超市管理規(guī)范－生鮮類（面包課）Bakery-Hygiene-Training

BakeryBasicHygienePoints1Trainingmodule:BakeryHygieneTraining

培訓(xùn)內(nèi)容：面包課衛(wèi)生培訓(xùn)Purpose目標(biāo)Togivetherulestoinsuregoodhygieneenvironment,practicesintheBakerydepartment.Tomakeyoupracticethesebasicrules.提供應(yīng)用于面包課的可確保好的衛(wèi)生環(huán)境的準(zhǔn)則，并使你實(shí)踐這些基本的準(zhǔn)規(guī)。Attheendofthetrainingyouwillbeableto通過培訓(xùn)使你能夠知道：Knowatwhichtemperatureyoushouldkeeptheproducts在什么溫度下，保存產(chǎn)品Organizetherotationofrawmaterials,products組織原料、產(chǎn)品的良好回轉(zhuǎn)Haveagoodpersonalhygiene保持個(gè)人良好的衛(wèi)生Printadequatelabelsoftheproducts打印產(chǎn)品的適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽Usewelltheauto-controldocuments正確地使用員工自控卡Staffsconcerned:Salesmanager,employee相關(guān)的人員：部門主管、員工Trainers:HygienePilots培訓(xùn)員：衛(wèi)生引航員Duration:1day時(shí)間跨度：一天2引起疾病的主要原因(法國)1、沒有遵守食物的冷凍鏈 54%2、加工程序不恰當(dāng)52% 3、清潔與消毒不夠徹底 44%4、銷售不新鮮的商品 41%5、原材料被污染 32%6、不遵守保溫鏈 22%7、員工個(gè)人衛(wèi)生不干凈 20%3Staffhygiene個(gè)人衛(wèi)生TrainingcontentCleaning清潔Labeling標(biāo)簽Auto-control自控卡Workingmethods工作方法COLDCHAIN冷藏鏈0C4C65C4冷藏鏈Coldchain0C4C65C5運(yùn)用這些規(guī)則的目標(biāo)

objectivetoapplytheserules必須把產(chǎn)品放在許可的良好的溫度：Keeptheproductingoodtemperatureallow:能更長時(shí)間保持產(chǎn)品新鮮，保持良好質(zhì)量

Tokeepitfresh,andingoodqualityforalongertime減緩細(xì)菌的繁殖，保持產(chǎn)品安全。Toslowbacteriabreeding,andsotokeeptheproductsafe在保質(zhì)期之前，保持食品的安全。Toallowustokeeptheproductsafeuntilitslimitconsumptiondate.0C4C65C6黃金原則

Goldenrules把產(chǎn)品存放在冷藏鏈或熱鏈中。Keeptheproductsincoldorhotchain:在收貨區(qū)和冷庫之間Betweenreceivingandcoldroom在工作中

Whileworking在一天中

Duringtheday:在展示柜里

Indisplay在冷庫里

Incoldrooms0C4C65C7在收貨區(qū)和冷庫之間Betweenreceivingandcoldroom收貨區(qū)Receivingarea冷庫

Coldroom展示柜Display少于30分鐘Lessthan30minutes少于30分鐘Lessthan30minutes供應(yīng)商Suppliers0C4C65C8在通常情況下，必須把產(chǎn)品存放在冷庫里

Duringtheday,keepincoldroom….門保持關(guān)閉Doormustbekeptclosed產(chǎn)品的中心溫度為0-4度Temperatureinheart0-4C0C4C65C9 如果產(chǎn)品不立即使用，不能放在操作間里，必須把它整齊地存放在冷庫里。Iftheproductsarenotused,theycan’tbekeptinLab,shouldorganizeputincoldroomtokeepcoldchain.在任何時(shí)間，成品的中心溫度必須保持在0-4度之間。Temperatureinheart0-4C,atanytimeforprocessedproducts0C4C65C...Duringworking…在工作中10或放在冷藏柜...

