餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管要點

餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管要點食品稽查二中隊2014年8月法律法規(guī)1、《中華人民共和國食品安全法》（于2009年6月1日生效）2、《中華人民共和國食品安全法實施辦法》3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》5、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》7、其它相關(guān)法規(guī)文件餐飲服務(wù)的概念：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。餐飲的類別：

特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。(1)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等.備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域?，F(xiàn)場檢查注意事項成都市食品藥品安全日常監(jiān)督現(xiàn)場檢查工作指南（一）現(xiàn)場檢查前的準備根據(jù)現(xiàn)場檢查的目的不同，做好相應(yīng)的準備工作。如事先明確專項檢查的目的，掌握應(yīng)重點注意的環(huán)節(jié)；盡可能事前對檢查對象的基本情況進行了解；帶好必需的法律文書和執(zhí)法工具。1、文書：現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、責(zé)令改正通知書、當場行政處罰決定書、監(jiān)督意見書、查封（扣押）物品決定書、采樣記錄單、封條等文書。2、取證工具：照相機、快檢儀、錄音機等（二）現(xiàn)場檢查的重點1、餐飲服務(wù)許可證是否有證？是否有效？查看有效期限，有效期3年。經(jīng)營地址、許可類別和備注項目是否與實際經(jīng)營一致？在中小型餐飲中，未經(jīng)許可擅自經(jīng)營涼菜現(xiàn)象非常普遍，應(yīng)做為檢查重點?？赏ㄟ^菜單、供客人點菜記錄單或現(xiàn)場涼菜實物作為證據(jù)。2、從業(yè)人員從業(yè)人員是否有健康合格證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；采用隨機抽查是檢查落實情況最好、最有效的方法。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止人員從事管理工作。

食品安全管理人員（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。3、餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；依照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進行檢查。4、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況；《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。6、食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件及定期檢查情況；

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。7、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；8、生活飲用水的衛(wèi)生情況；鄉(xiāng)鎮(zhèn)的餐飲單位如果使用的是自備井水，應(yīng)每年進行檢驗，要查驗水質(zhì)檢驗報告。（三）現(xiàn)場檢查工作要求：1、2名以上人員共同參加，出示證件，說明來意，告知權(quán)利和義務(wù)；2.涉及餐飲服務(wù)單位秘密，應(yīng)當保密；3.遵守依法、廉潔、公正、客觀、嚴謹、詳實的原則；4.嚴格遵守檢查程序。5、應(yīng)當制作《現(xiàn)場檢查筆錄》或《監(jiān)督意見書》，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字；被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當注明事由和相關(guān)情況，同時記錄在場人員的姓名、職務(wù)等；6、檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當責(zé)令其立即改正或限期改正違法行為；必要時，可進行產(chǎn)品抽樣或?qū)τ嘘P(guān)情況進行證據(jù)留存(如資料復(fù)印件、影視圖像等)。7、發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，采取查封、扣押等強制措施。（四）檢查結(jié)果的處理

現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違法行為較嚴重或已造成危害后果的，應(yīng)對其進行行政處罰立案；現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)涉嫌違法行為尚需進一步核實，可約談進一步調(diào)查。存在違法行為的，應(yīng)當在責(zé)令改正的期限屆滿后及時對整改情況進行復(fù)查、追蹤；逾期不改的，應(yīng)從嚴處罰，直至吊銷許可證?，F(xiàn)場檢查流程圖食品添加劑的監(jiān)管食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。食品添加劑實行“五專”管理制度，所有餐飲企業(yè)要實行食品添加劑專店采購、專人保管、專柜存放、專用臺賬、專用稱量工具的“五專”管理制度，依法依規(guī)使用并建立使用臺賬，對使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、責(zé)任人進行登記。國家衛(wèi)生計生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告2014年第8號根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)對《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進行重新評估，現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再充許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍?，F(xiàn)公告如下：一、自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品