食用油脂的衛(wèi)生及管理2.12

第三節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一、概述1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物脂肪。油：常溫下呈液態(tài)的油脂脂：固態(tài)的油脂2.油脂化學(xué)全稱：甘油三脂肪酸酯，簡(jiǎn)稱甘三酯一、概述3.常見(jiàn)的油脂分類及術(shù)語(yǔ)按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油、半干性油、干性油大豆油按質(zhì)量指標(biāo)分為四個(gè)等級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)

毛油、精練油、色拉油、硬化油六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、脫臭、脫蠟二、食用油脂的加工方法精煉法壓榨法溶劑萃取法（浸出法）水代法壓榨法油料種子---清理---破碎---軟化---軋坯–蒸炒---壓榨---油–水化---離心脫水---堿煉---水洗---脫色---脫臭---冷卻---成品油浸出法原料篩選---脫殼和去殼---破碎---軋壓---烘干---加溶劑浸出---三次蒸餾去溶劑---水化脫磷脂---真空脫臭后得成品油---堿煉、脫色等加工工藝得精煉油或色拉油三、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題1油脂酸敗2有害物質(zhì)的污染3高溫加熱油脂的毒性4食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)

油脂酸?。╮ancidit,rancidifyoffat）1.概念：指食用油脂貯存于不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽(yáng)光、產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，而造成感官性狀的變化，這個(gè)過(guò)程稱為油脂酸敗。油脂酸敗（rancidit,rancidifyoffat）2.原因：

A生物學(xué)——酶解過(guò)程

B化學(xué)——水解和自動(dòng)氧化油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)過(guò)氧化值：增高，早期指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)<0.15%酸價(jià)：增高，正常值<4-5羰基價(jià)：

增高，晚期指標(biāo)正常值<20mg/Kg丙二醛含量：豬油最靈敏指標(biāo)酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化A營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、B

酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C

引起食物中毒D

油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤E長(zhǎng)期食用引起動(dòng)物生理變化預(yù)防油脂酸敗的措施A保持油脂純度，降低殘?jiān)?，防止微生物污染（加工工藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）B

控制水分<0.2%C

貯存，保持在低溫（減少分解）D較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E

油脂抗氧化劑應(yīng)用有害物質(zhì)的污染1）黃曲霉毒素2）多環(huán)芳烴類化合物3）農(nóng)藥殘留4）溶劑殘留5）摻雜使假（廢棄油）高溫加熱油脂的毒性1）生成油脂熱聚合物2）

油脂的熱氧發(fā)應(yīng)3）

生成丙稀醛4）

油煎腌肉可形成致癌物

食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)棉酚（gossypol)芥子甙（glucosinolate）芥酸（erusicacid）轉(zhuǎn)基因植物油四、食用油脂