【食品生產(chǎn)加工技術】苜蓿的加工與利用

【食品生產(chǎn)加工技術】苜蓿的加工與利用

苜蓿別名黃花苜蓿、菜苜蓿等，為豆科草本植物。過去它主要是作綠肥或飼料，近年來，人們已經(jīng)把苜蓿當作一種蔬菜來食用。苜蓿的營養(yǎng)價值很高，每100g嫩莖葉中含有粗蛋白19.2g、粗脂肪5.6g、無氮浸出物46.4g、粗纖維14.7g、胡蘿卜素31.48mg、0.1mg維生素B1、0.22mg維生素B2、維生素C85mg、磷68mg、鈣168mg、鐵4.8mg。苜蓿中還含有皂苷、苜蓿酚、盧琴醇、大豆黃酮等異黃酮衍生物，以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果膠酸等物質。1.苜蓿罐頭（1）工藝流程選料→清洗→鹽漬→燙漂→復綠硬化→裝罐→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。（2）操作要點①選料。選擇肉質飽滿、色澤翠綠的新鮮苜蓿為原料。②清洗。將原料進行除雜后，放入洗滌槽中，用流動的清水充分洗凈，撈出瀝干水分。清洗過程中嚴禁揉搓。③鹽漬。將洗凈的苜蓿用質量分數(shù)為3％的氯化鈉和0.1％的碳酸鈉水溶液浸泡，一方面可以排出苜蓿中所含有的空氣和部分水分，使其組織結構更加密實；另一方面可以脫除苜蓿本身帶有的青草味，鹽漬時間一般為6h。④燙漂。將鹽漬后的苜蓿放入質量分數(shù)為0.01％的亞硫酸鈉溶液中燙漂2min～3min。溶液的pH值為8.4，溫度為80℃～85℃。⑤復綠硬化。利用鋅鹽和亞硫酸鈉溶液浸泡復綠，使其恢復天然綠色；利用鈣鹽硬化，以增加產(chǎn)品的脆性。復綠硬化溶液為含質量分數(shù)為0.2％的氯化鋅、0.01％的亞硫酸鈉及0.05％的氯化鈣，浸泡處理時間為6h。⑥裝罐、密封。將大小均勻、色澤大致相同、組織脆嫩的苜蓿苗裝入玻璃(1437,19.00,1.34%)罐中，然后注入溫度為85℃、pH值為4.5（用檸檬酸調節(jié)）的湯汁，留頂隙為6mm～8mm。⑦殺菌、冷卻。將密封好的罐立即送入殺菌釜中進行殺菌，通常裝罐與殺菌的間隔時間不超過0.5h，其殺菌公式為5min～20min～5min/100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。⑧保溫、檢驗。將制好的罐頭置于（37±2）℃的保溫庫中保溫8天，進行檢驗，剔除胖罐、漏罐、汁液混濁罐等不合格產(chǎn)品，將合格品裝箱入庫。2.苜蓿軟罐頭（1）工藝流程原料→挑選→清洗→修整→堿液處理→熱燙→浸漬護色→硬化→裝袋→密封→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。（2）操作要點①原料選擇與處理。采集鮮嫩的苜蓿，剔除枯萎的莖葉及病蟲害葉，使株形基本整齊一致，然后用流動的清水沖洗，除去泥沙及雜質，經(jīng)修整后瀝干水分備用。②堿液處理。將整理好的苜蓿浸泡于質量分數(shù)為0.01％的碳酸鈉溶液中，并適當翻動，處理8min～10min后撈出。然后用清水沖洗，以除去殘留的堿液。堿液處理的目的是適當除去葉表層的蠟質成分，有助于下一步硬化及護綠處理時鈣離子和鋅離子的滲透。③熱燙。將上述處理后的苜蓿迅速熱燙，一般在95℃的水中處理2min即可。熱燙的目的是殺滅活性酶，減少氧化褐變；增加組織細胞的滲透性，有利于鈣離子和鋅離子的滲入；通過熱燙處理，還可以使其苦澀味降低或消失。