肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件第四章肉類、水產(chǎn)加工技術(shù)裝備一．基本內(nèi)容

1.滾揉嫩化機工作原理、基本結(jié)構(gòu)及參數(shù)計算

2.絞肉機結(jié)構(gòu)及參數(shù)計算

3.肉類斬拌機結(jié)構(gòu)及維護(hù)

4.真空攪拌機結(jié)構(gòu)

5.午餐肉的裝料設(shè)備結(jié)構(gòu)選擇

6.魚肉采取機二．教學(xué)基本要求

1.掌握肉類加工機械設(shè)備特點、工作原理及選擇維護(hù)

2.了解絞肉機、裝料機工作原理、結(jié)構(gòu)及維護(hù)

3.掌握滾揉嫩化機設(shè)計要點

4.水產(chǎn)品加工機械三．教學(xué)重點

1.午餐肉專用加工設(shè)備結(jié)構(gòu)及選擇

2.水產(chǎn)品加工機械肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件第一節(jié)原肉處理機械一、滾揉嫩化機

滾揉機（如圖所示）用于屠宰后的分割肉嫩化處理（如豬、牛肉），也是加工香腸火腿的必備設(shè)備。

滾揉機結(jié)構(gòu)簡圖

1-滾輪2-截止閥3-筒體4-內(nèi)螺旋5-滾壓推桿6-驅(qū)動裝置7-機座8-防傾倒裝置9-可調(diào)支桿10-機架1.基本結(jié)構(gòu)滾揉機由軸向定位滾輪1、真空截止閥2、筒體3、內(nèi)螺旋葉片4、底座傾斜用滾壓推桿5、驅(qū)動裝置6(含電機、減速器和尼龍驅(qū)動滾輪)、可傾機座7、防傾倒裝置8、可調(diào)支桿9和機架10組成。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件2.工作原理驅(qū)動裝置6(含電機、減速器和尼龍驅(qū)動滾輪)帶動筒體3滾動。由于筒體在運轉(zhuǎn)過程傾斜150角，筒內(nèi)壁裝有雙頭內(nèi)螺旋葉片，筒體在旋轉(zhuǎn)的同時迫使筒內(nèi)的肉塊隨筒旋轉(zhuǎn)、落下、沿筒體軸向運動，原料在這一運動過程中反復(fù)被滾揉，致使肌膜破裂而嫩化，同時使肉塊內(nèi)注入的鹽水和佐料得到均勻分布，提高肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。如筒體密封并與真空系統(tǒng)相聯(lián)，則原料可在真空狀態(tài)下滾揉嫩化。與原料接觸的材料均為不銹鋼。

滾揉機結(jié)構(gòu)簡圖1-滾輪2-截止閥3-筒體4-內(nèi)螺旋5-滾壓推桿6-驅(qū)動裝置7-機座8-防傾倒裝置9-可調(diào)支桿10-機架肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

受力分析簡圖

驅(qū)動功率：

N=Mn=nμRG/cosαn：筒體轉(zhuǎn)速（rpm）電機功率：

N電=N/η

3.驅(qū)動功率計算由受力分析圖(如圖所示)上可知:G=2F1cosα=2F2cosα（N）式中G：筒體自重和肉塊重量之和（N）

G=G1十G2十G3十G4十G0式中G1：筒體自重（N）G2、G3：兩端封頭和端蓋重（N）

G4：內(nèi)螺旋葉片重（N）G0：肉塊重（N）總摩擦力矩：

M=FμRF=G/cosα(N)M=μRG/cosα(N-m)R：筒體半徑（m）μ：摩擦系數(shù)（鋼與尼龍時）?。和搀w傾角肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件1.用途電腦肌肉嫩度計肌肉嫩度是消費者，也是肉類生產(chǎn)加工業(yè)極為關(guān)心的一項重要指標(biāo)。它一直是研究人員所關(guān)注的課題。肉的嫩度評定一般分為主觀和客觀兩種方法。主觀評定方法是通過評定人員對肉樣咀嚼時的感覺來評定肉的嫩度。這種方法簡單、方便，但評定結(jié)果受到評定人員自身的條件，如年齡大小、牙齒好壞、味覺的靈敏等以及經(jīng)驗的限制，無法規(guī)定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，缺乏客觀可比性?？陀^評定方法是通過化學(xué)的、組織學(xué)或機械學(xué)的方法來檢測評定肌肉的嫩度。目前應(yīng)用最為廣泛的是采用Warnes-Bsatrles剪切儀的機械評定法。嫩度測量儀（如圖左所示）主要由機械傳動部分（如圖右所示）、電子電路部分、控制面板組成。圖二嫩度測量儀傳動系統(tǒng)圖二、嫩度測量儀2.結(jié)構(gòu)及工作原理測量時，刀片上夾持著動物肌肉的標(biāo)準(zhǔn)切樣，在刀片的平行移動中，肌肉受到剪切力的作用，傳感器將剪切力變化轉(zhuǎn)換為電流，經(jīng)電路系統(tǒng)放大、A/D轉(zhuǎn)換，單片機采集并運算轉(zhuǎn)換相應(yīng)的嫩度值后送LED顯示。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

