【食品生產加工技術】冷凍南美白對蝦加工工藝

【食品生產加工技術】冷凍南美白對蝦加工工藝

南美白對蝦是我國重要的內銷及出口的水產品之一。自2003年規(guī)模化養(yǎng)殖在杭州地區(qū)推廣以來，與之相配套的冷凍對蝦加工力量也日益壯大。當前在本地區(qū)主要的南美白對蝦冷凍加工品種有：凍(生)單凍對蝦、凍(熟)單凍對蝦；(生)塊凍對蝦及蝦仁等產品，本系列產品主要在國內銷售。出口加工產品中還有部分鳳尾蝦、面包蝦和熟蝦仁等，但此部分所占加工比列較小。我們通過多年的探索和實踐，總結出上述部分產品的加工工藝。一、帶頭(生)塊凍加工工藝1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一規(guī)格分級一冰水浸泡一控水一稱重一擺盤一進料一出料脫盤鍍冰衣一內外包裝一冷藏2、工藝討論(1)原料蝦收購：原料進廠均需進行質量和衛(wèi)生檢查，檢驗合格后方可充許進入加工廠區(qū)；對出口加工企業(yè)，所有原料均應來自出口備案養(yǎng)殖基地。但更為重點的是，在加工季節(jié)來臨前，工廠應派部分檢測人員到部分養(yǎng)殖場對產品進行藥殘、重金屬殘留等部分指標進行抽檢，以杜絕不良產品向市場流通。(2)原料蝦清洗：原料蝦進入收購輸送帶后，安排部分人力對原料蝦進行雜質及變質蝦進行清理挑選，其后用符合衛(wèi)生標準的清水進行沖洗；如有條件，最后可以使用汽泡沖洗流水線，這樣不但節(jié)省勞動力，同時可以深入清洗對蝦頭部的污泥等雜物。(3)規(guī)格分級：在未出現機械自動分級機前，以前的對蝦加工廠都采用人工分級方式；但隨著國內勞動人成本的逐年增長，目前大部分廠家均采用對蝦自動分級機來對南美白對蝦進行不同規(guī)格的分級處理。自動分級時最主要的注意事項是應防止對蝦竄級，也就是防止分級后的對蝦尚出現大小不均的現象；目前大多數廠家采用在分級機出料口配置部分勞動力以減少此類現象的發(fā)生。通常一臺機器每小時的分級量在1噸左右，但小規(guī)格的分級量相應會減少。在分級過程中，還應注意應不時向分級機原料桶內加入部分塊冰以保持分機時對蝦質量的保鮮。(4)冰水浸泡：通常情況下，因為分級機出來的不同規(guī)格的對蝦不可能同時在速凍機里加工，因此分級后成品對蝦需有一個緩沖的暫存區(qū)域。如果車間溫度可以控制在10~C以下，可用普通的食品級塑料桶；桶的容量在600～1000升左右為宜。但如車間溫度難以控制，應采用保溫桶來暫存分級后成品對蝦。但無論采用何種方式暫存對蝦，桶內的冰水溫度盡可能控制在4～6℃以下，如果浸泡水溫過高，將明顯加快對蝦變質速度。通常情況下，浸泡的時間宜控制在4個小時以內。(5)控水和稱重：控水是為盡可能的減少成品解凍后的誤差而設立的加工程序。通常用普通食品級籮筐作為控水的工具，每筐蝦的重量控制在15～30kg之間。控水標準通常是：籮筐內對蝦瀝水至斷流即可用來稱重。稱重盡量采用誤差適合于鐵盤或塑料盤相應容積的電子稱。目前內銷市場每盤凈對蝦的重量在0.6～2kg的占主要比列，因此電子稱盡可能的選最大稱重量在5kg左右的。對蝦稱重時每盤問的最大誤差應控制在10～20g之內。(6)擺盤：國內目前擺盤的工具主要為鐵盤和塑料盤。從制冷效果上講是前者較好，但如果不是不銹鋼制作的鐵盤會易于生銹。塑料盤有成本輕，易于運輸等優(yōu)點，但缺點是制冷效果相對較鐵盤差。擺盤時，外銷塊凍多數要求最上面一層按序排列，但目前內銷塊凍對蝦較少有這樣要求，國內兩廣地區(qū)的加工廠部分內銷塊凍蝦同樣要求最上層蝦按序排列。當前較多塊凍產品在擺盤前，盤底均要求放一片食品級塑料片，以易于往后的脫盤和包裝。(7)進料：進料因冷凍設備的多樣化而分多種，目前主要采用兩種進料辦法。一種是比較傳統(tǒng)的就是速凍庫冷凍；另一種是流水型冷凍設備，如螺旋冷凍機或隧道式冷凍機等。前者較耗人工，而且速凍時間長，產品外觀度較差；但由于投資省，生產量可大可小，而且電耗量也較其它速凍設備小，因此國內目前還有部分產能保存，但往后的趨勢必將被流水型冷凍設備替代。