蔬菜腌菜發(fā)展現(xiàn)狀、腌菜行業(yè)格局及榨菜原材料價格趨勢發(fā)展分析

蔬菜腌菜發(fā)展現(xiàn)狀、腌菜行業(yè)格局及榨菜原材料價格趨勢發(fā)展分析

蔬菜腌制品分為發(fā)酵型腌菜和非發(fā)酵型腌菜兩大類。發(fā)酵型腌菜腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進其風味。發(fā)酵型腌菜根據(jù)腌漬方法和產品狀態(tài)，可分為半干態(tài)發(fā)酵和濕態(tài)發(fā)酵兩類：半干態(tài)發(fā)酵腌漬品先將菜體經風干或人工脫去部分水分，然后進行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、冬菜；濕態(tài)發(fā)酵腌制品用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。而非發(fā)酵型腌菜采用高鹽腌制，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進行，利用高濃度的食鹽、糖及其他調味品防腐保藏和增進風味。

非發(fā)酵性腌制品包括咸菜、醬菜和糖醋菜。

傳統(tǒng)榨菜以高鹽腌制，只能定義為咸菜。而在現(xiàn)代榨菜生產中，對發(fā)酵過程的科學控制，減少了鹽的使用量，保留了豐富的乳酸菌等益生菌，讓榨菜具備“生津、開胃、健脾、益氣”的功效，是兼具鮮香脆嫩、風味獨特、營養(yǎng)保健特點的世界名腌菜。

一、各國腌菜現(xiàn)狀

通過對比世界主要腌菜生產、消費的國家，可以發(fā)現(xiàn)自2012年以來，在零售端日本腌菜消費總額呈現(xiàn)總體小幅下降趨勢，而中國、韓國與美國則呈現(xiàn)增長。日本作為腌菜生產消費大國，零售總額在50億美元左右，約為美國的2倍，中國的5倍。中國作為鹽漬蔬菜貯藏的發(fā)源地，人口眾多，雖也有過千年的腌菜食用歷史，但零售總額遠不如日、韓、美等發(fā)達國家，18年實現(xiàn)近9億美元。

在零售價格方面，四國腌菜主要零售產品噸價自12年以來都基本穩(wěn)定，總體呈上升趨勢，其中中國價格增速領先，自2012年2910美元/噸增長20%至2018年3490元/噸。在價格差異上，日韓兩國產品噸價在9000美元/噸左右，遠高于美國（6270元/噸）和中國。這是由于日韓腌菜原材料價格價高，且多為乳酸發(fā)酵類產品，由于保質期較短的問題，需要特殊包裝或冷鏈運輸，導致噸價較高。同時，日韓腌菜產業(yè)已超越了簡單發(fā)酵的制作階段，開始標準化產業(yè)化生產和對“低鹽、低糖、本味”等健康新泡菜的研究，在產品研發(fā)上有較大投入。中國頭部企業(yè)雖已逐漸投入自動化生產設備推動生產效率和產品升級，但大部分企業(yè)還保留有傳統(tǒng)的制作工藝，在產品品質推動方面存在短板。再考慮到中國仍為發(fā)展中國家，人均收入和消費能力與發(fā)達國家存在差距，也一定程度上造成了我國腌菜產品噸價的落后。

中國是四個國家中唯一人均消費量呈現(xiàn)逐年上升態(tài)勢的國家，但其人均消費量仍顯著低于日美韓三國，18年僅為183g/人。日本的人均腌菜消費量顯著高于其他三國，18年高達4357g/人，為中國的23.9倍，這是由于腌菜在日本飲食中占據(jù)十分重要的位臵，甚至在正是宴席上其都作為開胃前菜出現(xiàn)。美國和韓國也分別達到了1198g/人、604g/人，分別為中國的6.6倍、3.3倍。