應當注意的是，要掌握好熱燙的時間和溫度，不可加熱過度，否則會造成營養(yǎng)成分的嚴重損失。④浸漬護色。護綠液采用質量分數(shù)240mg/L的葡萄糖酸鋅及100mg/L的亞硫酸鈉溶液配制。通過護綠處理，鋅離子取代葉綠素中的鎂離子，可以使苜蓿長期保持綠色，但是需要通過加熱來促進反應的進行。采用護綠液熱燙并進行浸泡，可加速金屬離子的滲透和取代反應的進行。熱燙處理的溫度為95℃，時間為2min～3min。熱燙后迅速冷卻，并用護綠液浸泡4h～6h，可使產(chǎn)品保持穩(wěn)定的鮮綠色。⑤硬化。用質量分數(shù)為20mg/L的氯化鈣溶液作為硬化劑，將苜蓿浸泡30min后撈出，用清水漂洗干凈，瀝干水分備用。⑥裝袋。將上述處理好的苜蓿整理后裝入袋內(nèi)，每袋凈質量為250g，然后注入60g的湯汁。湯汁配方為：食鹽2kg、香辛料0.05kg、水100kg。⑦密封。裝袋后立即用半自動真空封口機封口，封口機的工作真空度應大于0.076MPa。封口后立即檢查，不符合要求的應重新裝袋、封口。⑧殺菌、冷卻。封口后立即進行殺菌處理，封口與殺菌的間隔時間不得超過0.5h，以免影響產(chǎn)品組織的嫩脆度。其殺菌公式為5min～20min～5min/121℃。殺菌完成后，立即冷卻至38℃左右。⑨保溫、檢驗。制好的罐頭送入（37±2）℃的保溫庫中保溫7天，進行檢驗，剔除不合格產(chǎn)品，將合格品裝箱入庫。3.苜蓿保健茶（1）工藝流程原料→揀選→切碎→蒸熱→冷卻→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品。（2）操作要點①選料、切碎。選用株高30cm～40cm的無病蟲害的幼嫩苜蓿，將其從根部割除，清洗干凈，瀝干水分，用切割機切成1cm長的段。②蒸熱、冷卻。將切碎的原料用120℃的蒸汽加熱約5s。經(jīng)此處理的目的一是為了殺菌，二是為了滅酶，以防止茶葉氧化褐變，三是使容易造成茶葉變色的葉黃素失去作用。熱處理后應迅速攤晾，以防止造成維生素的損失。③干燥。將冷卻后的原料放入粗揉機中，用90℃～95℃的干燥空氣高溫干燥，同時進行粗揉，這樣可以去掉大約80％的水分。將粗揉后的原料放入干燥機中，用37℃～40℃的低溫干燥空氣干燥約8h，使其含水量降至10％以下，再用粗碎機進一步粉碎，使之顆?；?。④攪拌烘焙。將顆?；能俎７湃氩讳P鋼制的加熱鍋中，烘焙約10min，使苜蓿溫度升至50℃，就可以除去其帶有的青草味。冷卻后進行包裝，即為粗茶。如將粗茶用沖擊式粉碎機將其制成粉末，裝入小袋，還可制成速溶苜蓿茶，提高苜蓿營養(yǎng)成分的利用率。4.苜蓿汁飲料（1）工藝流程原料→預處理→熱燙護色→破碎浸提→粗濾→煮沸→調配→精濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品。（2）操作要點①原料預處理。剔除有黑點的病蟲害葉及枯萎葉，選用水分含量高、新鮮光亮的初花期苜蓿葉，用流動的清水沖洗，除去苜蓿表面的泥沙與雜質。②熱燙護色。燙漂可使酶失去活性，防止酶促褐變，使組織軟化，改變細胞半透性，提高出汁率。一般在沸水中熱燙2min～3min。③破碎浸提。用組織搗碎機將苜蓿破碎后，加水浸提，苜蓿與水的質量比為1∶20，浸提溫度為55℃，時間為80min，浸提期間每隔20min攪動一次。④調配、精濾。調配的目的是在