舌尖上的福州

舌尖上的福州目錄

蠣餅簡介蠣餅制法蠣餅傳說碧蘭亭蠣餅蠣餅故事

美食用料美食制法美食淵源蠣餅，又叫海蠣餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)小吃，具有濃郁的福州味，與眾不同，名聞遐邇，魅力所在。圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，可單獨(dú)食用。福州人大多把蠣餅做早點(diǎn)下粥小菜，特別是蠣餅配吃鼎邊糊，一干一稀，風(fēng)味佳美。用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃則味道更好。在福州的大街小巷的小食攤上均有蠣餅這種點(diǎn)心。

福州方言（平話字）：diê-biāng蠣餅，（福州語稱“嗲餅”）福州傳統(tǒng)風(fēng)小吃。圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，可單獨(dú)食用。福州人大多把蠣餅做早點(diǎn)下粥小菜，特別是蠣餅配吃鼎邊糊，一干一稀，風(fēng)味佳美。海蠣餅都是福建人從小到大百吃不膩的美味，海蠣大名牡蠣，又名蠣黃或蠔(蠔)、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意思）。海蠣餅外酥里嫩，香氣四溢，葷素搭配。極大的樂趣就在吃到里面唯一的一只海蠣的時候，如果運(yùn)氣好，碰到老板粗心，多放了一只海蠣在里面，就仿佛占了大便宜一樣高興。海蠣餅是泉港南埔人的叫法，泉港有些地方也稱為浮果，有時候戲稱為“泉港麥當(dāng)勞”，但泉港人都知道是同一種的小吃，但是到蝦（hā）嚕蠣了泉州的其他地區(qū)，叫“海蠣餅”就沒人知道是什么東西了，一般都稱它為“蠣仔煎”。泉州大部分地區(qū)所稱的“蠣仔煎”并不就是“海蠣餅”，而是一種類似的呈不規(guī)則團(tuán)狀的油炸食品,而海蠣餅是中間微微飽滿凸起,周圍是勻稱的花瓣形狀,兩者在形狀上差別很大。蠣餅傳說

蠣餅為何這樣制作？民間有一段有趣的傳說．傳說清初有一位年輕人，繼承父業(yè)在鬧市設(shè)攤賣早點(diǎn)，他雖然勤勞，但生意清淡，只能糊口，不能成親．他朝思暮蠣餅想，如何才能生意興隆，財(cái)源茂盛，成家立業(yè)，一天晚上，他夢見一位白發(fā)老人對他說：“你的后運(yùn)好！”他急問：“好運(yùn)向何處求？”老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時只見天上月白云清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道．醒來卻是一場夢．后來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅制作來歷．開市之時，顧客嘗了，拍手叫好．于是生意興隆，發(fā)家致富．、后人爭相仿效，一直流傳至今。碧蘭亭蠣餅民間有一段有趣的傳說．傳說清初有一位年青入，繼承父業(yè)在鬧市設(shè)攤賣早點(diǎn)，他雖然勤勞，但生意清淡，只能糊口，不能成親．他朝思暮想，如何才能生意興隆，財(cái)源茂盛，成家立業(yè)，一天晚上，他夢見一位白發(fā)老人對他說：你的后運(yùn)好！他急問：好運(yùn)向何處求？老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時只見天上月白云清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道．醒來卻是一場夢．后來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅制作來歷．開市之時，顧客嘗了，拍手叫好．于是生意興隆，發(fā)家致富，后人爭相仿效，一直流傳至今?！氨烫m亭”是福州比較出名的糍粿店之一，原址在南街黃巷口。該店始創(chuàng)于民國初年，原為小型菜館。1945年，十三歲起就在糍粿店當(dāng)伙計(jì)的劉必慶，與張義年合伙接手該店。劉必慶接手該店后，看到南街街面多為菜館、佳點(diǎn)店，遂將其改為經(jīng)營福州菜，標(biāo)新立異，發(fā)揮自己的專長，果然收到了較好的效果。劉必慶聘請師傅，精心制作菜點(diǎn)。碧蘭亭的鼎邊、蠣餅、蝦酥等品種。蠣餅故事

