中級中式烹調(diào)師考學(xué)習(xí)試題庫及

中級中式烹調(diào)師考學(xué)習(xí)試題庫及答案中級中式烹調(diào)師考學(xué)習(xí)試題庫及答案中級中式烹調(diào)師考學(xué)習(xí)試題庫及答案

中式中級烹調(diào)師試題庫

一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）

1、對于扒法的說法，正確的選項是（A）。

A、料扒法的芡色隨面菜原料的色彩而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色彩而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、擁有“主料辦理方法是滾煨

的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、燴

”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條

C、氽D、清

”，“湯味清爽鮮美

”

3、不同樣的維生素有不圓滿同樣的生理功能，假如嚴(yán)重缺乏（

A、維生素AB、維生素BC、維生素

C

C）會惹起壞血病。

D、維生素D

4、在烹調(diào)加熱衷，維生素會不同樣程度遇到傷害，受失程度大小的序次是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其余B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其余B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其余B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其余B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主假如（

A、烹調(diào)原料

C、食療方子

C）方面的聲威著作。

B、食單菜譜

D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必然知足的條件。A、供給足夠的熱量；污染B、便于調(diào)理；方便使用少C、能耗低；安全性好D、價錢低；雅觀耐用7、對于火力的說法，不正確的選項是（B）。A、無煙、無響聲、油面較安靜的油溫大概為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封優(yōu)秀的狀況下蒸胸襟越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實質(zhì)操作中，把火力的大小分為烈火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是（D）不屬于此中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適合使用A）手法勾芡。（A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡

10、在配菜中，

A、同色

“筍炒生魚片B、異色

”主輔料顏色的配合屬于

C、順色D、逆色

“（

C）”搭配。

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作序次與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下邊四項中（C）不是炟鮮菇目的。

、炟鮮菇使其含有的草酸被損壞，并隨開水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其汲取內(nèi)味

D、炟過的鮮菇不重生長

14、原料初步熟辦理的炸中，所有炸干果炸至（

C）色彩即可撈出油鍋，出鍋后色彩仍會加

深，出鍋后必然立刻攤開晾涼，不然堆在里頭的會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至雅觀、齊整的內(nèi)容及要求稱為（B）。A、剪擇B、整理C、切改D、切割17、除盡污穢雜質(zhì)，知足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、齊整雅觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必然注意除去（D），保證成品優(yōu)秀的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、粘液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙

A、剝皮魚、胡須鯰B、大眼雞、馬面

C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚

）。

魚

20、用于蒸的B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。（A、紅B、膏C、海D、肉21、對于熬烹調(diào)法的描繪，不正確的選項是（B）。

、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)開水下原料，免得粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，滋味鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，很少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五

C、粵菜

D、六

D、客家菜

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采納的烹調(diào)方法是（C）。

A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同樣可區(qū)分為兩種方法，它們是（）。DA、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時合用（

A、冷水滾B、熱水滾C、開水滾

C

）方法。

D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（C）屬于大海魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。、可防備肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中快速分別

C、防備肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填充肉料表面凹凸的肉紋，使肉料雅觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥沃。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原由。

、鮮菇含有草酸，炟可損壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防備變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，炟可除去

D、鮮菇會連續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、對于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。

、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多半件的形狀是以原料自己的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀平常呈扁形，而塊的形狀平常呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是此中之一。A、符合民俗習(xí)慣B、知足嘉賓口胃享受C、表現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照料客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用B）法。（A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（A、以主輔料及烹調(diào)方法C、以主要原料和烹調(diào)方法

）命名。

B、以主要原料和調(diào)味品

D、以菜肴的風(fēng)味特點

38、廣東肉用雞以當(dāng)?shù)仉u味佳，其外形特點表述正確的選項是（A）。

、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、

冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

、糖類在無氧的條件下經(jīng)過微生物的作用可分解成不完好的氧化物，同時開釋出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（BA、）的此中一個作用。原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、以下狀況中，（D）不是惹起油脂變質(zhì)的原由。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照耀

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國烹調(diào)的形成期又稱為B）。（A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期44、惹起亞硝酸鹽食品中毒的原由是（D）。

、長久進(jìn)食過咸的食品或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食品中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽C、

食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不能夠開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和品位B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不能夠宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)依照“原料形狀應(yīng)圓滿、雅觀”的原由是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了加強(qiáng)原料的雅觀感

