后勤食堂管理制度-后勤食堂管理制度辦法

后勤食堂管理制度_后勤食堂管理制度辦法后勤食堂管理制度_后勤食堂管理制度辦法后勤食堂管理制度篇1為了加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂的管理,確保食品衛(wèi)生安全。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和國(guó)家、省、市食品衛(wèi)生安全管理的有關(guān)法律、法規(guī),制定本管理規(guī)定。一、在校內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人,必須到食品衛(wèi)生部門辦理衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證,不得從事食品的生產(chǎn)銷售活動(dòng)。二、從事食品生產(chǎn)銷售的工作人員,必須到相關(guān)部門進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后辦理健康證和培訓(xùn)合格證,持有效的健康證方能上崗。三、食品采購(gòu)要求食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品;2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;3、超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;4、無(wú)衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。四、食品的運(yùn)輸、貯存1、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有必要的保溫設(shè)備。在運(yùn)輸途中,食品應(yīng)當(dāng)有防塵、防污等措施;2、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好,禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品;3、食品的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)識(shí)清楚存放,并定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。五、食品加工及餐飲具的衛(wèi)生要求1、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求、廚房的面積、墻壁瓷磚高度、地面外觀應(yīng)達(dá)到《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的要求;、廚房、餐廳應(yīng)當(dāng)配有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,污水排放、廢棄物存放應(yīng)符合衛(wèi)生要求;、洗菜、洗手、消毒應(yīng)有足夠量的池子,保證專池專用。面包房、蛋糕間,用于制作裱花蛋糕的操作間及涼菜間,應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合衛(wèi)生要求的更衣室及洗手、消毒水池。2、食品原料的清洗、食品加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得加工或使用;、清洗各種食品原料時(shí),必須認(rèn)真負(fù)責(zé),徹底清除蟲(chóng)子、泥土等,必要時(shí)部分蔬菜在清洗前應(yīng)首先浸泡半小時(shí)左右,除去殘留農(nóng)藥后方能清洗、使用;、清洗過(guò)程中,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前要對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理;、清洗干凈待加工的菜,必須要采取有效的防蠅防塵措施,防止被污染。3、餐飲具的衛(wèi)生、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)示明顯,并做到分開(kāi)使用,定點(diǎn)存放,嚴(yán)禁置于地面,用后洗凈并保持清潔;、用于切菜的刀和墩,必須做到生熟分開(kāi)使用,使用后必須清洗干凈,且墩要直立存放,并保證不發(fā)霉;、和面機(jī)要每天清洗一次,保證面斗內(nèi)不發(fā)酸、不發(fā)霉,做到內(nèi)外干凈,絞肉機(jī)用后必須立即清洗干凈。4、餐飲具的清洗、消毒及存放餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。(1)、餐飲具的清洗先去除食物殘?jiān)?，再用專用洗滌?jì)或45°C――50°C的溫堿水洗滌，最后用清水洗凈。(2)、餐飲具的消毒、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100C水中煮沸10分鐘以上；、蒸汽消毒:將餐具放入溫度達(dá)90C以上蒸汽內(nèi)蒸15分鐘以上；、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100C，消毒時(shí)間不得少于15分鐘；、藥物消毒:消毒濟(jì)必須是經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)鑒定,審批或認(rèn)可的產(chǎn)品,消毒的濃度、時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒濟(jì)的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行；(2)、餐具的保管消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，并保持潔凈。六、廚房及餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生要求1、 廚房?jī)?nèi)必須每天每餐小掃除，每周一次大掃除，掃除時(shí)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不留死角，必須保證洗菜池、洗碗池、墻面、灶臺(tái)、操作臺(tái)、儲(chǔ)物柜干凈，無(wú)污垢，下水溝暢通，無(wú)異味；2、 廚房?jī)?nèi)必須有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；3、 廚房?jī)?nèi)必須做到無(wú)煙頭、無(wú)痰跡，地面無(wú)污垢；4、 餐廳的門、窗要經(jīng)常擦洗，保持干凈；5、 餐廳內(nèi)必須要設(shè)置防蠅門簾設(shè)施；6、 餐廳及廚房?jī)?nèi)的垃圾桶必須加蓋，并標(biāo)識(shí)清楚，經(jīng)常清洗，保持干凈，且用后蓋好；7、 售飯完畢后，必須將售飯(菜)臺(tái)、容器、用具及餐具等清洗干凈定點(diǎn)存放；8、 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種設(shè)施、設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期檢查維修，冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。七、剩飯剩菜的.保管1、每次售飯完畢后應(yīng)當(dāng)立即收拾干凈,蓋好剩飯剩菜,做到防蠅、防鼠、防塵、防污染、防腐敗、防變質(zhì);2、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放;3、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。八、 制作涼菜的要求1、 涼菜間必須要配備專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、洗滌設(shè)施和符合要求的更衣設(shè)施及空調(diào)，室內(nèi)溫度不得高于25C;2、 涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（即專室、專消毒）;3、 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，操作前先將手洗凈、消毒;4、 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間（即專人）;5、 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間;6、 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間;7、 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍（即專冰箱）。九、 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求1、 在食品加工前，處理食品原料后或接觸直接入口食品前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;2、 不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、戴戒指;3、 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為;4、 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;5、 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿整潔的工作服、帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi);6、男同志不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)及胡子;7、工作人員上班不準(zhǔn)穿拖鞋,不準(zhǔn)在食堂內(nèi)隨地吐痰,大小便后要洗手;8