小的時候，鎮(zhèn)上有個賣蠣餅的老人，他是我一個同學(xué)的爺爺，整個鎮(zhèn)上，就他那里的蠣餅最香。每一次母親或爺爺?shù)芥?zhèn)里買東西，便會在他那里買上一串蠣餅回來，三個一毛錢，一串也才三四毛錢，但是鮮美了我們孩子一天。這蠣餅，大多是沒有加上牡蠣的，只是單純的米和黃豆磨出來的米漿拌上一些蔥花炸出來的。家里自己也會做些，但是不經(jīng)常，每年只做上一兩回，是在夏收之后祭拜土地爺?shù)臅r候才做的。它的原料和前期工作和煎果差不多，都是把米和黃豆泡了，磨成漿。只是煎果是用油煎出來的，蠣餅是油炸出來的。磨了米漿之后，放入半鍋的油，把油燒熱了，用小勺子舀了米漿，放入一個特制的鐵勺子里，那是一個扁平的容器，把它放入油中。鍋里便吱吱的響著，然后就是香味彌漫出來。過一陣子，米漿便成了一個雙面都漲起來的球體，象橄欖球似蠣餅的，從油里面慢慢的浮了出來，浮在油面上，黃燦燦的，可愛得很。這時候，便可以把它從鍋里撈出來，放在鐵絲網(wǎng)上瀝油?？蓜e心急，它還燙著呢！十分鐘后再來品嘗吧?，F(xiàn)在的蠣餅品種更多了，有的在米漿上面點(diǎn)上幾顆牡蠣，有的是點(diǎn)上幾顆花生米，有的是放上些蝦米，還有的更是在米漿里加了調(diào)好的紫菜餡，他們的味道就更鮮美了！而我，還是更懷念小的時候那小小的一串蠣餅。

美食用料

海蠣餅用料講究，將浸泡后的大米、黃豆磨成漿，主料是一定要用海蠣的。將稀稠得當(dāng)?shù)拿诐{，舀到特制的長鐵篦上，在其中放用豬瘦肉、芹菜等調(diào)好的餡，外加一只牡蠣，再澆些米漿，把它蓋滿封密，然后放入油鍋中炸，直到兩面焦黃，即可撈起。因?yàn)榧恿撕Ｏ?，所以出鍋的蠣餅鮮香撲鼻、外酥內(nèi)嫩、油而不膩。還有一種貧民蠣餅，用料簡單，沒有海蠣，用的是蝦米、韭菜、蘿卜絲、菜干，小時候外婆就做過，我喜歡吃蘿卜絲和菜干的。有海蠣和沒有海蠣的蠣餅，一眼就看得出來，有海蠣的要更豐腴、更大一些，當(dāng)然價格上也會毫不客氣地貴出一倍。美食制法美食制法美食制作方法一：制作蠣餅，用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮，蠣餅以牡蠣、瘦肉為餡精制而成。先將大米，黃豆在清水中浸約二三小時，然后瀝干，加水磨成漿，調(diào)入精鹽，用木棍攪拌。把大鍋放在中火上，下花生油，燒至六成熟時，在凹鐵勺里放入米槳，再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調(diào)成餡，再蓋上米漿，放入油鍋炸。至面呈金黃色時，撈起把油瀝干。將豬肉切成6--7厘米長的粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一遍。取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁。鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。在操作過程中必須注意，肉絲要切的均勻，碼味要準(zhǔn)，兌魚香汁要按比例，要嚴(yán)格掌握投料先后，動作要快，才能保證成菜質(zhì)量。此菜原料除豬肉外，還有很多蔬菜和肉類均適合做成各種魚香菜肴，如魚香茄花、魚香油菜、魚香鴨方、魚香大蝦、魚香碎米雞等，其味道都很鮮美食制作方法二制漿：將大米、黃豆分別用清水浸泡2小時，洗凈瀝干，摻少量水，磨成濃蠣餅漿，盛小盆內(nèi)，加鹽，用木棍攪拌起勁。制餡：把豬瘦肉洗凈，切塊后絞碎，加蔥粒和醬油拌成餡料，分成數(shù)份。揀去海貝肉中的碎殼，洗凈后擁干水，均放在每份豬肉餡料上。烹制：鍋內(nèi)放花生油，放進(jìn)兩把長柄凹鐵勺，用中火燒至油六成熱時，取出一把鐵勺舀入一湯匙米漿，放一份餡料，再蓋上一湯匙米漿，放入油鍋中炸；再取另一把鐵勺與上述同樣操作，兩把勺輪換炸餅。炸時經(jīng)常用勺翻動，使餅兩面呈金黃色，撈出即成。成品：餡鮮潤，皮酥香。成品為圓形，殼酥香，餡味葷鮮美，可單獨(dú)食用，也可作下粥小菜。味道美，是福州市民常用的早點(diǎn)之一，風(fēng)行數(shù)百年不衰美食淵源福州一帶市面常見海蠣吃法還有蠣餅。舊時蠣餅做法，很是辛苦，往往早上天微亮，一家人就得起床，將頭天晚上浸的大米、黃豆從水平撈起，然后套起石磨，用水將石磨清洗干凈。石磨磨米須得兩人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添