常見蛋制品的加工

第三章

常見蛋品加工

鮮蛋分級與商品化第一節(jié)腌制蛋指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變蛋的形狀的制品包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多

一、松花皮蛋的加工

1、皮蛋分類硬心皮蛋：湖彩蛋，新鮮輔料包蛋殼上，生包蛋、鮮制蛋溏心皮蛋：京彩蛋，加工時(shí)采用料液浸泡和料泥浸泡新品種：五香皮蛋、工藝彩蛋、療效皮蛋2、皮蛋加工的基本原理將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵，溫度和時(shí)間是保證加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期加工原理：各種材料對鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中起主要作用的是NaOH

（1）化清期蛋類pH迅速上升，破壞三級、四級結(jié)構(gòu)一級、二級結(jié)構(gòu)未破壞NaOH含量約為0.3～0.6%濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為“化清期”（液化期）（2）凝固期蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的氫健也受破壞α-螺旋結(jié)構(gòu)或β-拆疊結(jié)構(gòu)拉直，增加了親水部位NaOH滲入當(dāng)NaOH含量達(dá)0.7%自由水大量被吸附而成結(jié)合水，松散的蛋白質(zhì)分子，通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質(zhì)凝膠狀，這就肉眼看到的凝固期。（3）轉(zhuǎn)色期蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生硫化氫與蛋黃中鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高氨基和糖類堿性環(huán)境中“美拉德反應(yīng)”，蛋白質(zhì)變成棕褐色胱氨酸和半胱氨酸、硫化氫與二硫基、色素、Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用蛋黃本身就深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度（4）成熟階段微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化：在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。一部分蛋白質(zhì)變成簡單的蛋白質(zhì)氨基酸增多，蛋白質(zhì)會(huì)相應(yīng)減少，蛋腥味減少，鮮味增加一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。（5）松花的形成纖維狀氫氧化鎂水合晶體蛋白中的酶在堿性條件下，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸與鹽類生成混合結(jié)晶體，形成松花花紋樣物質(zhì)皮蛋（蛋白和蛋黃）滋味物質(zhì)分析氣味物質(zhì)分析游離氨基酸分析游離脂肪酸分析揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒定風(fēng)味物質(zhì)的確定主體風(fēng)味物質(zhì)的確定以指紋圖譜中的化學(xué)計(jì)量學(xué)思想進(jìn)行分離鑒定方法篩選相關(guān)分析、主成分分析法相關(guān)分析風(fēng)味組分變化規(guī)律蛋白質(zhì)降解規(guī)律脂質(zhì)氧化降解規(guī)律組織酶活力變化規(guī)律腌制液有效組分變化規(guī)律闡明皮蛋獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理游離氨基酸、游離脂肪酸、揮發(fā)性組分等動(dòng)態(tài)變化游離氨基酸、水溶性氮含量、非蛋白態(tài)氮含量、小肽變化、主要蛋白質(zhì)降解的動(dòng)態(tài)變化脂肪酸、總脂肪、磷脂、甘油脂、共扼二烯值、羰基值等動(dòng)態(tài)變化蛋白酶、中性脂肪酶、酸性脂肪酶、磷脂酶等組織酶活力的動(dòng)態(tài)變化監(jiān)測腌制期的動(dòng)態(tài)變化（第0周開始，每周監(jiān)測1次，共監(jiān)測8周）生源關(guān)系分析腌制液中氨基酸、脂肪酸以及揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化3、松花蛋的加工方法浸泡法（糖心皮蛋加工法）包泥法（硬心皮蛋加工法）燒堿溶液浸泡法（1）浸泡法（糖心皮蛋加工法）照蛋敲蛋分級下缸灌料泡蛋質(zhì)檢出缸洗蛋晾蛋包蛋成品配料熬料（沖料）（2）包泥法（硬心皮蛋加工法）照蛋敲蛋分級搓蛋鉗蛋裝缸質(zhì)檢出缸選蛋包裝驗(yàn)收打料冷卻起料制料配料（3）燒堿溶液浸泡法采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種簡易方法配方：清潔水100kg、工業(yè)用燒堿5kg、食鹽5kg、茶葉2kg、氧化鉛200g25天即能成熟