Orkeepincoldshowcase...Temperatureinheart0-4C必須把產(chǎn)品放在展示柜里，并低于展示柜的通風(fēng)口。

Goodsmustbeinsideshowcases,underairflowsystem.0C4C65C11漢堡包，三明治，加奶油的新鮮蛋糕必須在展示柜內(nèi)FreshProducts

mustbekeptinsideshowcases0C4C65C12產(chǎn)品保存溫度表

Thechartoftemperatureofproducts0C4C65C13為了有效控制溫度，工程部必須準(zhǔn)備并陳列化霜時(shí)刻表。Tohaveanefficientcontroloftemperature,maintenanceneedprepareanddisplayadefrostingtimeschedule0C4C65C14工程部的協(xié)調(diào)

MaintenanceCoordination展示柜的供應(yīng)商必須每月至少來檢測展示柜一次，并給你們演示如何清洗展示柜。Theshowcasessuppliersmustcomeonceamonthtocheckshowcasesandshowyouhowtocleanit.遵照供應(yīng)商的建議Followtheiradvises如果出現(xiàn)問題，用書面的程序通知工程部主管。Incaseofproblem,useawrittenproceduretoinformmaintenancechief.0C4C65C150C4C65C冷藏鏈的控制Controlofcoldchain:mainrules若在沒有操作時(shí)，必須時(shí)常保持冷庫和凍庫的門關(guān)閉。冷庫的溫度必須保持在0-4度，凍庫的溫度必須在-18度以下。必須保持展示柜和冰臺(tái)的溫度在0-4度。產(chǎn)品盡量短時(shí)間存放在收貨處，放置在冷庫或展示臺(tái)上。產(chǎn)品盡量短時(shí)間在操作間準(zhǔn)備展示柜里有足夠的存放層溫度計(jì)處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測產(chǎn)品的中心溫度160C4C65CControlofcoldchain:mainrulesKeepthedoorofcoldroom,freezersclosedoften.Temperatureis0-4c,<-18c.Keepthetemperatureofshowcaseat0-4c..Shortwaitingtimeofproductsbetweenreceivingandinstallationindisplay.ShortwaitingtimeofproductsinlabduringpreparationofpackagedproductsAdequatestocklevelofshowcasePresenceofathermometerwellworkingandadaptedtochecktemperatureinheartofproducts17工作方法Workmethods18Keypoints要點(diǎn)Arrangementofproductsincoldroom:ByProductsFamily,Cooked/Uncooked,ByReceivingday

組織好冷庫的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟/生產(chǎn)品、收貨日期

Protectionoftheproductsincoldroom:nocartons,woodenpallets,cookedproductsfilmed

保護(hù)好冷庫里的產(chǎn)品：無紙箱、無木倉板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋Rotationofrawmaterials:freshness,identificationofreceivingdate,chartofrotation,frozenproductsmanagement,oilmanagement

原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標(biāo)明收貨日期、回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品Rotationoffinishedproducts:identification,labeling

成品的回轉(zhuǎn)：標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽19產(chǎn)品新鮮的目的

Objectiveoffreshness確保Toensure:顧客的滿意度銷售量不斷地增加Thesatisfactionofcustomerandsotheincreasingofsales每天新鮮產(chǎn)品Everydayfreshproduct每天同樣的質(zhì)量Everydaythesamequality每天提供給顧客安全的食品Everydaysafeproductsforcustomers20Followtherotationofrawmaterialswithcolorsticks

用色帶來指示原材料的回轉(zhuǎn)4colorsmean4receivingdatesKeypoints:1colorperday要點(diǎn)：每天一種顏色

stuckbyreceivingyardteamonly只能由收貨區(qū)的員工來貼Theremustbeoneboardwith7colortoindientthereceivingdatetostaff所有冷庫里必須有色帶指示牌，以便部門員工了解商品到貨日期21冷庫內(nèi)的產(chǎn)品沒有日期Productsincoldroomhavenotdate保持好的回轉(zhuǎn)

keepgoodrotation標(biāo)明收貨日期以保持回轉(zhuǎn)Putreceivingdatetoorganizerotation22冷庫內(nèi)的產(chǎn)品雜亂無序。蔬菜，黃油，火腿，面皮放在一起。Productsincoldroomaredisorder.Vegetable,butter,sausage,pasteareputtogether用分類存放點(diǎn)組織冷庫Usefamilynametoorganizecoldroom生熟分開Separatetherawandcookedproducts23Weneedprepareaccordingtodemandanddon’tmixcooked,uncookedproducts.應(yīng)根據(jù)需求生產(chǎn)，不能將成品放入冷庫內(nèi)。Nofinishproductsincoldroom.冷庫內(nèi)沒有成品面包生熟分開Separatetherawandcookedproducts24Cartonsareputincoldroom將紙箱放入冷庫內(nèi)用過半的沒有加膜的奶油和打開的罐頭直接放入冷柜內(nèi)Semi-finishedcreamnofilmandopenedcanareallputincoldtabledirectly.保護(hù)產(chǎn)品不受污染

Protectproductstoavoidpollution25Keepgoodrotation,productingoodcondition保存良好的回轉(zhuǎn)、產(chǎn)品存放條件良好Cleancontainer,withfilm干凈的容器、有保鮮膜Productiondate生產(chǎn)日期26不能重新包裝！NOREPACKAGING!為什么?