日韓兩國由于國土面積有限，蔬菜種植受到限制，對腌菜的使用有著悠久的歷史和文化積淀，腌菜幾乎成為每餐桌上的必備品。歐美主食多為漢堡、肉腸等高油高脂食品，也常搭配酸黃瓜、酸甜甘藍等一起食用。中國雖然也有悠久的腌菜食用歷史，但大多都局限于西部及北部等地區(qū)，在全國范圍內，腌菜仍舊多作為佐餐小菜出現(xiàn)，食用頻率并不如其他國家高。同時，中國除榨菜外目前仍沒有出現(xiàn)其他乳酸發(fā)酵類腌菜的全國性企業(yè)，更多為家庭及小作坊制作，也面臨產業(yè)發(fā)展不成熟，零售端無法統(tǒng)計的問題。就產品本身而言，日美韓食用的多為乳酸發(fā)酵型腌菜，與中國榨菜相比較，其需要冷藏保存且保質期較短，浪費問題更加嚴重，也一定程度上增大了人均消費量。

中國雖然總零售額與其他發(fā)達國家有較大差距，但在行業(yè)增速方面，中國一直保持較高的水平，總銷售額年均復合增長率9.4%%，位居四國之首。美國在短期下跌后恢復了年增速2.0%左右的穩(wěn)定增長；韓國自連續(xù)下跌后在16年量價齊升，零售額出現(xiàn)了爆發(fā)式增長，并在近3年維持15%以上的高增長率；而日本零售總額則以-2.0%呈現(xiàn)逐年下跌的態(tài)勢。

中國腌菜行業(yè)近年來一直保持量價齊升的增長形式，量上一直保持3.0%以上的高速增長，并在近2年呈現(xiàn)出超9.0%的高速增長；價格則呈現(xiàn)三年一個周期的增長態(tài)勢，年復合增速達到3.1%。日本量增呈現(xiàn)連續(xù)負增長，自13年以來下跌近10.6%。韓國市場量增表現(xiàn)為前負后正的總體上升趨勢，且其在近3年出現(xiàn)年復合18.3%的超高速增長；美國在量上表現(xiàn)較為穩(wěn)定，波動小，近年整體呈現(xiàn)小幅下降趨勢。同時，日美韓三國價格也僅呈現(xiàn)微幅增長，低于當年CPI增長率。

在人均消費量方面，通過對非榨菜品類的生產現(xiàn)代化，取代小作坊和家庭腌制，提高至美國與韓國的平均水平，可提升至目前的5倍：其中中國華東、華南、華中、西北地區(qū)對標美國；中國西南、東北等有腌制品歷史傳統(tǒng)地區(qū)對標韓國。而在噸價方面，當達到美國水平（三國中最低值）時，可提升至目前1.8倍。目前來看，中國調味品行業(yè)還處于放量提價的快速發(fā)展期，腌菜行業(yè)具備較大的發(fā)展空間。

二、格局

韓國腌菜主要品牌較為豐富且與中國市場格局類似，均呈現(xiàn)出“數(shù)家并存，一家獨大”的局面。自12年至18年，龍頭品牌ChonggaKimchi（宗家府）市場占有率由49.2%下滑至42.4%，而其他主要品牌如HaSunJungKimchi,YanghanKimchi等均出現(xiàn)不同程度的市場份額下滑，考慮其背后原因為近年來韓國市場泡菜進口量顯著增大。資料顯示，中國泡菜由于價格實惠，大舉進入韓國市場，占流通市場份額四成以上。值得注意的時，在這個過程中，部分小規(guī)模企業(yè)品牌由于受到擠壓份額逐漸下滑并退出市場，如HetKimchi等。對比中韓主要品牌市占率，我們發(fā)現(xiàn)在更為成熟的韓國市場，龍頭公司占據(jù)了約半數(shù)的市場份額，即使在國內品牌受到進口沖擊時，受到的影響比中小型品牌更小。雖然考慮到韓國地域面積有限，國內品牌有利于形成寡頭壟斷的局面，但也不難推測，未來烏江牌涪陵榨菜仍然具備較大的市場擴張空間，同時部分中小企業(yè)由于競爭力不強而退出市場，涪陵榨菜能夠繼續(xù)鞏固自身的龍頭優(yōu)勢。