二、咸蛋的加工1、咸蛋的加工原理鹽溶液擴(kuò)散作用，對鮮蛋內(nèi)容物產(chǎn)生滲透壓并逐漸進(jìn)蛋內(nèi)食鹽可以抑制微生物的發(fā)育，延緩蛋內(nèi)的有機(jī)物分解咸蛋不僅風(fēng)味獨(dú)特，且具有較長的保藏期（1）食鹽在腌制中的作用風(fēng)味延緩蛋腐敗變質(zhì)的速度滲透壓食鹽的滲入使蛋內(nèi)水分減少食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性（2）咸蛋在腌制過程中的變化泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，通過氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)與濃度和溫度成正比，還和鹽純度、鹽漬方法因素有關(guān)：腌制方法食鹽含量與質(zhì)量鹽粒脂肪含量溫濕度（2）咸蛋在腌制過程中的變化水分含量食鹽含量黏度和組織狀態(tài)pH值蛋黃含油量質(zhì)量變化（3）腌蛋的用鹽量低于3.8%的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長用鹽量低于7%防腐能力較差。一般以9%～12%為宜2、咸蛋加工黃泥咸蛋黑灰咸蛋鹽水咸蛋（1）黃泥咸蛋黃泥咸蛋腌制是用糊狀抓泥法加工咸蛋配料→和泥↓選蛋→粘泥→裝缸→封頭→腌制→成熟工藝流程：質(zhì)量控制

配料：鮮鴨蛋2000枚，食鹽12kg，黃泥23kg，清水15～16kg攪拌泥：無論機(jī)器和泥或人工和泥，做到鹽泥攪拌透徹，一般食鹽濃度大約為23.5%。腌蛋：將鮮蛋浸入泥漿中，使蛋周身沾滿泥漿（每只蛋約沾泥漿30g），放入缸內(nèi)，待缸裝滿后，再灑些泥漿在蛋的上面，俗稱封頭。成熟：成熱時(shí)間因季節(jié)和鹽量而異。一般約40～80d。（2）黑灰咸蛋用植物灰加食鹽及少量黃泥、水，直接包裹鮮蛋腌制而成配料→搗拌泥料→包蛋→裝缸→密封→成熟工藝流程質(zhì)量控制

配料：鮮鴨蛋1000枚，食鹽22～24kg，植物灰46～51kg，黃泥5～6kg，清水56～58kg搗拌料泥包蛋裝缸密封成熟期：成熱時(shí)間因季節(jié)和鹽量而異，一般約30～50d（3）鹽水咸蛋鹽水咸蛋的浸泡方法簡便，成熟快。配液：配制的鹽溶液濃度為15%～22%，即清水80～85kg，加食鹽15～20kg，可泡鮮鴨蛋1800～2000枚，或鮮雞蛋2000～2400枚裝缸成熟與保管：室溫應(yīng)控制在20～28℃之間，其成熟時(shí)間為35d左右，保質(zhì)期為20～30d。

三、糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋著名產(chǎn)品：浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋種類：軟殼糟蛋、硬殼糟蛋1、糟蛋加工的原理乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài)乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。2、平湖糟蛋加工掌握好三個(gè)環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制原料蛋裝壇糟制檢驗(yàn)洗蛋晾蛋擊蛋殼糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟成品成熟封壇蒸壇4.5-5個(gè)月第二節(jié)濕蛋制品指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或不分離），攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑（有些制品還經(jīng)濃縮）后制成的一類制品。易于運(yùn)輸，貯藏期長，一般用于作食品原料主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。一、液蛋的加工指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌冷卻工藝流程操作要點(diǎn)蛋殼的清洗、消毒打蛋：機(jī)械打蛋和人工打蛋蛋液的預(yù)冷：預(yù)冷罐、蛇形管-8℃的氯化鈣、4℃液蛋的混合與過濾殺菌：全蛋巴氏殺菌條件64.5℃，3min、蛋黃稍高操作要點(diǎn)液蛋的冷卻本單位使用，可冷卻至15℃左右液蛋的充填、包裝及輸送：液蛋車或大型貨柜、12.2℃、4℃冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右殺菌后急速冷卻至5℃時(shí)24h、7℃則僅能貯藏8h二、冰蛋品定義：鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品分類：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白蛋殼清洗消毒蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏工藝流程

三、濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品防腐劑的不同，分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種工藝流程蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品四、濃縮液蛋的加工液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能低溫短時(shí)間貯藏加糖或鹽液全蛋、蛋白濃縮液工藝流程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋第三節(jié)干燥蛋制品將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；體積小，便于貯運(yùn)和運(yùn)輸包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉）一、干蛋白片的加工鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品工藝流程蛋液的攪拌與過濾脫

糖發(fā)酵過濾與中和烘干晾白

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