【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糯玉米粒罐頭加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糯玉米粒罐頭加工技術(shù)

本產(chǎn)品是以白色糯玉米粒，經(jīng)化學(xué)方法去皮處理后而成。由于去除了玉米皮，所以吃起來滑潤爽口，香甜宜人。1．配方舉例脫皮玉米粒100千克，白砂糖10千克，蜂蜜5千克，檸檬酸0.12千克，羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.1千克，單甘酯0.2千克。2．工藝流程原料清選→化學(xué)去皮→漂洗→浸泡→預(yù)煮→洗滌→配料→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→打檢包裝→成品3．操作要點(1)原料清選選用白色糯玉米品種。除去玉米中的泥沙、小石子及蟲蛀、霉變、雜色、過小粒，得到籽粒色澤潔白，大小均勻一致的玉米粒。(2)化學(xué)去皮將清選后的玉米粒投進(jìn)濃度為4％的氫氧化鈉(燒堿)溶液中沸水煮4分鐘，邊煮邊攪拌。撈出瀝干水，余下的堿液可重復(fù)使用。(3)漂洗將堿液處理后的玉米粒立即投入流動的清水中漂洗，漂洗過程中稍加搓洗或攪拌，除去玉米皮和胚根。漂洗30分鐘后，玉米粒用0.5％的檸檬酸溶液浸泡20分鐘，中和殘留在玉米中的堿。然后用流動水漂洗10分鐘。(4)浸泡將玉來粒用濃度為0.15％的磷酸鈉溶液浸泡30小時，水的溫度為40℃，磷酸鈉作為軟化劑可加速玉米粒的軟化。浸泡程度以玉米增重50％為宜，檢查時可剖開玉米粒，如果中心沒有白色粉點，說明浸泡已經(jīng)達(dá)到要求。(5)預(yù)煮按玉米粒和水1：3的比例，在沸水中預(yù)煮10～12分鐘。預(yù)煮時在水中加入適量的檸檬酸(調(diào)節(jié)pH值4.0～4.5)，有利于糯玉米籽粒保持潔白的色澤。預(yù)煮不但可以使玉米籽粒達(dá)到預(yù)糊化，同時還可以起到去除原料生腥味、軟化組織的目的。(6)配料在湯汁中加入羧甲基纖維素鈉和單甘酯作為增稠劑和乳化劑。先將白砂糖、檸檬酸、蜂蜜在糖化鍋中溶解，用熱水將羧甲基纖維素鈉和單甘酯溶解，倒入糖化鍋內(nèi)，攪拌均勻，加熱至沸騰，最后定量至100千克。配制好的糖液必須用150目的濾網(wǎng)過濾，這就是灌裝用的湯汁。(7)裝罐、注湯汁用7113型馬口鐵涂料罐，每罐凈重425克，其中玉米粒234克，湯汁191克。玉米粒預(yù)煮后應(yīng)立即裝罐，湯汁的溫度應(yīng)不低于85℃。注意裝罐和注湯汁時不要把物料撒在罐頭口上，以免污染罐頭，影響密封效果。(8)真空密封真空度為0.02～0.04兆帕。從密封到殺菌的時間不應(yīng)超過1小時。(9)殺菌、冷卻殺菌公式為10'～65'～20'／121℃，即升溫時間為10分鐘，121℃恒溫65分鐘，20分鐘反壓冷卻至38～40℃。(10)擦罐、保溫檢驗、包裝、入庫擦干罐頭表面的水分，立即送入37℃的保溫庫，保溫時間為5晝夜。然后進(jìn)行打檢，剔除不合格的產(chǎn)品，即可包裝入庫。4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)玉米籽粒完整無破碎，大小均勻，表面光滑潔白，組織呈牛透明狀，形似珍珠懸浮在湯汁之中，呈均勻狀態(tài)分布?？诟兴绍浖?xì)膩，富有質(zhì)感，清甜爽口，具有糯玉米特有的純正風(fēng)味。(2)理化指標(biāo)凈重425克，允許公差為±3％，但每批產(chǎn)品平均凈量不低于標(biāo)準(zhǔn)重量。玉米籽粒含量≥55％，開罐糖度(以折光計)≥8％。錫(以Sn計)≤150毫克／千克，銅(以Cu