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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】冷凍銀方頭魚片的加工技術(shù)

(一)概述銀方頭魚又名馬刀魚、瓦刀魚、日本加吉，存在于我國南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。銀方頭魚的漁汛主要為4～5月份。該魚肉質(zhì)較細(xì)嫩，呈蒜瓣形，營養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過去我國一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口，價(jià)格較低，現(xiàn)在將銀方頭魚加工成魚片出口日本，大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。(二)原料要求選擇新鮮無損的銀方頭魚作原料，質(zhì)量要求在100g以上。因?yàn)殂y方頭魚加工成片一般出成率為4～5成左右，如果魚太小，將會(huì)降低出成率且達(dá)不到規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。(三)加工工藝1，工藝流程選料→冰藏保鮮→除鱗→冰水洗滌→起片→拔骨→浸冰鹽水→分級(jí)→排盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏2．操作要點(diǎn)(1)除鱗用除鱗刨刀干凈徹底地除鱗。(2)冰水洗滌除鱗后的魚體上還粘有很多鱗片，應(yīng)用冰水清洗干凈。(3)起片用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行，且刀口緊貼著主骨，以免切口不整齊。起片時(shí)，腹部的黃色部分要去掉。(4)拔骨用“小挾鉗”小心地將魚片的骨刺拔掉，至手感無骨時(shí)為止。(5)浸冰鹽水浸冰鹽水是為了將魚片上的血跡去掉，增強(qiáng)魚片的外觀質(zhì)量。鹽水濃度為1％～2％，浸魚片的時(shí)間不要超過2h。(6)分級(jí)按照客商的要求分級(jí)，選分清楚，不得混級(jí)。(7)排盤一般每盤排3層，層與層之間用塑料薄膜隔開。魚片要擺平、單凍。如排盤層數(shù)過多則脫盤難。(8)速凍排好盤后的魚片應(yīng)立即送入速凍裝置內(nèi)速凍，魚片中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)可出凍。(9)脫盤鍍冰衣魚片出凍后馬上脫盤鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3～5℃，時(shí)間一般在幾秒鐘，以冰水浸過魚片面為宜。(10)包裝、冷藏每片魚片用一個(gè)小塑料袋包裝，然后定量裝箱，入庫冷藏。冷藏庫溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度要穩(wěn)定。3．注意事項(xiàng)①為確保原料魚新鮮，要將收購回的魚加冰保鮮。②除鱗時(shí)應(yīng)小心進(jìn)行，以免損傷魚體。③起片工序十分關(guān)鍵，同樣大小的魚如起片方法不正確或刀法不熟練會(huì)大大降低產(chǎn)品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要適中、鋒利，起片方法要正確，

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