C、為了提升原料的食用價值D、便于原料的保留與積蓄48、對于猴頭蘑干品的說法，（C）是不正確的。

A、形如猴頭，色彩金黃B、野生的多擅長柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面充滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下對于煲烹調(diào)技法的功能與作用表達(dá)，不正確的選項是（B）。

、被煲的原料滋味能大批溶于水中B、煲能夠烹制出芬芳的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、廢弛

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能互相交融浸透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故“動物人參”美名的禽鳥是（A）。有A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是A）。（A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、烈火炸53、食鹽安根源不同樣，可分為D）等多種。（A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（

A、蝦干B、蝦米C、蝦子

B）。

D、金鉤

55、色彩有三因素：色相、明度和純度。對于色相的說法，（D）是不正確的。

、色相就是色種

、色相是色彩的名稱

C、色相也能夠理解為是色彩的面貌

、色相反應(yīng)了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（

D）的辦理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟

C、油泡、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

D、爆炒、油泡

57、對于焯法的說法，不正確的選項是（C）。

、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用烈火開水加熱。

58、（A）不是干煎法的特點。

、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料能夠沾上芝麻

D、成品擁有香氣濃郁、色彩金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特點

59、對于燴的工藝，（B）是錯誤的。

、燴的湯水必然調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清明

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有很多生理功能，可是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、供給熱量D、除去體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促使(A)等維生素的汲取。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同樣的維生素有不圓滿同樣的生理功能，假如嚴(yán)重缺乏(C)會惹起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進(jìn)食萌芽的馬鈴薯會發(fā)生食品中毒，是由于萌芽的馬鈴薯含有(D)。

A、皂素B、紅細(xì)胞凝聚素（血液凝聚素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食品中毒的原由的是(C)。

、把亞硝酸鹽看作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包含（A）大部分，約4萬字。

A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐弊端的是（C）。

A、焚燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、焚燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，浪費能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳達(dá)中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是（D）不屬于此中之一。

A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、以下對于芡色的討論，正確的選項是（B）。

A芡色就是指芡的色彩B、錯用芡色既不雅觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下邊四項中(C)不是配菜的意義。

、確立菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確立。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更為雅觀

D、確立菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的種類。

、直接命名

B、以寓意祥瑞的文字命名

C、運用形象和抽象的文字命名

、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、以下原猜中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)開水中，用(C)加熱片晌，撈起，用清水

沖刷。

A、烈火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火

75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的要點是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、對于焗法的制作特點，陳說不正確的選項是（A）。

A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經(jīng)過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點的是（B）。

、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡

C、和料頭構(gòu)成菜肴，且主料只好是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人簡單缺乏（B），進(jìn)而惹起腳氣病。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者每日需要糖類（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國圓滿保留到現(xiàn)在的最早一部古農(nóng)書和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹調(diào)專著，其作者是清朝的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的控制

C、刺激胃腸的蠕動D、加強(qiáng)食欲，幫助消化

84、對于菜肴香味的說法錯誤的選項是（C）。

、有些香來自藥材，能使菜肴擁有必然的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴能否新鮮的標(biāo)記

D、香味影響著整個進(jìn)食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A

、把蝦肉洗潔凈，吸干水份

C、采納較大的蝦為原料

）是要點點。

、采納優(yōu)秀的淀粉

、拌味后須冷藏一天

86、以下選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、認(rèn)識原料的市場供給狀況B、

做好烹制前原料的造型C、熟習(xí)

菜肴的名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分別在水中后，在適合的溫度下（60～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成平均糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、熔解D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。

A、加強(qiáng)B、襯托C、調(diào)換D、啟動

89、燜與煮的主要差別是（A）。

A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、

燜合用于肉料，煮合用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點的是（B）。

、溶集各樣原料的精髓，有滋補(bǔ)見效B、合用原料寬泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀圓滿，而不散

91C

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌文籍，共10卷，約（C）萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、對于西汁的說法，正確的選項是（

D）。

A、香芹和西芹選此中之一

C、調(diào)制西汁的所有是植物原料

B、香茅是不能夠缺乏的原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便

成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（

C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法

C、所用主料和某一突出的輔料

B、主要原料和主要調(diào)味品

D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中快速分別是（

A、肉料拌油B、肉料拌水

D）作用中一點。

C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承前啟后，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、以下氨基酸中不屬于必要氫基酸的是C）。（A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹調(diào)原料在經(jīng)過刀工辦理、配菜今后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟辦理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保留C、辦理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟辦理時最宜用D）。（A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、開水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精良加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）（×）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)同樣。（√）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）3、清湯的主料為鮮料。（×）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（√）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）6、飲食