Why?假如重新包裝，原先的保質(zhì)期將被推遲，因此保質(zhì)期將不再有效。

Ifthereisrepackaging,theinitiallimitconsumptiondateisdelayed,andsonomoreavailable.怎樣做?

How?每種產(chǎn)品無論切片與否都必須在原標(biāo)簽下銷售，所有切片單品必須用以前沒有包裝過的新鮮的產(chǎn)品加工。Eachproductmustbesoldwithitsoriginallabel,cutornot.Allcutitemsmustbedonewithfreshproduct,notpackagedbefore.27Labelofyesterday昨天的標(biāo)簽Labeloftoday今天的標(biāo)簽禁止反包裝：意思是我們不能把重新包裝的產(chǎn)品再次銷售。Repackagingisforbidden:itmeansthatforexamplewecannotcutapackagedcakeandsellitagaininanewpackage.沒有過期產(chǎn)品

Nopostdatage28所有的包裝產(chǎn)品必須有標(biāo)簽

Allpackageshavelabels包裝好的產(chǎn)品沒有標(biāo)簽：標(biāo)簽應(yīng)在包裝好后立即貼上Packagedcroissant,nolabels:labelsshouldbestickedafterpacking29保持好的回轉(zhuǎn)

Keepgoodrotation30Changetheoilevery2000donuts每2000個(gè)面團(tuán)更換一次

Setupthefryerattheappropriatetemperature.180oC

油炸鍋的溫度保持在180度Goodoilrotationforfryingitems

炸油的良好管理31Useflykillermachinestokillflies.用滅蠅燈殺滅蒼蠅保護(hù)產(chǎn)品不受污染Protectproductstoavoidpollution32不能將個(gè)人的用品放入操作間，應(yīng)放在更衣室。Don’tputpersonnel’sthingsinlab.Needputuniforminchangeroom保護(hù)產(chǎn)品不受污染

Protectproductstoavoidpollution33Goldenrules黃金法則根據(jù)分類來組織冷庫生/熟的產(chǎn)品必須放在不同的冷庫、不同的操作臺(tái)上加以分開冷庫里的產(chǎn)品必須用蓋子或保鮮膜加以保護(hù)原材料必須有日期(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、收貨色帶、準(zhǔn)備日期、開始使用日期)原料的回轉(zhuǎn)，只能使用新鮮的原料展柜里的熟食的回轉(zhuǎn)沒有重新包裝，包裝后貼上標(biāo)簽冷庫和操作間里沒有紙箱和木倉板沒有產(chǎn)品直接放在地上使用干凈的工具和設(shè)備，隨手清潔保持操作間的整潔，沒有私人物品使用滅營器，沒有蒼蠅和昆蟲34Goldenrules黃金法則Organizedbyfamily/FIFOincoldroomstorageSeparatecooked/uncookedproductsincoldrooms,cuttingtable.UsefilmorcovertoprotectproductinsidecoldroomRawmaterialdated(productdate,limitconsumptiondate,receivingcolor,prepareddate,opendate)Goodrotationofrawmaterial,useonlyfreshrawmaterialsGoodrotationofcookedproductsondisplayNopost-datage,putalabelafterpacking.Nocarton/woodenpalletincoldroom/labNothingonthefloorUsecleantoolsandassets,cleanafterworkKeeptidyandnopersonnel’sthingsinlabUseflykiller,notflybatandinsecticide.35Let'sgotochecktheworkingmethodsinthestore30minutes36清潔&消毒Cleaning&disinfecting37黃金原則

GoldenrulesCleaningequipment清潔工具Cleaningprocedure清潔程序Cleaningschedule清潔計(jì)劃表38運(yùn)用這些程序的目標(biāo)

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