第二節(jié)午餐肉專用加工設(shè)備

生產(chǎn)午餐肉罐頭需配備絞肉機、斬拌機和攪拌機等專用設(shè)備。一、絞肉機1.用途絞肉機(如圖所示)用于對剔除骨、皮的豬、羊、牛肉原料絞碎，是生產(chǎn)午餐肉配套設(shè)備，還可用來制造魚醬、魚丸、香腸等魚、肉制品。切成條狀的原料倒入料斗，物料在重力作用下進(jìn)入送料螺旋（螺旋供料器實際上是一螺旋軸，軸直徑后大前小，螺距后大前?。鈮K被輸送而產(chǎn)生擠壓力壓入孔板，由切刀切碎進(jìn)而從孔板的孔眼中排出。

絞肉機1-機座2-鉸刀3－孔板4－緊固螺旋5－機筒6－螺旋7－料斗8-傳動裝置9、12－皮帶輪10-電動機11－皮帶2.結(jié)構(gòu)主要由供料機構(gòu)、切割機構(gòu)、傳動系統(tǒng)組成。送料機構(gòu)包括：進(jìn)料斗、送料螺旋；切割機構(gòu)包括：孔板和切刀；切刀與送料螺旋固聯(lián)而同步旋轉(zhuǎn)，孔板上分布若干同孔徑的孔，孔板被固定在機殼上并與十字切刀相貼（間隙可調(diào)），孔板裝折方便。傳動系統(tǒng)由電機、皮帶、齒輪組成。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件3.絞肉機的主要工作構(gòu)件

(1)孔板(如圖一)與切刀相貼參預(yù)原料切割，切割后的原料尺寸與孔徑相同，孔徑與孔數(shù)依工藝要求而定，厚度一般為10～12mm，材料為不銹鋼或碳素工作工具鋼（經(jīng)表面處理），要求表面光潔平整。（2）送料螺旋(如圖二)將物料以一定的擠壓力送向切割機構(gòu)，送料螺旋的材料為不銹鋼，外徑應(yīng)與軸線同軸，避免與機殼接觸。（3）切刀(如圖三所示)用于切碎物料，一般設(shè)置四個刃口（刃口互成900角），刃口方向應(yīng)與螺旋旋轉(zhuǎn)方向相同。材料為不銹鋼或碳素工作工具鋼，熱處理硬度為HRC58-62，刃口底面與孔板相貼。

圖一圖二圖三肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

開車前應(yīng)檢查孔板、切刀和螺旋供料器等部分是否清洗干凈，調(diào)速手柄是否在要求位置。開機時不要將緊固螺母擰得過緊，增加電動機啟動負(fù)荷，待有原料排出時再將其略加旋緊?？哲囘\轉(zhuǎn)半分鐘內(nèi)，即將物料倒入料斗，空車運轉(zhuǎn)時間不能太長，否則會加速刀刃磨損。絞肉時嚴(yán)防硬雜物混入，運轉(zhuǎn)過程中不要調(diào)速，若需改變速度，應(yīng)在停機后進(jìn)行。出料口停止出料后再停車，下班前要清洗孔板、切刀等零部件，長期不用要在與物料接觸部分涂防銹劑。4.使用注意事項

工作時應(yīng)防止絞肉機螺旋軸在圓錐形機殼內(nèi)與殼壁碰撞摩擦，但軸與殼壁的間隙又不能太大，太大會影響輸送效率和擠壓力，甚至?xí)l(fā)生物料倒流，因此，這部分零件加工和安裝的精度要求較高。長時間使用后，刃口變鈍，此時應(yīng)修磨或調(diào)換新刀，否則將影響切割效率，甚至使有些物料不是切碎后排出，而是由擠壓磨碎成漿狀物排出，引起午餐肉罐頭脂肪嚴(yán)重析出的事故，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。裝配或調(diào)換切刀后，一定要把緊固螺母擰緊，使孔板不動，否則因孔板移動和切刀的空轉(zhuǎn)，也會影響切割效率。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