流水型冷凍設設備具有占地面積小，省勞動力和速等效果好等優(yōu)點，但投資及電耗相對較大。速凍庫進料主要靠人工進入速凍庫把擺好盤的對蝦放在相應的排管上。流水型只需及個別人員將擺好盤的對蝦放到進料口上即可。(8)出料脫盤鍍冰衣：當對蝦的中心冷凍溫度小于零下18℃時，即可出料；出料時，速凍庫需人工進入速凍庫將冷好的對蝦取出；但流水型冷凍只需在出料口取貨即可。出料后將凍好的對蝦和盤一起放至冰水浸5秒左右然后瀝干水份并脫盤；對蝦鍍冰衣最主要的目的是為防止速凍對蝦長時間放至冷庫封干及保鮮的一個步驟。通常情況下鍍冰衣的水溫需在4℃以下，否則會導致凍好的成品軟化變型；目前也有部分廠家采用淋水法鍍冰衣和脫盤，該方法較前者省人力，但也存在淋水不勻的問題。鍍冰衣的水，如有可能，盡可能用水處理設備處理后的純凈水，以進一步提升冷凍對蝦的外觀及表層透明度。(9)包裝進庫：將脫盤后的產品裝入塑料袋內，在10℃以下環(huán)境中按規(guī)格要求將成品裝入紙箱或泡沫箱內，用不干膠帶封箱。裝箱后立即將紙箱轉入(一20±1℃)的凍藏庫并按規(guī)定要求儲藏。二、帶頭(生)單凍加工工藝1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一規(guī)格分級一冰水浸泡一控水一進料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內外包裝一冷藏2、工藝討論單凍蝦和塊凍蝦的區(qū)別是在速凍成成品后，塊凍蝦與蝦之間是連在一起的，只有在解凍后才可將它們分開。而單凍蝦凍成成品后，蝦體間是不相連的。此章節(jié)將工藝流程與上述塊凍蝦不同步驟處加以細分詳述。(1)進料：塊凍蝦需要擺盤后進料，而單凍蝦只需控水后即可進料。并且，單凍蝦只能用流水型冷凍設備來加工。將控水后的半成品直接均勻地撒在螺旋速凍機的網帶上進行速凍；注意要只蝦分離、不準重疊。(2)二次速凍：經螺旋機的首次速凍，蝦體中心溫度達零下18℃后，半成品進入鍍冰衣池，時間控制在半分鐘以內為宜，但具體時間需同只蝦目標鍍冰衣量相結合；時間越長鍍冰衣量越大，但不能過長，否則會導至鍍上去的凍衣解凍。在鍍冰衣后，半成品對蝦需進入二次速凍機冷凍并吹干蝦體表層水份，否則會導致成品的粘連及反霜。二次急凍機內的制冷溫度需控制在零下25℃左右。過低會導致表層蝦體冰衣開裂，過熱過導致蝦體中心溫度過高。(3)出料和稱重：進二次急凍后的對蝦，需在室溫10~C以下的車間內包裝，否則極宜導致表層冰衣溶化和只蝦的粘連。單凍蝦通常用一只大的塑料袋作內包裝后裝入紙箱或泡沫箱即可。三、帶頭(熟)單凍加工工藝1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一蒸煮一冷卻一規(guī)格分級一冰水浸泡一控水一進料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內外包裝一冷藏。2、工藝討論帶頭(熟)單凍加工工藝和(生)單凍的區(qū)別主要在于在原料蝦清洗后，用蒸煮機將對蝦煮熟和用冰水將煮熟后的對蝦冷卻的這兩步驟。此章節(jié)將工藝流程與上述帶頭(生)單凍不同步驟處加以細分詳述。(1)蒸煮：目前蒸煮機的能量主要有電力和鍋爐兩種方式，相對而言用鍋爐蒸煮方式比較穩(wěn)定和普遍。蒸煮載體也有熱水和蒸汽兩種，后者易于保持蝦體內的營養(yǎng)成分。蒸煮時將溫度控制在98～100~C區(qū)間；蒸煮時間控制在2分鐘左右。蒸煮后輸送至常溫水噴淋處，然后進入常溫冷卻池。蒸煮時如發(fā)現溫度和時間發(fā)生偏離的，應及時將其調整并測試無誤后方可進行重新蒸煮。(2)冷卻：蒸煮后的半成品經常溫冷卻后，即可將其浸入4~C冰水桶內迅速將蝦體溫度降至10℃以下，以待分級。(3)關于熟蝦：目前國內外市場對熟蝦的質量要求較高，不能有黑頭等現象的質量發(fā)生。因此，在熟蝦工藝中，最為關鍵的是收購。目前多數杭州地區(qū)的廠商用活水運輸收購對蝦，可以有效減少黑頭、掉頭等現象的發(fā)生率。