腐乳的制作(共36張PPT)

提問：1、制果酒、果醋的反應式？2、醋酸菌將糖分解成醋酸、乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸條件？3、釀果酒、果醋的發(fā)酵類型、菌種（名稱、分類、代謝、生殖方式、溫度、來源）？4、充氣口、排氣口、出料口的作用？5、發(fā)酵液不被污染的操作或條件？6、檢驗酒精的原理（試劑、條件、反應顏色）

鞏固練習1．在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）

A.酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精

B.酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精

C.酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精

D.酵母菌數(shù)目較少，不產(chǎn)生酒精2．在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣()A.醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型

B.醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型

C.醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型

D.醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型BC3．下列微生物無氧條件下不能生存的是：（

）

A.酵母菌B.醋酸桿菌

C.甲烷桿菌D.曲霉4．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）

A.出芽生殖B.分裂生殖C.孢子生殖D.有性生殖BA5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（）

A.0-10℃B.20℃左右C.18-25℃D.30－35℃C6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質(zhì)區(qū)別？()A.前者有細胞結構，后者沒有細胞結構

B.前者沒有細胞結構，后者有細胞結構

C.前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核

D.前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核C課題2腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

腐乳作為一種發(fā)酵的豆制品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。

腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。導入新課青方腐乳紅方腐乳白方腐乳口水腐乳我國腐乳的花色繁多白腐乳紅油腐乳五香腐乳知名的腐乳品牌王致和腐乳廣合腐乳克東腐乳紹興咸亨腐乳桂林花橋腐乳1.腐乳中B族維生素含量很豐富，常吃可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；

2.腐乳富含蛋白質(zhì)，是豆腐的2倍，且極易消化吸收，有“東方奶酪”之稱；經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，且產(chǎn)生酵母等物質(zhì)，故能增進食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)；

4.腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍者宜少吃或不吃；豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫化合物（臭味），過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。

腐乳的營養(yǎng)分析1.抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素；2.降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險；3.降血壓功能（豆豉、腐乳含高活性的降血壓肽）4.預防骨質(zhì)疏松的功能（發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成）豆腐乳意想不到的功用

腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉基礎知識1、菌種－－主要是毛霉：生物分類：絲狀真菌（直立菌絲和匍匐菌絲）來源：空氣中毛霉孢子繁殖方式：孢子生殖代謝類型：異養(yǎng)需氧型

發(fā)酵溫度：15～18℃化學變化：

一、腐乳制作原理1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；浸提菌絲中的蛋白酶等二、實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；5d豆腐水分70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)加高增加鹽量；腌制8天左右（菌種基本死亡）。作用：析水、抑菌防腐、調(diào)味、浸提菌絲中的蛋白酶等酒（12％）+各種香辛料作用：抑菌防腐調(diào)味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。思考題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐。含水量過高的腐乳不易成形，過低影響毛霉的生長。2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的毛霉菌絲（匍匐菌絲）；“皮”對人體無害，使腐乳成形。三、操作提示1、控制好材料的用量（1）腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高影響腐乳口味。（2）鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

酒精含量過高腐乳成熟時間延長（酒精抑制酶活性）；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈且沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳制作的具體操作步驟：將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤放入溫度保持在15-18℃的地方；4.當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；5.當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制；6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5：

1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。四、結果分析與評價A是否完成腐乳的制作能夠合理的選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評價

成功的腐乳特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。C能否總結不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響從鹽、酒用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、香辛料等中說明某一因素其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。原理實驗設計參與微生物結果分析與評價毛霉、青霉、曲霉、酵母分類、代謝、生殖、溫度、來源蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作反應脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽、酒用量；防止雜菌污染課堂小結1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A課堂練習2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分