絞肉機采用現(xiàn)代肉類加工最新技術(shù)，能加工溫度在-20～800C之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。采用專門的切割刀具、螺桿和智能計算機來控制機器的操作。在加工過程中，溫升不超過2～30C，能保持原料的質(zhì)量。消除了切割刀具的摩擦，降低了磨損，節(jié)約能量。與普通的絞肉機相比，操作成本可降低50%以上。5.新型絞肉機

結(jié)構(gòu)如右圖所示，帶有冷卻系統(tǒng)，空氣室，可使肉的溫度保持最低，使原料鮮美。內(nèi)部的冷卻系統(tǒng)保證所有與食品接觸的表面都維持一個恒定較低的溫度，其自動冷卻控制裝置阻止了不期望冰晶的產(chǎn)生，使用的冷卻劑對環(huán)境無害，工作的噪音很低。冷卻系統(tǒng)非常易于操作和便于清洗。預(yù)藏室的作用是為了防止加工好的肉溫度升高而變質(zhì)。清洗和更換刀具方便，設(shè)計有快速松開的鎖緊環(huán)，更換切割刀具和清洗容易；不用工具就可取出的送料螺桿。該裝置在處理加工難度大的物料如冷凍肉皮時，也能保持加工中原料處于較低的溫度，切刀具的磨損小，前置刀和環(huán)形刀如圖左所示。前置刀具允許肉膨脹，提高生產(chǎn)能力和確保供料螺桿與切割刀具的正確位置，環(huán)形刀和孔板，

具有可防止孔板外圓過渡磨損。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件6.工作參數(shù)計算絞肉機的主要參數(shù)包括生產(chǎn)能力、切割能力、功率消耗。

(1)切割能力：取決于絞肉機切割能力而不是供料能力，供料過多反而造成物料堵塞現(xiàn)象。

F=60D2nzψ/4（cm2/h）式中F：單位時間內(nèi)切割面積（cm2）

ψ：孔眼面積與孔板面積之比，一般為～z：切刀刀片數(shù),十字切刀為4n：切刀轉(zhuǎn)速(rpm)(2)生產(chǎn)能力:G=Fα/F1(kg/h)(kg/h)式中G：生產(chǎn)能力(kg/h)F1：切割單位重量物料所切割裂的面積(cm2/kg)α：切刀切割能力利用系數(shù),一般為～

孔徑為2mm時,F1為11000～12000(cm2/kg)

孔徑為3mm時,F1為6000～7000(cm2/kg)

孔徑為25mm時,F1為700～1000(cm2/kg)肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

(3)功率消耗主要是切刀切割裂物料時，刀具受阻力作用而消耗的功率。試驗測定切割單位重量物料消耗的功率（能量比率）為：鮮肉孔徑為2mm時，消耗的功率（能量比率）為：～0.005(kwh/kg)

孔徑為3mm時～0.003(kwh/kg)

孔徑為25mm時,0.0004(kwh/kg)

凍肉孔徑為2mm時,0.019(kwh/kg)

孔徑為3mm時,0.01(kwh/kg)

功率:N=GW/η（Kw）

W：能耗比率η：機械傳動效率,一般為～肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

二、肉糜斬拌機1.用途斬拌機（如圖所示）是肉類制品生產(chǎn)工藝中的一個關(guān)鍵設(shè)備，它不僅能夠?qū)⑷鈮K、碎肉、脂肪等主要原料精細(xì)地切碎，還能同時將其他原料如水、冰屑、調(diào)料、附加品(填充劑)同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于乳化處理，使肉類產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性均大大增強。