三、榨菜原材料

制作榨菜的主要原材料為青菜頭，植物學名莖瘤芥，是一種在特殊地理環(huán)境中經自然和人工選擇出來的蔬菜作物。青菜頭種植分為一年一季種植和一年兩季種植。兩季青菜頭主要作為蔬菜食用，主要作為榨菜加工原料的是一年一季青菜頭，一般在9月上中旬(白露)播種，10月中下旬移栽，12月至次年1月生長，次年1月底至2月（雨水前）收獲。

一般在立春時即開始采收，驚蟄后即抽薹開花結實。所有的青菜頭需要在雨水前收砍完，否則過長時間的日照會促使植株抽薹開花。使用抽薹開花的青菜頭做出的榨菜，會由于植物莖迅速伸長而導致口感不夠鮮香嫩脆，同時也會在后期去筋處理等環(huán)節(jié)提高加工成本。所以青菜頭采購價在雨水前后呈現(xiàn)顯著差別，雨水前收購價可高于雨水后收購價約13%。

青菜頭原料噸價呈現(xiàn)總體上升的趨勢，但最高也僅為900元/噸，價格較低。并且由于青菜頭的瘤莖在田間生長的過程中容易感染病原微生物，采收后因含水量較高，傷口較多，植株呼吸作用旺盛，極易失水、衰老和感染病菌，有些品種甚至出現(xiàn)開裂和空心，從而導致變質腐爛。新鮮青菜頭自然保鮮期僅3-5天，不利于貯藏和長途運輸。只有經一定工藝預處理后，才可以長時間保存。青菜頭低值易損且短期內集中上市,使得青菜頭運輸成本較高，榨菜企業(yè)必須圍繞青菜頭主要產地發(fā)展，否則在原材料收購和原料運輸成本上都將產生明顯劣勢。

青菜頭具有很強的區(qū)域性生長特點，很難全國化種植。榨菜原料青菜頭受生態(tài)條件限制，其生長發(fā)育與氣候、土壤、光照等環(huán)境息息相關。青菜頭適宜冷涼濕潤氣候，不耐高溫和霜凍；適宜在灰棕紫泥土、礦子黃泥土等土壤上種植，土壤酸堿度為6-7.2；瘤莖生育過程所需日照為378-409小時；長江沿岸200公里是青菜頭的最適宜生長地區(qū)。目前，青菜頭產區(qū)主要集中在重慶、浙江、四川等地，其中重慶2018年青菜頭產量占全國約60%。

因為青菜頭的特點，導致榨菜生產企業(yè)的產能布局必須以產地為導向，所以中國的榨菜企業(yè)基本上多見于重慶、四川及浙江地區(qū)，與青菜頭產地相匹配。但是涪陵地區(qū)青菜頭產量顯著高于其他省份，并催生了烏江、魚泉兩大品牌，而浙江的榨菜企業(yè)卻日漸勢微。

從經濟角度講，不同產業(yè)的選擇導致了這一結果。浙江等地由于產業(yè)集群豐富，不同產業(yè)間會出現(xiàn)利益沖突。當榨菜產業(yè)的經濟效益和經濟規(guī)模弱于其他產業(yè)時，會限制青菜頭的種植以及榨菜企業(yè)的發(fā)展。青菜頭種植以及加工需要大量土地以及勞動力，中西部地區(qū)由于勞動力供給以及土地較為富余，能夠支持榨菜產業(yè)的發(fā)展，甚至可以成為當?shù)卣匾呢斦杖雭碓?，得到多方面的支持。重慶的涪陵區(qū)憑借