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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蘇八件(蘇式)

蘇八件以同一配方，采用各種不同的成型工藝制作八種以上不同形態(tài)而得名，其品種如：菊花酥、荷花酥、腰子酥、佛手酥、四角酥、百合酥、蝴蝶酥、盤香酥等。也有的制法是選用神許傳說中的八仙，刻成木模，將包餡的面團放在木模中按壓，制成八仙圖案的八種糕點。原料配方皮料：特制小麥粉18千克豬油5千克油酥：特制小麥粉10克豬油5千克餡料：小麥粉32千克綿白糖18千克植物油12.8千克雞蛋3.5千克小蘇打0.5千克左右飴糖1.6千克飾面料：白砂糖5千克紅綠瓜或青梅干2千克制作方法1.配料：按所核定的原料，將皮料、酥料、餡料等分別稱量。2.面團調(diào)制：按水油面團及油酥面團調(diào)料法調(diào)制。3.包酥(塌酥)：將油面皮料包入酥料，撳扁，分別搟成長薄餅，將兩端切除(可見到酥層)，將切除的兩端貼在薄餅兩邊，中間分劃兩塊，由中間向兩邊卷起成長條。4.包餡：將塌成的皮酥料按需要分摘成均勻的小塊，逐個包入餡心料。5.成型：將包入餡料的坯子按壓成扁平圓形，用刀在圓坯上通過圓心均勻切十刀，刀深為坯厚的一半左右，即為菊花酥；如用剪刀在坯子周圍剪成7～8瓣，再將各瓣向上翻轉(zhuǎn)90度，然后稍壓平即為荷花酥；如將坯子搟壓成腰圓形，在其中部對稱劃兩刀(兩端不可切斷)即為腰子酥；如將坯子搓圓，然后將一半壓成遍鏟刀狀，用刀在上面切成10余條“指條”狀，即成為佛手酥；如將坯子按成正方形，在四角處沿對角線方向切四個口子，注意切刀不要穿過中心，即為四角酥；如將坯子捏成圓包子形狀，用刀通過圓心均勻切入4～6刀，即為百合酥；將坯子壓成長方形，兩邊同時向里折六層，最后并在一起，成為上下兩層，再橫切成薄片，即為蝴蝶酥；將坯子壓成長條，縱向切成兩半，然后盤成圓餅狀，即為盤香酥。還可做成各種形態(tài)的花樣，最后在表面撒壓上一層面糖和紅綠瓜作為裝飾，分別盛入烤盤。6.烘烤；用小火(即文火，約180℃左右)烘烤10分鐘左右，待冷卻至室溫即可包裝。質(zhì)量標準1.形態(tài)：皮面不裂紋，餡心外露清晰。2.色澤：皮色及面糖呈乳白色，外露餡心呈棕

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