真空斬拌機1-蓋子2-刀軸3-轉(zhuǎn)盤4-出料器2.結(jié)構(gòu)由三臺電動機分別帶動轉(zhuǎn)盤、刀軸和出料器的轉(zhuǎn)盤組成。驅(qū)動轉(zhuǎn)盤的電機通過三角皮帶、蝸輪蝸桿、棘輪機構(gòu)傳動驅(qū)動轉(zhuǎn)盤定向旋轉(zhuǎn)，需斬拌的物料盛放在轉(zhuǎn)盤內(nèi)。轉(zhuǎn)盤下面有三只排水孔，清洗設(shè)備時，通過這三個孔將附著的肉、淀粉等殘余物排出。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件刀軸由電動機通過三角皮帶、超越離合器驅(qū)動而高速旋轉(zhuǎn)，不銹鋼材料制成的斬刀，安裝在六角形的刀軸上，如圖所示，刀軸上安裝六把刀片，刀片之間用若干塊l0mm厚的墊圈隔開，刀片的間距由墊圈進(jìn)行調(diào)整。刀片厚約3mm，安裝后的6把刀成一圓形，轉(zhuǎn)動直徑約為500mm，刀口離磚盤的距離在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)，最小距離不小于5mm，連續(xù)斬拌時刀與刀之間成一定角度。刀口應(yīng)鋒利，以保證斬拌質(zhì)量。刀片為高速運轉(zhuǎn)的部件，安裝要可靠，刀片與轉(zhuǎn)盤的距離都應(yīng)一致。出料器由電機經(jīng)兩對斜齒輪減速后驅(qū)動旋轉(zhuǎn)、出料轉(zhuǎn)盤可上下左右擺動，斬拌時，出料轉(zhuǎn)盤向上抬起。出料時，出料轉(zhuǎn)盤放下并進(jìn)入盛肉轉(zhuǎn)盤將物料排出。機器底部固定在地面上，斬拌機有一個壓蓋1，斬拌時可蓋住轉(zhuǎn)盤并保持密封，由真空裝置抽出氣體，通過蓋上視孔可觀察轉(zhuǎn)盤內(nèi)工作情況。

斬拌機刀具的安裝1、3．4．5．6-刀片2-刮板肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

三、真空攪拌機

真空攪拌機（如圖所示）系真空z型軸攪拌式拌和設(shè)備，用于肉糜在真空狀態(tài)下進(jìn)行攪拌、混合均勻。攪拌缸放置在機架上，缸體內(nèi)璧為不銹鋼材料。缸內(nèi)有兩根轉(zhuǎn)動方向相反的攪拌槳，攪拌槳亦用不銹鋼材料制成，它與缸內(nèi)壁最近距離為4mm。攪拌槳與攪拌軸6緊固，由傳動系統(tǒng)驅(qū)動。真空攪拌機工作時，還應(yīng)配備傳動系統(tǒng)、真空系統(tǒng)以及翻缸倒料的液壓系統(tǒng)。攪拌機的傳動系統(tǒng)是由一臺雙輸出軸的電動機驅(qū)動的。前輸出軸經(jīng)彈性聯(lián)軸器、圓柱齒輪減速器驅(qū)動一攪拌軸。另一攪拌軸（從動軸）與之平行安裝，它們之間由一對齒輪進(jìn)行傳動，因此兩攪拌軸轉(zhuǎn)動方向相反。電機的后輸出軸直連彈性聯(lián)軸器，驅(qū)動液壓系統(tǒng)油泵，壓力油經(jīng)油管、手動控制閥，驅(qū)動翻轉(zhuǎn)油缸的動作。當(dāng)設(shè)備每次工作完成后，操作手動控制閥使缸體翻轉(zhuǎn)卸料。1-手動氣閥2-攪拌缸3-蓋子4-真空表5-攪拌槳6-攪拌軸肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

四、肉糜裝料設(shè)備

午餐肉裝料機是保證午餐肉產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的設(shè)備。午餐肉加工設(shè)備目前向機械化、自動化方向發(fā)展。國內(nèi)較先進(jìn)的裝料過程為：肉糜經(jīng)真空攪拌均勻后，由肉糜輸送機經(jīng)不銹鋼管道輸送到肉糜裝料機裝罐，經(jīng)刮平機刮平后，再進(jìn)入封罐、殺菌工序。

(一)肉糜輸送機

1.結(jié)構(gòu)及工作過程肉糜輸送機（如圖）主要由二部分組成:葉片泵，肉糜提升部分。

肉糜輸送機1-料斗2-輸送泵3-輸送管4-電動機5-翻斗6-變速箱肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

葉片泵的泵殼體內(nèi)壁是不銹鋼制造，泵體設(shè)有三個接口。一個是肉糜進(jìn)料□，與料斗連接，一是肉糜出料口并與裝料機4接，另一個是排氣口，與真空系統(tǒng)連接。泵的轉(zhuǎn)子是一具有徑向槽的圓柱體，徑向槽內(nèi)安放八塊葉片（刮板），葉片可在槽內(nèi)滑動、轉(zhuǎn)子偏心地安裝在泵體內(nèi)，當(dāng)轉(zhuǎn)子由電動機帶動旋轉(zhuǎn)，葉片由于受離心力的作用緊貼于泵體內(nèi)璧。轉(zhuǎn)子在前半周時，相鄰的兩塊葉片所包圍的空間逐漸增大，形成局部真空而吸入肉糜，在后半周時，相鄰兩葉片所包圍的空間逐漸減小，對被吸入的肉糜產(chǎn)生壓力，排出肉糜。

