政府組織本機食品藥品監(jiān)督管理等部門制定本行政區(qū)域的食品平安年度監(jiān)督管理計劃。［判斷題］對（正確答案）錯.化學合成食品添加劑的毒性通常大于天然食品添加劑。［判斷題］對（正確答案）錯.中毒人數(shù)在10人以上的食物中毒,屬于食品平安事故。［判斷題］對（正確答案）錯.一局部食品平安標準是強制執(zhí)行的標準。［判斷題］對錯（正確答案）.食品行業(yè)協(xié)會和消費者組織可以廣告或其他形式向消費者推薦食品。［判斷題］對錯（正確答案）.行政許可是一種要式行政行為。［判斷題］對（正確答案）錯.凍禽產品的貯存溫度應在-18C以下。［判斷題］對（正確答案）錯.從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，以及銷售食用農產品,應當依法取得許可。［判斷題］對（正確答案）錯.食品中有機酸與罐壁金屬接觸發(fā)生化學反響而釋出氫氣，內部壓力不斷增加導致端蓋受壓凸出，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，這是物理性胖聽。［判斷題］對（正確答案）錯.食品生產經營者應當采用電子臺賬方式建立食品平安追溯體系。［判斷題］對（正確答案）錯4.以下哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學反響他肉制品里鮮紅色（）。［單項選擇題］A.紅曲米B.亞硫酸鈉1正確答案）C.赤鮮紅D.亞硝酸鈉.以下情形中，除哪一項外，原A、B級餐飲服務單位立即降至下一個等級，并公示更正？（）［單項選擇題］A.發(fā)生輕微食品平安事故（正確答案）B.發(fā)生重大食品平安事故C.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為,責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D.連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結果不符合食品平安標準.食品添加劑新品種的審查許可由以下哪個部門負責0o［單項選擇題］A.國家衛(wèi)計委（正確答案）B.國家食藥總局C.國家質檢總局D.國家標準化委員會.鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒病癥的毒性成分是（）。［單項選擇題］A.龍葵素.秋水仙堿（正確答案）C.植物血凝素D.亞硝胺90.食品生產經營者停止生產經營、召回和處置不平安食品，可免除其依法應當承當?shù)钠渌韶熑?。［判斷題］對錯（正確答案）您的姓名：［填空題］*8.食品包裝用紙存在的衛(wèi)生問題有0o［單項選擇題］A.農藥殘留.多環(huán)芳燒污染C.微生物污染D.以上均是（正確答案）.弓I起鮮黃花菜中毒的有毒成分是0o［單項選擇題］A.皂昔B.植物血凝素C.龍葵素D.秋水仙堿（正確答案）.食品生產、銷售、餐飲服務等環(huán)節(jié)有害因素的風險監(jiān)測由國務院哪個部門負責組織開展。0［單項選擇題］A.衛(wèi)生行政部門B.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）C.質量監(jiān)督部門D.糧食部門11.霉變甘蔗中毒的有毒物質是（）。［單項選擇題］A.T-2毒素B.3-硝基丙酸（正確答案）C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.伏馬菌素.發(fā)生食品平安事故，（）部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查，催促有關部門履行職責。［單項選擇題］A.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理B.設區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理正確答案）C縣級以上人民政府衛(wèi)生行政D.設區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政.以下哪種措施不能最大限度殺滅食品中或容器外表的致病菌0o［單項選擇題］A彳切底加熱B.嚴格消毒C.徹底清洗（正確答案）.沙門菌食物中毒最為多見的是（）o［單項選擇題］A.胃腸炎型（正確答案）B.類霍亂型C.類傷寒型D.類感冒型.最常見的食物中毒是（）o［單項選擇題］A.真菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.動物性食物中毒D.細菌性食物中毒（正確答案）.以下哪種疾病屬于食物中毒的范疇（）o［單項選擇題］A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒（正確答案）D.食物過敏.赤霉病麥食物中毒的主要病癥是（）o［單項選擇題］A.惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（正確答案）B.意識障礙C.早期昏迷D.血壓下降明顯.對牲畜肉“后熟”的描述，錯誤的選項是（）o［單項選擇題］A.后熟是在僵直后出現(xiàn)的B.處于后熟階段的畜肉為新鮮肉C.后熟形成的乳酸有一定的殺菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈強【正確答案）.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。［單項選擇題］A.是食品受到糞便污染的標志B.是食品失去食用價值的標志C.是食品受到致病菌污染的標志D.是食品清潔狀態(tài)的標志（正確答案）.原糧中重金屬和其他污染物的風險監(jiān)測由國務院哪個部門負責組織開展。0［單項選擇題］A.衛(wèi)生行政部門B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質量監(jiān)督部門D.糧食部門（正確答案）.致病性最強的沙門菌是（）。［單項選擇題］A.豬霍亂沙門菌:正確答案）B.鼠傷寒沙門菌C.腸炎沙門菌D.鴨沙門菌.《中央廚房許可審查規(guī)范》中對中央廚房的地面和排水溝要求是（）o［單項選擇題］A.有排水坡度（不小于15%）B.排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩D.以上都是（正確答案）.糧豆類的倉儲害蟲大多是以下昆蟲，但不包括（）。［單項選擇題］A.甲蟲類B.蛾類C.螂（正確答案）D.蜻類.對庫房的要求是（）o［單項選擇題］A.良好的通風設施B.良好的防潮設施C.良好的防鼠設施D.以上都是（正確答案）.切配好的半成品應防止污染，并應根據(jù)（）分類存放。［單項選擇題］A.質量B批次C.價格D.性質（正確答案）.《食品平安法》規(guī)定,食品平安監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（）。［單選題］A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品（正確答案）C收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費27.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、（）、一般操作區(qū)。［單項選擇題］A.污染操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)（正確答案）C烹飪操作區(qū)D.以上都不是28.對于食品藥品監(jiān)督管理部門調查食品平安事故時，說法不正確的選項是（）。［單項選擇題］A.封存可能導致食品平安事故的食品及其原料B.扣押事故單位負責人（正確答案）C.封存被污染的食品相關產品，并責令進行清洗消毒D.依法對食品平安事故及其處理情況進行發(fā)布29.以下哪項不是食用農產品？（）［單項選擇題］A.水產動物產品B.水生植物C.奶制品D.糖果（正確答案）30.以下哪種食品添加劑沒有抗氧化作用0o［單項選擇題］A.丁基羥甲基茴香酸B.二