由于泵體與真空管道相連，肉糜進(jìn)入泵體且與真空管相通時，物料中空氣被真空系統(tǒng)抽吸，減少肉糜中的氣泡和脂肪氧化，從而保證肉糜的外觀及色、香、味質(zhì)量。在真空管道中，裝置一圓筒形網(wǎng)，防止肉糜進(jìn)入真空管道。使用結(jié)束時，打開泵體的蓋板，可將圓網(wǎng)和葉片取此進(jìn)行清洗。2.典型肉糜輸送機的工作參數(shù)常用肉糜輸送機的工作參數(shù)為：輸送量可在250～2000kg/h范圍內(nèi)無級調(diào)節(jié)，料斗容積230L，葉片泵配用電動機功率3kW，可調(diào)轉(zhuǎn)速在115～1150rpm的范圍內(nèi)，提升料斗油壓系統(tǒng)配用電動機功率，轉(zhuǎn)速115～1150rpm，外形尺寸(長×寬×高)2510×960×2330mm。

肉糜輸送機1-料斗2-輸送泵3-輸送管4-電動機5-翻斗6-變速箱

肉糜輸送機上用3臺電動機，一臺電動機驅(qū)動油壓式提升機的油泵工作，油經(jīng)泵產(chǎn)生壓力，使油缸動作，使液壓臂運動，進(jìn)而使翻斗提升并倒出物料；一臺電機經(jīng)變速箱驅(qū)動輸送泵轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)，把肉糜吸進(jìn)并壓出；另一臺驅(qū)動真空泵工作，抽吸真空管道內(nèi)氣體。肉糜裝料部分由翻斗5（下面裝有膠輪，便于車間內(nèi)運輸），裝滿肉糜的翻斗經(jīng)油壓式提升機提升到料斗1，然后由提升臂的動作把肉糜傾倒料斗內(nèi)。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件1.工作過程：真空攪拌后的肉糜倒入盛肉罐內(nèi)，由活塞作用，對肉糜進(jìn)行擠壓，通過出料口灌至人造或天然腸衣中，形成各種肉腸。驅(qū)動活塞式灌腸機活塞移動的方式有：手搖動式、機械傳動式、油壓式、水壓式、氣壓式等，目前多用油壓式驅(qū)動。活塞式灌腸機由機座、油泵油路系統(tǒng)、擠壓活塞、盛料缸等所組成。1-手輪2-蓋子3-壓板4-盛肉缸5-排油管6-手柄7-手柄8-控制閥門9-壓力表10-閥門11-回油路12-齒掄油泵13-電動機14-濾油器15-下活塞16-上活塞17-出料口(二)活塞式灌腸機活塞式灌腸機（如圖所示）用于經(jīng)真空攪拌后的肉糜進(jìn)行灌腸。2.工作過程工作開始時，將肉糜裝滿盛肉缸4內(nèi)，蓋好頂部蓋子2及擰緊螺釘，這時開動電動機13帶動齒輪油泵12，由于油壓系統(tǒng)的壓力油進(jìn)入下活塞下腔使活塞上升，上部活塞16隨著上升把肉糜擠出，從出料口17灌入腸衣內(nèi)，當(dāng)缸內(nèi)的肉糜用完時，轉(zhuǎn)動手柄控制油路，壓力油通入下活塞上腔，由于油的壓力作用使之下降，上部活塞隨之下降到底部，完成一個周期的操作。這種灌腸機工作平穩(wěn)，壓力也較穩(wěn)定，基本滿中工藝要求，但屬間隙工作設(shè)備。肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

3.主要參數(shù)（1）生產(chǎn)能力GG=3600πd2vρτ/4(kg/h)d：灌腸機出料口直徑(mm)v：肉料通過出料口的速度(mm/s)ρ：肉類的密度，一般為1030～1050(kg/m3)τ：灌腸的時間(s)

（2）功率NN=PFV0/ηη1η2P：肉料通過出料口流出的最大壓力(N)F：活塞面積(m2)v0：活塞升起速度(m/s)η：由電動機至泵的傳動效率～η1：油泵的機械效率η1～η2：計算在活塞與填料筐內(nèi)的損失系數(shù)η2肉類水產(chǎn)加工技術(shù)裝備課件

第三節(jié)魚肉采取機(2h)

魚肉采取機是魚糜制品加工的主要機械設(shè)備，魚肉纖維較短、細(xì)嫩、容易擠斷，魚皮韌而魚骨硬（相對于魚肉）不易擠斷等特點，借助于多孔滾筒與擠壓元件之間的擠壓作用來采取魚肉。魚肉在擠壓力的作用下從滾筒壁上的小孔擠入